露酒風(fēng)味與功效的研究進展

郭文韜，王曉琴，崔文文，鄭福平，張欣珂，孟 楠*

（1.北京工商大學(xué) 中國食品風(fēng)味與營養(yǎng)健康創(chuàng)新中心，北京 100048；2.北京工商大學(xué) 中國輕工業(yè)釀酒分子工程重點實驗室，北京 100048；3.北京農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102206；4.北京農(nóng)學(xué)院“一帶一路”國際葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新院，北京 102206）

露酒是中國的特色酒種，GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語和分類》將露酒定義為以黃酒、白酒為酒基，加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提和/或復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒。根據(jù)生產(chǎn)工藝不同，將露酒分為浸提類和復(fù)蒸餾類；按照調(diào)配原料不同，分為植物類、動物類和動植物類。

露酒至今已有三千年歷史，最早可追溯到商朝的“鬯”，即以黑黍為原料，加入郁金香草，使用發(fā)酵法共同發(fā)酵釀制而成[1-2]。至元明清時期，逐漸發(fā)展出冷浸法、熱浸法、隔水加熱“煮出法”等多種釀造工藝，原材料的選擇也更加豐富，品類繁多，出現(xiàn)“凡有花果，皆可名露”的記載。

現(xiàn)代露酒在繼承傳統(tǒng)工藝方法和經(jīng)驗的同時，依托現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，在原料選擇、物質(zhì)提取與酒的后處理等方面有了極大改善[2-3]?，F(xiàn)代露酒生產(chǎn)工藝主要由基酒釀造（蒸餾）、原輔料調(diào)配、浸提或復(fù)蒸餾、貯存、澄清、裝瓶前處理和裝瓶等工藝構(gòu)成。目前，中國露酒市場總量為500億元，以白酒為酒基的露酒正在嘗試占據(jù)更多的市場份額[4]。《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》預(yù)測，到2025年，包括露酒在內(nèi)的其他酒行業(yè)產(chǎn)量將達380萬kL，實現(xiàn)利潤達170億元，預(yù)計到2030年露酒規(guī)?？蛇_2 000億元[5]，這展示了現(xiàn)代露酒的優(yōu)良發(fā)展前景和廣闊銷售市場。

露酒的風(fēng)味特征是評價露酒品質(zhì)的重要指標之一。露酒的風(fēng)味包括香氣、口味、口感等多個屬性。其中，露酒的香氣成分較為復(fù)雜，根據(jù)物質(zhì)結(jié)構(gòu)可分為酯類、醇類、酸類、醛酮類、萜類、芳香族類等，可通過頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase mcroextraction，HS-SPME）、液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）、液液微萃?。╨iquid-liquid microextraction，LLME）等多種前處理方法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）、全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOF-MS）等技術(shù)對露酒香氣成分進行檢測分析[6-10]。關(guān)于露酒滋味及呈味物質(zhì)的研究鮮有報道，對露酒風(fēng)味的綜述和討論重點關(guān)注其香氣特征及呈香物質(zhì)[11-13]。功效作用是露酒有別于其他酒種的標志性特征，也是評價露酒品的另一個重要指標。露酒具有抗氧化、防衰老、增強免疫力等功能，對人體健康起到積極作用，可通過小鼠周進食量、周食物利用率、遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)實驗、碳粒廓清實驗、臟器指數(shù)、巨噬細胞吞噬雞紅細胞、小鼠負重游泳、乳酸肝糖原檢測、血清尿素氮檢測等實驗進行露酒功效作用的探究[14-16]。

露酒具有優(yōu)良的風(fēng)味和口感，同時還發(fā)揮出良好的功效作用。雖然當前對露酒風(fēng)味與功效已具有一定的研究結(jié)果，但是仍不夠全面和深入，并且缺少系統(tǒng)性的總結(jié)、歸納與分析。因此，本文就目前露酒風(fēng)味品質(zhì)和健康功效的研究現(xiàn)狀進行綜述，重點關(guān)注香氣成分及其香氣特征、影響關(guān)鍵香氣物質(zhì)積累的因素以及露酒功效作用，剖析露酒研究的空白，探明露酒研究的方向，為露酒未來的研究發(fā)展及其品質(zhì)提升奠定基礎(chǔ)，提供依據(jù)。

1 露酒的風(fēng)味

露酒風(fēng)格多樣，種類繁多，風(fēng)味口感各具特色，其中風(fēng)味是衡量露酒感官品質(zhì)的重要指標之一，囊括了香氣、滋味、口感和風(fēng)格等指標。鄭蕾等[17]對我國41款露酒的風(fēng)味描述詞進行總結(jié)，并制作風(fēng)味輪，如圖1所示。露酒風(fēng)味輪的首次獲得為露酒風(fēng)味研究和質(zhì)量控制奠定了基礎(chǔ)。然而，露酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜且多樣，調(diào)配原輔料種類豐富，相關(guān)風(fēng)味研究較多，但尚未形成完整的研究體系。本文從露酒的香氣和滋味兩個方面，對露酒風(fēng)味進行總結(jié)和歸納。

圖1 露酒風(fēng)味輪Fig. 1 Flavor wheel of Lujiu

1.1 香氣

嗅覺方面，露酒香氣分為原料香、工藝香和酒香。原料香是指直接來源于調(diào)配原料的香氣，主要包括花香、果香、香料香和糧食香等。工藝香是指在露酒釀造過程中由工藝處理而產(chǎn)生或融入的新香氣，主要包括烘烤香、煙熏香、蜜制香、陳釀香、容器香等。酒香是指直接來源于基酒的香氣，主要包括發(fā)酵香、窖香、糟香、醇香、曲香等，這些香氣均由露酒中的香氣化合物作用產(chǎn)生。雖然露酒相關(guān)的風(fēng)味研究較多，但尚未形成完整的露酒風(fēng)味研究體系。因此，根據(jù)影響露酒香氣的因素類型，本文從基酒、調(diào)配原輔料及工藝三個方面概述不同因素對露酒香氣成分的影響。

1.1.1 基酒對香氣的影響

白酒和黃酒均可作為露酒的基酒，當前，露酒主要以白酒為基酒制備，白酒中蘊含一千余種風(fēng)味物質(zhì)，為露酒貢獻酯類、酸類、醇類、醛類、酮類、酚類化合物等（見表1）。酯類化合物主要由白酒的發(fā)酵和蒸餾過程產(chǎn)生，一部分由酒曲中的微生物通過代謝反應(yīng)產(chǎn)生，一部分由蒸餾過程中醇和羧酸發(fā)生的酯化反應(yīng)產(chǎn)生，多呈現(xiàn)果香、花香、甜香等愉悅氣味[6，18]。以53%vol自釀清香型白酒為基酒配制玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒，對香氣物質(zhì)進行分析發(fā)現(xiàn)，在基酒和三種露酒中均檢測到乳酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯和月桂酸乙酯，表明上述香氣成分主要來自于基酒，貢獻了果香和玫瑰花香等積極的風(fēng)味特征[19]。清香型白酒還為竹葉青酒貢獻了酯類、醇類、酸類、醛類化合物，其中酯類化合物數(shù)量最多，含量可達基酒貢獻總香氣含量的53.24%，且乳酸乙酯是主要物質(zhì)，為酒體貢獻果香[20]。以濃香型白酒為基酒的沱牌枸杞酒、張裕至寶三鞭酒等露酒產(chǎn)品分別含有基酒帶來的較高含量己酸乙酯與癸酸乙酯，為酒體貢獻菠蘿與椰子香氣[21]。醇類化合物主要由白酒發(fā)酵過程中酵母代謝產(chǎn)生，其濃度受酵母菌數(shù)量和菌種、發(fā)酵溫度、溶氧等因素影響，為露酒貢獻花香和果香[22]。在玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒中，壬醇和苯乙醇被證實來自于基酒，貢獻薔薇花、玫瑰花香氣[19]。酸類、醛酮類化合物主要在發(fā)酵過程產(chǎn)生，部分酸類化合物還可以由醇和醛氧化產(chǎn)生，賦予酒體酸味、奶酪、苦杏仁等風(fēng)味[23-24]。竹葉青酒中的糠醛物質(zhì)便被證實來源于基酒汾酒，為竹葉青貢獻苦杏仁味[28]。揮發(fā)性酚類化合物則是由高粱、玉米等白酒原料中木質(zhì)素降解或微生物的氨基酸代謝產(chǎn)生，貢獻煙熏味和烘烤味，豐富了白酒香氣的復(fù)雜性[25]。如清香型白酒中的2,6-二叔丁基對甲基苯酚可為玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒貢獻樟腦香氣[19]。

表1 白酒基酒中主要的香氣化合物Table 1 Main aroma compounds in base liquor

1.1.2 調(diào)配原輔料對香氣的影響

調(diào)配原輔料是露酒特征風(fēng)味的主要來源，根據(jù)類別分為植物類和動物類，通過浸提或復(fù)蒸餾等工藝參與露酒調(diào)配，極大豐富了露酒中香氣化合物的種類與含量。

目前關(guān)于調(diào)配原輔料對露酒風(fēng)味影響的研究多集中于水果、中藥材、花等植物原輔料。在以水果為調(diào)配原輔料的露酒中，酯類化合物的種類與含量相較于其他風(fēng)味物質(zhì)更豐富，表現(xiàn)出特有的花香、果香。在香蕉露酒、椰子果露酒中均鑒定到大量來自于水果的酯類物質(zhì)，包括丁酸異戊酯、異戊酸異戊酯、異丁酸異戊酯、δ-癸內(nèi)酯與δ-辛內(nèi)酯，分別為香蕉露酒和椰子露酒貢獻特征香氣[30-31]。除酯類物質(zhì)以外，原輔料中的萜類物質(zhì)也為果露酒風(fēng)味提升作出貢獻，如（E）-β-大馬士酮作為無花果果實的關(guān)鍵香氣化合物，在希臘無花果露酒中被證實存在[32]。中藥材因豐富的風(fēng)味成分與功效作用，也是露酒使用較多的調(diào)配原輔料。對勁酒、竹葉青和五加皮藥酒進行香氣物質(zhì)分析后，均鑒定到部分來自于中藥材的香氣物質(zhì)，以酚類化合物和萜類化合物為主，還包括少量酯類化合物，但是，以中藥材為原輔料的露酒通常使用多種藥材混合浸泡，因此難以將風(fēng)味物質(zhì)來源與具體中藥材建立一一對應(yīng)關(guān)系[6，27-28]。除以上兩大類植物原輔料外，花也可用于露酒制備。對比分析玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒的風(fēng)味差異，玫瑰露酒中萜類物質(zhì)種類和含量顯著高于百合露酒，呈現(xiàn)玫瑰花香的香茅醇和香葉醇在玫瑰露酒中含量較高，而貢獻丁香花、柑橘香氣的芳樟醇和反式-橙花叔醇在丁香露酒中含量最高[19]。調(diào)配原輔料對露酒香氣獨特性和風(fēng)格典性的形成具有重要性。

真菌與動物也常作為調(diào)配原輔料用于露酒的配制。藥用菌靈芝制成的露酒香氣優(yōu)雅協(xié)調(diào)，含有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、正丙醇、2-甲基丁醇、乙酸、己酸等香氣化合物，但是無法明確露酒中直接來源于靈芝的香氣物質(zhì)組成[33]。同時對采用浸提法制備的香菇露酒進行風(fēng)味分析時發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇具有野蘑菇氣味，是來自于香菇的關(guān)鍵香氣化合物[34]。關(guān)于動物類露酒中香氣物質(zhì)的研究尚且沒有報道。因此，露酒的研究應(yīng)擴大研究對象的范圍和種類，填補研究領(lǐng)域的空白。

1.1.3 工藝對香氣的影響

露酒工藝步驟繁多，調(diào)配原輔料所使用的前處理方式、殺菌方式、保藏方法等工藝均會對露酒香氣產(chǎn)生影響，其中原輔料的前處理方式與保藏方式的影響最為明顯。

（1）前處理方式

露酒原輔料前處理方式及工藝參數(shù)的改變，直接影響露酒的香氣品質(zhì)。配制香蕉露酒時，使用不同酒精度的谷物酒對香蕉進行浸泡，再加入不同濃度的糖溶液進行調(diào)配，通過感官評價的方式對配制好的露酒進行評價，確定最佳工藝條件，結(jié)果顯示，低酒精度（17.29%vol）溶液浸泡調(diào)至中等含糖量（289.89 g/L）的露酒具有更高的感官接受度和風(fēng)味評分，更加突顯香蕉的香氣特征，證明浸泡液條件的變化影響露酒的香氣品質(zhì)[30]。類似結(jié)果在嘉寶果露酒、黑莓露酒和芭樂露酒的研究中也得到證實，高質(zhì)量濃度（340 g/L）糖溶液處理原輔料可以顯著降低果露酒中酚類化合物的含量，使上述露酒在香氣方面更加協(xié)調(diào)和突出，同時證實了高濃度酚類物質(zhì)所帶來的苦味和澀味不利于三種果露酒感官品質(zhì)的表達[41]。

（2）殺菌方式

露酒殺菌方式和處理時長也會影響酒體香氣的表達。高靜水壓技術(shù)是一種常見的食品殺菌工藝，以經(jīng)過高靜水壓處理的梅果為原料制備露酒時，果肉組織更易被破壞，有利于基酒浸透，促進pH、糖含量等理化指標的增長，同時芳香成分提取率也得到顯著提高，其中DL-蘋果酸二乙酯和檸檬酸二乙酯的濃度與未經(jīng)該技術(shù)處理的露酒相比分別提升了3倍和4倍，突顯了焦糖、果香等風(fēng)味特征[42]。對成品露酒采用不同的殺菌處理也會對酒體中香氣物質(zhì)的含量產(chǎn)生影響。對桑葚露酒分別采用紫外殺菌、巴氏殺菌、超聲殺菌和微波殺菌進行處理，紫外殺菌對桑葚酒中總酯含量影響不顯著；巴氏殺菌由于處理溫度較高且時間較長，不利于總酯含量保持穩(wěn)定；超聲處理具有催陳作用，在30 ℃和40 ℃條件下隨著處理時間延長，總酯含量逐漸升高；微波處理有利于酯類物質(zhì)合成，在500 W、70 s的處理條件下，總酯的含量顯著提升，有利于桑葚露酒的香氣改善[43]。

（3）保藏方法

露酒的原輔料多為動物或植物，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，對原輔料進行妥善的保藏可以延長保鮮期，維持品質(zhì)，對露酒的生產(chǎn)具有積極作用。但是，原輔料保藏方法的差異也會造成露酒香氣品質(zhì)的差異。在配制山楂露酒時，使用不同飽和度蔗糖溶液分別對山楂進行浸泡，再結(jié)合冷凍、熱風(fēng)干燥或冷凍干燥技術(shù)對果實進行保藏，以此為原輔料進行生產(chǎn)，結(jié)果顯示，使用飽和蔗糖溶液浸泡結(jié)合冷凍干燥處理的山楂果實釀制的山楂露酒具有最高濃度的2-甲基丁醇，而飽和蔗糖溶液浸泡結(jié)合熱空氣干燥處理的山楂釀造的露酒具有較高濃度的乙酸乙酯、硬脂酸乙酯與9,12,15-十八碳三烯酸；使用不飽和蔗糖溶液處理的山楂露酒均具有較高濃度的醛類和酯類化合物，與冷凍干燥結(jié)合后可增加萜類化合物的組分和含量，與熱風(fēng)干燥處理結(jié)合可以提高醇類和烯烴類的含量，與冷凍處理結(jié)合則具有較高濃度的縮醛、芳香烴和烷烴類化合物[44]。由此可見，對原輔料保藏方法的選擇，也會間接影響露酒中香氣物質(zhì)的組成及含量。

1.1.4 年份差異對香氣的影響

對于以烈酒為基酒，中草藥為原輔料調(diào)配而成的露酒通常會進行陳釀貯存的過程，隨著陳年時間延長，露酒風(fēng)味發(fā)生變化，使酒香變得更為醇厚、柔和。因此，年份是造成陳釀型露酒風(fēng)味差異性的重要因素之一。酒齡五年的竹葉青酒中含有酒齡一年的竹葉青酒中所沒有的2-正戊基呋喃和異丁醇，并且酒齡一年的竹葉青酒存在大量萜類物質(zhì)，隨著陳年時間延長，萜類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酸、醇、醛、烷烴等物質(zhì)，酯類和醇類化合物含量明顯提高，使老酒香氣更加復(fù)雜、口感更加醇厚，證明陳釀時間會影響露酒香氣物質(zhì)的組成，揮發(fā)性香氣成分也可作為鑒別露酒年份差異性的重要指標之一[10，45]。

1.2 滋味

味覺方面，露酒風(fēng)味輪將滋味特征主要分為酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味，經(jīng)細致劃分，共獲得圖1的19個滋味描述詞。毛鋪苦蕎酒以苦蕎麥、葛根、枸杞子、山楂、羅漢果等為調(diào)配原輔料，通過定量評價感官特征，發(fā)現(xiàn)該酒從滋味方面表現(xiàn)出甜、酸、苦、鮮4種滋味特征，同時還表現(xiàn)出協(xié)調(diào)、凈爽、悠長、柔和、濃厚、細膩6種口感特征[46]。影響露酒滋味和口感的兩種重要呈味物質(zhì)分別是蔗糖和酒精。適度蔗糖的添加有利于增加露酒的甜味，使酒體更加圓潤、飽滿，適當?shù)木凭瓤梢栽黾哟枷愫吐毒瓶诟械呢S富性，因此，具有中等濃度含糖量、較低酒精度的露酒更受消費者的喜愛。在配制香蕉露酒時，添加中等濃度的蔗糖溶液更有利于香蕉露酒滋味的表達[30]。以寶果、黑莓、芭樂果實為原料配制露酒時，進行添加或不添加蔗糖的實驗，結(jié)果也證實添加蔗糖可以顯著提高消費者對露酒的接受度和喜愛度[41]。使用不同酒精度的10款玫瑰露酒進行消費者偏好性實驗發(fā)現(xiàn)，與高酒精度產(chǎn)品相比，低酒精度產(chǎn)品具有更加綿柔、順滑、協(xié)調(diào)的口感和一定甜味，更受青年群體歡迎[47]。目前關(guān)于露酒滋味及呈味物質(zhì)的研究較少，而滋味對露酒風(fēng)味的作用舉足輕重，因此，對露酒滋味的研究亟待豐富和加強。

綜上所述，露酒的風(fēng)味研究已具備一定基礎(chǔ)但缺乏深度和精度，未來應(yīng)重點關(guān)注以下問題：①香氣方面的研究：露酒香氣物質(zhì)的來源、關(guān)鍵呈香物質(zhì)的相互作用關(guān)系、陳釀過程中香氣物質(zhì)的變化規(guī)律、以及香氣物質(zhì)的代謝機制；②滋味方面的研究：露酒的滋味特征及屬性、重要呈味物質(zhì)的鑒定與篩選、以及呈味物質(zhì)的呈味機制。

2 露酒的功效作用

露酒所用調(diào)配原輔料種類豐富，尤其是中草藥和水果，可為露酒貢獻豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和健康因子，與相同酒精度的酒精溶液相比，露酒具有抗氧化、免疫、抗炎癥、器官保護、抑制體內(nèi)酶活性等能力。但是，目前關(guān)于露酒功效的研究大多停留于功效作用的有無及強弱，未深入挖掘起功效作用的具體功能因子。

2.1 抗氧化能力

露酒含有豐富的生物活性成分，其優(yōu)良的抗氧化性能成為當前功效研究熱點之一（表2）。露酒的抗氧化功效主要有兩種作用機制，一是含有抗氧化性物質(zhì)，主要是以黃酮類化合物為代表的酚類物質(zhì)；二是通過保護或增強抗氧化酶的活性發(fā)揮抗氧化性能。當前研究表明，使用桂花、藤茶、絞股藍等作為調(diào)配原輔料配制露酒，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS+）與羥基自由基清除率分別高于基酒90%、80%和86%，推測是原輔料中富含的黃酮、皂苷等生物活性成分提高了露酒抗氧化性能[48]。露酒還具有保護相關(guān)酶活性、提高機體抗氧化性能的作用?？诜袢~青酒的小鼠顯著提高了血清和組織勻漿中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GPX）活性，從而提高機體抗氧化能力[49-50]。對原輔料的處理工藝也會直接影響抗氧化物質(zhì)的浸提，從而影響露酒的抗氧化性。玫瑰露酒中經(jīng)干燥處理的花瓣比新鮮花瓣更易促進黃酮醇、酚酸、單寧等酚類成分和色素物質(zhì)浸出，提高露酒中酚類物質(zhì)的濃度，從而減輕了酒精造成的氧化作用[51]。值得注意的是，露酒的抗氧化性會隨儲存時間的延長而減弱，抗氧化性能的穩(wěn)定性與露酒的原輔料有關(guān)，該結(jié)論在越橘果渣、甜菜根渣、蘋果果渣、北美沙果果渣露酒的研究中得到證實[52]。

表2 露酒抗氧化能力研究Table 2 Researches on the antioxidant capacities of Lujiu

2.2 免疫能力

免疫能力通常指機體對外界不良因素的抵抗能力，分為特異性免疫和非特異性免疫。研究表明，適度飲用露酒有助于提高機體免疫力。使用不同劑量竹葉青酒喂養(yǎng)小鼠，可增強小鼠體內(nèi)刀豆素A（concanavalin A，ConA）誘導(dǎo)的脾臟T淋巴細胞增殖能力與自然殺傷（natural killer，NK）細胞的活性，證實竹葉青酒具有提高免疫的能力[54]。免疫功能還可通過調(diào)節(jié)細胞因子表達，提高血清中白介素-6（interleukin-6，IL-6）和γ干擾素（interferon-γ，IFN-γ）水平，調(diào)節(jié)抗增殖、抗血管生成、抗癌以及抗原特異性免疫反應(yīng)和炎癥反應(yīng)[55-57]。對勁酒的研究也呈現(xiàn)類似結(jié)果，小鼠經(jīng)勁酒灌胃后，碳廓清能力和半數(shù)溶血值均得到顯著提高，證明勁酒有提高免疫能力的功效[58]。對以全蝎、人參、何首烏等為調(diào)配原輔料配制的全蝎保健酒進行功效研究發(fā)現(xiàn)，小鼠脾淋巴細胞增殖能力、遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)能力以及NK細胞活性顯著提高，表明該酒同樣具有增強免疫功能的作用[14]。

2.3 器官保護能力

乙醇是酒精飲料的重要成分，在人體中被腸胃快速吸收，進入肝臟、大腦等器官，通過體內(nèi)的乙醇脫氫酶，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，并進一步轉(zhuǎn)化為乙酸，造成酒精中毒。長期大量飲酒還會引發(fā)酒精性肝病、科薩科夫綜合癥（嚴重記憶障礙）、運動不協(xié)調(diào)、異常眼動、震顫等癥狀，對相關(guān)器官造成不同程度的損害[49，59]。然而，相比于基酒，豐富的調(diào)配原輔料使露酒起到器官保護作用。研究發(fā)現(xiàn)，竹葉青酒中含有地黃苦甙元、6''-O-反式-對-香豆?；┠崞烬埬懚擒?、綠原酸-5-O-咖啡酰-3-O-芥子酰奎寧酸甲酯和齊墩果酸，可有效抑制酒精誘導(dǎo)的HepaG 2毒性，減小對肝臟細胞損傷[60]。對小鼠肝臟細胞進行切片觀察，發(fā)現(xiàn)攝入竹葉青酒小鼠的肝細胞脂質(zhì)變化程度減輕，證明竹葉青酒對肝臟具有保護作用[49]。毛鋪苦蕎酒中的苦蕎麥、葛根、枸杞等原輔料富含蘆?。ㄊ|香苷）、葛根素、枸杞多糖以及豐富的微量元素，對腦部損傷也具有一定保護作用[61]。

2.4 抗菌抗炎能力

抗菌抗炎能力也是露酒的重要功效之一。露酒調(diào)配原輔料中具有抗菌活性成分，可以有效彌補低度酒中乙醇濃度較低造成的抗菌能力不足的問題。如表3所示，使用瓊脂擴散法、紙片擴散法研究發(fā)現(xiàn)，利用百里香、鼠尾草、薄荷、仙人掌等配制的草本露酒具有良好的菌體抑制能力[62]。通過一氧化氮抑制率檢測發(fā)現(xiàn)，竹葉青酒中山柰素、5-羥基-3',4',7,8-四甲氧基黃酮醇、反式-對-香豆酸乙酯、順式-對-香豆酸乙酯等物質(zhì)對露酒的抗炎性能具有重要貢獻；而黃芩酒中黃岑等黃酮類化合物顯著減弱了大鼠足部腫脹炎癥，同樣證實了露酒具有抗炎能力[63-64]。

表3 露酒抗菌抗炎能力的研究Table 3 Researches on the antibacterial and anti-inflammatory abilities of Lujiu

2.5 其他功效作用

除上述功效作用之外，露酒還具有預(yù)防疾病、抗疲勞、預(yù)防肝損傷等作用。飲用角豆甜酒、竹葉青酒等可抑制2型糖尿病、神經(jīng)退行性疾病相關(guān)酶的活性，以此增強對機體的保護[13，49]。通過測定小鼠體質(zhì)量、負重游泳時間、肝糖原含量、血乳酸含量、血清尿素含量等指標以及相關(guān)人體臨床實驗，證實勁酒、復(fù)方金釵石斛酒、瑪咖酒等具有效緩解機體疲勞的功效，且勁酒還呈現(xiàn)改善畏寒肢冷、腰膝酸軟、性欲減退、精神萎靡、軀體疲勞、腦力疲勞等作用[16，58，65-67]。但是，目前尚未建立露酒功效研究的成熟體系，研究內(nèi)容與結(jié)果多為現(xiàn)象觀察或指標檢測，深入探究露酒原輔料中關(guān)鍵功效物質(zhì)及其作用機制是改善露酒功效作用、提升露酒品質(zhì)的關(guān)鍵問題。

3 總結(jié)與展望

露酒歷史悠久、風(fēng)格多樣、感官品質(zhì)獨特、功效作用豐富，在酒類消費市場具有極強發(fā)展?jié)摿?。香氣品質(zhì)與功效作用是評價露酒品質(zhì)的重要指標，也是影響消費者選購露酒的重要因素。本文通過對露酒風(fēng)味品質(zhì)及功效作用進行綜述，總結(jié)了露酒香氣物質(zhì)來源及影響因素，明確了露酒風(fēng)味物質(zhì)來源的豐富性和多樣性，同時指出露酒滋味特征及滋味物質(zhì)組成、釀造過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化機制、釀造工藝對風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控等研究不深入的問題，導(dǎo)致無法打破工藝改良與風(fēng)味品質(zhì)提升的壁壘；功效研究方面顯示露酒具有抗氧化、抗菌抗炎、促進免疫力提高等作用，但是關(guān)鍵功能因子及其在釀造中的變化機理、功能因子的量效關(guān)系以及功效作用機制仍不清晰。

露酒風(fēng)味品質(zhì)問題是露酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展與市場開拓的瓶頸問題之一，露酒健康屬性深入、透徹的解析可助力露酒獨特優(yōu)勢的發(fā)揮，基于以上需求，露酒未來的研究應(yīng)著重開展基于靶向和非靶向代謝組學(xué)的風(fēng)味研究，全面探究露酒風(fēng)味物質(zhì)來源及產(chǎn)生途徑，重點關(guān)注滋味物質(zhì)，建立露酒風(fēng)味物質(zhì)-原輔料-關(guān)鍵工藝關(guān)系網(wǎng)；露酒功效研究應(yīng)該細化和錨定關(guān)鍵功能因子，明確量效關(guān)系，以期從微觀層面更科學(xué)的解析露酒功效機理，為露酒品質(zhì)提升提供科學(xué)的理論基礎(chǔ)。