酸粉：米粉界獨一無二的存在

北方吃面條，南方吃米粉。米粉是以大米為原料加工制成的條狀、絲狀制品，在我國南方地區(qū)都有出產(chǎn)，特別是江西、廣西、湖南、云貴等地的米粉最有名。米粉雖然各地叫法略有不同，但都名氣不小，受到消費者的普遍喜愛。

據(jù)錢鍾書《管錐編》考究，米粉最早起源于江西九江，至今已有近1200年的歷史，宋代古籍《玫瑰集》中亦有提到：江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑒。確實，江西就是一個十分低調(diào)的米粉大省，“鄉(xiāng)鄉(xiāng)有米粉，縣縣不同味”。南昌拌粉、宜春扎粉、九江炒粉、上饒燙粉、撫州泡粉、新余腌粉……江西米粉不僅品類繁多、做法各異，而且風味獨特、有口皆碑。其中，不少米粉已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。贛州市安遠縣的重石粉干就是其中一個獨特的存在。

重石粉干又叫酸粉，也叫餿粉，始于清朝嘉慶年間，出自重石鄉(xiāng)張?zhí)焐洗?。酸粉主要原料是上等的早秈米，采用優(yōu)質(zhì)的山泉水，通過浸泡、磨漿、煮粉湯、粄坯、壓團、晾干等傳統(tǒng)手工工藝制作而成。雖然緣何得名酸粉、成因為何似難考證，現(xiàn)在已無法弄清，但其口味獨特、韌性十足、余香綿綿等特點卻早已獲得肯定。

酸粉制作至今仍保留純手工工藝，整個制作過程需五六天。制作時一般需要提前兩三天開始準備，制作當天至少要四五個人從凌晨一直忙碌到下午，還要晾曬兩三天才算完成。酸粉制作過程瑣碎繁雜，耗時費力，產(chǎn)量較低，故而多在本地銷售。筆者經(jīng)走訪了解到，村里只有幾個家庭作坊生產(chǎn)酸粉，會做這種酸粉的工匠也只有十來個中老年人了。

酸粉與一般米粉最大的區(qū)別，在于它經(jīng)過充分的天然發(fā)酵，有一種類似臭豆腐的氣味，聞著臭，吃起來卻有獨特的香味。酸粉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等，易于被人體消化和吸收，同時具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。

酸粉還有一個特點，就是比一般米粉更粗，并且久煮不糊、久炒不碎，無論煮還是炒，口感俱佳。據(jù)安遠縣本地人介紹，酸粉水煮之后呈半透明狀，酸而清香，口感松軟滑溜，鮮美爽口；而其最經(jīng)典的吃法便是爆炒，只要添加少許的豬肉和配菜，無須太多的調(diào)味品，雖然聞起來有些餿味，但吃起來沙沙的口感、酸溜溜的味道，早已刺激人們的味蕾，夾上一筷子送進嘴里，便能令人回味無窮。

斗轉星移，物是人非，酸粉已經(jīng)風光不再。純手工制作帶來的人辛勞、低效益，加上先輩工匠逐漸老去，當下愿意和能夠傳承這份技藝的人聊勝于無，市場日漸萎縮，這味人間珍饈逐漸變成很多人魂牽夢繞、揮之不去的鄉(xiāng)愁。愿只愿，在不久的將來，酸粉這米粉界獨一無二的存在，能在人們的共同呵護下，如鄉(xiāng)村這綠水青山一般，散發(fā)出更加迷人的風采。

（江西" "陸叔文）