我們的祖國(guó)是花園

廣州，這個(gè)花城，不僅是花卉的天堂，更是美食的聚集地。每一次的旅行，都讓我深深感受到這座城市的魅力。無(wú)論是那些四季依序而開(kāi)的美好植物，還是那些藏在生活里的花窗、雕梁畫(huà)棟，都讓我對(duì)廣州充滿了熱愛(ài)。而廣州的美食，更是讓我無(wú)法抗拒。尤其是那燒臘，每一次都能讓我回味無(wú)窮。

專欄作者Columnist

喻添舊 一個(gè)筆名。

媒體人、專欄作家、紀(jì)錄片導(dǎo)演。出版旅行文化隨筆集《步履如歌》。

上了歲數(shù)之后，開(kāi)始愛(ài)上養(yǎng)花養(yǎng)草養(yǎng)魚(yú)養(yǎng)鳥(niǎo)，在陽(yáng)臺(tái)上搞了個(gè)小花園。魚(yú)，用的是“古法”七天養(yǎng)魚(yú)法，少換水，勤換魚(yú)，每一天都是嶄新的?；ň秃枚嗔?，沒(méi)有那么容易死掉，至少應(yīng)該能熬得過(guò)這個(gè)春天。侍弄這些小生命的時(shí)候，一邊感慨生命真是脆弱，一邊感慨?dāng)z影人的歸宿果然是花花草草。

3 月底的時(shí)候去了一趟廣州，回南天剛過(guò)去，雨季還沒(méi)來(lái)。在一天的時(shí)光里，有時(shí)陰蒙蒙的，有時(shí)太陽(yáng)穿過(guò)云霄而下，空氣里飄散著早桂的甜香，花城廣州，真是舒服極了。花城人民愛(ài)花，這很說(shuō)得過(guò)去。他們不但把城市的各個(gè)角落都種上了四季依序而開(kāi)的美好植物，還將這些意象的美好藏進(jìn)生活里，比如說(shuō)嶺南著名的花窗以及雕梁畫(huà)棟的屋檐，在陳家祠一次就能看個(gè)夠。廣東省博物館里，這些花被刻在永慶堂的門(mén)扇中，漆盒子的故事里，以及玻璃柜子中的金如意上。

我第一次去廣州是很多年前，像劉姥姥進(jìn)了大觀園。去游覽的，也都是那些常規(guī)的著名景點(diǎn)，按現(xiàn)在的說(shuō)法叫作打卡。我先是奔著五羊雕塑去了越秀公園，攻略也沒(méi)做。我以為應(yīng)該跟北京的雙秀差不多大吧，沒(méi)想到在公園里走了兩個(gè)多小時(shí)，連一只羊都沒(méi)見(jiàn)著。那時(shí)也是個(gè)四月天，公園里已經(jīng)滿是短袖短裙的裝扮了。在將近 30 攝氏度的濕熱天氣里，海芋鮮綠挺拔，好像從來(lái)不會(huì)像我家里那棵一樣垂頭喪氣地塌葉。池塘里的錦鯉也肥頭大耳，吐著粗氣游來(lái)游去。

最終我還是放棄了游覽，在五羊雕塑下拍了張照片后便落荒而逃。跑去上下九吃拌魚(yú)皮、鹵牛雜和燒臘。

其實(shí)這么多年過(guò)去了，我對(duì)廣州旅行的認(rèn)知還是沒(méi)有變化：看百花和吃燒臘。

這一次去廣州，幾頓飯都是在花園酒店里吃的。酒店里有家餐廳叫荔灣亭，是 2023 年米其林指南餐廳。說(shuō)是在過(guò)去，廣州的文人雅客常訪西關(guān)荔枝灣，劃船游樂(lè)累了，就點(diǎn)個(gè)外賣(mài)海鮮粥，粥由小艇送來(lái)，名為“荔灣艇仔粥”。前陣子上映的電視劇《珠江人家》里，“廚線”主角陳衛(wèi)就是從荔灣小艇上開(kāi)啟職業(yè)生涯的。

荔灣亭里也有這道荔灣艇仔粥，白潤(rùn)可口。作為一間充滿傳統(tǒng)廣府風(fēng)情的餐廳，一進(jìn)門(mén)就受到福祿壽三尊瓷塑的歡迎，對(duì)面一位師傅起手弄刀，面劑子朵朵滾落，又被搟成皮來(lái)包蝦餃。另一位師傅正立在桌旁，現(xiàn)場(chǎng)烹制叉燒。他先用噴槍對(duì)著整塊叉燒噴火，又淋上蜜汁后繼續(xù)噴，直到耳朵聽(tīng)到滋滋作響，眼睛看到清油滴落，鼻子聞到肉香四溢，這叉燒才算“燒”到恰好時(shí)。再切片裝盤(pán)，從烹飪（完成）到上桌，僅需一秒。

在廣州，我叉燒吃得最多，但自知還到不了足夠點(diǎn)評(píng)的程度。

“廣州大酒家的叉燒不錯(cuò)”，這句話不是我說(shuō)的，是《珠江人家》里的鄺大隊(duì)長(zhǎng)。

叉燒以及燒鵝、乳鴿、乳豬、鹵水等一眾燒臘，堪稱廣府食文化精髓的代表菜，那么多店里都做，做得好吃卻沒(méi)那么容易。袁老先生在《隨園食單》里寫(xiě)，鹵鴨“不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之”。這道菜他收錄的是曾任廣東高要（肇慶）知縣的楊公家里的私房做法。隨園菜其實(shí)有相當(dāng)局限的地域范圍，收錄的粵菜相關(guān)風(fēng)味并不多，鹵鴨是其一。

廣州酒家里的“廣式蜜汁叉燒”，增加了甜度，肥瘦平衡，不膩口，不塞牙，該化的化開(kāi)，該有嚼勁的部分也一絲不茍。而荔灣亭的“荔枝木叉燒”因?yàn)楣鞠愕募尤牒同F(xiàn)場(chǎng)堂灼的儀式感，讓人怎么都不舍得錯(cuò)過(guò)。

米其林指南官方對(duì)荔灣亭的解讀是：“整體概念來(lái)自昔日的荔灣，為了重現(xiàn)該區(qū)的市井特色，不單座位設(shè)計(jì)模仿船只，更有說(shuō)書(shū)人定時(shí)用粵語(yǔ)講述武俠小說(shuō)，十分有趣。由于荔灣曾種有不少荔枝樹(shù)，菜單上亦可找到荔枝的蹤影，包括用荔枝木烤制的叉燒和燒鵝，以及荔枝炒排骨等?！?/p>

除了以上這些，米其林沒(méi)有提到的精彩之物是豆腐花，過(guò)去賣(mài)豆腐花的大姐挑著扁擔(dān)走街串巷，如今在餐廳里依然離不開(kāi)這副扁擔(dān)。扁擔(dān)是道具也是工具，挑起廣州人的回憶。一碗白白嫩嫩的盛在碗里，澆上荔枝蜜或桂花糖，就是北方人“期待已久”（深惡痛絕）的甜豆花了。

花園酒店里還有另一家米其林推薦餐廳“桃園館”。我好像吃了又好像沒(méi)吃，因?yàn)椴妥辣话岬搅嘶▓@深處的水中亭里。花園酒店中有座 18 米高的雙瀑布，穿過(guò)這座瀑布是面積達(dá)到1萬(wàn)平方米的嶺南園林，據(jù)酒店的人說(shuō)，只要進(jìn)到這里，無(wú)論是客房還是公共區(qū)域，但凡人眼睛看到的花花草草，全是真的。

這頓飯是一次高級(jí)宴請(qǐng)（別人請(qǐng)我），菜單上不但有我的名字，還插著一片樹(shù)葉。那是一片枇杷樹(shù)的葉子。一窗之隔的花園里，有 80 多種果樹(shù)繁花，許多都在時(shí)令季節(jié)里直接入了菜單，例如只有春天這一陣子盛開(kāi)的木棉花，就常被餐廳熬進(jìn)湯里。

這頓飯吃的是陳年花雕醉帝王蟹、新廣陳柑燉鮮人參功夫湯、火灼羊肚菌雪花牛、黑松露龍蝦煲仔飯……這些菜在香花錦簇的餐廳里顯得那么清新淡雅，樸實(shí)無(wú)華，它們都有著那么點(diǎn)廣府菜基因，卻又與世界融合成一體。據(jù)說(shuō)這樣的一餐，只要客人有想法，花園酒店就有創(chuàng)意，不但能坐在花園里吃，甚至可以在酒店自有的博物館里吃。廣東嘛，敢為天下先。

菜單上最低調(diào)的一道是“富貴雞”，用的是鹽焗雞的做法，雞肉調(diào)味后先用荷葉和錫紙依次包裹，外面再裹上厚厚的一層面粉，模擬早年間常用的泥土。經(jīng)過(guò)幾小時(shí)的焗烤，成熟后敲開(kāi)面殼，激燙的香氣滾滾而出，雞才第一次（又一次）與廚師和食客相見(jiàn)。

廣東人對(duì)雞的情感最為豐富——無(wú)雞不成席。雞有雞味，這很重要。粵菜餐廳若是做不好一道雞，是不合格的。袁枚深知雞對(duì)于菜單的重要，所以在《隨園食單》里寫(xiě)：“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知?！睂?duì)于功高又善的雞來(lái)說(shuō)，唯有好好地烹飪，才最對(duì)得起它。

而在讓人愉悅的事物里，植物是最真誠(chéng)的，花花草草從不索取，不求回報(bào)（在攝影師面前連隱私都沒(méi)有，他們竟然還拿微距鏡頭拍它們），唯有好好地培養(yǎng)珍視，悉心照料，才最對(duì)得起它。