高職院校食堂食品安全管理現(xiàn)狀與改進(jìn)策略研究

◎ 黃強(qiáng)冬

（無錫科技職業(yè)學(xué)院，江蘇 無錫 214111）

隨著社會的發(fā)展，食品安全問題日益受到關(guān)注。高職院校食堂作為學(xué)生日常生活的重要場所，其食品安全管理對于保障學(xué)生身體健康具有重要意義。目前，高職院校食堂食品安全管理仍存在諸多問題，有待改進(jìn)。

1 高職院校食堂食品安全管理的重要性

食品安全直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，確保食品安全可以有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。高職院校食堂作為學(xué)生日常生活的重要組成部分，其食品安全問題不僅會影響學(xué)生的身體健康，還會影響學(xué)校的聲譽和形象。因此，加強(qiáng)高職院校食堂食品安全管理、提高食品安全水平，對于維護(hù)學(xué)校聲譽、增強(qiáng)學(xué)校吸引力，具有重要意義。此外，高職院校食堂食品安全管理也是學(xué)校社會責(zé)任的體現(xiàn)，學(xué)校有義務(wù)為學(xué)生提供安全、衛(wèi)生的食品，確保學(xué)生的健康成長。

2 高職院校食堂食品安全管理現(xiàn)狀分析

2.1 法律法規(guī)理解與執(zhí)行不到位

當(dāng)前，高職院校食堂對食品安全管理方面的法律法規(guī)的認(rèn)識不夠深入，是比較突出的問題。盡管國家和地方出臺了多項與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，如要求食品操作人員必須進(jìn)行健康檢查、食品加工過程要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食材來源必須合法合規(guī)等，但在實際執(zhí)行過程中，這些規(guī)定往往被忽視或只是形式化執(zhí)行。食堂管理者可能對相關(guān)規(guī)定了解不全面，不了解法規(guī)中專業(yè)術(shù)語及操作細(xì)節(jié)，造成實際工作中很難準(zhǔn)確執(zhí)行。

在執(zhí)行層面上，高職院校食品安全管理還存在監(jiān)管不嚴(yán)和隨意性較大等問題。例如，食品采購未嚴(yán)格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，食品加工人員可能未經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)和健康檢查即上崗等，都會加大食品安全隱患[1]。另外，食堂管理者對突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處理程序不清晰，出現(xiàn)食品安全事件時，可能缺乏有效的處理追蹤機(jī)制。

2.2 硬件設(shè)施與環(huán)境有待改善

在當(dāng)前高職院校食堂經(jīng)營中，其硬件設(shè)施和環(huán)境等現(xiàn)狀都需要改進(jìn)。①從設(shè)施上看，部分高職院校食堂設(shè)備陳舊，如冷藏設(shè)備、炊事設(shè)備及通風(fēng)系統(tǒng)，都沒有達(dá)到現(xiàn)代廚房標(biāo)準(zhǔn)，不但會影響食品的品質(zhì)與安全，而且會加大能源消耗與操作風(fēng)險。②食堂潔凈、衛(wèi)生設(shè)施達(dá)不到要求，如餐具消毒設(shè)備陳舊，洗滌、消毒效果很難保證；排水系統(tǒng)會出現(xiàn)堵塞、垃圾處理不標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)象，都會造成環(huán)境衛(wèi)生問題。③從環(huán)境上看，食堂內(nèi)通風(fēng)、照明及溫度控制，沒有達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如一些食堂通風(fēng)設(shè)施不完善，烹飪區(qū)域油煙無法及時排走，影響就餐環(huán)境等；照明設(shè)施出現(xiàn)亮度不足或者照明不均勻等情況，從而影響操作人員使用感受以及食品安全管理效果；有的食堂溫度控制很難適應(yīng)四季變化的需要，夏天溫度太高，冬天溫度太低，既不利于食品的儲存，又不利于職工工作狀態(tài)的控制。

2.3 食材采購、儲存與加工環(huán)節(jié)存在風(fēng)險

在高職院校食堂的食品安全管理中，食材采購、貯存、加工等環(huán)節(jié)，均存在一定風(fēng)險。①在采購環(huán)節(jié)，沒有對供應(yīng)商進(jìn)行有效評估以及對食材進(jìn)行檢驗的機(jī)制，部分高職院校食堂可能過分關(guān)注價格因素而忽略食材的質(zhì)量與安全，造成一些不合格品或者來源不明的食材進(jìn)入食堂，加大食品安全隱患。②在儲存環(huán)節(jié)，因儲存設(shè)施及溫度控制設(shè)備不足，食材易變質(zhì)及交叉污染。例如，冷藏設(shè)備溫度控制不準(zhǔn)，會造成食材無法以合適的溫度保存，影響食材的新鮮與安全。③在加工環(huán)節(jié)，一些廚師不了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在食品的加工與制作上會產(chǎn)生交叉污染的現(xiàn)象。例如，用同一把刀加工生熟食品等，或者食品加工區(qū)域內(nèi)未按規(guī)定戴帽戴套等，這些不正當(dāng)?shù)牟僮鲿M(jìn)一步加大食品安全的風(fēng)險。

2.4 員工食品安全知識與技能培訓(xùn)不足

高職院校食堂在員工食品安全知識和技能培訓(xùn)方面存在明顯不足。由于預(yù)算限制和管理層對培訓(xùn)重要性認(rèn)識不足，食堂員工往往沒有接受系統(tǒng)的食品安全教育和操作技能培訓(xùn)，在日常工作中缺乏食品衛(wèi)生知識，對食品安全法規(guī)的理解不深，不能正確執(zhí)行食品處理的標(biāo)準(zhǔn)流程。在實際工作中，員工未能全面掌握如何進(jìn)行有效的食品加工和保存，遇到潛在食品安全問題時，也缺乏應(yīng)對手段。此外，由于缺乏足夠的安全意識培訓(xùn)，員工會忽視個人衛(wèi)生，如不戴帽子、不洗手等，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生概率增加。因此，加強(qiáng)員工的食品安全知識和技能培訓(xùn)，是提高食堂食品安全管理水平的關(guān)鍵步驟[2]。

3 高職院校食堂食品安全管理改進(jìn)策略

3.1 加強(qiáng)法律法規(guī)的宣傳教育與培訓(xùn)

高職院校食堂食品安全管理的改進(jìn)策略之一，是加強(qiáng)法律法規(guī)的宣傳教育與培訓(xùn)。這一策略的核心是提升食堂工作人員的法律意識和食品安全知識水平。①學(xué)校應(yīng)定期組織食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)會議，確保每位員工都清楚了解國家及地方的食品安全相關(guān)法律法規(guī)，以及學(xué)校的內(nèi)部食品安全管理規(guī)定。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的法律責(zé)任，食品應(yīng)急處理程序以及個人衛(wèi)生要求等。通過考試和定期培訓(xùn)，可以促進(jìn)所有員工正確實施食品安全管理措施。②食堂管理層應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督和考核機(jī)制，對實施不到位的員工予以糾正和培訓(xùn)，確保每一項安全措施都能得到有效執(zhí)行。這樣的教育與培訓(xùn)機(jī)制，有助于構(gòu)建食堂食品安全的長效管理體系，從根本上減少食品安全事故的發(fā)生。

3.2 提升食堂硬件設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生水平

①高職院校食堂要引入現(xiàn)代化廚房設(shè)備，對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行更新改造，確保食材以適宜溫度存放，以免變質(zhì)、污染。同時，食堂應(yīng)該引進(jìn)智能化的管理系統(tǒng)，利用食品安全追溯系統(tǒng)，保證食材來源的可追溯。②廚房設(shè)計布局需要優(yōu)化，對生熟食品加工區(qū)域進(jìn)行合理劃分，避免造成交叉污染。同時，食堂清潔衛(wèi)生不能只是簡單地對表面進(jìn)行清掃整理，而是采取經(jīng)常性的深層清洗消毒，以保證設(shè)施表面、工作臺、餐具等的清潔衛(wèi)生，與食物直接接觸處沒有細(xì)菌污染。通過改善硬件設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，能夠在物質(zhì)條件方面對食品安全給予可靠保證，給學(xué)生提供更健康的餐飲服務(wù)[3]。這樣既有利于預(yù)防食品安全事故，又有利于提升學(xué)校整體形象和學(xué)生滿意度。

3.3 優(yōu)化食材采購、儲存與加工流程

①在采購環(huán)節(jié)，需要建立一套嚴(yán)格的供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽及食材的品質(zhì)進(jìn)行全面評估。一方面，要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的食品安全認(rèn)證資料，確保所有進(jìn)入食堂的食材均來源可靠、安全無害，并符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；另一方面，建立食材進(jìn)貨檢驗制度，對每批次食材進(jìn)行抽檢，確保食材在質(zhì)量上滿足烹飪需求。②在儲存環(huán)節(jié)，食堂需根據(jù)不同食材的特性進(jìn)行分類，如干貨、冷凍和鮮貨等，分別采用適宜的儲存方式。具體來說，溫度、濕度的控制要符合食品儲存標(biāo)準(zhǔn)，特別是對于易變質(zhì)的食材，如肉類、海鮮等，更需嚴(yán)格控制冷鏈條件，防止細(xì)菌滋生和食材腐壞。③在食材加工流程中，每一步驟都應(yīng)制定操作規(guī)范，包括清洗、剝皮、切割、烹飪等，每名員工都應(yīng)嚴(yán)格遵守操作流程和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，學(xué)校應(yīng)定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，增強(qiáng)他們的食品衛(wèi)生意識和操作技能，以確保食品在加工過程中不受交叉污染。在此基礎(chǔ)上，學(xué)?？梢砸際ACCP等食品安全管理體系，對食材從入庫到出餐的整個流程進(jìn)行監(jiān)控，以及時識別潛在的食品安全風(fēng)險，從根本上提高食品安全保障水平，減少食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食健康。

3.4 提高員工食品安全知識與技能

①食堂管理層必須定期組織各類專業(yè)培訓(xùn)，使員工全面理解食品衛(wèi)生法規(guī)、掌握食品加工的科學(xué)方法，引導(dǎo)其在實際操作中妥善應(yīng)對各類食品安全問題。培訓(xùn)不僅要涉及理論知識，如食品微生物學(xué)、食品化學(xué)污染和食品添加劑的合理使用等，還應(yīng)包括實際操作技能的提升。例如，如何正確使用廚房設(shè)備、刀具的正確維護(hù)和消毒、個人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)等。②食堂要定期對員工進(jìn)行食品安全知識的考核和技能的評估，確保培訓(xùn)效果。同時，食堂應(yīng)創(chuàng)造一個良好的食品安全文化氛圍，激勵員工主動學(xué)習(xí)、分享最佳實踐，并積極參與食品安全管理。③在培養(yǎng)員工食品安全知識和技能的同時，食堂需強(qiáng)化員工的責(zé)任感，鼓勵他們在日常工作中互相監(jiān)督，及時糾正不當(dāng)操作，共同構(gòu)建一道堅實的食品安全防線。通過提高員工的專業(yè)知識和操作技能，可以顯著提升食品安全管理的專業(yè)性和效率，為師生提供更為安全、衛(wèi)生的飲食環(huán)境。

3.5 完善食品安全事件預(yù)防與處理機(jī)制

高校食堂需要建立健全食品安全事件防控機(jī)制，才能減少食品安全事故的發(fā)生。具體而言，該機(jī)制應(yīng)該由風(fēng)險評估、定期自檢、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案、事故調(diào)查和糾正措施組成。①食堂應(yīng)定期開展風(fēng)險評估，以確定食品安全管理中可能存在的風(fēng)險點和制定預(yù)防措施。②食堂要定期自我檢查，并接受第三方審核，以保障食品安全管理體系高效運轉(zhuǎn)。同時，食堂需要制定詳細(xì)的食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒或其他食品安全事故的快速響應(yīng)程序，確保一旦發(fā)生問題能夠得到及時處理[4]。③對出現(xiàn)的食品安全事件，食堂要及時開展事故調(diào)查工作，查找根本原因，并根據(jù)結(jié)果采取整改預(yù)防措施，杜絕類似事件的發(fā)生。通過以上舉措，食堂能夠構(gòu)建全面有效的食品安全事件防控體系[5]。

4 結(jié)語

高校食堂食品安全管理，是一項長期且復(fù)雜的任務(wù)，需要各方共同努力。通過加強(qiáng)法律法規(guī)宣傳教育與培訓(xùn)、提升食堂硬件設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生水平、提高員工食品安全知識與技能、完善食品安全事件預(yù)防與處理機(jī)制，以及優(yōu)化食材采購、儲存與加工流程等，可以進(jìn)一步提高高職院校食堂食品安全管理水平，為學(xué)生提供更安全、更健康的飲食環(huán)境。