風干肉不同條件貯藏品質(zhì)研究

摘 要：目的：探究風干肉的加工優(yōu)化方案及不同條件貯藏對風干肉品質(zhì)的影響。方法：以風干肉豬肉為研究對象，探究不同包裝方式、不同貯藏溫度對風干肉貯藏特性的影響。結(jié)果：隨著貯藏時間的延長，不同包裝方式下的風干肉的過氧化值（Peroxidation Value，POV）和菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢，pH值先降低后升高。與普通包裝相比，氣調(diào)包裝和真空包裝可以較好地保持風干肉的質(zhì)量，其中真空包裝的風干肉貯藏時間更長。4 ℃貯藏的風干肉品質(zhì)變化較為緩慢，25 ℃和40 ℃貯藏的風干肉品質(zhì)變化加快，其中40 ℃貯藏的風干肉保質(zhì)期最短。結(jié)論：風干肉采用真空包裝在4 ℃下貯藏有利于保障風干肉的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：風干肉；干燥方式；貯藏條件；包裝方式；品質(zhì)分析

Study on Storage Quality of Air-Dried Meat Under Different Conditions

XIN Kuangyu， CHEN Xiangning*

（Beijing University of Agriculture， Beijing 102206， China）

Abstract： Objective： To explore the processing optimization scheme of air-dried meat and the influence of different storage conditions on the quality of air-dried meat. Method： With air-dried pork as the research object， the effects of different packaging methods and storage temperatures on the storage characteristics of air-dried pork were investigated. Result： With the extension of storage time， the POV value and the total number of colonies of air-dried meat under different packaging methods showed an increasing trend， and the pH value decreased first and then increased. Compared with ordinary packaging， air-conditioned packaging and vacuum packaging can play a better role in maintaining the quality of air-dried meat， in which vacuum packaging air-dried meat storage time is longer. The quality of air-dried meat stored at 4 ℃ changed slowly， and the quality of air-dried meat stored at 25 ℃ and"40 ℃ changed faster， and the shelf life of air-dried meat stored at 40 ℃ was the shortest. Conclusion： The quality of air-dried meat can be guaranteed by vacuum packing at 4 ℃.

Keywords： air-dried meat; drying method; storage condition; packaging method; quality analysis

在眾多的肉制品中，風干肉無疑是最有特色、最受消費者歡迎的民族肉品。風干肉因其保存時間長、風味獨特等優(yōu)點而受到人們的青睞，然而傳統(tǒng)的風干肉沒有明確的生產(chǎn)工藝標準，在其加工和儲藏過程中，存在著品質(zhì)劣變和脂肪氧化等問題，這對其食用品質(zhì)造成了很大的影響，質(zhì)量很難保障，同時極易產(chǎn)生口感過柴、過度氧化、具有哈喇味等質(zhì)量問題，嚴重影響了產(chǎn)品的食用質(zhì)量[1-2]。為進一步提高風干豬肉產(chǎn)品的風味等品質(zhì)，延長其貨架期，以滿足人們對優(yōu)質(zhì)食物的需要。研究分析了不同條件貯藏下風干豬肉干的品質(zhì)變化，以期為風干肉干預制菜的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬肉，北京農(nóng)貿(mào)市場；蔥、姜、料酒、老抽、生抽、鹽糖、淀粉和香辛料等調(diào)料，北農(nóng)超市。

冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、硫代巴比妥酸、三氯乙酸等，均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂，廣東中山百微生物技術(shù)有限公司。

XMTD-8222電熱鼓風干燥箱，北京博宇寶威實驗設(shè)備公司；X3-233A微波爐，廣東美的廚房電器制造有限公司；LGJ—12A真空冷凍干燥機，北京四環(huán)啟航科技有限公司；J-810圓二色光譜儀，日本佳司科有限公司；pH5-25臺式酸度計，杭州東星儀器設(shè)備廠；R220旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海申生科技有限公司；GNP-9080隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；SW-CJ-1F超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；SX-500高壓滅菌鍋，TOMY KOGYO公司；TGL-20M冷凍離心機，賽默飛科技有限公司；GK-600自動凱氏定氮儀，格林凱瑞有限公司；YS-ZB-3246氣調(diào)保鮮包裝機，杭州永創(chuàng)智能設(shè)備股份公司；XT-500S真空包裝機，上海刑天包裝機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 風干肉的工藝流程以及操作要點

（1）風干肉的工藝流程。因為不同地區(qū)的氣候條件和飲食文化各有不同，所以風干肉的制作細節(jié)和工藝也不盡相同。但總的來說，雖然不同風干肉之間配料的差異較大，但風干肉的加工工藝卻大同小異。本文根據(jù)月盛齋的基礎(chǔ)工藝流程稍作修改，其主要生產(chǎn)流程圖如圖1所示。

（2）風干肉的操作要點。①原料篩選及預處理。選擇符合國家標準的新鮮肉，清洗后浸泡，從而去除肉表面的污物，再去除脂肪和結(jié)締組織后瀝干備用。②修整切塊。根據(jù)月盛齋產(chǎn)品的基礎(chǔ)要求進行人工修整，去除邊角不規(guī)整的肉等，然后將已經(jīng)剔除筋腱、皮、脂肪后的豬肉切成6 cm×4 cm×3 cm的條狀塊，清水洗凈。③混勻配料。參照月盛齋公司提供的基礎(chǔ)配方進行腌制液調(diào)配，加入食鹽、味精、花椒粉、辣椒粉、白砂糖、醬油、大蒜、生姜等香辛料攪拌混合均勻。④滾揉腌制。放入事先混勻的肉條和腌制液，間歇式滾揉30 min，然后改為轉(zhuǎn)速6～8 r·min-1轉(zhuǎn)滾揉3 h。⑤干燥處理。設(shè)置熱風干制溫度為60 ℃，風速1.5 m·s-1；每隔30 min翻面一次，保證干燥均勻。⑥回潤。在干燥后，風干肉的表面可能會變硬，因此需要將其放置在適當?shù)沫h(huán)境中進行回潤，風干肉在一定的濕度和溫度條件下吸收一些水分，使其外部變得柔軟，口感更好。⑦烤制。將回潤后的風干肉放入烤箱或其他加熱設(shè)備中140 ℃烘烤30 min。⑧冷卻。烘烤完成后取出自然冷卻至22 ℃。⑨真空包裝。將冷卻后的烘干肉制品送入無菌室采用真空抽氣包裝，滅菌參數(shù)為溫度95 ℃，時間30 min。

（3）干燥條件。風干肉均為自然風干，將預處理后的肉條掛置于室內(nèi)通風處，室溫為15～20 ℃，濕度為40%～50%，風干8 d。

1.2.2 貯藏條件以及方法建立

（1）不同包裝方式實驗設(shè)計。風干肉采用3種包裝方式分別進行包裝。①氣調(diào)包裝，氣調(diào)比例為30% N2+70% CO2；②真空包裝，抽氣7 s并密封；③普通包裝袋直接密封。將風干肉包裝完成后放入冰箱，4 ℃恒溫保存，分別在貯藏第0 d、10 d、20 d、30 d、40 d取樣檢測。

（2）不同貯藏溫度實驗設(shè)計。研究風干肉在不同溫度貯藏下品質(zhì)特性的變化。4 ℃真空包裝貯藏的風干肉在貯藏0 d、8 d、16 d、24 d、32 d、40 d取樣；25 ℃真空包裝貯藏的風干肉在0 d、3 d、6 d、9 d、12 d、15 d取樣；40 ℃真空包裝貯藏的風干肉在貯藏0 d、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d取樣。

1.2.3 理化指標檢測方法

（1）pH值。取風干肉10 g，加入蒸餾水90 mL，均質(zhì)1 min，4 ℃浸泡20 min，濾紙過濾，測定濾液pH值。相同樣品進行3次重復測定。

（2）過氧化值（Peroxidation Value，POV）。參照《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）[3]。

（3）菌落總數(shù)。參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對風干肉貯藏特性的影響

2.1.1 pH值

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，不同包裝方式的風干肉pH值呈先下降后上升趨勢。在密封袋包裝下，pH值波動較大，在貯藏第10 d時，pH值由初始的5.67下降至5.36。在貯藏20～40 d時，各包裝貯藏的風干肉pH值呈現(xiàn)上升趨勢。隨著貯藏時間的繼續(xù)延長，各樣品的pH值變化幅度趨于穩(wěn)定。與密封包裝相比，真空包裝隔絕了氧氣，氣調(diào)包裝改變了內(nèi)部氣體環(huán)境，從而減少了微生物的生長和活動，進而減緩了pH值的變化。

2.1.2 POV值

風干肉中的脂質(zhì)氧化程度可以通過POV值的變化來監(jiān)測，POV值增高意味著脂質(zhì)氧化程度的增加，風干肉的質(zhì)量會受到影響。由圖3可見，隨著貯藏時間的延長，不用包裝方式下，風干肉的POV值不斷增大，從初始的0.13 g/100 g在貯藏40 d后分別增至0.32 g/100 g（密封袋包裝），0.25 g/100 g（氣調(diào)包裝）以及0.23 g/100 g（真空包裝）。

2.1.3 菌落總數(shù)

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，3組包裝方式風干肉的菌落總數(shù)持續(xù)增加，說明樣品被污染的程度增加。密封包裝的風干肉在貯藏40 d時菌落總數(shù)為5.25 lg CFU·g-1，超過了國標的檢測限值5.01 lg CFU·g-1，說明風干肉已經(jīng)腐敗，這表明密封包裝袋不利于風干肉的貯藏。氣調(diào)包裝和真空包裝的風干肉在貯藏40 d時菌落總數(shù)未超過國家標準，但氣調(diào)包裝的風干肉的菌落總數(shù)高于真空包裝，表明真空包裝比氣調(diào)包裝保質(zhì)期長。

2.2 貯藏溫度對風干肉貯藏特性的影響

2.2.1 pH值

由圖5可知，在不同溫度條件下風干肉貯藏期間的pH值呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，pH初始值為5.67，4 ℃貯藏下風干肉的pH值先下降至5.57，再緩慢上升至6.02，25 ℃貯藏下先下降至5.42后上升至6.1，在40 ℃下貯藏先下降至5.4后上升至6.12。

2.2.2 POV值

貯藏溫度對風干肉貯藏過程中的POV值有顯著影響。較高的溫度會加快風干肉的氧化速度，導致POV值的增加。隨著貯藏時間的延長，風干肉的POV值不斷增大。在4 ℃貯藏40 d后，POV值從初始的0.13 g/100 g增至0.23 g/100 g，25 ℃貯藏15 d后增長至0.27 g/100 g，40 ℃貯藏5 d后增長至0.30 g/100 g。在較低的貯藏溫度下，風干肉的POV值變化較小，品質(zhì)相對穩(wěn)定，見圖6。

2.2.3 菌落總數(shù)

不同貯藏溫度下風干肉菌落總數(shù)的變化如圖7所示，在4 ℃、25 ℃和40 ℃條件下，風干肉的菌落總數(shù)不斷增加。4 ℃下風干肉的菌落總數(shù)在第40 d時為4.69 lg CFU·g-1，25 ℃和40 ℃風干肉的菌落總數(shù)分別在第15 d和第5 d時超出5 lg CFU·g-1，風干肉菌落總數(shù)增長明顯加快，說明在25 ℃和40 ℃溫度下適合微生物生長。

3 結(jié)論與討論

近年來，隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，對食品品質(zhì)和安全的要求也越來越高。風干肉作為一種具有獨特風味和營養(yǎng)價值的食品，越來越受到消費者的青睞。風干肉具有較長保質(zhì)期并且食用方便，貯藏期間的品質(zhì)對風干肉來說尤為重要。風干肉的貯藏是指在生產(chǎn)后，存放風干肉并維持其質(zhì)量的一系列措施。貯藏條件包括溫度、濕度、氧氣含量以及包裝方式等。在貯藏過程中，風干肉可能會遭受細菌、霉菌和氧化等方面的影響。這些因素會導致風干肉的質(zhì)量下降，包括氣味變化、顏色退化、口感硬化等。此外，如果貯藏條件不當或包裝不當，還可能引起細菌滋生和食品安全問題。近年來由于傳統(tǒng)的加工方法和貯藏方式存在缺陷，風干肉產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性問題也日益突出，成為制約風干肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。從國內(nèi)外研究現(xiàn)狀來看，盡管已有不少關(guān)于風干肉加工和貯藏方面的研究，但大多數(shù)集中在單一因素或簡單組合的研究上，缺乏系統(tǒng)性和全面性研究[5]。同時，不同條件對風干肉貯藏品質(zhì)影響的相關(guān)研究也相對較少，難以滿足實際生產(chǎn)和消費者需求。基于此，開展風干肉加工優(yōu)化及不同條件貯藏品質(zhì)研究，對于提高風干肉品質(zhì)和安全性、推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

本研究分析不同貯存條件對風干肉的影響，研究結(jié)果顯示，隨著貯藏時間的延長，不同包裝方式下的風干肉的過氧化值（POV）和菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢。這一現(xiàn)象表明，隨著時間的推移，風干肉中的脂肪氧化和細菌繁殖逐漸增多，導致品質(zhì)下降。同時，實驗測定的pH值先降低后增大，這與風干肉內(nèi)部的化學反應(yīng)和微生物活動有關(guān)。pH值的變化會影響風干肉的口感和安全性，因此控制pH值是保證風干肉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。通過比較不同包裝方式，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝和真空包裝可以起到較好地保持風干肉質(zhì)量的作用。這兩種包裝方式可以有效降低氧氣含量，抑制脂肪氧化和細菌繁殖，延長風干肉的保質(zhì)期。其中，真空包裝的風干肉貯藏時間更長，具有更好的保鮮效果。與密封包裝相比，氣調(diào)包裝可以提供相對較低的氧氣濃度，減緩氧化反應(yīng)的進行，但隨著時間的推移，氧氣仍然逐漸影響了風干肉的脂質(zhì)穩(wěn)定性，使得POV值上升，真空包裝在一定程度上能夠有效隔絕氧氣的進入，減緩了風干肉脂質(zhì)的氧化反應(yīng)，POV值的上升較為緩慢，因此真空包裝能夠有效減緩風干肉的氧化。溫度對風干肉貯藏中的微生物生長有重要影響，高溫和室溫條件下的貯藏會導致微生物繁殖更快，可能會影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。本研究在貯藏溫度方面，4 ℃貯藏的風干肉品質(zhì)變化較為緩慢，而25 ℃和40 ℃貯藏的風干肉品質(zhì)變化加快。特別是40 ℃貯藏的風干肉保質(zhì)期最短，這可能與高溫加速脂肪氧化和細菌繁殖有關(guān)。因此，低溫貯存有利于保持風干肉品質(zhì)和延長保質(zhì)期。

綜上所述，采用真空包裝在4 ℃下貯藏風干肉有利于保障風干肉的品質(zhì)。本文針對風干肉在不同貯存條件下的品質(zhì)變化進行了研究，但未對貯藏期揮發(fā)性風味物質(zhì)變化趨勢進行研究，后續(xù)可進行貯藏期的風味檢測，為企業(yè)加工提供依據(jù)。同時可采用輻照、低溫等離子體、脈沖電場、脈沖微波等非熱殺菌技術(shù)，延長產(chǎn)品貨架期，滿足市場化的需求。

參考文獻

[1]王渝琪，吳繼紅，廖小軍，等.畜禽類預制菜異味來源及其抑制掩蔽技術(shù)研究進展[J/OL].食品工業(yè)科技：1-22[2024-01-06].https：//doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023080170.

[2]國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.肉與肉制品感官評定規(guī)范：GB/T 22210—2008[S].北京：中國標準出版社，2008.

[3]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定：GB 5009.227—2016[S].北京：中國標準出版社，2016．

[4]國家衛(wèi)生健康委員會，國家市場監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定：

GB 4789.2—2022[S].北京：中國標準出版社，2022.

[5]馮紅文.把“菜籃子”變成“菜盤子”：我國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展綜述[J].中國質(zhì)量監(jiān)管，2022（11）：31-33.

作者簡介：辛匡禹（1996—），男，內(nèi)蒙包頭人，碩士在讀。研究方向：肉制品加工與貯藏。

通信作者：陳湘寧（1972—），女，廣東興寧人，博士，副教授。研究方向：食品（農(nóng)產(chǎn)品）加工，保鮮及食品安全控制與管理。E-mail：chenxn1111@vip.sina.com。