米糠食用的安全性指標研究

摘 要：米糠作為一種糧食資源，存在酸變劣變、黃曲霉菌污染、重金屬超標、農藥殘留超標和口感粗糙、糠氣重等問題，嚴重威脅人體健康。為解決這些問題，保障米糠的食用安全性，實現(xiàn)米糠綜合開發(fā)利用，本文對米糠食用的安全性指標進行了研究，并提出了保障米糠食用安全的技術措施。

關鍵詞：米糠；食用；安全性；解決方法

Study on the Safety Index of Edible Rice Bran

WU Qun1， PENG Tianhao2， DENG Jiang2， CHEN Zexin2

（1.Hunan University of Chinese Medicine， Changsha 410000， China;

2.Hunan Mizhenbao Biological High-Tech Co.， Ltd.， Changsha 410200， China）

Abstract： As a food resource， rice bran has problems such as acid deterioration， Aspergillus flavus pollution， excessive heavy metals， excessive pesticide residues， rough taste， and heavy bran gas， which seriously threaten human health. In order to solve these problems， ensure the edible safety of rice bran and realize the comprehensive development and utilization of rice bran， this paper studied the safety index of rice bran， and put forward the technical measures to ensure the safety of rice bran.

Keywords： rice bran; edible; safety; solution

2021年，中共中央辦公廳國務院辦公廳頒布《糧食節(jié)約行動方案》，提出要“加強糧食資源綜合利用，有效利用米糠等糧油加工副產品，生產食用食品、功能物質及工業(yè)制品”。我國是全球最大的稻谷生產國和消費國之一，米糠為稻谷加工的重要副產物，由種皮、糊粉層、胚芽和少量胚乳組成。米糠營養(yǎng)豐富，我國年產米糠約2 000萬t，全球年產米糠約7 500萬t，米糠的營養(yǎng)含量為糙米的12.5倍，是天然谷物營養(yǎng)資源。米糠回歸人類食用的關鍵是保障米糠食用安全性和米糠營養(yǎng)的高值化利用，本文重點對米糠食用安全性進行了探討。

1 米糠食用的安全性指標

1.1 酸敗劣變

米糠酸敗分為非酶促酸敗和酶促酸敗，非酶促酸敗是受光、熱、氧、水分、金屬和類金屬等因素影響發(fā)生的氧化過程[1]。酶促酸敗是指稻谷礱谷去殼后，存在于種皮中的脂解酶、脂氧和酶被釋放出來，與糊粉層和胚芽中的油脂發(fā)生水解、氧化等反應[2]，米糠水解產生的不飽和脂肪酸作為底物，進一步被脂氧和酶、脂氫過氧化物酶催化降解為具有揮發(fā)性的己醛、戊醛、戊醇等羰基類低分子化合物[3]。相關研究表明，米糠酸敗可進一步影響其營養(yǎng)價值[4]。

1.2 重金屬超標

重金屬污染是由于含重金屬農藥、化肥等的不規(guī)范使用，稻田土壤、水源中重金屬含量飆升，進一步富集到糧食作物中。甘國娟[5]對土壤-水稻系統(tǒng)重金屬遷移特征進行研究發(fā)現(xiàn)，水稻各部位重金屬富集程度由高到低為根、莖葉、稻殼和糙米。米糠作為糙米的一部分，相較于水稻其他部位重金屬富集程度較低，但仍有污染風險，而重金屬很難在后續(xù)常規(guī)加工中降解或去除。長期攝入重金屬超標的食品，會對人體健康造成較大威脅。但也有部分重金屬是人體需要的，如銅、鐵、鋅等。

1.3 農藥殘留超標

農藥是農業(yè)生產經營中不可缺少的生產資料，對于防治病蟲草害具有重要意義。根據聯(lián)合國糧農組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）報道，病蟲草害可導致全球每年糧食減產20%～40%[6]，但若長期使用或濫用農藥會增強稻谷的抗藥性，同時危害稻谷的食用安全性。如長期食用這些農藥殘留超標的食物，農藥殘留會在人體內蓄積，一旦積累總量達到一定水平勢必會導致一系列疾病，如消化系統(tǒng)功能紊亂與男性不育等疾病[7]。

1.4 真菌毒素污染

真菌毒素是一種真菌次級代謝產物，據聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織統(tǒng)計，每年全球約25%的糧食遭受真菌毒素污染[8]。此外，由于真菌毒素屬于結構穩(wěn)定的有機化合物，在糧食儲藏、運輸、加工過程中很難被去除，易導致糧食產生色澤變化、營養(yǎng)流失、口感下降等問題，人和動物食用后會產生食欲降低、免疫力減退、神經功能障礙等問題[9]，全世界因霉變而失去食用價值的農產品約達2%[10]。

2 保障米糠安全的技術措施

2.1 酸敗劣變

稻谷碾米后，如不立即處理米糠，米糠中的油脂將以每天5%～10%的速度分解，一個月后米糠中游離脂肪酸將占米糠中油脂總量的25%[11]。目前，解決米糠酸敗的方法主要有高溫烘焙、微波輻射、擠壓膨化法、紅外輻射、蒸汽處理、歐姆加熱法、化學法、低溫法及酶法，具體見表1。

上述方法對米糠的穩(wěn)定化都具備一定效果，但也有不足之處。例如，高溫烘焙、微波輻射、擠壓膨化法、紅外輻射及歐姆加熱法均屬于熱處理方法，對米糠中的熱敏性營養(yǎng)素具有破壞效果；化學法對米糠的營養(yǎng)成分也有一定影響，如酸堿處理會造成米糠中淀粉和蛋白質的水解，且化學試劑較難回收；低溫法可使米糠保持長時間穩(wěn)定，但不能完全抑制脂肪的分解，恢復室溫后米糠脂肪酶又恢復活力，可繼續(xù)發(fā)生酸敗劣變。

2.2 重金屬超標

自然界自身具有凈化能力，可使部分有機化合物的有害性降低或解除，但重金屬具有富集性強、不易自然降解的特點。目前，防止稻谷被重金屬污染的方法主要有：①選擇合理種植基地，在環(huán)境條件達標的基地種植稻谷；②研究稻谷特性，科學管理稻谷種植環(huán)境；③改良品種，研制重金屬低累積品種。盡管以上方法均有一定效果，但稻谷中重金屬超標事件屢屢發(fā)生，因此迫切需要一些行之有效的重金屬去除方法，常用食品重金屬凈化技術有超臨界CO2絡合技術、大孔螯合樹脂法、絮凝法和微生物法[21]。

2.3 農藥殘留超標

目前，解決農藥殘留的主要方法有自然降解、烹飪去除、生態(tài)種養(yǎng)等[22-23]。盡管有多種措施可以控制農藥殘留，但還要加強生產種植管理，鼓勵加快開發(fā)高效、低毒、低殘留的新型農藥，限制使用或逐步淘汰高毒和高殘留農藥，同時推廣先進、科學的稻作技術，采取科學環(huán)保的農作物病蟲防治措施。

2.4 真菌毒素污染

真菌毒素很難在后續(xù)加工過程中去除，以黃曲霉毒素為例，在237～306 ℃的條件下才能被充分分解。目前，常用的糧油副產物脫霉技術有篩分法、吸附法、光催化法、熱降解法、化學法和生物法[24-27]。

3 食用米糠的應用前景

3.1 即食米糠粉

即食米糠粉是由湖南米珍寶生物高科技有限公司牽頭，聯(lián)合湖南中醫(yī)藥大學和湖南農業(yè)大學教授進行開發(fā)，可以有效解決和控制米糠中不安全因素對米糠造成的影響，具有安全、營養(yǎng)、可口的特點。目前，以即食米糠粉為主要原料，針對三高、肥胖、亞健康等人群開發(fā)了營養(yǎng)功能性食品，并已和國內知名食品企業(yè)、三甲級醫(yī)院、科研院所等展開合作，相關產品受到市場廣泛認可。

3.2 中藥材

自古以來米糠就有藥食兩用的特性，魏晉藥學著作《名醫(yī)別錄》將米糠收入藥品，明代《食物本草》將米糠作為食品。但現(xiàn)代稻谷米糠由于種植環(huán)境、稻谷栽種模式、稻谷品種等的變化，不安全因素較古代更加復雜，加上中醫(yī)用藥方式由“即采即用”轉變?yōu)椤伴L期存放、隨取隨用”，這就對其在長期貯存過程中的質量穩(wěn)定性提出了更高的要求，而傳統(tǒng)米糠炮制工藝無法解決長期存放問題。隨著食用級米糠應用的普及與推廣，相信藥用米糠會具有更廣闊的應用前景。

4 結語

《糧食節(jié)約行動方案》《全國鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020—2025年）》《農業(yè)農村部關于促進農產品加工環(huán)節(jié)減損增效的指導意見》等國家方針政策中反復提到要推進米糠等副產物的綜合利用，可見米糠的回歸利用已是大勢所趨。但我國制定實施的米糠及米糠相關產品標準主要為米糠油、米糠粕、飼料用米糠，食用級米糠和藥用級米糠的建立是米糠高值化利用的重要環(huán)節(jié)，目前國內已有企業(yè)率先解決制約米糠產業(yè)發(fā)展的不安全因素，并已實現(xiàn)規(guī)?；a，關于食用級米糠和藥用級米糠的地方、行業(yè)、國家標準在逐步建立中，相信將來會有更多的糧食加工企業(yè)和科研院所加入米糠產業(yè)中，推動米糠產業(yè)的發(fā)展。

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