某市常見(jiàn)食品中二氧化硫殘留現(xiàn)狀調(diào)查

摘 要：二氧化硫作為一種常用食品添加劑，已被廣泛運(yùn)用于食品加工過(guò)程中，超標(biāo)使用可能會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生潛在危害。為了解某市轄區(qū)內(nèi)常見(jiàn)食品中二氧化硫殘留情況，使用二氧化硫快速檢測(cè)試劑盒對(duì)轄區(qū)內(nèi)常見(jiàn)食品開(kāi)展了為期一年的專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)活動(dòng)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所檢測(cè)的23 688份常見(jiàn)食品樣品中陽(yáng)性樣本有1 798份，二氧化硫殘留陽(yáng)性檢出率為7.59%。其中玫瑰花制品（23.53%）、水果干制品（20.93%）、腐竹類(lèi)制品（16.67%）、竹筍制品（16.26%）的陽(yáng)性檢出率較大；全年按月份調(diào)查統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)該市下半年陽(yáng)性檢出率明顯降低，推測(cè)與下半年進(jìn)行了高頻率檢測(cè)和普法宣傳有關(guān)。

關(guān)鍵詞：二氧化硫；快速檢測(cè)；食品添加劑

Investigation on the Current Situation of Sulfur Dioxide Residues in Common Foods in a Certain City

DAI Chunyang1， LUAN Jinghua2， YANG Fang1， LI Chenjuan1， ZHENG Yumin 1， YU Hailong1

（1.Zhongnong Kangzheng Technical Services Co.， Ltd.， Yangzhou 225000， China;

2.Weihai Vocational College， Weihai 264200， China）

Abstract： Sulfur dioxide， as a commonly used food additive， has been widely used in food processing. Excessive use may pose potential hazards to human health. In order to understand the situation of sulfur dioxide residues in common foods in a certain city’s jurisdiction， a one-year special monitoring activity was carried out on common foods in the jurisdiction using a sulfur dioxide rapid detection kit. It was found that out of 23 688 common food samples tested， 1 798 were positive， and the positive detection rate of sulfur dioxide residue was 7.59%. The positive rate of rose products （23.53%）， dried fruit products （20.93%）， rolls of dried bean milk creams products （16.67%） and bamboo shoot products （16.26%） was higher; according to monthly surveys throughout the year， it was found that the positive detection rate in the city significantly decreased in the second half of the year， which is speculated to be related to the high-frequency testing and legal education carried out in the second half of the year.

Keywords： sulfur dioxide; rapid detection; food additives

食品添加劑行業(yè)的發(fā)展成就了現(xiàn)代食品工業(yè)，為人們帶來(lái)美味、便利的同時(shí)，也暴露出潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)[1-2]。為了在推進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的同時(shí)保障人們的身心健康，世界各國(guó)都對(duì)食品加工過(guò)程中使用的各類(lèi)食品添加劑進(jìn)行了用量規(guī)定或殘留限量控制。二氧化硫具有抗氧化、防腐、漂白等作用，在食品加工過(guò)程中能夠有效抑制食品的非酶褐變[3]，抑制細(xì)菌及霉菌的生長(zhǎng)，并且具有良好的脫色效果，所以二氧化硫被用于多類(lèi)食品加工。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[4]及其補(bǔ)充公告中規(guī)定亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉鹽和硫黃等作為食品添加劑可用于新鮮水果表面處理、水果干、蜜餞、干制蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜罐頭、干制食用菌和藻類(lèi)、可可制品、白糖制品等食品及食品原料的加工，并規(guī)定其在食品加工過(guò)程中最大使用量為0.04～0.90 g·kg-1（以SO2計(jì)）。因此，調(diào)查和了解二氧化硫在常規(guī)食品中殘留情況，同時(shí)規(guī)范二氧化硫的使用，有利于預(yù)防二氧化硫引起的潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)有的食品安全檢測(cè)手段主要有食品安全快速檢測(cè)和法定實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)兩類(lèi)，但就其便利性、實(shí)用性、時(shí)效性、經(jīng)濟(jì)性等方面考慮[5-8]，食品安全快檢技術(shù)在食品安全篩查時(shí)更具優(yōu)勢(shì)。某市采用了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)轄區(qū)內(nèi)常見(jiàn)食品中二氧化硫殘留情況進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查，以期有效降低轄區(qū)內(nèi)食品中二氧化硫殘留量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。

1 材料和方法

1.1 材料

腌制菜、竹筍制品、蘑菇制品、干豆制品、生姜及其制品、蝦皮、干貝肉、枸杞、調(diào)味料等多種常見(jiàn)食品，購(gòu)自某市連鎖商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和社區(qū)小流通店，共計(jì)23 688份樣品。

1.2 檢測(cè)方法

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法》（GB/T 5009.34—2022）中第二法的鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)原理生產(chǎn)的二氧化硫檢測(cè)試劑盒（北京勤邦生物技術(shù)有限公司）進(jìn)行測(cè)定。

1.3 樣品處理

使用天平準(zhǔn)確稱(chēng)取粉碎后的樣品1.00 g于樣品杯中，加入10 mL蒸餾水，多次使用玻璃棒攪勻，靜置10 min，取其上層液體即為10倍稀釋的檢測(cè)樣品液。

用移液管或者移液槍吸取1 mL樣品液放入1.5 mL離心管中，加入1滴檢測(cè)試劑A，再加入1滴檢測(cè)試劑B，振蕩30 s后再加入1滴檢測(cè)試劑C，混勻后靜置5 min，觀察并與二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較。

1.4 判定方法

本產(chǎn)品檢量限為0.03 g·kg-1，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）及其相關(guān)公告中規(guī)定的最大使用限量進(jìn)行結(jié)果判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 二氧化硫檢出情況

2023年共檢測(cè)23 688份食品樣品，按照GB 2760—2014及其相關(guān)公告中規(guī)定的最低使用量要求判定，陽(yáng)性樣本數(shù)共1 798份，陽(yáng)性檢出率為7.59%。各類(lèi)食品中玫瑰花制品陽(yáng)性檢出率最高（23.53%），按照GB 2760—2014標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)該類(lèi)食品為代用茶，加工過(guò)程中不允許使用；干枸杞在判定時(shí)可將其歸類(lèi)為水果干制品，殘留限量值為0.10 g·kg-1，陽(yáng)性檢出率為20.93%；腐竹類(lèi)制品、竹筍制品、腌制菜以及其他類(lèi)食品中二氧化硫陽(yáng)性檢出率分別為16.67%、16.26%、9.47%以及4.05%～6.30%（見(jiàn)表1）。

2.2 樣品來(lái)源分布

此次檢測(cè)樣品來(lái)源于某市連鎖商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和社區(qū)流通小店3個(gè)渠道。從圖1可以看出，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品的陽(yáng)性檢出率最高（10.37%），其次是連鎖商超（7.14%），社區(qū)流通小店最低（5.01%）。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)作為區(qū)域主要食品產(chǎn)品交易的集散地，交易數(shù)量大、種類(lèi)多，多以家庭成員聯(lián)合經(jīng)營(yíng)，缺乏對(duì)于食品產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別能力，需要進(jìn)一步加強(qiáng)源頭管控，從根本上杜絕潛在風(fēng)險(xiǎn)食品的流通。連鎖商超雖然能通過(guò)自身管理來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)食品的流入，但部分城市的連鎖商超可能會(huì)為了滿足小眾客戶的需求，銷(xiāo)售許多個(gè)性化產(chǎn)品，如玫瑰花代用茶產(chǎn)品等，對(duì)于此類(lèi)小眾產(chǎn)品難以把控其產(chǎn)品的質(zhì)量要求，致使不合格產(chǎn)品進(jìn)入流通渠道，從而帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。社區(qū)小流通店主要滿足社區(qū)日常通用保障需要，銷(xiāo)售品種單一、貨源渠道穩(wěn)定，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較小。

2.3 按月統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)分析

從圖2可以看出，2023年全年2、3、4、5月份檢出的陽(yáng)性樣本數(shù)據(jù)最高，從6月份開(kāi)始逐月下降。這可能是因?yàn)橥ㄟ^(guò)大范圍篩查和約談，區(qū)縣內(nèi)的食品行業(yè)從業(yè)者已經(jīng)意識(shí)到食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，自主履行企業(yè)食品安全的主體責(zé)任，主動(dòng)加強(qiáng)了加工過(guò)程管控和進(jìn)貨渠道管控，從源頭上杜絕了危害食品的進(jìn)入，有利于提升當(dāng)?shù)厥称钒踩珷顩r，從側(cè)面證明食品安全快速檢測(cè)在區(qū)縣食品安全監(jiān)管中取得了一定成果。

3 結(jié)論與討論

二氧化硫作為重要的食品添加劑，既要關(guān)注其可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也要充分認(rèn)識(shí)到其在食品工業(yè)中起到的作用。近年來(lái)，許多科研工作者關(guān)注到二氧化硫陽(yáng)性檢出率高的問(wèn)題，并開(kāi)展了許多研究。如郭旭光等[9]分別對(duì)從不同產(chǎn)地收集的香辛料（花椒、胡椒、八角等，共106份）進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明花椒、胡椒和八角樣品中二氧化硫殘留量的本底值分別為152 mg·kg-1、85 mg·kg-1、215 mg·kg-1。張倩勉等[10]研究了廣西5個(gè)市抽取的排除了人為添加二氧化硫的50批次香菇樣品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)賀州、柳州、桂林、百色和河池生產(chǎn)的香菇二氧化硫本底值范圍分別為28.27～42.19 mg·kg-1、110.2～229.7 mg·kg-1、120.6～243.2 mg·kg-1、13.62～27.58 mg·kg-1和35.6～64.16 mg·kg-1。王琴等[11]對(duì)陜西渭南轄區(qū)內(nèi)的5 個(gè)區(qū)縣抽取的50批次沒(méi)有熏蒸的生姜樣品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)二氧化硫殘留量的天然本底值為8.5～45.0 mg·kg-1。以上研究都說(shuō)明食品中二氧化硫不一定都是人為添加引入的。所以在研究二氧化硫殘留危害時(shí)需要進(jìn)一步探究其來(lái)源，從源頭找到解決途徑。

從本文中的數(shù)據(jù)可以看出二氧化硫快速檢測(cè)手段對(duì)于區(qū)縣級(jí)市場(chǎng)的食品安全監(jiān)管具有明顯的效果，二氧化硫快速檢測(cè)試劑盒雖具備簡(jiǎn)單、方便、快捷、成本低的優(yōu)勢(shì)，但其定量檢測(cè)能力還存在不足，GB 2760—2014規(guī)定的不同食品中二氧化硫的最大使用量普遍在0.04～0.90 g·kg-1，數(shù)據(jù)差異較大的情況下該快速檢測(cè)試劑盒的適用性明顯存在不足。為了更好地通過(guò)快檢手段監(jiān)測(cè)食品中二氧化硫添加風(fēng)險(xiǎn)，需要進(jìn)一步研發(fā)新的快檢試劑盒產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)需求。

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