食品安全監(jiān)管視角下HACCP體系在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用研究

摘 要：社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，使人們的物質(zhì)生活水平、消費(fèi)能力和消費(fèi)水平持續(xù)提升。在這樣的環(huán)境下，餐飲行業(yè)得到了蓬勃發(fā)展，其規(guī)模、數(shù)量、種類等更加多樣化，經(jīng)營(yíng)和運(yùn)營(yíng)更加規(guī)范化。但是，食品安全問題仍然存在且越來(lái)越嚴(yán)峻，嚴(yán)重干擾了餐飲業(yè)的發(fā)展，甚至威脅到人們的身體健康、生命安全。本文運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系從原料采購(gòu)驗(yàn)收、貯存、預(yù)處理、烹調(diào)加工、餐飲具清潔消毒和從業(yè)人員管理6個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)餐飲企業(yè)加工過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并提出糾偏措施，為指導(dǎo)餐飲企業(yè)提供了科學(xué)有效的方法，更好地落實(shí)食品安全主體責(zé)任，以保障廣大民眾“舌尖上的安全”。

關(guān)鍵詞：食品安全；餐飲行業(yè)；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系；糾偏措施

Research on the Application of HACCP System in Catering Industry from the Perspective of Food Safety Supervision

DU Juan

（Aohan Qi Product Quality Inspection and Testing Institute， Chifeng 024300， China）

Abstract： The sustainable development of social economy， so that people’s material living standards， consumption power and consumption level continue to improve. In such an environment， the catering industry has been booming， the scale， quantity， type of catering industry is more diversified， and the operation and operation are more standardized. However， the problem of food safety still exists and is becoming more and more severe， which seriously interferes with the development of the catering industry， and even threatens people’s health and life safety. This paper uses HACCP system to conduct hazard analysis on the processing process of catering enterprises from the six links of raw material procurement acceptance， storage， pretreatment， cooking and processing， utensils cleaning and disinfection and staff management， determines the key control points and puts forward corrective measures， providing a scientific and effective method for guiding catering enterprises. We will better implement the main responsibility of food safety to ensure the “safety of the tip of the tongue” of the general public.

Keywords： food safety; catering industry; hazard analysis and critical control point system; correction measure

餐飲業(yè)位于從“農(nóng)田到餐桌”食品鏈的最末端，所有食品最終都要擺到餐桌上來(lái)食用。現(xiàn)階段我國(guó)已經(jīng)形成了完善的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)鏈條，為切實(shí)保障食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的安全性，讓消費(fèi)者“買得放心、吃得安心”，需對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)鏈條實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)督監(jiān)管，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)作為分段監(jiān)管的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，十分重要。餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日益突出。近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)保持著較快的增長(zhǎng)速度，餐飲業(yè)的規(guī)模、質(zhì)量等持續(xù)提升，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域、市場(chǎng)空間也在持續(xù)擴(kuò)張，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)也更加豐富多樣，以滿足消費(fèi)者的多元化、高質(zhì)量需求。但是，食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生健康問題依然存在，逐漸暴露出各種各樣的食品安全、衛(wèi)生監(jiān)管方面的問題，要想推進(jìn)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，不僅需要降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本，還要求繼續(xù)完善和優(yōu)化食品安全監(jiān)督管控體系，最大化防范和規(guī)避食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生健康問題。監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)分析當(dāng)前的食品安全形勢(shì)，尋求更加穩(wěn)妥有效的監(jiān)管方法，探索一套科學(xué)有效的全流程管理方法。HACCP體系就是這樣的一套行之有效的科學(xué)監(jiān)管方法，可以實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)全過程的質(zhì)量控制及溯源管理，強(qiáng)調(diào)對(duì)采購(gòu)、貯存、加工、銷售和人員素質(zhì)等影響食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和要素進(jìn)行危害分析，并提出適合的預(yù)防、減輕、消除危害的措施，其主要目的是最大限度地保障食品安全，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)[1]。

1 HACCP體系簡(jiǎn)介

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）兩大部分組成，是確保食品在消費(fèi)領(lǐng)域進(jìn)行生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中更加衛(wèi)生健康和安全，是識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制這些環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)危害的一種科學(xué)、合理、系統(tǒng)的方法，也是一種預(yù)防性的食品安全監(jiān)督和控制體系，其主要目的是有效識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的問題和危害，如金屬屑等物理污染、殺蟲劑等化學(xué)污染、病菌及寄生蟲等生物污染及微生物污染等，進(jìn)一步確定顯著危害和找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上采取適當(dāng)措施有效控制和防范，最大化降低危害發(fā)生和不良影響，提升人們的健康水平。HACCP體系主要包括7大原理：①進(jìn)行危害分析，即對(duì)食品生產(chǎn)和消費(fèi)各環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行識(shí)別和分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，即在找準(zhǔn)危害的基礎(chǔ)上進(jìn)一步確定顯著危害和找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，所謂的控制點(diǎn)主要指的是能控制各種污染和危害因素的任何點(diǎn)、步驟、過程；③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值，即結(jié)合具體工作實(shí)施科學(xué)確定可接受、不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值[2]；④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序，即在具體工作中采取適合的技術(shù)和方法對(duì)控制指標(biāo)依照一定的計(jì)劃安排，實(shí)施連續(xù)性的觀察、檢測(cè)，并收集相關(guān)數(shù)據(jù)信息，通過對(duì)有關(guān)信息的分析，評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到有效控制；⑤采取適合的糾偏行為和措施，即在監(jiān)測(cè)分析中如果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控的時(shí)候，及時(shí)采取措施糾正；⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序，即對(duì)HACCP系統(tǒng)運(yùn)行實(shí)施情況和效果進(jìn)行評(píng)價(jià)分析和驗(yàn)證，針對(duì)存在的問題不斷改進(jìn)、調(diào)整和優(yōu)化；⑦建立關(guān)于所有適用程序、原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)，對(duì)整個(gè)過程的信息進(jìn)行有效記錄。

2 餐飲行業(yè)HACCP體系的構(gòu)建

隨著食品加工行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，逐漸意識(shí)到了HACCP體系實(shí)施的重要性。由于我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)的食品品種繁多，加工工藝復(fù)雜，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低等原因，制約了HACCP體系在餐飲服務(wù)行業(yè)中的應(yīng)用，其主要體現(xiàn)在如何將多樣的產(chǎn)品按照加工方式進(jìn)行分類，如何實(shí)施簡(jiǎn)化監(jiān)控與記錄，如何滿足我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)3個(gè)方面。經(jīng)過多年的積極探索與實(shí)踐，HACCP原理經(jīng)過相應(yīng)的調(diào)整，現(xiàn)已基本適用于餐飲服務(wù)業(yè)。近年來(lái)我國(guó)有些大型餐館、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)較多的大型食堂等餐飲服務(wù)單位運(yùn)行了HACCP體系，并通過了HACCP體系第三方認(rèn)證，為這些餐飲服務(wù)單位的食品安全控制起到了良好的作用。

2.1 餐飲食品的工藝流程

餐飲服務(wù)活動(dòng)包括原料采購(gòu)驗(yàn)收—貯存—預(yù)處理—烹調(diào)—上菜—消費(fèi)者用餐—餐飲具回收清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。

2.2 餐飲行業(yè)危害分析

在我國(guó)，餐飲業(yè)指的是在一定場(chǎng)所內(nèi)，對(duì)各種食材、食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，之后將其出售給顧客的提供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。推進(jìn)現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，對(duì)促進(jìn)消費(fèi)、惠及民生、穩(wěn)定就業(yè)、發(fā)展經(jīng)濟(jì)等有著重要作用。目前，我國(guó)餐飲業(yè)水平參差不齊，既有現(xiàn)代化的餐館，也存在大量低水平的小型餐館，食品安全問題一直是該行業(yè)面臨的重要挑戰(zhàn)。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注日益增加，餐飲行業(yè)必須認(rèn)真對(duì)待食品安全問題，找出并改善食品安全的隱患，以確保消費(fèi)者的健康。

2.2.1 原料采購(gòu)驗(yàn)收的危害分析

食品源頭是食品安全的第一道關(guān)卡，不安全的食品進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)直接威脅消費(fèi)者的健康安全?，F(xiàn)階段，監(jiān)管不嚴(yán)及部分餐飲企業(yè)采用的制度規(guī)范、管理體系不夠完善，導(dǎo)致了食品原材料采購(gòu)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)存在一些問題。例如，在采購(gòu)工作中沒有嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，采購(gòu)進(jìn)貨渠道復(fù)雜和混亂，不到正規(guī)定點(diǎn)單位進(jìn)購(gòu)放心原料，索證索票意識(shí)不強(qiáng)，原料質(zhì)量難以控制等。此外，蔬菜、水果類存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)，違規(guī)使用防腐劑、催熟劑，腸道致病菌和寄生蟲污染問題；畜、禽、蛋制品存在寄生蟲、獸藥殘留、畜禽糞便污染等問題[3]；鮮活類產(chǎn)品不新鮮或死亡，可能引入或增加致病微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.2 原料貯存的危害分析

一些餐飲服務(wù)單位存儲(chǔ)食品的場(chǎng)所未設(shè)置通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置，原料存放場(chǎng)所受到蠅蟲、污水、垃圾等雜物的污染。儲(chǔ)存場(chǎng)所缺乏溫度和濕度控制設(shè)施等導(dǎo)致微生物繁殖，使食品原料腐敗變質(zhì)。例如，葉類蔬菜、魚類等久置于潮濕環(huán)境中因腐敗變質(zhì)致使胺類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物——亞硝胺，對(duì)人體產(chǎn)生潛在的危害；蔬菜和水果長(zhǎng)時(shí)間貯存，在微生物的作用下，硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，對(duì)身體健康產(chǎn)生影響；谷物類食品如果貯存不當(dāng)因受潮發(fā)生霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素等危害人體健康。此外，存在食品與非食品混放現(xiàn)象，進(jìn)一步增加了交叉污染的可能性。

2.2.3 原料預(yù)處理的危害分析

原料預(yù)處理（粗加工、切配）受多方面因素的影響，如與空氣、水及其他污染物接觸，灰塵、泥沙等雜質(zhì)清洗不徹底，農(nóng)藥殘留清洗不徹底，清洗池共用，變質(zhì)和損壞的部分未完全清除等，容易導(dǎo)致食品衛(wèi)生和安全問題。從預(yù)處理到正式加工、烹調(diào)期間，如果沒有依照原材料的加工特性采用適當(dāng)?shù)姆椒ū４妫瑒t可能引起氧化變質(zhì)、微生物繁殖等，危害人體健康。

2.2.4 烹調(diào)加工過程中的危害分析

除了食品源頭的食品安全隱患外，烹調(diào)加工過程中的操作環(huán)節(jié)也是食品安全的重要環(huán)節(jié)。以下是一些常見的危害因素。①生熟部分存在交叉污染。冰箱（柜）內(nèi)食品生熟不分、不加蓋或不加保鮮膜；用于原料、半成品和成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器混合使用；餐具清洗水池、粗加工水池混用，雜亂無(wú)章；用非食品塑料袋盛裝食品，區(qū)分標(biāo)志不明顯，造成交叉污染。②食品未燒熟煮透。在烹調(diào)過程中應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟?，可以殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。部分食物燒制溫度不足，輕則引起消化不良，重則引起食物中毒，如未煮熟四季豆中的皂素會(huì)引起中毒。

2.2.5 餐飲具清潔消毒的危害分析

部分餐館清潔消毒設(shè)施不足，或雖配備了消毒柜但不使用，餐飲具洗消制度不健全，各類餐飲用具在使用后未徹底清洗消毒，只用冷水沖淋或者抹布擦拭，導(dǎo)致餐飲具表面滋生微生物，并將微生物帶入食品材料中，這是引起食源性疾病的根源。

2.2.6 從業(yè)人員的危害分析

食品安全第一責(zé)任人意識(shí)和企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，忽視了食品安全管理，只注重效益管理，不重視餐飲加工或服務(wù)的安全要求，不能形成有效的自律機(jī)制。另外，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，也影響餐飲業(yè)整體食品安全水平的提高。特別是從業(yè)人員流動(dòng)性大，不容易形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不進(jìn)行健康體檢上崗、工作時(shí)不戴口罩，不戴手套，去過衛(wèi)生間不洗手等不衛(wèi)生行為存在較大的食品安全隱患。

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施

綜上，在餐飲行業(yè)管理中，需將原料采購(gòu)驗(yàn)收、貯存、預(yù)處理、烹調(diào)加工、餐飲具清潔消毒及從業(yè)人員管理作為餐飲業(yè)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定以下糾偏措施。

2.3.1 原料采購(gòu)驗(yàn)收

餐飲單位要制定嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收制度和規(guī)范流程，并監(jiān)督執(zhí)行落實(shí)，在采購(gòu)工作中選擇合格的供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)審核，包括檢查其資質(zhì)證書、生產(chǎn)設(shè)施與環(huán)境等，并建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，簽訂供銷合同明確雙方責(zé)任，確保食品原料可追溯、可控制。強(qiáng)化食品原料查驗(yàn)工作，采購(gòu)具有正常的感官性狀、包裝和標(biāo)簽符合要求的食品，禁止采購(gòu)法律法規(guī)中明令禁止的食品，并做好索證索票及臺(tái)賬記錄工作。

2.3.2 原料貯存

采購(gòu)原料經(jīng)驗(yàn)收合格后，按照規(guī)定的貯存條件分區(qū)、分類存放，做到離地、隔墻10 cm以上。散裝食品應(yīng)放置在食品儲(chǔ)物箱中，并標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。冷凍、冷藏的食品貯存溫度應(yīng)符合其規(guī)定的溫度范圍要求，設(shè)施中的原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并張貼明顯的標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分。食品添加劑存放在專柜（位），并標(biāo)注使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。原料出庫(kù)時(shí)做到先進(jìn)先出或近有效期的先出。對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期、回收的食品應(yīng)單獨(dú)存放和進(jìn)行規(guī)范的無(wú)害化處理。依照食材、食物特性，在庫(kù)房?jī)?nèi)采取必要的通風(fēng)、防潮、防污染等措施，以及庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)。

2.3.3 食品預(yù)處理

保持預(yù)處理場(chǎng)所環(huán)境整潔，食品原料洗凈后使用。特別加強(qiáng)對(duì)水果蔬菜的清洗，為了更好地降低水果蔬菜中的農(nóng)藥殘留、微生物污染等，應(yīng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間、增加沖洗次數(shù)，以減少水果蔬菜的化學(xué)危害、生物危害以及物理危害。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。清洗、盛放和切配動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的水池、容器及工用具應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

2.3.4 烹調(diào)加工

①要保持加工場(chǎng)所和加工用具的衛(wèi)生，避免生熟交叉污染。生肉、禽和海產(chǎn)食品與蔬菜等食物分開處理，生、熟食，以及肉食、蔬菜等要分開使用專用用具，如刀具和切肉板等。②在加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不使用、不下鍋；在加工過程中要做到燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70 ℃以上。烹調(diào)肉類和禽類時(shí)汁水要清，不能是淡紅色；烹調(diào)蛋和海鮮要達(dá)到沸騰溫度；燒湯或燉菜應(yīng)沸騰并至少持續(xù)煮沸1 min；特別要注意高危食品，如二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞和水產(chǎn)品等一定要煮爛、煮透。生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)進(jìn)行，溫度不高于25 ℃，做到“五專”。按要求使用食品添加劑，不使用亞硝酸鹽制作食品；回收食品要規(guī)范處理，不能再次烹調(diào)后繼續(xù)售賣。在加工結(jié)束后，灶臺(tái)要保持清潔，排氣罩不滴油，調(diào)料加蓋，工用具清洗消毒，保潔存放，有明顯標(biāo)識(shí)[4]。③保證食物的安全溫度。室溫下熟食未經(jīng)特殊處理放置時(shí)間最好不要超過2 h，若超過2 h，應(yīng)當(dāng)在高于60 ℃或低于10 ℃條件下存放，烹飪后至食用一般不越過3 h。剩余食品及原料根據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不得混放和交錯(cuò)疊放[5]。

2.3.5 餐飲具清潔消毒

設(shè)專用餐用具清洗消毒水池，使用的洗滌劑、消毒劑等要符合我國(guó)餐飲行業(yè)衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)，一般情況下推薦采用100 ℃高溫10～15 min消毒的措施；餐飲器具要徹底清洗和消毒，并放在清潔、專用的保潔設(shè)施中，以及設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識(shí)，避免再次被污染。使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

2.3.6 從業(yè)人員管理

配備專職或兼職食品安全管理人員，建立從業(yè)人員健康管理制度。從業(yè)人員持健康證明上崗，每日晨檢并進(jìn)行記錄。還要定期培訓(xùn)，并規(guī)范其服務(wù)行為，提高控制食品污染的技能，進(jìn)而避免各種食品安全事故的發(fā)生。

3 結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)的食品安全直接關(guān)系到社會(huì)的和諧和人們生活的穩(wěn)定。我國(guó)現(xiàn)有各式各樣的大中小型餐飲單位300多萬(wàn)家，食品安全參差不齊，各方面都達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的餐飲單位所占比例不高，安全管理不容樂觀。因此，監(jiān)管部門要進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)管工作，引導(dǎo)餐飲業(yè)加強(qiáng)食品安全管理意識(shí)，積極轉(zhuǎn)變管理理念、豐富管理手段、調(diào)整管理模式、促進(jìn)HACCP體系的落實(shí)，通過對(duì)食品安全問題的成因進(jìn)行全面分析，從而對(duì)食品的加工過程進(jìn)行良好把控，為食品的安全保駕護(hù)航，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)食品安全管理水平的全面提升。

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