小餐飲商戶接入食品安全溯源體系策略博弈研究

呂洋　劉忠軼　張振源　劉溪溪

摘要： 為探究影響小餐飲商戶接入食品安全溯源體系的關(guān)鍵因素及食品監(jiān)管部門和社會公眾的行為選擇，基于演化博弈理論，構(gòu)建了小餐飲商戶、食品監(jiān)管部門以及社會公眾三方之間的演化博弈模型。在有限理性的假設(shè)下，分析了不同參數(shù)對博弈三方策略選擇的影響。研究結(jié)果表明：為進一步維護食品安全環(huán)境，促使小餐飲商戶選擇積極接入食品安全溯源體系，應(yīng)建立科學(xué)合理的獎懲與補償機制，調(diào)動社會公眾參與監(jiān)管的積極性，利用信息技術(shù)手段降低小餐飲商戶成本，實現(xiàn)食品全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管。

關(guān)鍵詞： 食品安全溯源體系；小餐飲商戶；演化博弈

中圖分類號： O157.5文獻標(biāo)識碼： A

Strategy Game Study on Small Catering Merchants Accessing Food Safety Traceability System

L Yang1， LIU Zhongyi1， ZHANG Zhenyuan1， LIU Xixi2

（1.School of Public Security Management， People′s Public Security University of China， Beijing 100038， China; 2.School of Law， Shandong University of Finance and Economics， Jinan 250014， China）

Abstract：In order to explore the key factors affecting small catering merchants′ access to the food safety traceability system and the choices behavior of the food regulatory sector and the social public， an evolutionary game model among small catering merchants， food regulatory sector and the social public is conducted by using the evolutionary game theory. The impacts of different parameters on the choice of the three-party strategy are analyzed under the assumption of bounded rationality. The results of the study show that， in order to further maintain the food safety environment and prompt small catering merchants to be positive in accessing to the food safety traceability system， a scientific and reasonable reward and compensation mechanism should be established to motivate the social public′s enthusiasm to participate in the regulation， reduce the costs of small catering merchants using information technology and achieve a safety supervision on the quality of the whole food chain.

Keywords： food safety traceability system; small catering merchants; evolutionary game

0 引言

2022年政府工作報告指出，應(yīng)“嚴(yán)格食品全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管”，對食品全鏈條的質(zhì)量安全進行嚴(yán)格審查，建構(gòu)食品安全溯源體系，在源頭處有效提升食品安全性。食品安全溯源體系，是指基于食品供應(yīng)鏈，在食品的生產(chǎn)、加工、配送、分銷各環(huán)節(jié)中，對用于食品生產(chǎn)的相關(guān)食物、飼料以及具有可食用性的動物或物質(zhì)進行追蹤或回溯［1］。其中，餐飲服務(wù)作為食品的消費終端和社會公眾追溯食品源頭的媒介，在整個溯源體系中不可或缺。

然而，當(dāng)前餐飲服務(wù)業(yè)接入食品安全溯源體系的總體情況并不樂觀，特別是部分規(guī)模較小、抗壓能力較差的小餐飲商戶會因短期經(jīng)濟利益的誘惑而忽視接入食品安全溯源體系的重要性，這已成為食品安全領(lǐng)域的重要隱患。小餐飲是指運營者在固定的、面積不大的經(jīng)營場地里，在簡單的環(huán)境下進行的小規(guī)模餐飲服務(wù)。作為新興服務(wù)業(yè)態(tài)，小餐飲商戶間的良性競爭促進了餐飲服務(wù)業(yè)的總體發(fā)展，但低投入的惡性競爭也會讓小餐飲商戶只顧降低成本，尋求短期經(jīng)濟目標(biāo)，從而選擇價格低、質(zhì)量差的食品原材料，漠視可持續(xù)性發(fā)展問題，危害社會公眾健康。另外，盡管國家市場監(jiān)督管理總局已經(jīng)印發(fā)《關(guān)于推動食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營者完善追溯體系的意見》，要求各地食品監(jiān)管部門督促生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責(zé)任，但由于小餐飲商戶多依賴于“互聯(lián)網(wǎng)＋”或“家庭餐館”的形式進行食品銷售，經(jīng)營方式靈活，增添了食品監(jiān)管部門的管理負(fù)擔(dān)，使得《意見》難以落到實處。面對小餐飲商戶食品安全溯源難題，食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)采取何種監(jiān)管策略，社會公眾是否應(yīng)當(dāng)積極參與監(jiān)管，小餐飲商戶面對監(jiān)管與自身利益沖突該如何做出選擇，這實質(zhì)上是三方主體間策略博弈的過程。厘清影響三方主體策略選擇的因素是解決現(xiàn)階段中國小餐飲行業(yè)食品源頭不明問題的關(guān)鍵所在。演化博弈是在有限理性條件下分析博弈主體策略選擇的理論，通過演化博弈理論的運用，可以直觀體現(xiàn)出食品監(jiān)管部門、小餐飲商戶以及社會公眾相互間的策略影響及各自利益考量，從而有針對性地制定并落實監(jiān)管制度，推動小餐飲商戶主動接入食品安全溯源體系。

基于此，為形成食品安全共治合力、健全完善食品安全溯源體系，應(yīng)進一步探討食品監(jiān)管部門、小餐飲商戶與社會公眾三方間的博弈情況，結(jié)合演化博弈理論對小餐飲商戶接入食品安全溯源體系的選擇機理與影響因素進行分析，提出促使小餐飲商戶積極接入溯源體系的相關(guān)對策建議，為解決現(xiàn)階段中國餐飲行業(yè)治理難題提供一些有價值的借鑒與參考。

1 相關(guān)文獻回顧

演化博弈理論以有限理性為基礎(chǔ)，強調(diào)博弈的動態(tài)調(diào)整過程，是研究參與方動態(tài)行為的一種重要工具［2］。目前，國內(nèi)外學(xué)者運用演化博弈理論針對食品安全這一重要領(lǐng)域已開展大量研究并取得了一定成果，主要集中在3個方面：1）關(guān)于食品供應(yīng)鏈中各參與主體行為選擇的研究。Ma［3］為探究食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理問題，結(jié)合演化博弈理論，提出有效控制食品質(zhì)量的激勵政策；Fouad［4］為提高供應(yīng)鏈的產(chǎn)品質(zhì)量，建立兩階段博弈模型，研究制造商和供應(yīng)商在合作提高特定產(chǎn)品質(zhì)量的供應(yīng)鏈中，收益分享契約對提高產(chǎn)品質(zhì)量的影響；王建華等［5］將口碑因素引入商家和餐飲平臺的演化博弈模型，指出網(wǎng)絡(luò)口碑影響力對食品供應(yīng)鏈主體策略選擇具有重要影響。2）關(guān)于社會共同治理視角下食品安全質(zhì)量監(jiān)管的研究。羅珺等［6］構(gòu)建公眾媒體參與監(jiān)管下食品企業(yè)與政府行為動態(tài)演化博弈模型，提出食品安全監(jiān)管既需要政府和企業(yè)設(shè)計有效的獎勵與約束機制，更需要公眾媒體的深度參與；Han和Li［7］將演化博弈理論與前景理論相結(jié)合，構(gòu)建食品企業(yè)和政府的演化博弈模型，指出在食品企業(yè)對收益敏感度不同的情況下，政府應(yīng)當(dāng)采取不同的監(jiān)管措施；常樂等［8］針對食品企業(yè)失信經(jīng)營問題，分析在傳統(tǒng)監(jiān)管和共治監(jiān)管兩種方式下，食品企業(yè)、消費者和監(jiān)管機構(gòu)的演化博弈均衡，得出處罰與賠償可降低企業(yè)失信經(jīng)營動機等結(jié)論；楊松等［9］建立由地方政府、食品企業(yè)和公眾組成的演化博弈模型，提出要構(gòu)建多元主體相互協(xié)調(diào)的社會共治格局，需由政府加大懲罰力度，加強企業(yè)自律，同時引導(dǎo)公眾參與治理。3）關(guān)于健全完善食品安全溯源體系的研究。宋煥等［10］運用演化博弈理論研究食品企業(yè)參與溯源信息共享的意愿，為溯源體系的發(fā)展提供建議；黃少安和李業(yè)梅［11］分析了新媒體環(huán)境下，食品溯源體系中各主體主導(dǎo)地位的演化機制，指出食品溯源體系建設(shè)過程的主體分配應(yīng)遵循市場及制度演化規(guī)律；任立肖等［12］在區(qū)塊鏈視角下探究溯源體系各參與主體的行為演化，提出為解決溯源信息的真實性問題，食品企業(yè)與政府都應(yīng)采取相應(yīng)的措施。

綜上所述，現(xiàn)有研究已結(jié)合演化博弈理論對食品安全問題進行了深入探討且成效顯著，為形成食品安全社會共治格局奠定了理論基礎(chǔ)，充分證明演化博弈理論在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的適用性與契合性。然而，當(dāng)前學(xué)者們大多針對各食品企業(yè)保障溯源信息真實性的相關(guān)措施展開研究，對溯源體系終端的餐飲業(yè)缺乏足夠重視，關(guān)于小餐飲商戶接入食品安全溯源體系的策略選擇仍待進一步關(guān)注。鑒于此，本文以小餐飲商戶的特點及其發(fā)展趨勢為切入點，在合理構(gòu)建博弈模型的基礎(chǔ)上，深入分析食品監(jiān)管部門、小餐飲商戶以及社會公眾三方間的博弈關(guān)系，厘清三方行為決策的影響機制，為健全與優(yōu)化食品安全溯源體系提出相關(guān)應(yīng)對策略。

2 演化博弈模型構(gòu)建與分析

2.1 基本假設(shè)

本文假定存在3個博弈主體：小餐飲商戶、食品監(jiān)管部門和社會公眾，各博弈主體均為有限理性。在博弈初始階段，各方的策略并非最優(yōu)，隨著時間的推移，各方不斷學(xué)習(xí)、調(diào)整，最終能夠達到一個穩(wěn)定均衡狀態(tài)。小餐飲商戶的策略選擇為（接入，不接入），其中“接入”是指小餐飲商戶積極響應(yīng)有關(guān)部門號召，將店鋪使用的食材、原料等接入食品安全溯源體系，為食品安全質(zhì)量提供保障；“不接入”是指小餐飲商戶因受到某種短期利益因素的誘惑而選擇不接入溯源體系。食品監(jiān)管部門的策略選擇為（積極監(jiān)管，消極監(jiān)管），其中“積極監(jiān)管”表示食品監(jiān)管部門采取積極態(tài)度并加大監(jiān)管力度，以促使小餐飲商戶接入食品溯源體系，如對接入的小餐飲商戶給予獎勵，對未接入的小餐飲商戶施加懲罰等；“消極監(jiān)管”則表示食品監(jiān)管部門對監(jiān)管行為采取消極態(tài)度，不干預(yù)小餐飲商戶的接入選擇。社會公眾的策略選擇為（參與監(jiān)管，不參與監(jiān)管），其中“參與監(jiān)管”是指社會公眾對未接入食品溯源體系的小餐飲商戶進行投訴或舉報；“不參與監(jiān)管”則是指社會公眾基于投訴舉報的成本考量、被舉報小餐飲商戶的報復(fù)可能性等原因選擇不進行監(jiān)督。假設(shè)：

假設(shè)1 小餐飲商戶選擇接入食品溯源體系的概率為x（0≤x≤1），選擇不接入的概率為1－x。當(dāng)小餐飲商戶選擇接入食品溯源體系時，其成本為C1，營業(yè)收入為G1；當(dāng)小餐飲商戶選擇不接入食品溯源體系時，其成本為C2，營業(yè)收入為G2。

假設(shè)2 食品監(jiān)管部門選擇積極監(jiān)管的概率為y（0

假設(shè)3 社會公眾選擇參與監(jiān)管的概率為z（0

上述模型假設(shè)中將涉及到若干參數(shù)符號，其意義如表1所示。

2.2 模型構(gòu)建

根據(jù)本文假設(shè)與博弈關(guān)系，構(gòu)建小餐飲商戶、食品監(jiān)管部門與社會公眾三方博弈模型，各方支付矩陣如表2所示。

由小餐飲商戶、食品監(jiān)管部門以及社會公眾構(gòu)成的三方演化博弈系統(tǒng)可以由復(fù)制動態(tài)方程（4）～（6）構(gòu)成。由假設(shè)可知，三方博弈主體均為有限理性，其策略選擇會隨著時間的推移而不斷發(fā)展變化，直至最終三方的選擇均達到了演化穩(wěn)定策略，整個博弈系統(tǒng)就會形成一個穩(wěn)定均衡狀態(tài)。

2.3 演化博弈的穩(wěn)定性分析

本節(jié)以小餐飲商戶為例，探討該模型中博弈主體的演化穩(wěn)定性。根據(jù)前述分析，小餐飲商戶共有兩種策略選擇，即（接入，不接入）。由微分方程穩(wěn)定性定理［13］可知，若小餐飲商戶所采取的某一策略為穩(wěn)定策略，則其選擇該策略的概率x應(yīng)當(dāng)滿足：

2.4 博弈系統(tǒng)的均衡點及穩(wěn)定性分析

為了進一步對整個博弈系統(tǒng)的演化穩(wěn)定均衡狀態(tài)進行分析，同時令Fx=0、Fy=0且Fz=0，可得該博弈系統(tǒng)的8個均衡點：f1（0，0，0）、f2（0，0，1）、f3（0，1，0）、f4（1，0，0）、f5（1，0，1）、f6（1，1，0）、f7（0，1，1）和f8（1，1，1），這8個均衡點構(gòu)成了該三方演化博弈系統(tǒng)的邊界。根據(jù)Friedman提出的復(fù)制動態(tài)方程求解方法［14］，該博弈系統(tǒng)的演化穩(wěn)定均衡策略可由微分方程系統(tǒng)雅可比矩陣的局部穩(wěn)定性分析得出，使得雅可比矩陣的所有特征值都為非正值時的均衡點即為該系統(tǒng)的演化穩(wěn)定點［15］。因此，可求得博弈系統(tǒng)的雅可比矩陣為

為便于對均衡點的穩(wěn)定性進行討論又不失一般性，則初始參數(shù)應(yīng)當(dāng)滿足I－R－L－P>0且P－T>0。根據(jù)Ritzberger的相關(guān)研究［16］可知，在三方演化博弈系統(tǒng)中，要討論演化穩(wěn)定均衡策略，只需要討論8個均衡點的穩(wěn)定性即可。因此可以考慮將8個均衡點的值代入雅可比矩陣中進行討論，代入后的特征值如表3所示。

由于該博弈模型參數(shù)較多，因此可以分為兩種情形對其演化均衡狀態(tài)進行分析，同時兩種情形對應(yīng)的均衡點穩(wěn)定性分析如表4所示。

情形1：當(dāng)G2－C2－G1－C1>L+F+W時，即小餐飲商戶選擇不接入溯源體系的利潤與選擇接入溯源體系的利潤之差大于食品監(jiān)管部門對其的獎勵、罰金以小餐飲商戶給予社會公眾的補償之和時，由表4均衡點的穩(wěn)定性分析可知，點f7（0，1，1）對應(yīng)的雅可比矩陣的特征值均為負(fù)值，此時（不接入，積極監(jiān)管，參與監(jiān)管）為演化穩(wěn)定策略。

情形2：當(dāng)G2－C2－G1－C1

3 數(shù)值模擬與系統(tǒng)仿真

通過本文穩(wěn)定性分析可知，任一博弈主體的策略選擇均會根據(jù)其他主體的策略進行調(diào)整。因此，為了進一步驗證上述分析，并探討博弈主體的初始策略選擇與模型中主要參數(shù)對博弈結(jié)果的影響，運用Matlab軟件進行數(shù)值模擬與仿真。為了使博弈系統(tǒng)能夠達到（1，1，1）的穩(wěn)定狀態(tài)，需要滿足：

在符合式（9）的前提下，根據(jù)相關(guān)專家建議，設(shè)定模型中各參數(shù)的初始數(shù)值G1=9，C1=1，G2=15，C2=2，L=2，F(xiàn)=3，W=2，I=8，R=2，P=3，S=2，T=2，ρ=0，D=1。

3.1 均衡點（1，1，1）的數(shù)值仿真

通過前述分析可知，當(dāng)滿足式（9）時，博弈系統(tǒng)最終將會收斂于點（1，1，1），此時x，y與z的取值不會影響博弈系統(tǒng)的最終演化趨向。為了直觀反映博弈系統(tǒng)達到穩(wěn)定均衡狀態(tài)的過程，設(shè)置初始值x=0.2，y=0.5，z=0.8。系統(tǒng)最終演化到均衡點（1，1，1），即小餐飲商戶選擇接入策略，食品監(jiān)管部門選擇積極監(jiān)管策略，社會公眾選擇參與監(jiān)管策略，演化結(jié)果如圖2所示。

3.2 食品監(jiān)管部門獎勵L對小餐飲商戶行為演化的影響

在保持其他參數(shù)取值相同的基礎(chǔ)上，為探究獎勵L數(shù)值的改變對演化結(jié)果的影響，在滿足式（9）同時盡可能使演化過程區(qū)分明顯的前提下，分別設(shè)置L=2，L=4，L=6，小餐飲商戶的行為演化結(jié)果如圖3a所示。由圖3a可知，當(dāng)食品監(jiān)管部門獎勵L取值較小時，小餐飲商戶達到演化穩(wěn)定，且采取接入溯源體系策略時所需時間更短；當(dāng)獎勵L取值較大時，所需時間較長，甚至出現(xiàn)演化過程不穩(wěn)定的情況。因此食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)莫剟畲胧?，激發(fā)小餐飲商戶接入食品安全溯源體系的積極性。

3.3 食品監(jiān)管部門罰金F對小餐飲商戶行為演化的影響

在保持其他參數(shù)取值相同的情況下，為探究食品監(jiān)管部門罰金F數(shù)值的改變對演化結(jié)果的影響，在滿足式（9）同時盡可能使演化過程區(qū)分明顯的前提下，分別設(shè)置為F=3，F(xiàn)=5，F(xiàn)=7，小餐飲商戶的行為演化結(jié)果如圖3b所示。由圖3b可知，食品監(jiān)管部門對小餐飲商戶的罰金F也會影響到小餐飲商戶達到演化穩(wěn)定策略的速度：罰金F取值較小時，小餐飲商戶達到演化穩(wěn)定所需的時間較長；而當(dāng)罰金F取值較大時，小餐飲商戶達到演化穩(wěn)定所需的時間則較短。因此食品監(jiān)管部門可以適當(dāng)對不接入溯源體系的商戶加大懲罰力度，以此來提升小餐飲商戶責(zé)任意識，杜絕其不法行為，積極主動維護食品安全。

4 結(jié)論與建議

本文在闡述健全完善食品安全溯源體系重要性的基礎(chǔ)上，立足于小餐飲商戶接入溯源體系的實踐背景，構(gòu)建小餐飲商戶、食品監(jiān)管部門和社會公眾的三方演化博弈模型，并深入分析各博弈主體的穩(wěn)定性策略，嚴(yán)密討論博弈系統(tǒng)的演化穩(wěn)定均衡狀態(tài)，同時進行數(shù)值模擬與仿真。結(jié)果表明：博弈系統(tǒng)在預(yù)設(shè)的參數(shù)條件下能夠達到穩(wěn)定均衡狀態(tài)；小餐飲商戶可能獲得的獎勵、被懲處的罰金以及給予社會公眾的補償?shù)仁怯绊懶〔惋嬌虘舨呗赃x擇的重要參數(shù)，也影響系統(tǒng)演化方向與達成均衡狀態(tài)所需的時間。

在分析三方演化博弈并得出博弈主體穩(wěn)定性策略的基礎(chǔ)上，為更好地推動小餐飲商戶主動接入食品安全溯源體系，建議：1）構(gòu)建科學(xué)合理的獎懲機制，充分發(fā)揮食品監(jiān)管部門主導(dǎo)作用。從博弈系統(tǒng)中可知，小餐飲商戶做出不同選擇時的利潤與所得到的獎勵、受到的罰金等之間的差距是影響其決策的關(guān)鍵因素。為此，食品監(jiān)管部門應(yīng)進一步完善相關(guān)政策法規(guī)，充分發(fā)揮自身的主導(dǎo)作用，以確保食品全鏈條的質(zhì)量安全。一方面，應(yīng)構(gòu)建科學(xué)合理的獎懲機制，促使小餐飲商戶積極接入溯源體系；另一方面，應(yīng)建立健全相關(guān)的補償機制，以提升社會公眾自發(fā)參與監(jiān)管的積極性，形成食品全鏈條質(zhì)量安全的保障合力。

2）降低溯源體系的接入成本，著力推動小餐飲商戶轉(zhuǎn)型升級。依賴“薄利多銷”模式的小餐飲商戶如選擇加入食品安全溯源體系則勢必會承擔(dān)相應(yīng)的成本，進而對其造成一定的利益損失。因此，可以鼓勵小餐飲商戶進駐第三方外賣平臺、團購平臺等，依托網(wǎng)絡(luò)平臺促使小餐飲商戶優(yōu)化轉(zhuǎn)型。同時，利用“互聯(lián)網(wǎng)＋”技術(shù)構(gòu)建小餐飲商戶間的“合作溯源”模式，在確保食品安全的前提下，以成本均攤等方式盡可能降低溯源成本，推動小餐飲商戶競爭力的全面提高。

3）加大食品安全的宣傳力度，積極引導(dǎo)社會公眾自發(fā)參與監(jiān)督。社會公眾作為餐飲服務(wù)業(yè)的受眾群體，對食品安全溯源體系的態(tài)度無疑是直接影響小餐飲商戶決定接入溯源體系與否的關(guān)鍵。鑒于此，應(yīng)加大關(guān)于食品安全溯源體系重要性的宣傳力度，推動食品溯源理念深入人心，激發(fā)社會公眾參與監(jiān)管小餐飲商戶行為的積極性。同時，進一步疏通社會公眾的意見反饋渠道，提高食品安全監(jiān)管效率，促使小餐飲商戶提升維護食品安全環(huán)境的自覺性，最終構(gòu)建食品全鏈條質(zhì)量安全常態(tài)化保障機制。

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（責(zé)任編輯 耿金花）

收稿日期： 2022－08－11；修回日期： 2022－09－18

基金項目： 中國人民公安大學(xué)公共安全行為科學(xué)與工程科技創(chuàng)新項目（2022KXGCKJ04）；中國人民公安大學(xué)基本科研業(yè)務(wù)費學(xué)科基礎(chǔ)理論體系項目（2022JKF02004）；北京社科基金重點項目（22GLA011）；中國人民公安大學(xué)公共安全風(fēng)險防控教育部工程研究中心科研項目（GCZX202101－7）

第一作者： 呂洋（1998－），男，山東泰安人，碩士研究生，主要研究方向為公安管理、企業(yè)管理。

通信作者： 劉忠軼（1983－），男，河北滄州人，博士，副教授，主要研究方向為公安管理、企業(yè)管理。