“文化素質+職業(yè)技能”背景下中職 餐飲類專業(yè)技能考核方案的建設研究

通過對南寧市屬學校對口升學備考工作的現(xiàn)狀展開分析，發(fā)現(xiàn)隨著“職教高考”制度的推進，南寧市中等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)學生參加高考的人數也在不斷增加，因此本文以南寧市為例，探討了中職餐飲類專業(yè)學生技能考核方案的建設。

一、研究概述

1.研究背景。2021年10月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)《關于推動現(xiàn)代職業(yè)教育高質量發(fā)展的意見》，明確要求加快建立“職教高考”制度，完善“文化素質+職業(yè)技能”考試招生辦法。山東省從2020年起率先試行職教高考制度；福建、四川等省份也已經先行開展了全省職業(yè)學校學生學業(yè)水平測試或全省統(tǒng)一的對口升學考試。

2.問題提出。2011年，廣西啟動高職院校單招改革試點工作，2012年啟動對口考試招生改革，邁出了分類考試招生探索的步伐。廣西的對口招生考試分為本科對口中職招生和高職對口中職招生，采用本科聯(lián)盟和高職高專聯(lián)盟聯(lián)合測試或個別院校單獨考試的方式，分別于每年4月、5月舉行考試。

目前廣西本科院校對口中職自主招生試點工作存在招生計劃少、專業(yè)覆蓋面窄、考試政策不穩(wěn)定等問題，每年全區(qū)中職學校報名對口升本科考試的人數眾多、錄取比例小。對于中等職業(yè)學校對口高考來說，除了獨立自主招生院校外，并沒有針對專業(yè)技能考核的統(tǒng)一考核方案。

3.研究目的和意義。以南寧市餐飲類專業(yè)為例，探索市級層面有效組織中職學?！拔幕刭|+職業(yè)技能”學業(yè)水平考試和對口升學招生考試的內容及評價方式改革，以期為廣西推進對口招生分類考試的省級統(tǒng)考實施提供南寧樣本和南寧模式。

二、中職烹飪學生必備的專業(yè)技能

中職餐飲類烹飪專業(yè)包括中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點三個專業(yè)，要求學生掌握的專業(yè)能力包括：對常見烹飪原料的品質鑒別、初加工；熟練運用及規(guī)范操作廚房設備、安全生產；烹飪基本操作、制作基礎菜品；基本的營養(yǎng)搭配、成本核算、終身學習和可持續(xù)發(fā)展等。

三、烹飪專業(yè)技能考核方案建設

中職烹飪專業(yè)旨在培養(yǎng)具備較高素質的專業(yè)技能型人才，具有明確的職業(yè)指向性，學生除了掌握必要的文化知識、專業(yè)理論基礎知識外，還必須掌握各種實操技能，因此需要根據專業(yè)特點制定合理的專業(yè)技能考核標準。本方案的建設依據國家教育部公布的《中等職業(yè)教育專業(yè)簡介（2022年修訂）-7402 餐飲類》和國家職業(yè)技能等級證書標準，具體包含以下幾點：

1.考核形式。考核形式以實操技能考核為主，由個人獨立完成。

2.考核內容及要求?？己藘热菪韪鶕唧w專業(yè)進行命題，按照專業(yè)完成相應模塊的技能考核?？己顺煽儩M分為100分，60分以上（含60分）為及格，60分以下為不及格。

（1）中餐烹飪。①考核內容。試題一：基本功測試——用菜刀將土豆去皮；指定菜品——切土豆絲。試題二：魷魚荔枝花刀；指定菜品——爆炒魷魚。②考核要求。試題一：用菜刀將土豆去皮，要求凈料在80%以上，時間不超過5min；再切成0.2*0.2cm的土豆絲，出成率要求在80%以上，粗細一致，無連刀現(xiàn)象，時間在15min內。試題二：將魷魚改荔枝花刀，要求規(guī)格準確、刀工精巧細膩，大小、厚薄一致，無連刀現(xiàn)象，操作時間為10min；按爆炒魷魚的出品要求完成形態(tài)美觀、調味準確、色彩搭配合理的菜品，魷魚及配菜成品凈料率均在80%以上，操作時間為25min。

（2）西餐烹飪。①考核內容。試題一：基本功測試——橄欖土豆3個；指定菜品——歐姆蛋（奄列蛋Omelet eggs）。試題二：基本功測試——旋蘑菇2個；指定菜品——法式吉列魚扒。②考核要求。試題一：把土豆制成長5-6cm，直徑1.2-1.8cm，表面光滑無棱角、大小均勻的橄欖土豆3個，時間為10min；根據西餐烹調方法，制作規(guī)格準確、形態(tài)完整、搭配合理的歐姆蛋，時間為25min。試題二：完成2個旋轉蘑菇的制作，蘑菇要求旋12刀以上，刀工精巧細膩，旋痕厚薄均勻，時間為10min。指定菜品法式吉列魚扒要求調味得當，主味突出，質感外酥里嫩；工藝方法準確，色澤金黃，形態(tài)飽滿；魚肉成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明；制作時間不超過35min。

（3）中式面點。①考核內容。試題一：基本功測試——現(xiàn)場制作餃子皮；指定菜品——月牙餃。試題二：基本功測試——發(fā)酵面團調制；指定品種——提褶包。②考核要求。試題一：現(xiàn)場和面，用揪劑手法制作10個劑子，10-12g/個；搟制餃子皮10張，直徑為7-8cm；用基本功面團和提供的餡心制作10個月牙餃，成品大小一致，褶子清晰，間距均勻，制作時間為30min。試題二：現(xiàn)場和面、搟皮，使用酵母發(fā)酵；制作10個提褶包子，成品大小一致，重量為55g/個（可上下浮動10%），包子褶應為16道以上；制作時間為45min，不含熟制時間。

（4）西式面點或烘焙方向。①考核內容。試題一：基本功測試——曲奇面團的調制；指定菜品——曲奇餅干。試題二：基本功測試——戚風蛋糕薄胚的制作；指定考核品種——瑞士卷。②考核要求。試題一：現(xiàn)場制作曲奇面團，用6齒或者8齒中號裱花嘴，擠出15個曲奇，要求重量為20-22g/個，大小均勻、厚薄一致，圖案流暢自然、花紋清晰，烘烤出來的曲奇色澤金黃，不焦糊，制作時間為30min。試題二：現(xiàn)場制作戚風蛋糕坯，要求蛋糕坯烘烤成熟，顏色金黃，組織結構均勻細密、松軟，不夾生、不焦糊；用烤好的蛋糕坯制作6個瑞士卷，要求成品形態(tài)美觀、無縫緊實、不松散，餡心適宜，切口平整，厚度不低于3cm，制作時間為90min。

3.考核準備。（1）個人準備。根據考核需要準備個人的廚師服、圍裙、帽子、鞋、口罩和白毛巾等物品。（2）學校準備。①器具準備：制作所用到的案臺、爐灶、盛器、刀具等基本的操作設備和工具；②材料準備：需要用到的所有原料和調味品。

4.考核評價。結合技能考核標準與近五年廣西職業(yè)院校技能大賽的評分標準進行考核，考核評價包括作品評分和現(xiàn)場操作評分兩方面。

（1）作品評分標準。針對不同產品，擬定從味感、質感、觀感和營養(yǎng)衛(wèi)生等方面進行評分。①觀感（30分，扣分幅度1-15分）：刀工粗細不勻扣1-5分，色澤不佳扣1-5分，有連刀現(xiàn)象扣1-5分；②味感（25分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分，有異味扣1-6分；③質感（25分，扣分幅度1-10分）：火候不當扣1-5分，口感欠佳扣1-5分；④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-12分）：成品有異物扣1-6分，器皿不潔、操作臺臟亂扣1-6分。

（2）現(xiàn)場操作評分標準。包括選手儀容儀表項和現(xiàn)場操作違規(guī)或不規(guī)范項，相應的扣分標準如表1所示?？脊僖罁F(xiàn)場操作要求記錄選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象，并依據扣分標準進行扣分。

四、考核方案實施

2021-2022年秋、2022-2023年春，該技能考核方案在南寧市第一職業(yè)技術學校、南寧市第三職業(yè)技術學校、橫州市職業(yè)技術學校等7所中等職業(yè)學校實施，取得了如下成效：

1.考核目標達成，學生整體技能水平得到提高。該方案的實施加強了院校間教師的交流，使他們能夠相互借鑒好的教學方式方法，從而更有效地實施課堂教學。學生也認識到基本功的重要性，主動加強基本技能訓練，技能掌握更加扎實，整體水平得到了提升。

2.考核流程更加規(guī)范?？己朔桨冈诘诙晷略隽藚⒓蛹寄芸己双@獎和通過職業(yè)技能等級證書的學生可以不參與技能測試的規(guī)定，優(yōu)化了考試的流程，進一步完善了考核方案。

五、考核評價結果的應用

專業(yè)技能考核測試的成績可以直接作為學生相關科目的畢業(yè)成績，與畢業(yè)資格掛鉤。對于考核不及格的學生，可安排他們在下個年度考核時進行補測，直至及格。對于那些確實不能達到要求的學生，應當延發(fā)或者不發(fā)放畢業(yè)證書。對于參加專業(yè)技能區(qū)賽、市賽獲獎的學生和已經取得職業(yè)技能等級證書的學生，可以直接免試或給予優(yōu)秀等次評定。如果學生覺得自己的考核成績不理想，還想要再次進行技能考核，也應給予肯定和鼓勵。

基金項目：廣西優(yōu)質中職學校和專業(yè)建設計劃項目（桂教職成〔2023〕45號）研究成果；廣西教育科學“十四五”規(guī)劃2022年度教育評價改革專項重點課題“中職學?！幕刭|+職業(yè)技能統(tǒng)考評價研究——以南寧市為例”（2022ZJY403）。

作者簡介：謝積慧（1987-），女，漢族，廣西防城港人，講師，大學本科，研究方向為烹飪教育。