不同解凍方式對(duì)驢肉品質(zhì)特性的影響

褚筱然 王海潔 杜鵬飛 柳堯波 王維婷 王守經(jīng) 馬艷麗 胡鵬 賀紅軍

關(guān)鍵詞：解凍方式；驢肉；品質(zhì)；感官評(píng)價(jià)

作為肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2022年我國(guó)肉類產(chǎn)量高達(dá)9227萬噸，較2021年增長(zhǎng)3.8%，達(dá)到近十年最高水平?！疤焐淆埲?，地上驢肉”，驢肉作為我國(guó)傳統(tǒng)畜肉，具有高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)、高不飽和脂肪酸等優(yōu)點(diǎn)。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平逐漸提高，全民健康意識(shí)不斷完善，驢肉作為一種具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的肉食，受到了消費(fèi)者的廣泛青睞，同時(shí)消費(fèi)者對(duì)驢肉品質(zhì)的要求越來越高，生產(chǎn)者迫切需要提高驢肉品質(zhì)。

冷凍貯藏是目前肉類產(chǎn)品應(yīng)用最廣泛的貯存方式，通過降低溫度的方式抑制細(xì)菌和其他微生物繁殖，成本較低，能夠較好地保持肉品的完整性，是區(qū)域之間的主要流動(dòng)和貯存形式。冷凍肉品在進(jìn)行進(jìn)一步的加工和烹調(diào)之前，解凍是必不可少的，不同解凍方法對(duì)冷凍肉制品的品質(zhì)影響顯著，解凍不當(dāng)可能會(huì)引起肉品品質(zhì)劣差：解凍時(shí)間過長(zhǎng)容易造成細(xì)菌滋生、蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化，導(dǎo)致肉品腐敗；解凍過快則會(huì)使大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)伴隨汁液流失，加工性能降低。因此，篩選出合適的解凍方法有助于改善驢肉保鮮效果，提高驢肉加工品質(zhì)。

常見的解凍方式包括低溫冷藏解凍、空氣解凍、真空解凍等，目前一些較為新穎的解凍方式，如微波解凍、超聲波解凍等在水產(chǎn)品與禽肉產(chǎn)品中也得到了廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)階段針對(duì)解凍方式對(duì)驢肉品質(zhì)的影響，以及驢肉最佳解凍方法的相關(guān)研究仍然不足。本研究旨在通過研究冷凍驢肉經(jīng)自然空氣、低溫、流水、超聲波及微波5種方式解凍所需時(shí)間，以及解凍后驢肉的食用品質(zhì)（保水性、嫩度、色澤及pH值）、TVB-N值及TBARS值的變化，以期為實(shí)際生產(chǎn)中確定合適的解凍方法提供理論支持，進(jìn)而提高驢肉制品的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

選擇6頭東阿烏頭公驢（250kg）作為試驗(yàn)動(dòng)物，并集中飼養(yǎng)，統(tǒng)一管理，宰前靜養(yǎng)以消除應(yīng)激。按常規(guī)方法擊暈宰殺去皮，待成熟（48h）后取其背最長(zhǎng)肌，剔除表面脂肪及結(jié)締組織，隨機(jī)分成1個(gè)對(duì)照組（新鮮驢肉）和5個(gè)處理組，每組3個(gè)重復(fù)，用自封袋密封包裝后于-（40+1）℃下速凍，待驢肉溫度達(dá)到-20℃后取出，繼續(xù)于-20℃冷凍7d后進(jìn)行測(cè)定。

1.2主要儀器與試劑

儀器：UV5IOOH紫外一可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）；CR22DIII高速冷凍離心機(jī)（日本Hitachi公司）；CR-400色差儀（Konica Mi-nolta投資（中國(guó)）有限公司）；FSH-2高速勻漿機(jī)（常州市偉嘉儀器制造有限公司）；FE28 pH計(jì)（瑞士Mettler Toledo集團(tuán)）：LDZX-50KBS立式高壓蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；LRH -100CL低溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；SB-800DTD超聲波清洗機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）；TA-XT plus食品質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)Food Technology Corporation公司）。

1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用5種解凍方式對(duì)1.1中的冷凍驢肉進(jìn)行解凍，具體方法如下：

自然空氣解凍：將冷凍驢肉（500g）取出后，在沒有熱源的條件下放置在塑料托盤上于室溫解凍，待驢肉中心溫度達(dá)4℃時(shí)進(jìn)行測(cè)定。

低溫解凍：將冷凍驢肉（500g）取出后，于4℃的冷藏箱中解凍至中心溫度升至4℃時(shí)，停止解凍并進(jìn)行測(cè)定。

流水解凍：將冷凍驢肉（500g）取出并重新包裝后，置于流速恒定的流水下（15+0.5）℃下解凍，待驢肉中心溫度達(dá)到4℃時(shí)進(jìn)行測(cè)定。

超聲波解凍：將冷凍驢肉（500g）取出并重新包裝后，采用超聲解凍（水溫20℃，電功率200W，頻率40kHz），同時(shí)保證水面覆蓋樣品。待驢肉中心溫度達(dá)到4℃時(shí)停止解凍進(jìn)行測(cè)定。

微波解凍：將冷凍驢肉（500g）取出并去除包裝后，置于專用托盤上進(jìn)行微波加熱，待驢肉中心溫度達(dá)到4℃時(shí)進(jìn)行測(cè)定。

解凍結(jié)束后對(duì)肉樣進(jìn)行測(cè)定并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，每項(xiàng)指標(biāo)測(cè)3個(gè)重復(fù)。

1.4測(cè)定指標(biāo)及方法

1.4.1保水性驢肉的保水性可通過解凍損失率、蒸煮流失率及加壓損失率3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行衡量。

解凍損失率：稱量達(dá)冷凍終點(diǎn)的驢肉樣品質(zhì)量，記為ml（g），待完全解凍并擦除驢肉表面汁液后重新稱量，此時(shí)重量記為m2（g）。解凍損失率。

蒸煮損失率：將解凍后的驢肉切成大小、形狀相近的塊狀（約50g），質(zhì)量記為m3（g），80℃隔水水浴加熱，待中心溫度升至75℃開始計(jì)時(shí)．20min后停止加熱并冷卻至室溫，擦干后重新稱重，此時(shí)質(zhì)量記為m4（g）。蒸煮損失率。

加壓損失率：參考文獻(xiàn)[9]中的方法進(jìn)行測(cè)定，用擠壓過程中驢肉失去的水占肉樣壓前質(zhì)量的百分比進(jìn)行表征。使用取樣器（d=2.5cm）沿解凍處理后的驢肉的肌纖維垂直方向取直徑為1cm的圓柱，質(zhì)量記為m；；用36層濾紙包住肉樣，施加35kg力保持3min后取下樣品稱重，記為m5。加壓損失率（%）=（1-1-1-m6）/msx100。

1.4.2剪切力驢肉的嫩度通常采用剪切力來衡量。具體操作步驟參照Chen等的方法。

1.4.3色澤采用國(guó)際通用的CIE-L*a *b*模式測(cè)定驢肉的色澤，色差儀校準(zhǔn)后，選取肉樣表面3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取平均值后即得該樣品相關(guān)色澤指標(biāo)（亮度值L*、紅度值a和黃度值b）。

1.4.4pH值

取1g解凍驢肉置于離心管中，再加入0.1mol/L KCl溶液9mL，經(jīng)高速勻漿機(jī)充分混勻后測(cè)定其pH值，每個(gè)樣品重復(fù)5次。

1.4.5揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值

驢肉中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生具揮發(fā)性的堿性含氮物，采用半微量定氮法對(duì)驢肉中的TVB-N值進(jìn)行測(cè)定，具體步驟參考《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行。

1.4.6硫代巴比妥酸（TBARS）值

TBA可與驢肉中的丙二醛發(fā)生顏色反應(yīng)，通過測(cè)定化合物的吸光度值即得驢肉的TBARS值，具體步驟參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》進(jìn)行。

1.4.7感官評(píng)價(jià)由5名經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)定人員對(duì)樣品進(jìn)行打分，總分10分，10分為最好品質(zhì)，0分為最差品質(zhì)。

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

本研究中的每組實(shí)驗(yàn)至少設(shè)置3組重復(fù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Origin2018軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及繪圖：使用SPSS17.0軟件進(jìn)行雙重ANOVA分析及Duncan'S多重檢驗(yàn)比較，P<0.05表示差異顯著。

2結(jié)果與分析

2.1不同解凍方式對(duì)驢肉解凍時(shí)間及色澤的影響

如表1所示，不同方式解凍驢肉所需時(shí)間長(zhǎng)短排序?yàn)椋何⒉?超聲波<流水<自然空氣<低溫，各方式間差異顯著（P<0.05）。低溫解凍驢肉樣品需18.78h，微波解凍僅需0.15h。經(jīng)超聲波和微波解凍的驢肉與鮮肉相比L*差異不顯著：5種解凍方式中，超聲波解凍驢肉的L*最大，流水解凍L*最?。鹤匀豢諝夂偷蜏亟鈨鯨*差異顯著（P<0.05）。除低溫解凍外，其他方式解凍后驢肉的a值與鮮肉差異顯著（P<0.05），鮮肉的a值最大，為12.59，自然空氣解凍a值最小。解凍后驢肉的b值較鮮肉顯著升高（P<0.05），其中微波解凍的b值最小即最新鮮，而自然空氣解凍的驢肉最易變質(zhì)。不同解凍方式對(duì)冷凍驢肉在解凍過程中pH值的變化無顯著影響，超聲波解凍的驢肉pH值可低至5.69，而低溫解凍的驢肉pH值高達(dá)5.88。

2.2不同解凍方式對(duì)驢肉保水性的影響

不同解凍方式對(duì)驢肉保水性的影響如表2所示。不同解凍方法解凍后驢肉的解凍損失率排序?yàn)椋旱蜏亟鈨?微波解凍<超聲波解凍<流水解凍<自然空氣解凍，微波解凍和低溫解凍處理差異不顯著，其他3種解凍方式差異顯著（P<0.05），低溫解凍的解凍損失率顯著低于其他處理，為3.11%。自然空氣解凍驢肉的解凍損失率最高，為6.12%，與其他解凍方式相比差異顯著（P<0.05）。從不同解凍方式的損失率結(jié)果可以看出，經(jīng)低溫和微波解凍的冷凍驢肉較其他方式營(yíng)養(yǎng)損失較低，其解凍損失率也較低。不同解凍方式處理的冷凍驢肉的蒸煮損失率存在差異，按從小到大排列為：微波<超聲波<自然空氣<低溫<流水，其中微波解凍蒸煮損失率可低至6.87%，而流水解凍高達(dá)26.54%。不同解凍方式處理后的冷凍驢肉的加壓損失率也存在差異，排序?yàn)椋旱蜏?微波<流水<自然空氣<超聲波，其中超聲波解凍的肉樣壓損失率最高，為45.69%，顯著高于其他解凍方式（P<0.05），低溫解凍的加壓損失率（26.33%）最小，與鮮肉的加壓損失率（27.31%）接近，二者間差異不顯著。

2.3不同解凍方式對(duì)驢肉剪切力的影響

不同解凍方式解凍后的驢肉剪切力如圖1所示，按大小排序依次為：低溫解凍<超聲波解凍<微波解凍<流水解凍<自然空氣解凍。經(jīng)自然空氣、流水和微波解凍后的驢肉的剪切力較新鮮驢肉顯著升高（P<0.05），而經(jīng)超聲波和低溫解凍后的驢肉的剪切力差異不顯著，且均比鮮肉的小。

2.4不同解凍方式對(duì)驢肉TBARS值的影響

由圖2可知，不同解凍方式對(duì)驢肉TBARS值的影響差異顯著（P<0.05），解凍后驢肉的TBARS值排序?yàn)椋何⒉?低溫<流水<超聲波<自然空氣處理方式。其中，微波解凍后驢肉的TBARS值最小：低溫解凍雖耗時(shí)長(zhǎng)，但長(zhǎng)時(shí)間處于低溫環(huán)境使脂肪氧化程度降低，故其TBARS值顯著低于經(jīng)自然空氣解凍的驢肉（P<0.05）；超聲波解凍后肉樣的TBARS值顯著高于低溫解凍（P<0.05）。

2.5不同解凍方式對(duì)驢肉TVB-N值的影響

不同解凍方式處理的冷凍驢肉TVB-N值較鮮肉均有升高，按順序排列為：微波<超聲波<流水<低溫<自然空氣，各解凍方式之間差異顯著（P<0.05）（圖3）。

2.6驢肉解凍后的感官特征

經(jīng)不同方式解凍后的驢肉的感官特征不同，感官評(píng)分存在顯著差異（P<0.05）。低溫解凍后的驢肉色澤較為飽滿，煮制后口感最好；自然解凍后的驢肉煮制后驢肉香味較淡，口感較干柴：流水解凍后的驢肉色澤偏黃，煮制后無香味道，不易咀嚼：超聲波解凍和微波解凍后的驢肉形態(tài)均較為完整，但是超聲波解凍后驢肉與微波解凍相比色澤偏白色，煮制后有驢肉香味但不突出，口感微柴。

3討論與結(jié)論

不同解凍方式所需的時(shí)間隨解凍條件和解凍機(jī)理的不同而發(fā)生變化。低溫解凍是一種較為安全的方式，但需要相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間。流水解凍比自然空氣解凍要快一些，因?yàn)樗膶?dǎo)熱性較好，實(shí)際加工中需要控制好水溫。微波解凍是最快的方法之一，然而，要控制好解凍時(shí)間，以免食物局部變得過熱，導(dǎo)致質(zhì)地改變。由于冷凍部分的超聲波吸收能力是未凍結(jié)狀態(tài)下的數(shù)十倍，因此，在驢肉的初始凍結(jié)部分可最大限度地吸收超聲波來進(jìn)行解凍，超聲波在物質(zhì)中傳播時(shí)，能夠產(chǎn)生均勻的加熱效果，有助于保持肉品內(nèi)部的均勻性，但超聲波解凍技術(shù)更為復(fù)雜，設(shè)備的制造和維護(hù)成本較高。

色澤是肉類感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買喜好。在一定范圍內(nèi)，L*值與驢肉光澤度成正比，a值與驢肉肉色成正比，而b值則與驢肉新鮮程度緊密相關(guān)。本研究中，不同解凍方式下L*值變化顯著，可能是因?yàn)樵诮鈨鲞^程中驢肉不斷失水致使其逐漸失去光澤，亮度降低。經(jīng)微波和超聲波解凍的驢肉L*值較其他解凍方式高，主要因?yàn)榻鈨鲞^程中產(chǎn)生的水蒸氣可在肉樣表面形成一層水膜，使其亮度增大。除低溫解凍方式外，不同解凍方式下a值與鮮肉相比明顯降低，主要原因是由于驢肉樣品長(zhǎng)期暴露在空氣中，使其氧化程度增加；另外，有研究顯示，通過氧化產(chǎn)生的自由基，能夠促進(jìn)褐色素物質(zhì)的生成，引起a值降低。解凍驢肉b值顯著升高，主要原因是冷凍驢肉中的磷脂在解凍過程中的不斷被氧化為胺類，引發(fā)脂肪發(fā)生非酶褐變生成黃色素。不同解凍方式下pH值的變化可能是由于冷凍導(dǎo)致驢肉中的中性蛋白變性，同時(shí)產(chǎn)生H+，而解凍致使驢肉損失水分，間接導(dǎo)致了驢肉中H+濃度升高：此外，隨著解凍時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，細(xì)菌和蛋白酶的共同作用使蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨、胺等，最終導(dǎo)致pH值上升，該結(jié)論與余力等的研究一致。

肉的保水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)指標(biāo)，與肉制品的食用品質(zhì)特性密切相關(guān)，具備一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值，通常由解凍損失、蒸煮損失和加壓損失來表征。在各種解凍方式中，低溫解凍的解凍損失率顯著低于其他方式，其次是微波解凍。由于微波具備穿透性，可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)內(nèi)外同時(shí)加熱，經(jīng)微波解凍的驢肉，細(xì)胞內(nèi)凍結(jié)點(diǎn)較低的冰晶體最先融化，而外層形成的“保護(hù)罩”發(fā)揮鎖水作用，故解凍損失較小，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的冰晶迅速溶解補(bǔ)充組織缺失的水分，極大地降低了解凍過程中的水分損失。微波解凍和超聲波解凍蒸煮損失率較低，可有效降低驢肉蒸煮過程中的營(yíng)養(yǎng)損失。加壓損失率也是衡量驢肉保水性的重要指標(biāo)之一，加壓損失越大，說明肌肉的持水性能越低，因?yàn)榇蠖鄶?shù)保水蛋白存在于細(xì)胞中，它們會(huì)粘附于水，使細(xì)胞中的水分很難流出；而在壓力作用下，細(xì)胞中的水分就會(huì)流失，從而體現(xiàn)出肌肉的持水性。低溫解凍和微波解凍下驢肉的加壓損失率較低，可有效降低營(yíng)養(yǎng)流失。綜合分析得出，經(jīng)低溫和微波解凍處理的驢肉保水性較好，而經(jīng)超聲波、自然空氣和流水方式解凍的驢肉持水性能變化較大。

嫩度通常用來反映肉的感官品質(zhì)，也是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。剪切力可反映驢肉嫩度大小，值越小說明嫩度越大。驢肉凍結(jié)過程產(chǎn)生的過大冰晶破壞了肌肉組織，降低了肌肉的可塑性，解凍時(shí)大量水分流失，增加了剪切阻力。低溫解凍的驢肉剪切力最小，可能是肌肉中的蛋白在長(zhǎng)時(shí)間解凍過程中發(fā)生了變性和降解。采用超聲波方式解凍的驢肉剪切力較鮮肉也有所下降，主要原因?yàn)樵摲绞酱龠M(jìn)了肌原纖維蛋白的降解有助于提高驢肉的嫩度。

肉的TBARS值是衡量脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，通常與脂肪氧化程度呈正相關(guān)。解凍過程中，隨著介質(zhì)溫度不斷升高，脂肪氧化程度也不斷加深。在不同的解凍過程中，由于溫度和時(shí)間不同，驢肉的脂肪氧化程度也存在差異。采用微波解凍的驢肉TBARS值最小，且與新鮮驢肉相比差異并不顯著，原因可能是經(jīng)微波解凍時(shí)耗時(shí)短、不易發(fā)生脂肪氧化。

TVB-N值常用于衡量肉及肉制品的腐敗變質(zhì)程度。驢肉蛋白質(zhì)的分解程度隨解凍溫度和時(shí)間而不斷發(fā)生變化。微波解凍時(shí)間短．溫度高致使驢肉中的酶失活，阻止了蛋白質(zhì)的分解，導(dǎo)致TVB-N值最小。自然空氣解凍時(shí)間長(zhǎng)、解凍溫度較高，利于部分微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高蛋白質(zhì)分解率，故TVB-N值最大。長(zhǎng)時(shí)間的低溫處理會(huì)影響微生物和酶的作用效果，故其TVB-N值顯著低于自然空氣解凍（P<0.05）。

低溫解凍和微波解凍在色澤和氣味方面明顯優(yōu)于其他解凍方式，因此評(píng)分最高。自然空氣解凍和流水解凍的驢肉樣品，口感較柴，色澤一般，驢肉特有香味較淡，因而評(píng)分最低。

冷凍驢肉采用自然空氣、低溫、流水、超聲波及微波方式解凍，所需時(shí)間差異顯著，按順序可排列為：微波<超聲波<流水<自然空氣<低溫。較鮮肉而言，5種解凍方式均在不同程度上對(duì)驢肉的基本食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性等產(chǎn)生影響。低溫解凍對(duì)驢肉品質(zhì)特性破壞最小，但解凍時(shí)間最長(zhǎng)，為18.78h：自然空氣方式由于環(huán)境溫度較高，時(shí)間較長(zhǎng)，故品質(zhì)特性被破壞；流水解凍的驢肉其色澤及保水性變化較顯著；而超聲波解凍由于時(shí)間較短、溫度過高，引起大量的汁液流失，故解凍損失、蒸煮損失率和加壓損失率較高，但未發(fā)生明顯的蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化反應(yīng)?？傮w而言，微波解凍方式耗時(shí)最短，解凍后的驢肉雖然嫩度較差，但肉質(zhì)較好，對(duì)色澤及保水性影響不大，是目前首選的驢肉解凍方式。但現(xiàn)階段，該方式仍存在一些問題，比如解凍不均勻等，解凍條件亟待進(jìn)一步優(yōu)化。實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品的不同加工特性，選擇更為合適的方式進(jìn)行解凍。微波方式在實(shí)現(xiàn)高效率解凍的同時(shí)盡可能保持了肉類本身食用品質(zhì)，具有廣闊的應(yīng)用前景。