水產(chǎn)品的品質(zhì)影響因素及其保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

馬誠仁，歐 帥

（梁山縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東濟(jì)寧 272600）

我國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多。2020 年我國全年水產(chǎn)品產(chǎn)量6 480.36 萬t，其中養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量5 079.07 萬t，捕撈水產(chǎn)品產(chǎn)量1 401.29 萬t[1]。水產(chǎn)品因其富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)及低膽固醇，并以其特有的色、香、味而深得廣大消費(fèi)者的喜愛[2]。但水產(chǎn)品自身帶有的微生物和高活性的酶類極易使其品質(zhì)發(fā)生變化，如蛋白質(zhì)水解、脂肪氧化、酸敗等，從而引發(fā)水產(chǎn)品變色、變味、變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年有超過30%的漁獲物因腐敗變質(zhì)而無法消費(fèi)。因此，在水產(chǎn)品捕撈、運(yùn)輸、貯藏和加工過程中，為了保證水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，減少水產(chǎn)品腐敗，水產(chǎn)品的保鮮十分重要。

分析了營養(yǎng)、宰前處理及致死方式、包裝方式、加工方式等影響因素對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響；介紹了低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮及組合保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用及其優(yōu)缺點(diǎn)；并展望了水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)，旨在為水產(chǎn)品保鮮技術(shù)提供理論指導(dǎo)。

1 水產(chǎn)品的品質(zhì)影響因素

1.1 營養(yǎng)

水產(chǎn)品的營養(yǎng)來源是維持水產(chǎn)品生長繁殖的關(guān)鍵因素，也關(guān)系到水產(chǎn)品質(zhì)量安全和消費(fèi)者的身體健康。水產(chǎn)品食物營養(yǎng)成分包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，其含量不同都會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。有研究發(fā)現(xiàn)，良好的營養(yǎng)配比在促進(jìn)水產(chǎn)品生長繁殖、改善水產(chǎn)品感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性、加速蛋白和脂肪積累等方面均有促進(jìn)作用[3]。例如，適量增加飼料蛋白質(zhì)水平可增加魚體可食用部分比例，提高肌肉粗蛋白質(zhì)含量；高脂飼料增加魚體脂肪沉積；高水平維E 的飼料促進(jìn)魚體維E積累等[4-5]。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，合理地控制營養(yǎng)因素，對(duì)促進(jìn)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品生產(chǎn)具有十分重要的意義。

1.2 宰前處理及致死方式

水產(chǎn)品屠宰前處理會(huì)使動(dòng)物產(chǎn)生應(yīng)激，致使宰后肌肉變白、質(zhì)地松軟、表面多汁。同樣，致死方式也會(huì)使水產(chǎn)品產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，不同致死方式產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)強(qiáng)弱不同，則對(duì)水產(chǎn)品各有差異。Lyu F等人[6]認(rèn)為，冰水猝死能延緩冷藏竹莢魚理化品質(zhì)變化，維持其感官品質(zhì)的穩(wěn)定性。Baldi S 等人[7]認(rèn)為，電擊這種無意識(shí)的快速致死方式相比于低溫和CO2窒息更能保持魚肉品質(zhì)。Concollato A 等人[8]認(rèn)為，電擊致死虹鱒應(yīng)激反應(yīng)最小，pH 值最高，乳酸濃度最低。然而，在利用屠宰前處理及致死方式提升水產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)還應(yīng)考慮水產(chǎn)動(dòng)物的福利（Welfare）[9]，如何利用較溫和的方式既能保證水產(chǎn)品品質(zhì)又能滿足水產(chǎn)動(dòng)物福利仍在進(jìn)一步研究之中。

1.3 包裝方式

對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行合理有效的包裝一方面可延長產(chǎn)品的貨架期保證其品質(zhì)；另一方面也能起到便于運(yùn)輸、促進(jìn)銷售等作用。沒有包裝的水產(chǎn)品不能實(shí)現(xiàn)阻隔外界微生物、防止食品污染、延長貨架期和抑制腐敗微生物生長和繁殖的作用。離開了包裝，水產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)、加工和銷售都無法順利開展。因此，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行包裝是有效提高其質(zhì)量、增加其附加值的重要環(huán)節(jié)之一。實(shí)際生產(chǎn)中，常用的水產(chǎn)品包裝方式有普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等。普通包裝多采用透明薄膜包裝，操作簡(jiǎn)便、成本低，但保鮮時(shí)間短。真空包裝是利用透氣率極低的包裝材料，通過抽去包裝袋內(nèi)空氣抑制好氧性微生物的生長和繁殖、延緩水產(chǎn)品蛋白變性和脂肪氧化，從而保證了水產(chǎn)品的新鮮度。氣調(diào)包裝是通過改變包裝內(nèi)氣體種類和配比對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮的一種方法，具有抑制特定微生物生長、延長食品貨架期、改變包裝外觀的特點(diǎn)，但操作成本較高。此外，抗菌膜、可食用膜和納米復(fù)合材料等新型包裝材料的使用，在促進(jìn)水產(chǎn)品食用安全方面也發(fā)揮著至關(guān)重要的作用[10-11]。

1.4 加工方式

1.4.1 熱處理

水產(chǎn)品熱處理包括漂燙、熱殺菌、蒸煮、焙烤、微波等，是改善水產(chǎn)品品質(zhì)、延長貨架期的重要方式之一。適宜的熱處理能使蛋白變性、脂肪分解，提高其利用率和可消化性，使消費(fèi)者獲得更加豐富的營養(yǎng)，同時(shí)還能賦予水產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和色澤，抑制或殺死水產(chǎn)品中的微生物，降低酶的活力，延長其貨架期[12-13]。研究證實(shí)，熱加工有利于提升水產(chǎn)品的彈性、凝聚性、回復(fù)性和咀嚼性，改善口感、增加香味，促進(jìn)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)修飾并提升其體外消化率。但熱處理在達(dá)到高安全水平的同時(shí)也會(huì)使食用品質(zhì)劣化，降低產(chǎn)品價(jià)值。例如，多氯聯(lián)苯（Polychlorinated biphenyls，PCB） 質(zhì)量濃度低于1 ng/g 的生海鮮樣本經(jīng)熱加工后PCB 濃度顯著增加[14]；煮制使部分水產(chǎn)品的汞濃度高于原始樣本[15]；蒸煮會(huì)導(dǎo)致生物活性化合物的含量減少、全氟烷基物質(zhì)和聚氟烷基的濃度增加[16]；且過高的熱處理溫度會(huì)加速樣品的脂質(zhì)氧化、蛋白分解及水分流失等，不利于維持品質(zhì)的穩(wěn)定性。

1.4.2 腌制和熏制

腌制和熏制在賦予水產(chǎn)品（尤其是水產(chǎn)動(dòng)物性食品） 特征香味方面起著十分重要的作用。水產(chǎn)品在腌制過程中，細(xì)胞因滲透壓增加而失水，新鮮水產(chǎn)品中的揮發(fā)性碳基化合物和適量的醇溶出，水產(chǎn)品原始風(fēng)味下降，產(chǎn)生新鮮的、類綠色植物的特征風(fēng)味[17]。水產(chǎn)品在熏制時(shí)，水產(chǎn)品在熏煙的作用下，也會(huì)呈現(xiàn)獨(dú)特的香味。然而，腌制過程中亞硝酸鹽易與魚類蛋白質(zhì)產(chǎn)物作用，轉(zhuǎn)化為N2亞硝基化合物，熏制過程也有助于苯并芘的形成，兩者都會(huì)引起組織癌變，給人類健康帶來潛在危險(xiǎn)[18-19]；且腌制品的高鹽量易引起心血管疾病等。因此，傳統(tǒng)的腌制和熏制很難保證水產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性，開發(fā)新型腌制、熏制技術(shù)，對(duì)促進(jìn)水產(chǎn)品綠色加工和食用安全至關(guān)重要。

1.4.3 干燥

干燥是水產(chǎn)品加工工藝中不可或缺的環(huán)節(jié)之一。通過干燥不僅能延緩水產(chǎn)品品質(zhì)劣變，最大限度地保持水產(chǎn)品特有的風(fēng)味；還能降低水分活度，達(dá)到抑制微生物生長繁殖的目的，是利于水產(chǎn)品生產(chǎn)和長期保存的方法之一。同時(shí)，干燥也會(huì)使水產(chǎn)品發(fā)生不可逆的品質(zhì)變化，如汁少渣多、質(zhì)地粗硬、復(fù)水性差、不能很好地體現(xiàn)其鮮美的風(fēng)味[17]，且不同干燥溫度和時(shí)間對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度各有差異。因此，在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行干燥時(shí)，應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間，以防止?fàn)I養(yǎng)成分破壞，盡量保持好水產(chǎn)品的原有風(fēng)味。

1.4.4 冷凍和冷藏

冷凍和冷藏是水產(chǎn)品加工最普通的低溫加工方式。低溫抑制了酶的活力及微生物的活動(dòng)，降低了水產(chǎn)品基質(zhì)中的水活度，對(duì)水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)起到了抑制和延緩的作用，是保證水產(chǎn)品鮮度、營養(yǎng)價(jià)值和原有風(fēng)味的有效手段之一。但低溫處理也會(huì)使水產(chǎn)品出現(xiàn)干耗、蛋白變性、脂肪水解、香味下降、色澤變化、質(zhì)地變軟等現(xiàn)象。因此，如何有效利用冷處理技術(shù)最大限度地保持水產(chǎn)品原有品質(zhì)仍在進(jìn)一步研究之中。

1.4.5 超高壓和輻照

近年來，超高壓和輻照技術(shù)等非熱加工技術(shù)在水產(chǎn)品安全領(lǐng)域備受關(guān)注。與熱加工技術(shù)相比，非熱加工技術(shù)避免了對(duì)熱敏性物質(zhì)產(chǎn)生不同程度的破壞，還能較大程度保持水產(chǎn)品原有風(fēng)味、色澤及口感，避免有害物質(zhì)的生成，延長保質(zhì)期。研究表明，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品滅酶、殺菌、改善質(zhì)構(gòu)、保持水產(chǎn)品原有風(fēng)味及促進(jìn)產(chǎn)品多樣化方面具有廣闊的應(yīng)用前景。然而，超高壓技術(shù)在改善食品品質(zhì)、滅酶、殺菌等方面的機(jī)理尚不明確，超高壓負(fù)面效應(yīng)及其對(duì)包裝材料的影響也需進(jìn)一步研究。輻照技術(shù)對(duì)冷凍水產(chǎn)品的殺菌作用尤為突出，且一定劑量的輻照可降解和破壞水產(chǎn)品中有害物殘留和食物過敏原，已成為水產(chǎn)品安全控制的一個(gè)重要手段，但輻照食品的安全性[20]仍受到人們的質(zhì)疑，輻照水產(chǎn)品商業(yè)化仍然存在阻礙。

2 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

2.1 低溫保鮮

微生物和酶的作用及各種生理生化反應(yīng)是引起水產(chǎn)品品質(zhì)改變和腐敗變質(zhì)的主要原因。低溫可降低酶的活力，抑制微生物的生長繁殖，同時(shí)能降低其他理化反應(yīng)的反應(yīng)速率。因此，低溫保鮮是全球范圍內(nèi)應(yīng)用最早、應(yīng)用最廣的保鮮方法。水產(chǎn)品低溫保鮮方法有冷藏保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮、凍藏保鮮等。

2.1.1 冷藏保鮮

冷藏保鮮是將新鮮水產(chǎn)品溫度降低至冰點(diǎn)附近而又不凍結(jié)的一種保鮮狀態(tài)，其保鮮溫度為0~4 ℃，在貯藏過程中無冰晶的生成，被認(rèn)為是一種最能保持水產(chǎn)品品質(zhì)的低溫保鮮技術(shù)。然而，在冷藏保鮮過程中，產(chǎn)品內(nèi)部熱量轉(zhuǎn)移非常緩慢，對(duì)于大型海水魚，其中心溫度從15 ℃降低到2 ℃需要2 h 以上，魚體降溫不及時(shí)，極易招致外源微生物。同時(shí)，這種保鮮方式很難抑制嗜冷微生物的繁殖，故保鮮期較短。

2.1.2 冰溫保鮮

冰溫保鮮是指將食品置于0 ℃到冰點(diǎn)（-0.5~-2.5 ℃） 這一溫度帶進(jìn)行貯藏。冰溫保鮮技術(shù)與冷藏保鮮相比，能有效抑制微生物的生長和酶的活性，更好地保持水產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)，延長貨架期；與凍藏保鮮相比，不僅耗能小，且克服了蛋白質(zhì)冷凍變性、魚肉組織破壞和汁液流失等缺點(diǎn)。但其溫度可控范圍小，生產(chǎn)不易控制。

2.1.3 微凍保鮮

微凍保鮮是將水產(chǎn)品的貯藏溫度控制在生物體冰點(diǎn)以下1~2 ℃進(jìn)行貯藏的保鮮方法。在微凍溫度范圍內(nèi)，水產(chǎn)品內(nèi)20%~50%的水分發(fā)生凍結(jié)，對(duì)微生物和酶的抑制作用尤為明顯，水產(chǎn)品能長時(shí)間保持其品質(zhì)而不腐敗變質(zhì)。與傳統(tǒng)冷藏相比，其貨架期可延長1.4~4.0 倍[21-22]；與凍藏相比，微凍保鮮還可降低冰晶對(duì)產(chǎn)品造成的機(jī)械損傷，以及解凍時(shí)的汁液流失，保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。但微凍保鮮必須依托嚴(yán)格精準(zhǔn)的溫控設(shè)備，因而很少應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)生活中。

2.1.4 凍藏保鮮

凍藏保鮮也稱冷凍保鮮，是利用低溫使水產(chǎn)品的中心溫度降至-15 ℃以下，使得水產(chǎn)品組織內(nèi)80%以上的水分發(fā)生凍結(jié)，然后在-18 ℃以下進(jìn)行水產(chǎn)品貯藏和流通的保鮮方式。水產(chǎn)品在冷凍貯藏下，魚肉組織內(nèi)大部分的水被凍結(jié)成冰，組織細(xì)胞滲透壓增加，可有效抑制微生物的生長繁殖，同時(shí)水產(chǎn)品中的酶也因低溫活力降低，蛋白變性和脂肪氧化放緩，使水產(chǎn)品能在較長時(shí)間保持原有的品質(zhì)和鮮度。凍藏保鮮可使水產(chǎn)品貯藏?cái)?shù)月甚至1 年以上，但在凍藏溫度下，水產(chǎn)品內(nèi)部仍有3%~13%的水分未被凍結(jié)，其所含溶質(zhì)處于濃縮狀態(tài)，在長期貯藏過程中容易造成蛋白變性、脂肪氧化、干耗和冰晶生長，解凍時(shí)汁液流失等現(xiàn)象[23]。有研究表明，水產(chǎn)品的初始狀態(tài)、凍結(jié)速率、凍藏溫度、解凍方式及溫度波動(dòng)等都會(huì)影響產(chǎn)品的保鮮效果。其中，凍結(jié)速率越快、凍藏溫度越低，越有利于保持水產(chǎn)品原有品質(zhì)。溫度波動(dòng)會(huì)促進(jìn)冰晶生長和細(xì)胞機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)失水變性、持水力下降、色澤變化等。同時(shí)，在對(duì)冷凍水產(chǎn)品進(jìn)行解凍時(shí)應(yīng)盡量選擇適宜的解凍時(shí)間，防止微生物和酶的作用，避免營養(yǎng)成分的過度流失，防止品質(zhì)劣變[24]。

2.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過改變水產(chǎn)品貯藏環(huán)境內(nèi)氣體的種類和配比，抑制水產(chǎn)品表面微生物的呼吸作用和生長繁殖，從而達(dá)到延長食品貨架期的目的。氣調(diào)保鮮一般是通入惰性氣體（如N2，CO2） 來降低O2的含量或增加CO2的含量。例如，Chen H 等人[25]研究了4 ℃下氣調(diào)包裝牡蠣鰓的微生物分布，研究表明無氧氣調(diào)能促進(jìn)乳酸桿菌和乳酸菌產(chǎn)生抗微生物代謝物，抑制其他有害微生物的生長。He Y 等人[26]在研究冰藏羅非魚時(shí)發(fā)現(xiàn)，70% N2和30% CO2氣體可顯著抑制羅非魚貯藏期間的蛋白質(zhì)氧化。Bono G等人[27]認(rèn)為，高濃度CO2（50%） 包裝可顯著降低冷藏海鮮的微生物數(shù)量，并使海水魚的菌落總數(shù)可接受水平（6 log CFU/g） 延長6 d。

2.3 化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮是利用一種或幾種化學(xué)試劑的殺菌或抑菌作用，按照國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)加入到水產(chǎn)品中進(jìn)行保鮮的方法。其作用機(jī)理是抑制或殺死有害微生物，或能與生物體內(nèi)氧化酶發(fā)生反應(yīng)，達(dá)到抗氧化的效果?；瘜W(xué)保鮮劑種類繁多，主要包括抗氧化劑、防腐劑、殺菌劑、水產(chǎn)品加工助劑等。許多化學(xué)保鮮劑，如亞硝酸鹽、丁羥基甲苯（2,6-ditert-butyl-4-methylphenol，BHT）、丁羥基茴香醚（Butylated hydroxyanisole，BHA）、山梨酸及其鹽、檸檬酸及其鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、特丁基對(duì)苯二酚（Tert-butylhydroquinone，TBHQ） 等已廣泛應(yīng)用于抑制水產(chǎn)品微生物的繁殖和生物氧化過程。Julio C 等人[28]用抗壞血酸處理銀漢魚魚片時(shí)發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸有利于保持樣品色澤和質(zhì)地，并能顯著抑制病原微生物的生長。然而，化學(xué)保鮮劑的過度使用，則會(huì)引起細(xì)菌抗藥性，同時(shí)在水產(chǎn)品中引起殘留，危害人體健康。因此，化學(xué)保鮮劑已開始向安全無毒的生物保鮮劑方向發(fā)展。

2.4 生物保鮮

生物保鮮是通過從動(dòng)物、植物及微生物中提取的或利用生物工程技術(shù)改造獲得的，對(duì)人體安全無毒的，能抑制微生物生長、延長食品貨架期的天然物質(zhì)來達(dá)到保鮮目的的新技術(shù)。生物保鮮因其天然、安全、無毒副作用，已成為水產(chǎn)品保鮮的研究重點(diǎn)。目前，應(yīng)用于水產(chǎn)品的生物保鮮劑主要有殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。

2.4.1 常見的生物保鮮劑

殼聚糖，是由甲殼素經(jīng)脫乙酰制得的一種具有半透膜性的天然多糖。許多研究證明，殼聚糖具有獨(dú)特的理化性能和生物活性，且天然、無毒、可降解，因此在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域具有很大的優(yōu)勢(shì)。Xu G等人[29]發(fā)現(xiàn)，殼聚糖可延緩冷藏美洲鯽的肌原纖維降解，抑制微生物增殖。Chang W 等人[30]認(rèn)為，殼聚糖具有優(yōu)異的阻氧性能，有利于抑制水產(chǎn)品的顏色變化和脂質(zhì)氧化?？傊瑲ぞ厶歉咝У囊志芰统赡つ芰κ蛊湓谝种莆⑸锷L、延長水產(chǎn)品保質(zhì)期方面具有廣闊的應(yīng)用前景。

茶多酚，又稱茶單寧、茶鞣質(zhì)，是從茶葉中提取出來的一類酚類物質(zhì)總稱，具有抑菌、抗氧化、抗癌等功能。茶多酚分子含有大量的酚羥基，是一種優(yōu)良的氫或中子給予體，能夠與機(jī)體內(nèi)過量的自由基生成穩(wěn)定的酚氧自由基，減緩自由基鏈反應(yīng)，抑制氧化酶系反應(yīng)，同時(shí)還能激活或促進(jìn)抗氧化酶系的作用、絡(luò)合金屬離子，達(dá)到抑制氧化的目的[31]。茶多酚還對(duì)微生物具有高度的選擇性，既能抑制百余種有害微生物的生長，又能促進(jìn)雙歧桿菌和乳酸菌等有益微生物的增殖。因此，茶多酚這種獨(dú)有的特殊生物活性及對(duì)微生物的雙向調(diào)節(jié)作用將在水產(chǎn)品保鮮和加工領(lǐng)域發(fā)揮越來越重要的作用。Li T 等人[32]研究了0.2%的茶多酚溶液浸漬處理對(duì)冷藏鯽魚品質(zhì)變化的影響，結(jié)果表明茶多酚可有效抑制鯽魚微生物的生長繁殖維持其感官品質(zhì)，并使其保質(zhì)期延長6~7 d。Fan W 等人[33]研究了同樣濃度茶多酚對(duì)冰藏鰱魚品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示茶多酚能有效抑制鰱魚肉微生物的生長和酶的活性，延緩TVB-N增加并延長7 d 的貨架期。Ju J 等人[34]研究了茶多酚對(duì)真空包裝大口黑鱸貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明茶多酚能有效抑制腐敗氣味、微生物生長、蛋白分解和脂質(zhì)氧化，還能改善質(zhì)地，保持高水平的感官可接受性。

乳酸鏈球菌素（Nisin），又稱乳鏈菌肽或乳球菌肽，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取得到的一種天然生物活性抗菌肽。它能有效殺死或抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌，如肉毒桿菌、李斯特菌等，同時(shí)對(duì)芽孢桿菌屬具有很強(qiáng)的抑制作用[35]。Ucar Y等人[36]在對(duì)比研究不同濃度的乳酸鏈球菌素對(duì)真空包裝冷藏鱸魚片的化學(xué)、感官、微生物活性時(shí)發(fā)現(xiàn)，相比對(duì)照組，添加乳酸鏈球菌素可有效抑制鱸魚片的氧化酸敗和和微生物的生長，且高濃度乳酸鏈球菌素（0.8%） 更有利于改善鱸魚片的感官品質(zhì)、延長保質(zhì)期。Sofar C 等人[37]發(fā)現(xiàn)，乳酸鏈球菌素可使5 ℃冷藏真空包裝金槍魚的貨架期由空白組的27 d 延長至51 d。

溶菌酶，又稱N -乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種具有抗菌活性的天然蛋白質(zhì)。溶菌酶廣泛存在于動(dòng)物唾液、淚液、血漿、組織細(xì)胞和蛋清中，具有抑菌功效，且生物相容性好，對(duì)機(jī)體無毒，已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉制品及果蔬保鮮。有研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶主要通過破壞細(xì)胞壁肽聚糖中的β-1,4 糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解為可溶性糖肽，促使細(xì)胞裂解；還可以通過非酶機(jī)制誘導(dǎo)細(xì)菌產(chǎn)生自溶酶，細(xì)胞因自溶而亡[38]。此外，溶菌酶還能與帶負(fù)電荷的病毒蛋白結(jié)合，使核酸分子形成復(fù)鹽，病毒失活[39]。有研究對(duì)一種商業(yè)用途的溶菌酶（ART FRESH 50/50） 在水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用進(jìn)行了報(bào)道，研究表明該酶可有效抑制三文魚魚籽制品和金槍魚原料中單核李斯特菌的生長。有研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶可抑制銀鯧魚貯藏期間革蘭氏陽性菌的增加，顯著降低TVB-N 值、K 值和TMA-N 值（p<0.05），使保質(zhì)期延長1~2 d?？傊?，將溶菌酶用于水產(chǎn)品保鮮可達(dá)到抑制有害微生物繁殖、延長貨架期的目的。

2.4.2 復(fù)合生物保鮮劑

近年來，生物保鮮劑因其符合食品添加劑“天然、無毒、健康”的要求而被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮研究。然而，單一生物保鮮劑易受食品成分、pH 值和加工方式等的影響而降低生物活性。多種生物保鮮劑經(jīng)一定比例混合后會(huì)形成協(xié)同活性，并表現(xiàn)出更好的保鮮效果。因此，水產(chǎn)品生物保鮮開始向復(fù)合保鮮方面發(fā)展。例如，將明膠和殼聚糖復(fù)合可以增強(qiáng)殼聚糖的成膜性和持水性；將Nisin、多酚、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽等復(fù)合可形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，增強(qiáng)抗菌和抗氧化能力；將殼聚糖和植酸復(fù)合防止氧化黑變；將殼聚糖、茶多酚和乳酸鏈球菌素復(fù)合可形成抑菌互補(bǔ)等[35，41]。Sun Xiaohui 等人[42]研究了植酸和溶菌酶對(duì)4 ℃貯藏草魚魚片微生物組成和品質(zhì)的影響，植酸和溶菌酶處理延緩了感官評(píng)分的下降，降低了IMP對(duì)Hx 的降解速率，抑制了微生物的生長，減弱了TVB-N 和腐胺的增加。植酸比溶菌酶具有更好的保鮮效果，兩者的組合比單獨(dú)使用更有效。Abdollahzadeh E 等人[43]發(fā)現(xiàn)，百里香精油和乳鏈菌肽的聯(lián)合使用，可使儲(chǔ)存2 d 后的魚肉單核細(xì)胞增生李斯特菌活菌數(shù)降低至低于2 log CFU/g。有研究使用了殼聚糖與稀釋幼蘋果多酚（Young apple polyphenols，YAP） 涂膜冷藏草魚片品質(zhì)的保鮮效果。結(jié)果表明，殼聚糖YAP 涂膜可有效抑制草魚片冷藏過程中微生物的增殖，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化，pH 值和色澤的變化及持水力的降低，并延長草魚片在冷藏期間的保質(zhì)期。Meral R 等人[44]利用Nisin 和姜黃素復(fù)合納米膜對(duì)虹鱒魚魚片中總中溫需氧菌（TMAB） 和總?cè)樗峋↙AB） 限量進(jìn)行研究表明，對(duì)照組在第4 天的TMAB 負(fù)荷為6.61 log CFU/g；試驗(yàn)組在第10 天感官可接受，在第12 天TMAB 負(fù)荷達(dá)到6 log CFU/g 以上，在整個(gè)試驗(yàn)期間納米膜的樣品乳酸菌計(jì)數(shù)的對(duì)數(shù)下降了3~4 倍。Chen Jingwen 等人[45]利用聚乳酸/羅非魚明膠- 海藻酸鈉雙層膜（PLA/FGSA）、肉桂醛（β-CD-CI） 和百里香酚（β-CD-Ty） 的β- 環(huán)糊精包合物制備得到活性雙層膜（PLA/FGSA-CI 和PLA/FGSA-Ty） 用于日本鱸魚的保鮮，與聚乳酸和食用明膠基單分子膜相比，這種結(jié)合改善了薄膜的氧氣和水蒸氣阻隔能力，增強(qiáng)了抗菌和抗氧化活性。

2.5 組合保鮮

傳統(tǒng)的單一保鮮技術(shù)各有其特點(diǎn)，但也存在一定的局限，如低溫保鮮易受溫度波動(dòng)的影響，氣調(diào)保鮮較難控制內(nèi)源酶的氧化作用，輻照保鮮對(duì)設(shè)備高度依賴，化學(xué)保鮮多會(huì)產(chǎn)生化學(xué)殘留影響食用安全。生物保鮮劑具有天然、無毒的特點(diǎn)，但使用濃度仍受限制。因此，將多種保鮮方式的結(jié)合，充分發(fā)揮各種保鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，已成為水產(chǎn)品保鮮的研究熱點(diǎn)。Qina Y 等人[46]研究了復(fù)合防腐劑（0.050 g/L 槲皮素、0.025 g/L 4 -己基間苯二酚、0.025 g/L 肉桂酸）結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)太平洋白蝦中生物胺（Biogenic amines，BA） 的影響。結(jié)果表明，氣調(diào)保鮮有利于抑制嗜冷菌生長和腐胺、尸胺積累，但對(duì)酪胺的抑制作用有限；當(dāng)復(fù)合防腐劑結(jié)合于氣調(diào)保鮮的樣品后，白蝦中的酪胺產(chǎn)生受到抑制，也使樣品具有更低的總BA 量。Alparslan Y 等人[47]研究了橙皮精油+殼聚糖復(fù)合薄膜結(jié)合冷藏保鮮對(duì)深水紅蝦品質(zhì)的影響，結(jié)果表明橙皮精油+殼聚糖復(fù)合薄膜可有效抑制脂質(zhì)氧化和微生物生長；相比僅冷藏組，蝦的保質(zhì)期延長了近8 d。

在水產(chǎn)品組合保鮮中，其一般模式是利用一種保鮮方式對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行前處理（如化學(xué)和生物保鮮劑噴淋、浸漬、涂膜等），然后采用另一種保鮮方式進(jìn)行保鮮（如氣調(diào)保鮮、低溫保鮮等），從而發(fā)揮兩者的協(xié)同效應(yīng)，使水產(chǎn)品在長時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)穩(wěn)定。

3 結(jié)語

隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人民可支配收入提高，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品營養(yǎng)、安全更加重視。對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)注已貫穿水產(chǎn)品養(yǎng)殖、捕撈、運(yùn)輸、加工及銷售等全產(chǎn)業(yè)鏈。因此，提高水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，對(duì)滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)水產(chǎn)品的需求、豐富人們的餐桌將具有十分重大的意義。

低溫保鮮作為傳統(tǒng)的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)在延長水產(chǎn)品貨架期方面十分重要，將其與氣調(diào)保鮮和生物保鮮結(jié)合可進(jìn)一步提升水產(chǎn)品品質(zhì)。化學(xué)保鮮因潛在的安全問題必將被更安全、高效的生物保鮮所代替。生物保鮮采用天然產(chǎn)物具有其自身優(yōu)勢(shì)，但生物保鮮劑的保鮮機(jī)制及其對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味、滋氣味等的影響尚未明確。組合保鮮可很大程度延長水產(chǎn)品保質(zhì)期，保證其品質(zhì)，但組合保鮮的協(xié)同增效作用機(jī)理仍需進(jìn)一步研究。同時(shí)，伴隨水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的一些問題仍需關(guān)注。例如，硬件設(shè)施發(fā)展相對(duì)落后，尚未形成規(guī)模效應(yīng)；冷鏈環(huán)節(jié)存在脫節(jié)現(xiàn)象，水產(chǎn)品品質(zhì)損傷嚴(yán)重；標(biāo)準(zhǔn)化體系面臨阻礙，標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)行缺乏依托等。

總之，利用柵欄技術(shù)，將2 種或多種保鮮技術(shù)相組合，充分發(fā)揮各種保鮮技術(shù)的相對(duì)優(yōu)勢(shì)，形成互補(bǔ)，對(duì)全面、高效地保持水產(chǎn)品的品質(zhì)、延長水產(chǎn)品的貨架期具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。