六部門發(fā)文，明確預制菜不添加防腐劑

余源

過去的一年里，呈井噴趨勢發(fā)展的預制菜成為各方熱議話題。政策層面，“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”被首次寫入中央一號文件；輿論層面，預制菜因“進校園”等問題引發(fā)了巨大爭議。

3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍。

防腐劑是預制菜被熱議的焦點問題之一?！锻ㄖ访鞔_，預制菜不添加防腐劑，市場監(jiān)管總局相關司局負責同志解釋道，一是滿足消費者對預制菜的更高期待。預制菜雖經過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

二是引領預制菜產業(yè)高質量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

中國農科院農產品加工研究所預制菜首席研究員張春暉告訴《中國新聞周刊》，防腐劑可以幫助食品保質保鮮，在國家規(guī)定的添加量內是可以用于普通食品的。但新規(guī)明確預制菜不添加防腐劑，意味著“預制菜雖然是普通食品，但是對其要求要高于普通食品”。

2月29日，上海2024華食展上的預制菜展臺。圖/視覺中國

事實上，添加防腐劑的預制菜在行業(yè)內并非主流。國家農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)惠康食品對《中國新聞周刊》表示，目前大部分企業(yè)生產冷凍預制菜肴產品執(zhí)行的標準是SB/T 10379，這個標準本身就不允許添加防腐劑。

此外，《通知》還對預制菜的范圍進行了精簡。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。

定義中還強調加熱或熟制后方可食用。因此，不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

此前，預制菜行業(yè)通常按照加工程度以及原輔料進行劃分，主要有四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。而按照最新的定義，即食和即配都將不算預制菜。

值得注意的是，《通知》還提到，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，不納入預制菜范圍。

張春暉認為，此舉一是考慮到了行業(yè)現實，二是提高了行業(yè)門檻。餐飲企業(yè)的央廚產品供給自己使用沒有問題，但如果要進入市場流通就必須辦理食品生產許可。

而對于消費者普遍關注餐飲環(huán)節(jié)預制菜使用情況，此次《通知》提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

過去的這些年，隨著預制菜的發(fā)展，但因缺乏國標，各種五花八門的標準出臺。媒體曾報道，經地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業(yè)標準，總數超190個。而此次《通知》的出臺，使得未來相關標準和相關監(jiān)管都可以依據它拓展、畫半徑。業(yè)內也在期待更完善的國標和相關立法進一步出臺。