報(bào)損率超50％，沒賣完的面包該何去何從？

櫥窗里擺滿剛出爐的面包。攝影/吳利婷

臨期商品區(qū)堆滿特價(jià)面包，它們當(dāng)中最快的將在當(dāng)晚12點(diǎn)后過保質(zhì)期。攝影/吳利婷

“每天現(xiàn)做、只售當(dāng)日?！弊非髽O致新鮮，成為越來越多烘焙商家招攬顧客的招牌。

中研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)包裝烘焙產(chǎn)品收入規(guī)模合計(jì)450億元，其中短保烘焙（保質(zhì)期較短的烘焙食品）市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到200億元，占比近50％。現(xiàn)制短保面包成為烘焙行業(yè)的寵兒。

保質(zhì)期縮短，意味著食物添加劑劑量降低，口感更為新鮮，與此同時(shí)，更高的食品報(bào)損率也隨之顯現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士指出，“ 現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期一般在1至3天，生命線最短的只有4小時(shí)，超過24小時(shí)就有過期風(fēng)險(xiǎn)?！苯招氯A社報(bào)道稱，已有面包店報(bào)損率超50％。每天深夜，沒賣完的面包被扔掉的情況，同時(shí)發(fā)生在便利店、超市以及烘焙店，大量的食物因此浪費(fèi)。

高報(bào)損面包從何而來？

下午6點(diǎn)左右，北京市豐臺(tái)區(qū)一家傳統(tǒng)面包店還有現(xiàn)烤新品端出、上架，展柜里滿滿當(dāng)當(dāng)，正是客流高峰期，店員熱情地向客人推銷著面包。

“我們是做社區(qū)生意，很多品類都會(huì)打折，就是為了減少積壓，但暢銷品和現(xiàn)烤品一般不參與活動(dòng)。” 店主告訴《中國(guó)新聞周刊》。即便如此，在臨期商品區(qū)堆滿了特價(jià)面包，它們當(dāng)中最快的將在當(dāng)天晚上12點(diǎn)之后過保質(zhì)期，如果最終沒被賣出去，就只能被當(dāng)成垃圾扔掉。

“這些多出的面包不能讓員工帶回家吃，或者送給周圍需要的人嗎？”

店主的答案是：現(xiàn)在基本不這樣做。按照面包店的規(guī)定，不允許面包私下流出。在業(yè)內(nèi)看來，5％至10％之間的報(bào)損率被認(rèn)為是正常的，低于區(qū)間則從側(cè)面說明可能生產(chǎn)量不夠。

“濕垃圾處理是按重量計(jì)費(fèi)，比起找專業(yè)機(jī)構(gòu)量化更合理的庫存、進(jìn)貨、銷售方案，出于成本考量，打包扔掉反而成了更優(yōu)選擇。”店主告訴《中國(guó)新聞周刊》。

一邊不停生產(chǎn)，一邊不斷扔掉，對(duì)此，國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所副研究員劉馨分析稱，為提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，一些商家盲目追求貨架“滿”，選擇生產(chǎn)充足甚至過量的面包，在保質(zhì)期內(nèi)未完全售出，就造成了較高的報(bào)損率。為了彌補(bǔ)高報(bào)損率帶來的成本增加，面包店會(huì)提升單個(gè)商品的價(jià)格以保證盈利。

“最終羊毛出在了羊身上?！眲④罢f，商家選擇將余量面包直接丟棄，還可能是避免長(zhǎng)期規(guī)律性的打折銷售導(dǎo)致一些消費(fèi)者只購(gòu)買優(yōu)惠價(jià)格面包，影響日常經(jīng)營(yíng)，造成虧損。

剩余面包如何處理？

面包店產(chǎn)量與銷售量不能完全一致，出現(xiàn)余量食物十分常見。為了解決剩余面包這個(gè)由來已久的問題，《中國(guó)新聞周刊》采訪發(fā)現(xiàn)，不同商家的處置方式各不相同。

烘焙網(wǎng)店經(jīng)營(yíng)者楊立軒表示，“我們的烘焙品以預(yù)訂為主，按需定制，幾乎不會(huì)有多余的產(chǎn)出。”

而在一些規(guī)模型的品牌連鎖店，沒賣完的現(xiàn)烤面包將送回總廠統(tǒng)一回收銷毀或再利用。有的會(huì)跟養(yǎng)殖場(chǎng)合作制作成飼料、有的用于堆肥；也有不少商家在營(yíng)銷策略上推陳出新，采用年輕人喜歡的“面包盲盒”進(jìn)行促銷。

“充分利用流通中產(chǎn)生的剩余面包，實(shí)現(xiàn)食物的梯次利用，可以有效減少食品浪費(fèi)?！眲④敖榻B說，這些都是為了物盡其用。但食物最好的歸宿就是完成使命，被人們吃掉。

事實(shí)上，國(guó)外半個(gè)多世紀(jì)以前，一種名為“食物銀行”的社會(huì)企業(yè)或慈善組織開始出現(xiàn)，與當(dāng)?shù)氐氖称飞a(chǎn)商、超市和社區(qū)組織合作，收集、儲(chǔ)存未售出或臨期的食品，然后免費(fèi)分發(fā)給有需要的人。

目前，這種余量食物捐贈(zèng)模式在歐美很多國(guó)家非常常見。如在美國(guó)紐約州，“食物銀行”會(huì)領(lǐng)走商店沒賣出去的面包、甜甜圈、新鮮農(nóng)產(chǎn)品和乳制品等，并捐贈(zèng)給饑餓的人們。

但在國(guó)內(nèi)，余量食物捐贈(zèng)還處于探索階段，“一開始，我們也跟烘焙店合作過，但是由于保質(zhì)期太短，留給志愿者收集和分發(fā)的時(shí)間很緊張，送到受益人手上的時(shí)候常常是凌晨，很多面包甚至已經(jīng)過期了?！睆氖掠嗔渴澄锞栀?zèng)工作已有10年的李冰說。

李冰是上海綠洲公益發(fā)展中心的創(chuàng)始人，她所在的公益組織會(huì)把從各地募集而來的余量食物打包，然后派送給社區(qū)困難家庭及農(nóng)民工子弟。目前他們所涉及的余量食物還是以包裝完好的米面糧油、臨期零食、蔬菜為主。

“一些帶有奶油的烘焙品在運(yùn)輸、包裝上要求也比較高，我們后面就放棄了。”李冰補(bǔ)充道。

食物“物盡其用”還有多遠(yuǎn)？

李冰介紹，盡管余量食物捐贈(zèng)的運(yùn)行模式在社區(qū)層面已經(jīng)相對(duì)完善，觀念上的共識(shí)和價(jià)值上的認(rèn)同感仍是關(guān)鍵問題。

她告訴《中國(guó)新聞周刊》，企業(yè)常常寧可拿出新鮮食品，也不敢捐贈(zèng)沒賣完的生鮮產(chǎn)品，他們顧慮拿市場(chǎng)淘汰的食品去做公益，“名聲不好”，這也是為什么烘焙產(chǎn)品很少進(jìn)入到捐贈(zèng)網(wǎng)絡(luò)中的原因。此外，很多受益人對(duì)募集而來的烘焙品、包子等即食品接受度也不高，“有人認(rèn)為這是不好的食物”。

最重要的還是食物安全保障，志愿者在食品分發(fā)前必須檢查生產(chǎn)日期以及產(chǎn)品外包裝，但是無法做更多復(fù)雜的檢測(cè)。限于此，很多公益捐贈(zèng)機(jī)構(gòu)接收的主要是堅(jiān)果、餅干等已有外包裝，或依靠肉眼判斷生鮮食品是否過關(guān)。

另外，在相關(guān)法規(guī)上，《中華人民共和國(guó)食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品，商家臨期捐出食品，留給公益機(jī)構(gòu)的時(shí)間并不多。其他許多國(guó)家則采用的是“最佳賞味期”原則，過了最佳賞味期不能再銷售，但依然能食用，尤其是罐頭食品等還可以在食物銀行流通，被捐出去。

雖然余量食物捐贈(zèng)面臨一些挑戰(zhàn)，但尋找解決食品浪費(fèi)問題的長(zhǎng)期方案，確保資源的有效利用和社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，仍有許多可為之處。

在劉馨看來，余量食物處理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則不明確的情況下，大眾持觀望態(tài)度是可以理解的，改變余量食物浪費(fèi)的現(xiàn)狀需要社會(huì)、企業(yè)和消費(fèi)者共同參與，才不至于讓“好心辦壞事”。

她建議，一方面，從源頭上減少余量食物的產(chǎn)出。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，依托客流量、購(gòu)買記錄等大數(shù)據(jù)進(jìn)行需求預(yù)測(cè)，適量生產(chǎn)食物；探索建立門店之間的調(diào)配渠道，臨近商家共享庫存；加強(qiáng)保鮮技術(shù)研發(fā)，延長(zhǎng)面包等短保食品的保鮮時(shí)間。另一方面，充分利用余量食物。首先要出臺(tái)余量食物管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，明確監(jiān)管規(guī)則，保障余量食物的質(zhì)量合格。同時(shí)引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到，規(guī)范管理的余量食物是安全的、低碳的，這有助于形成綠色生活方式。

“如果大眾包容度更大，制度上又能讓愿意捐贈(zèng)的商家得到更多保障，讓企業(yè)放心捐，有了穩(wěn)定貨源，再由專業(yè)的公益機(jī)構(gòu)精準(zhǔn)對(duì)接需求，就可以兼顧減少食物浪費(fèi)與不影響商家日常銷售。”李冰說，“因?yàn)槭芤嫒伺c消費(fèi)高溢價(jià)面包的常常并不是同一批人?！?/p>