蘇州四時鴨肴中國人自己的“鴨典”

申功晶

蘇州素有“東方威尼斯”之稱，城內(nèi)河道縱橫、城外湖蕩棋布，河灘、湖畔，處處皆是鴨子宜居之地。早在春秋時期，吳地就開始“筑城養(yǎng)鴨”，其中的婁門大鴨、太湖麻鴨肉質(zhì)鮮潔，實不下于“京鴨”。蘇州人恪守“不時不食”的習俗，一年四季烹制各色時令鴨肴，諸如春至品醬鴨，立夏吃鹵鴨，秋食母油船鴨，冬則進補糯米八寶鴨，從濃油赤醬到清湯原味，也算將吃鴨發(fā)揮到淋漓盡致。

醬鴨VS鹵鴨春夏宜開胃爽口

蘇州人一年四季要吃四塊肉：春季吃櫻桃醬汁肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋天吃梅干菜扣肉，冬天吃醬方。一到開春吃醬汁肉的時候，醬鴨便也趕著上架了。醬汁肉吃多了發(fā)福發(fā)膩，醬鴨多吃卻無妨。江浙一帶的醬鴨大多呈醬黑色，唯獨蘇式醬鴨，棗紅欲滴，光是看著就令人食指大動。

做蘇式醬鴨多挑選肉質(zhì)緊實的散養(yǎng)麻鴨，具體如何操刀，各家各店自有門道，只有一個環(huán)節(jié)是不可變的：燒制前必須用鹽腌制過，這樣成品的鴨肉才鮮勁十足。麻鴨焯水后，浸在十幾味中草藥和湯料配制的老鹵中，經(jīng)過幾個小時的燜煮，鴨肉吸飽湯汁中的精華，麻鴨便搖身變成了醬鴨。當然，只是到這里，工序還沒有結(jié)束，需再用丁香、桂皮、橘皮、紅曲等佐料熬成鹵汁，待鴨冷卻后，用勺子將紅鹵汁一遍遍淋在鴨肉上，使之緩緩滲入鴨身的每一寸肌理，自然晾涼后，再切塊裝盤。上了紅曲粉的醬鴨，看起來色澤誘人，棗紅的鴨皮下沒有多余的肥油，直接用手撕開，鮮香漸次彌散開來，鴨肉鮮嫩且不乏韌性，入口很有嚼頭，甜中帶咸，咸中帶鮮，從皮至骨頭，都滲入鹵香味，越嚼越上頭。

醬鴨最好的吃法是下酒，豐子愷在《湖畔夜飲》里寫道：“女仆端了一壺酒和四支盆子出來，醬鴨、醬肉、皮蛋和花生米，放在收音機旁的方桌上。我和CT就對坐飲酒?！碧K州城里的大雜院，有獨居的老阿爹，平日獨飲，下酒菜是一碟花生米、一碗嗆毛豆，聽聽說書，咪咪老酒，生活有滋有味。倘若有客來訪，必提前上百年老店，稱半斤醬鴨。隔壁家的“旺財”聞香而至，吃他扔剩下的鴨骨，啃到連骨頭也不剩。

不過，隨著時代發(fā)展，蘇式醬鴨成為蘇幫菜的開胃冷盤，一年四季常備供應。與其做法相近的蘇式鹵鴨則不然，一年中僅在立夏到中秋期間品嘗，時令性極強。

舊時的蘇州，六七月間有“雷齋素”的習俗，傳說每年農(nóng)歷的六月二十四日是雷尊生日，稱為“雷齋”。蘇州一到六月，雷電明顯增多，古人對自然現(xiàn)象不了解，以為雷電是神明顯靈，認為吃“雷齋素”可以消災避疫。因此，蘇州人為祈求平安，在封齋、開齋之際都要吃上一碗鹵鴨面。

眾所周知，蘇幫菜代表作“松鼠鱖魚”是松鶴樓的招牌菜，鮮為人知的是，當年松鶴樓是靠一碗鹵鴨面起家的。作為全國“醬鹵界”三大名鴨之一的蘇州鹵鴨，在選鴨上亦相當嚴苛。原料必須是專門飼養(yǎng)的婁門大鴨，由專人負責把鴨從平門趕到觀前街松鶴樓，鴨子一路搖擺走四五里路，既增加肌肉彈性，又促使排泄。趕到店里的鴨子只喂水，不喂食，現(xiàn)宰活殺，剁頭斬腳，從深夜12點開始烹制，松鶴樓鹵鴨制作有一系列嚴密工序，且環(huán)環(huán)相扣，容不得一絲差錯。鍋底墊竹篾，加帶皮豬肥膘、清水，以淹沒鴨子為準，先用大火燒沸，撇去浮沫，加秘制調(diào)鹵，然后蓋上鍋蓋用大火、中火、小火燒，時間由大廚自己掌控。鹵鴨有一個重要環(huán)節(jié)，即改刀裝盆后，要澆上特制鹵汁。紅曲乃成事的關(guān)鍵，配上醬油、冰糖、桂皮、八角等香料燜煮、晾干，再用綿白糖、濕淀粉勾芡成汁，加入麻油攪勻，適量淋在鴨面上。成品后的鹵鴨皮呈殷紅，晶瑩剔透，口感鮮潔酥嫩，骨肉如泥。

一到鹵鴨面上市的時節(jié)，食客紛至沓來，松鶴樓門庭若市，只為能趕早吃上一碗松鶴樓鹵鴨面，更有甚者，半夜起身，從姑蘇城外的半塘、滸關(guān)、馬澗等地，步行到市中心的松鶴樓。吃鹵鴨面是要“過橋”的，和云南過橋米線一個套路，另用小碟裝鹵鴨。這樣的鹵鴨“開口甜、收口咸”，醇香鮮美，不可方物。

金秋食母油船鴨船菜中的佼佼者

一入秋，“老蘇州”們就會結(jié)伴上木瀆石家飯店，叫上一鍋熱氣騰騰的母油船鴨。《吳郡歲華紀麗》中記載：“吳故水鄉(xiāng)，非舟楫不行。蘇城內(nèi)外，四面環(huán)水。大艑小舫，蟻集魚貫”，舊時的蘇州，河多舟眾，船家在船上生火造飯，就地取材，多以魚、蝦、蟹等河鮮為主，稱為“船菜”。江南水草豐茂，野鴨搖曳水上，于是，鴨也成了船菜之一。船家抓了鴨子，拔毛去內(nèi)臟，將整只鴨子放陶罐中煨煮后，原汁原湯上桌，鴨肉鮮嫩、鴨湯鮮香，頗受食客歡迎，因此成為一道名菜，稱作“船鴨”。

后來，因為文人士大夫?qū)Υ说淖非蟮搅恕氨珉瑞?，靡不精潔”的地步，船宴的?guī)格越來越高，有八大盆、四小碗、四樣粉點、四樣面點……船鴨在原有制法基礎上幾經(jīng)改良，倒是成了船菜中不可或缺的重頭戲。

江南人炮制野味自有一套妙法，袁枚在《隨園食單》寫“野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住，炮炒之”。這大概就是“母油船鴨”的雛形?，F(xiàn)在很多年輕人不知道“母油”為何物？在清王士雄《隨息居飲食譜》里有記載：“舊曬三伏，晴則夜露。深秋第一簽者勝，名秋油，即母油。”即大伏天用黃豆發(fā)酵制醬，放太陽底下暴曬，曬到秋天，歷經(jīng)天然發(fā)酵幾個月，待醬缸內(nèi)的醬油呈棕黑色，散發(fā)出濃濃的醬香，所取的頭道醬油，喚作“母油”。

做母油船鴨最好選取野生公鴨一只，將其去毛凈膛，整個兒浸入砂鍋，外加豬蹄尖一只、帶皮五花肉一塊、筍片、香菇若干，加入適量母油、紹酒，加蔥段、姜塊，中火煮沸，用木勺撇去浮沫，翻轉(zhuǎn)鴨身后轉(zhuǎn)小火慢燉四五小時即可。揭開砂鍋，一勺熱蔥油澆在砂鍋里，只聽“吱吱”聲響，便可上桌入席了。

這道母油船鴨，外觀上看鴨子形體完整豐滿，湯呈棗紅色，以棕色香菇和筍片點綴，面上鋪滿綠油油的蔥花，尤顯“彈眼落睛”。品嘗時，最好先舀一碗湯喝，鮮醇異常，滿口生津。鴨肉燉得酥爛，搛一筷肉，肥腴鮮嫩，酥而不爛?！白钕悴贿^貼骨肉”，貼著骨頭部位的鴨肉滋味綿長，更令人欲罷不能。鄰桌一眾年輕人吃得像餓死鬼投胎，座中一位長者點了一支煙，慢條斯理扯起“料理精髓經(jīng)”：“做母油船鴨其實不難，有三點要掌握，一是選鴨要挑精，二是母油要天然發(fā)酵且足時，三是燉的功夫要到家?！辈贿^，他故意咳嗽一下，拉高音調(diào)，“做菜最最要緊的是秘制調(diào)鹵！在過去，每位大廚去飯店掌勺，都要帶好在家里提前配好的調(diào)鹵，連跟班徒弟也不傳授，所謂‘教會徒弟，餓死師傅。有一回，蘇州大戶開堂會，召集一班廚師比燒菜手藝，事先關(guān)照大家誰都不許帶自制調(diào)料，有一位廚師靈機一動，把一塊干凈抹布浸在調(diào)好的鹵料中，等抹布吸足調(diào)料，再取出來曬干抹布，揣在懷里。到了現(xiàn)場，他取一盆水將抹布化開，這個汁水，也就是秘制調(diào)料，一點一澆之間，起了畫龍點睛之效，讓他在這次廚藝比賽中一舉奪魁?！?/p>

眾人聽得如癡如醉之際，那長者站起身來，只見他抓起一把蘇式細面投入吃剩下的紅湯砂鍋中，加熱片刻。原來他就是故事中的大廚，正在給徒弟耳提面命廚藝之道，他撈起湯面，一人分一碗，湯汁清透，面條入味，從外觀上看，像極了昆山奧灶面。

當糯米遇上鴨冬日食補的不二之選

據(jù)乾隆南巡時的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，“正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲”，其中的“糯米鴨子”是當時蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜“糯米八寶鴨”，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》等書中都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。

做八寶鴨，最好選三四斤隔年養(yǎng)的公鴨。當年的新鴨一煮就熟，肉太嫩；多年的老鴨則不易酥，也不合適。糯米八寶鴨制作過程繁瑣，耗時費力，是一道了不起的功夫菜。尤其用生糯米填鴨腔，這是一種難度系數(shù)頗高的做法，一旦糯米量掌控不得當，在煨煮過程中，鴨肚就會有脹裂風險。不過有弊必有利，這樣做的好處是，靠鴨子自身的湯汁來煨熟的糯米浸潤了鴨的精髓，其味道之鮮美，令人垂涎欲滴。

掀開砂鍋蓋一剎那，一股混合著糯米、鴨肉、火腿等鮮香的氣味撲鼻而來，滲入心扉。用剪刀挑斷捆扎在鴨身上的麻繩，剪開縫合在鴨尾處的線頭，一提一抖之間，麻利地抽出整條繩線，用調(diào)羹一勺一勺挖出鴨肚子里的八寶飯，盛到碗里，吸飽了湯汁的飯粒呈現(xiàn)出誘人的茶色，熱氣騰騰間便足夠勾起人胃里的饞蟲。

在故宮出版社出版的《皇帝怎么吃》一書中，詳盡介紹了糯米八寶鴨的做法：“八寶鴨，作為乾隆皇帝最愛吃的一道御膳佳肴……要把鴨子整個去骨，留下完整的可以實現(xiàn)‘滴水不漏的帶有鴨肉的皮囊，清理后再填八樣不同的食材，煮五個小時左右，出來還是一只完整和漂亮的鴨子，講究‘酥爛脫骨不失其形?！边@種“拆骨留皮”的填鴨手法，源于西周時期的八道珍饈，《禮記·內(nèi)則》中載：“炮，取豚若將，刲之刳之，實棗于其腹中”，意思就是把宰殺小豬、小羊，去其內(nèi)臟，填棗于肚中。足見江南人將有錢任性的“壕氣”和“食不厭精”“膾不厭細”的飲食文化發(fā)揮到了極致。

“末代名媛”章含之就做得一手好八寶鴨，她做八寶鴨時排場超級豪華，還特地請來13位大使，結(jié)果圍觀群眾生生把胡同給堵死了。很多年后，她的女兒洪晃懷念起母親時還曾說：“她（章含之）特別熱愛生活，自己特別會做飯。我吃到過最好吃的八寶鴨就是她做的，她再怎么教別人，別人都是學不會的?！笔前。澄锼耐械那楦羞h比美食本身，更加珍貴。

甫里鴨與鴨羹千年鮮美之道

一千多年前的晚唐，有一位名叫陸龜蒙的小吏在官場受了氣，致仕還鄉(xiāng)，隱居蘇州吳中的甪直鎮(zhèn)（古時稱甫里），世人便叫他“甫里先生”。

陸龜蒙做官雖不出名，卻有一位很出名的祖上——三國東吳大都督陸遜。也算出身吳下名門望族，世家子弟身上的紈绔毛病他也有，比如當?shù)刭F族風行一時的“斗鴨”。閑暇之余，他養(yǎng)了一群綠頭鴨，用來消遣時光，現(xiàn)在甪直古鎮(zhèn)寶圣寺的清風亭畔，還有當年的斗鴨池遺址。陸龜蒙將鴨子分為三、六、九等，擇其勇者而斗之，擇其美者而逗之，實力和顏值皆落下風者，那就對不起了，烹而食之。那些“久經(jīng)沙場”的斗鴨，只只身板結(jié)實，肉質(zhì)鮮嫩且彈性十足。

陸龜蒙的夫人蔣氏是一位賢內(nèi)助，烹得一手好鴨肴。她的獨門絕活“甫里鴨”，流傳了千年，直至民國年間，各大“老字號”飯館尚有供應，新中國成立后，百廢待興，甫里鴨漸淡出江湖，絕跡于人世。

翻查資料文獻，可以大致還原其做法：老鴨肚里塞鴿，鴿肚里塞鵪鶉、鵪鶉肚里塞入蛋和火腿，大有“螳螂捕蟬、黃雀在后”之趣，然后用砂鍋燒燉，直至皮酥肉爛。試想一下，鴨鮮、鴿鮮、鵪鶉鮮、火腿鮮，四味不同的鮮物放在一起，怎能不叫一個噴香撲鼻。這道菜難就難在，除了要花費時間和精力去尋找一只體格頗大壯實的公鴨，且要找到與之般配，恰到好處能套塞進肚的雞、鴿、鵪鶉，頗費一番功夫。多種食材，慢火細燉，甚耗時間，也太難為廚師了。這樣想想，也難怪在如今蘇州的鴨肴中，唯獨甫里鴨接近失傳。

除了做法細致繁瑣的甫里鴨，當?shù)靥厣€有一道鴨羹，其典故也與陸龜蒙有關(guān)。相傳，一天深夜，陸龜蒙的好友皮日休、羅隱登門造訪，嚷著要吃嫂子做的甫里鴨肴。蔣氏心里犯難，她不露聲色來到廚房，看到丟棄在木桶內(nèi)的鴨心、肝、腸等內(nèi)臟，靈機一動，撈起來洗干凈，切成丁塊，一起放入鍋內(nèi)，輔以白果、加紹酒，熬成一鍋奶白鴨湯，這盆用“下腳料”熬制的羹湯，卻是出乎意料的鮮香，自此，甫里鴨羹成為甪直人過年家宴上必不可少的壓軸羹湯。

當然，傳說只是傳說。真正的甫里鴨羹與《紅樓夢》里賈府的茄鲞有異曲同工之妙。在《紅樓夢》第四十一回里，鳳姐搛了些茄鲞送入劉姥姥口中，劉姥姥細嚼了半日，才嘗出“有一點茄子香”，問道鳳姐“是個什么法子弄的”，鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！?/p>

甫里鴨羹雖不及茄鲞制作那般夸張極致，卻也相當考究，鴨胸脯肉切成丁塊，輔以火腿、油氽肉皮丁、干貝、魚圓、蹄筋、白果、筍片、香菇丁等，看這配料表，大有喧賓奪主之嫌。一是白果，白果略帶苦澀，加入湯中，反而使原來的鮮味更加突出，不管其他配料如何變化，沒有白果的鴨羹湯，便稱不上甫里鴨羹；二是油氽肉皮丁，它似一塊塊小海綿吸足了湯汁，嚼肉皮丁時，就像在喝一盅湯。無怪乎食客顧不得“天花板”燙起水泡，剛一上桌便大碗分食。當?shù)劓?zhèn)上有民諺笑曰：“吃著甫里鴨羹湯，打耳光也不肯放?！?/p>