生豬屠宰檢疫流程和要點(diǎn)

文｜孟欣（山東省莒南縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）

民以食為天，食安則天下安。食品安全連著千萬家，系著國計(jì)民生，是全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)。生豬屠宰檢疫是防控人畜共患病的重要措施，也是豬肉類食品安全的重要保障。豬肉是人民生活的必需品，而生豬檢疫確保鮮豬肉和肉制品安全地走向百姓的餐桌。

一、宰前檢疫的目的和意義

進(jìn)入屠宰廠的生豬應(yīng)當(dāng)來自非疫病防控區(qū)，保證健康，瘦肉精和非洲豬瘟檢測合格，并附帶《動(dòng)物檢疫合格證明》原件。在生豬屠宰之前，進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)的檢疫工作，挑選出符合屠宰標(biāo)準(zhǔn)的健康生豬，它們進(jìn)入待宰圈等候宰殺。同時(shí)，要剔除患有疾病或疑似患病的豬，并實(shí)行病豬和健康豬的隔離措施。這一系列措施旨在防止傳染病或疑似傳染病的豬肉流入市場，確保豬肉的品質(zhì)，使廣大消費(fèi)者能夠購買到健康優(yōu)質(zhì)的豬肉。

二、宰前檢疫的流程

1.進(jìn)廠檢查。查驗(yàn)《動(dòng)物檢疫合格證明》與生豬健康狀況，是否來自疫病防控區(qū)，核對生豬頭數(shù)和耳標(biāo)號碼是否與證明記錄相符，國家規(guī)定的強(qiáng)制免疫是否在有效保護(hù)期內(nèi)，采取尿樣進(jìn)行瘦肉精檢測，并向生豬承運(yùn)人詢問運(yùn)輸過程情況。

2.宰前檢疫。入場檢驗(yàn)完成后，生豬進(jìn)入待宰圈并進(jìn)行至少12小時(shí)以上的靜養(yǎng)。宰前檢疫采用群體檢查為主，同時(shí)結(jié)合個(gè)體檢查。在宰前檢疫中，對群體進(jìn)行靜態(tài)和動(dòng)態(tài)的觀察。主要檢查群體的精神狀況，觀察生豬的呼吸、運(yùn)動(dòng)等動(dòng)態(tài)活動(dòng)。對于異常情況，需要進(jìn)行標(biāo)記并采取隔離措施，確保生豬的健康狀態(tài)。群體檢疫同時(shí)結(jié)合個(gè)體檢疫，重點(diǎn)觀察可能發(fā)病或疑似患病的豬。這包括注意觀察精神狀態(tài)、行為異常（如精神萎靡不振、喜臥、行動(dòng)遲緩等）、毛發(fā)狀況（是否脫落或無光澤）、體表皮膚情況（是否有潮紅、蒼白、黃染等異常）、蹄部和趾部是否腫脹、潰瘍和水皰病變等。同時(shí)，檢查耳、皮膚的溫度以及體表淋巴結(jié)的大小、形狀和硬度。對于發(fā)現(xiàn)異常的豬，需要采集血液樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。只有實(shí)驗(yàn)結(jié)果合格的生豬方可進(jìn)行屠宰，以確保生豬肉的安全。

3.非洲豬瘟檢測。進(jìn)入屠宰場的生豬抽取豬耳靜脈血液，用快速檢測卡進(jìn)行“非洲豬瘟”檢測，檢測結(jié)果陰性的生豬方可進(jìn)入待宰圈待宰。

三、宰前檢疫后的處理

1.準(zhǔn)宰。經(jīng)宰前檢疫、檢測，健康并符合動(dòng)物衛(wèi)生防疫要求的生豬準(zhǔn)予屠宰。

2.急宰。經(jīng)宰前檢疫，因運(yùn)輸應(yīng)激反應(yīng)、擠壓等異常的生豬，在符合肉類食品衛(wèi)生的送往急宰間進(jìn)行急宰。

3.緩宰。發(fā)現(xiàn)疑似普通性疾病，尚有治療價(jià)值的應(yīng)當(dāng)緩宰，在隔離圈觀察隔離。觀察后無異常或康復(fù)后屠宰。

4.禁宰。經(jīng)宰前檢疫與實(shí)驗(yàn)室檢測異常的生豬，影響食品衛(wèi)生和疫病防控安全的禁止屠宰，必須將病豬采取銷毀等無害化處理措施。如果發(fā)現(xiàn)疑似國家規(guī)定檢疫對象，要按照國家疫病防控措施進(jìn)行防控。

四、宰后檢疫

宰后檢疫是生豬檢疫過程中最重要環(huán)節(jié)?？梢詸z出處于潛伏期或者臨床癥狀不明顯的早期患畜，是宰前檢疫的延伸和補(bǔ)充。它能控制生豬疫病的傳播、確保肉品安全，對人體健康具有十分重要的意義。

五、宰后檢疫的方法

1.肉眼檢查。主要觀察胴體的皮膚、肌肉、脂肪和內(nèi)臟的顏色及形狀大小。按照檢疫規(guī)程，借助檢疫刀、鉤等工具，剖開淋巴結(jié)、肌肉組織等檢疫部位，觀察胴體深層組織與內(nèi)臟隱蔽部分。直接觸摸肉體、臟器，檢查受檢部位的彈性、軟硬程度等。用鼻子聞，檢疫胴體是否為正常的豬肉氣味，臟器有無異常氣味等情況。

2.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。經(jīng)過感官檢疫后，屠宰豬患有疾病或疑似影響食品衛(wèi)生安全的則必須進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。經(jīng)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、血清學(xué)檢驗(yàn)、物理化學(xué)檢驗(yàn)、寄生蟲檢驗(yàn)、病理組織學(xué)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)異常的無害化處理。

六、宰后檢疫的步驟

一般分頭部、皮膚、內(nèi)臟、胴體等幾個(gè)基本檢疫步驟。

1.頭部檢疫。主要檢疫頜下淋巴結(jié)和咬肌。放血后，在下頜骨內(nèi)側(cè)分別找到左右頜下淋巴結(jié)，剖開觀察其有無出血、化膿、結(jié)節(jié)與壞死灶，周圍組織是否有膠樣浸潤等變化。在割下頭部后，切開咬肌，查看是否有豬囊尾蚴寄生。再檢查頭部的鼻鏡、唇腭、口腔黏膜有無水泡或潰瘍等疑似口蹄疫、水泡病癥狀。

2.皮膚檢疫。檢查皮膚有無出血點(diǎn)、壞死、瘢痕、潰瘍、和毛囊蟲寄生等。還要注意皮膚顏色的變化，以檢出黃疸、放血不良等。

3.內(nèi)臟檢疫。屠豬開膛后，取出內(nèi)臟，按照臟器的位置，由后往前逐步進(jìn)行。

腎、脾和腸系膜淋巴結(jié)的檢疫：用鈍性剝離法剝離出腎，觀察是否增厚、黏連等。剝開腎包膜觸摸腎的彈性和硬度，觀察是否腫脹、萎縮、出血，有無壞死灶和化膿灶。找到脾后觀察其顏色、形態(tài)和大小，有無出血、結(jié)節(jié)，邊緣有無梗死灶，觸摸彈性和硬度。接著提起空腸檢查腸系膜淋巴結(jié)，檢查是否出血腫脹，周圍組織有無膠樣浸潤。之后剖檢腸系膜淋巴結(jié)有無壞死、化膿或者干酪樣病變。

胃腸檢疫：取出胃腸平鋪，按順序觀察觸摸，有無淤血、出血、腫脹、壞死、黏連等病變。切開胃腸壁檢查黏膜面是否有病變。

心、肝、肺的檢疫：觀察心包有無出血點(diǎn)等異常，再剖開心包腔，觀察心腔的形態(tài)，心肌有無寄生蟲，檢查內(nèi)膜和瓣膜的狀態(tài)。觀察肺的大小、形態(tài)和色澤，有無出血、水腫、化膿、壞死等，觸壓肺組織有無腫塊、結(jié)節(jié)，剖檢喉頭、氣管和支氣管淋巴結(jié)。檢查肝的顏色和大小形態(tài)，觸摸檢查彈性和軟硬度，剖開肝門淋巴結(jié)，橫斷膽管，檢查是否有肝寄生蟲。

生殖器官的檢疫：母豬看子宮漿膜有無出血，黏膜有無小結(jié)節(jié)；公豬看睪丸是否腫大，有無化膿和壞死灶。

4.胴體檢疫。檢查肉體的色澤，肌肉切口的濕潤情況，判斷放血程度。衰弱、患病、過度疲勞的生豬，電麻、放血方法不對都可以引起放血不良。放血不良的肉體顏色發(fā)暗，淺在血管清晰有血液滯留。觀察皮膚、肌肉、脂肪、骨骼、胸腹膜、關(guān)節(jié)有無異常變化。

5.旋毛蟲檢疫。在豬胴體兩側(cè)膈肌腳上各取4×4厘米大小的小塊肉樣，送到實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)旋毛蟲。剝離膈肌的肌膜，仔細(xì)觀察肉樣，若是看到針尖大小的亮點(diǎn)，就是旋毛蟲的包囊。也可以用二滴豬全血或血清，與滴杯的樣品稀釋液搖晃后攪拌均勻。將三滴稀釋好的全血和血清，滴入檢測試紙上，10分鐘以后查看測試結(jié)果。如標(biāo)C部位與標(biāo)T部位都發(fā)現(xiàn)顯色線，即可確定檢驗(yàn)結(jié)果為陽性，說明該頭豬患上了旋毛狀線蟲病。

6.復(fù)檢。宰后檢疫主要依靠的是視檢和剖檢，為防止不能做出正確的判斷，必要時(shí)可采取細(xì)菌學(xué)檢查或者病理組織學(xué)檢查。

七、檢疫后的處理

經(jīng)宰后檢疫，根據(jù)檢疫結(jié)果，可將肉體分為四種情況。

1.可以食用。經(jīng)檢疫確認(rèn)是來自健康生豬的肉品和內(nèi)臟，官方獸醫(yī)開具《動(dòng)物檢疫合格證明》，在屠豬胴體蓋上檢疫驗(yàn)訖圖章后方可出廠銷售。

2.有條件食用。對于非檢疫對象的普通病狀和病理損傷的豬肉胴體和內(nèi)臟器官，如品質(zhì)尚好、內(nèi)臟損傷輕微，經(jīng)科學(xué)處理后危害消失，不影響人民身體健康的可準(zhǔn)予食用。處理方式有以下幾種。

（1）高溫處理。分為高壓蒸煮法和常溫煮沸法。即把肉切成厚度小于8厘米、重量約2千克的肉塊，放在密封高壓鍋或者鐵鍋內(nèi)蒸煮120分鐘左右，切面為灰白色，沒有血色液體流出。

（2）冷凍處理。多用于囊尾蚴病豬的處理。將肉體內(nèi)部溫度下降至-12℃，在-13℃的室內(nèi)放置四晝夜，可達(dá)到無害化處理。出廠前必須檢測囊尾蚴的活力，結(jié)果為囊尾蚴全部死亡時(shí)才能食用。

（3）產(chǎn)酸處理。這種方法用于口蹄疫病豬和體溫異常的同群屠豬的胴體。將剔骨后的胴體在12℃溫度下放置12小時(shí)或者6～10℃溫度下放置36小時(shí)，也可以在0～6℃溫度下放置48小時(shí)。在肉中糖酵解酶的作用下，糖原分解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織酸化，以此來殺滅傳染病病毒。剔除的骨必須經(jīng)過高溫處理后方可出廠。

（4）鹽腌處理。此法用于輕度囊尾蚴病肉的無害化處理。將肉切成不大于2.5千克的肉塊，濕腌時(shí)，鹽水濃度為20%～25%；干腌時(shí)鹽的添加量為肉重的15%，腌制3周。腌好后，必須做囊尾蚴活力測定，所有囊尾蚴都?xì)⑺溃娇沙鰪S。

（5）煉制食用油：對于黃脂的屠豬肉體、嚴(yán)重的囊尾蚴病和旋毛蟲病的肉體、修整胴體割下來的脂肪，可煉制食用油。在100℃溫度以上煉制20分鐘左右即可。

3.化制。在檢疫過程中發(fā)現(xiàn)有寄生蟲病、病毒病、中毒類病狀的或有病理變化的胴體和內(nèi)臟，在經(jīng)過高溫加熱處理后仍不能達(dá)到食用要求的應(yīng)用于煉制工業(yè)油。化制的方法有三種，為濕法、干法和土法。濕法化制是將整個(gè)畜體投入濕化機(jī)進(jìn)行化制；干法化制是用干化機(jī)化制，將骨和肉粉作為動(dòng)物性飼料或者肥料，油作為工業(yè)用油；土法化制是將屠畜洗凈切碎后放在一般的鍋中進(jìn)行熔煉。

4.銷毀。凡是確診來自國外的家畜傳染病，我國沒有這種傳染病和國家規(guī)定的惡性動(dòng)物疫病，應(yīng)立即封鎖現(xiàn)場，上報(bào)上級主管部門，劃定疫點(diǎn)、疫區(qū)、受威脅區(qū)。疑似病豬和同群豬不放血撲殺，病豬尸體、胴體和內(nèi)臟必須銷毀。

八、結(jié)語

生豬屠宰檢疫關(guān)系到養(yǎng)豬業(yè)的健康發(fā)展和畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，能有效防止人畜共患病的傳播和生豬疫病的流行，讓放心的豬肉走向人民群眾的餐桌，保障人民群眾的身體健康和生命安全。