談疫情新階段高校食堂食品安全的管理模式

于宏輝

撫順職業(yè)技術(shù)學(xué)院（撫順師范高等?？茖W(xué)校），遼寧 撫順 113122

一、研究背景

新冠疫情給高校食堂的食品安全管理帶來了巨大的挑戰(zhàn)，師生感染的風(fēng)險(xiǎn)大大增加，食堂的食品安全則愈加重要。食品安全是師生身心健康的重要保障，是高校食堂的紅線與底線。食品安全可細(xì)分為原材料的安全管理、食品加工的安全管理以及工作人員的安全管理[1]，多方面保證后勤工作的安全性和完整性。因此，高校食堂所承擔(dān)的責(zé)任愈發(fā)重大，面對當(dāng)今病毒猖獗、經(jīng)濟(jì)衰退的艱難形勢，如何保證食品安全，維護(hù)師生根本權(quán)益是食堂管理的主要任務(wù)。我們需要?jiǎng)?chuàng)造并優(yōu)化高校食堂食品安全的管理新模式，為師生提供最有效的安全保障。

二、高校食堂食品安全存在的問題

（一）原材料的管理及加工問題

原材料安全是食品安全的基礎(chǔ)，是保證原材料安全高校食堂工作的重中之重。目前高校食堂多數(shù)采用公開招標(biāo)和零買的采購方式對原材料進(jìn)行購買，材料的貨源和運(yùn)輸過程是可能導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)的主要原因[2]。而在疫情常態(tài)化的新形勢下對于貨源和運(yùn)輸?shù)目刂乒芾碛葹橹匾?，近年來因食品未?jīng)安全消毒導(dǎo)致疫情傳播的現(xiàn)象屢見不鮮。部分高校對于食品原材料的安全檢查工作仍有欠缺，對原材料的管控流于形式，對師生的就餐造成安全隱患。此外，材料的加工與存儲也是食品安全管理工作的重要環(huán)節(jié)，目前存在的問題主要包括加工方法和冷凍方法不適合導(dǎo)致食品變質(zhì)；與食品直接接觸的工作人員沒有很好地注意個(gè)人衛(wèi)生；部分飯菜進(jìn)行二次加工以及二次銷售；等等。諸如此類問題都會引發(fā)不良的影響。

（二）員工的管理問題

高校食堂的員工對于食品安全肩負(fù)著極為重要的安全職責(zé)，員工的個(gè)人衛(wèi)生[3]、個(gè)人素質(zhì)以及安全意識[4]都直接關(guān)系到食品的安全性。特別是在疫情期間，如果后廚的員工未能按照要求穿戴好工作服，窗口售賣人員未及時(shí)佩戴或更換手套和口罩，那么都有可能對食品造成污染，給師生的身體健康帶來隱患。服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)也是一大問題，我國大部分高校食堂工作人員沒有相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)和系統(tǒng)的培訓(xùn)，由于校內(nèi)食堂工作人員的流動(dòng)性較大，缺乏系統(tǒng)的管理制度，導(dǎo)致員工安全意識不足。高校是一個(gè)相對封閉的環(huán)境，尤其在疫情常態(tài)化管理期間病毒的傳播更加迅速，如果沒有很好的安全意識和服務(wù)操守，那么帶來的負(fù)面影響將很難挽回。

（三）多元化經(jīng)營問題

高校食堂的多元化經(jīng)營方式是食品安全的最大風(fēng)險(xiǎn)[5]。如今大部分高校食堂實(shí)行承包制，而有的承包者責(zé)任心不強(qiáng)，為獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益，在缺少食品安全管控機(jī)制下貿(mào)然選擇不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材進(jìn)行售賣，這些都成為師生健康的隱患。此外，高校食堂商業(yè)化增加了學(xué)校的管理難度。食堂外包公司多元化經(jīng)營也造成了層次化問題，無論是原材料來源和加工條件，還是管理方式，對于高校食堂食品安全都帶來了較大的風(fēng)險(xiǎn)。

（四）落后的管理手段

2019 年12 月，國家衛(wèi)健委、國家市場監(jiān)管總局、公安部以及教育部聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》 （以下簡稱為《意見》）。《意見》明確指出高校食堂食品安全管理要注重借助科技的手段，實(shí)現(xiàn)智能監(jiān)管，采用多方位環(huán)繞的監(jiān)管系統(tǒng)和設(shè)備建立智能監(jiān)管大平臺。然而，目前多數(shù)高校對食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)還缺乏重視；部分食堂對待食品安全仍采用臺賬管理作為主要的管理模式，容錯(cuò)率較低且效率不高。此外，高校食堂是一個(gè)人員流動(dòng)較為復(fù)雜的場所，然而許多食堂僅僅在就餐和后廚區(qū)域安裝了監(jiān)控系統(tǒng)，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，仍有許多潛在的風(fēng)險(xiǎn)，食堂對可能發(fā)生的隱患也不能及時(shí)制定應(yīng)對措施。

三、高校食堂食品安全管理的優(yōu)化策略

（一）健全高校食堂食品質(zhì)量監(jiān)測體系

針對原材料和加工過程制定一套科學(xué)系統(tǒng)的質(zhì)量檢測體系是保障食堂食品安全的重要舉措，包括對原材料選材、運(yùn)輸以及儲存等各個(gè)環(huán)節(jié)制定檢測標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行規(guī)范和精細(xì)化的管理。

1.原材料的安全檢查

原材料廠商要具備官方認(rèn)定的經(jīng)營許可證和檢測證明等相關(guān)證件，確定好進(jìn)貨渠道后應(yīng)打造優(yōu)質(zhì)及穩(wěn)定的合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)食品安全和經(jīng)濟(jì)利益的共贏。運(yùn)輸過程要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格檢查和消毒工作，實(shí)現(xiàn)多重檢測關(guān)口保證食品安全程度最大化。在食品原材料運(yùn)輸過程中車輛需要始終保持干凈整潔，對于生鮮等要求冷凍的產(chǎn)品需要專車專送，運(yùn)送人員也要確保自己的防護(hù)工作完整，進(jìn)入學(xué)校之前確保將食品安全隱患降到最低。

2.加工環(huán)節(jié)的安全管理和質(zhì)量檢測

餐具的高溫消毒、垃圾區(qū)域的及時(shí)清理、公共桌椅的全面消毒以及就餐座位的間隔都需要嚴(yán)格的監(jiān)測；食材的新鮮程度、飯菜的生熟程度以及食物的保存條件都需要制定系列的檢測標(biāo)準(zhǔn)并逐步排查潛在的風(fēng)險(xiǎn)。相應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)測體系為食品檢驗(yàn)提供管理和技術(shù)保障。

3.加強(qiáng)學(xué)校與產(chǎn)地的聯(lián)系

由產(chǎn)地直接供應(yīng)能夠減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)在一定程度上節(jié)約成本。高校還可以建立材料標(biāo)準(zhǔn)測試實(shí)驗(yàn)室，利用便攜的快速檢測設(shè)備，第一時(shí)間篩查包括病毒、農(nóng)藥以及非法添加物在內(nèi)的殘留物質(zhì)的情況，為食品安全監(jiān)督管理提供可視化數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警以提高食品安全管理水平[6]，保證食品安全。

（二）建設(shè)并優(yōu)化高校食堂食品安全管理制度

高校食堂安全管理要嚴(yán)格遵照《中華人民共和國食品安全法》 《中華人民共和國傳染病法》等要求[7]，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督，加強(qiáng)對管理人才隊(duì)伍的建設(shè)，加強(qiáng)對日常工作人員的管理力度，注重各部門間的協(xié)同配合，制定行業(yè)人員的行為準(zhǔn)則。

1.要把好食品安全關(guān)[8]

原材料從正規(guī)廠商安全運(yùn)輸?shù)绞程靡贫ㄒ粚σ坏倪M(jìn)出臺賬，入庫查驗(yàn)，造冊登記，留樣備查，保證每一樣貨物都能追根溯源，將食材按需歸類、及時(shí)清理與補(bǔ)充，實(shí)現(xiàn)食材的系統(tǒng)化管理。疫情防控常態(tài)化期間可以將食品安全問題提升到戰(zhàn)略層面，不僅要建立食品質(zhì)量監(jiān)測體系，還需要建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，提出問題應(yīng)對策略，將食品安全牢牢掌握在自己的手中，實(shí)現(xiàn)高校食堂的長效化管理機(jī)制。

2.要優(yōu)化管理人才的隊(duì)伍建設(shè)

管理隊(duì)伍是高校食堂建設(shè)的核心，不僅要規(guī)范員工的行為，同時(shí)也要對食品安全進(jìn)行監(jiān)管。高校應(yīng)該選擇責(zé)任心強(qiáng)、熟悉各項(xiàng)業(yè)務(wù)的干部負(fù)責(zé)食堂工作，尤其是要加強(qiáng)食品安全方面的管理，設(shè)立相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)懲制度，引入管理者之間的競爭機(jī)制，進(jìn)而提升管理者的積極性。同時(shí)要向管理隊(duì)伍中不斷注入新鮮血液，吸引高素質(zhì)高學(xué)歷的年輕化人才，新思想的碰撞和熱情的激發(fā)會使管理人才隊(duì)伍的建設(shè)更上一層樓，對于食品安全的管理也會更加完善。

3.要加強(qiáng)對日常從業(yè)人員的管理力度

高校應(yīng)該依法制定有效合同并對從業(yè)人員進(jìn)行招標(biāo)，招標(biāo)過后應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行集中培訓(xùn)，包括素質(zhì)教育培訓(xùn)、安全意識培訓(xùn)以及行為準(zhǔn)則培訓(xùn)。要求從業(yè)人員在工作期間嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)制度，穿戴好防護(hù)衣物，禁止攜帶可能有污染源的個(gè)人物品，不可加工違規(guī)食材，不可私自售賣。對違反工作標(biāo)準(zhǔn)的員工要嚴(yán)格處罰甚至清退，疫情防控特殊時(shí)期更要擇優(yōu)選用從業(yè)人員，保證師生的身心健康。此外，可以引進(jìn)一些勤工助學(xué)的大學(xué)生深入食堂一線操作，通過他們的專業(yè)能力和先進(jìn)思想帶動(dòng)年齡偏大的從業(yè)人員，進(jìn)而充分發(fā)揮他們的主觀能動(dòng)性，為高校師生提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。

（三）規(guī)范第三方企業(yè)管理機(jī)制

高校食堂外包是現(xiàn)如今一種常態(tài)化經(jīng)營模式。高校食堂本身缺乏飯菜種類的多樣性但有安全的保障，尤其在疫情期間，食堂食品安全性遠(yuǎn)高于外賣，那么食堂采用第三方企業(yè)運(yùn)營方式可以實(shí)現(xiàn)多樣性與安全性的雙向共贏。因此，為了使高校食堂食品安全管理制度更加完善，要規(guī)范第三方企業(yè)的管理機(jī)制，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化模式[9]。

1.監(jiān)督第三方餐飲企業(yè)的經(jīng)營行為

高校食堂外包企業(yè)與社會上餐飲行業(yè)面對的人群主體不同，所承擔(dān)的義務(wù)和應(yīng)當(dāng)遵守的行為準(zhǔn)則也不同，從根本上講高校食堂要把食品安全放在第一位，對全校師生的身體健康負(fù)責(zé)。高校在選擇第三方企業(yè)時(shí)要全面考察其信譽(yù)程度、安全水平以及資金能力，確保能夠?qū)崿F(xiàn)長期合作。高校也要致力于對第三方承包企業(yè)進(jìn)行有效的監(jiān)督，原材料采購、加工儲存過程以及人員管理方面要符合高校食堂的運(yùn)營理念，提高服務(wù)意識和安全意識，在保證食品質(zhì)量安全的前提下再提升餐品口味，為全校師生營造安全穩(wěn)定的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)高校食堂的良性發(fā)展。

2.重視“6T”管理理念[10]

“6T”即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。天天處理必要與不必要東西，實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化；天天整合現(xiàn)場物品，明確標(biāo)識，實(shí)現(xiàn)效率最大化；天天清掃就餐環(huán)境和后廚環(huán)境，保持食堂各處環(huán)境的整潔；天天規(guī)范工作行為，推進(jìn)責(zé)任制度和激勵(lì)制度；天天檢查員工工作環(huán)境和工作狀態(tài)，創(chuàng)造具有良好習(xí)慣的工作場所；天天改進(jìn)習(xí)慣化事務(wù)，不能安于現(xiàn)狀，要不斷自我改進(jìn)并追求卓越。高校應(yīng)重視“6T”管理理念在第三方餐飲企業(yè)工作中的落地實(shí)施，形成規(guī)范的管理制度，從制度上減少食品的安全隱患進(jìn)而營造和諧的就餐環(huán)境。

（四）建立智能化運(yùn)營系統(tǒng)

信息時(shí)代下智能化校園的建設(shè)是高等教育改革的必然趨勢，國際高校著力從創(chuàng)新、發(fā)展、數(shù)字化和都市化四個(gè)維度建設(shè)智慧型校園[11]，我國在高校的建設(shè)方面也做出很大的努力。隨著科技的發(fā)展和高校食堂主體的多元化，針對食品安全問題也可以建立智能化運(yùn)營系統(tǒng)。

1.引進(jìn)智能化設(shè)備

合理利用高校的自動(dòng)化軟硬件條件進(jìn)行現(xiàn)代化智能管理，形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管體系：

一是全覆蓋的智能監(jiān)控系統(tǒng)。食堂利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)將日常的員工上崗、材料出入庫以及食品售賣的場景進(jìn)行公開透明的實(shí)時(shí)監(jiān)控，制定有效的獎(jiǎng)懲措施鼓勵(lì)從業(yè)人員相互監(jiān)督相互舉報(bào)，減少安全隱患發(fā)生的概率。

二是人員信息管理系統(tǒng)[12]。致力于對就餐人員以及食堂員工的健康信息進(jìn)行準(zhǔn)確實(shí)時(shí)的跟蹤，疫情之下，人與人之間的接觸具有很大的安全隱患，如果能對每個(gè)人進(jìn)行實(shí)時(shí)的健康監(jiān)測，記錄并更新人員的就餐信息，當(dāng)有人員感染時(shí)能夠準(zhǔn)確快速地定位，對于病毒的擴(kuò)散起到良好的限制作用。

三是營養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)。新冠疫情對于人們的抵抗力是一個(gè)重大考驗(yàn)，這給食堂的飲食提出了更高的要求。通過對師生關(guān)于食堂餐食的反饋建立膳食推薦系統(tǒng)，自動(dòng)制定合理的飲食搭配，提供充足且必要的營養(yǎng)，提升師生的身體素質(zhì)。

四是智能取餐系統(tǒng)。在新冠疫情的影響下許多高校采取鼓勵(lì)外帶、取消堂食的方法來降低安全風(fēng)險(xiǎn)，但在師生排隊(duì)買餐時(shí)也會帶來病毒的傳播風(fēng)險(xiǎn)。因此，高校食堂可以在特定區(qū)域引進(jìn)智能取餐柜，既實(shí)現(xiàn)了無接觸配送也減少了等待的時(shí)間。智能取餐柜可以采用網(wǎng)上訂購掃碼取餐的形式，自主地完成餐品的傳遞，實(shí)現(xiàn)安全的取餐環(huán)境。

2.加強(qiáng)智能化交流

所謂智能化交流即利用網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)加強(qiáng)管理人員與從業(yè)人員的溝通，以及師生與食堂的溝通，營造信息和數(shù)據(jù)共享體系。食堂通過網(wǎng)絡(luò)向師生展現(xiàn)在線透明的工作環(huán)境，師生也可以全程互相監(jiān)督、及時(shí)制止不良現(xiàn)象的發(fā)生，同時(shí)食堂也同樣針對師生的就餐行為進(jìn)行監(jiān)管，嚴(yán)禁影響食品安全的事情出現(xiàn)?；ヂ?lián)網(wǎng)對信息的快速傳播促進(jìn)食堂與師生之間的有效交流，進(jìn)而營造安全和諧的就餐氛圍。建立智能化線上反饋平臺，師生可以根據(jù)食品味道、就餐環(huán)境及服務(wù)態(tài)度進(jìn)行反饋，有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)不良現(xiàn)象，及時(shí)解決食品安全問題。

綜上，高校食堂食品安全問題始終受到廣泛的關(guān)注，尤其在疫情防控常態(tài)化期間，食堂的安全是高校逆行而上努力戰(zhàn)勝困難的基本保障。高校應(yīng)建立合格的高校食堂食品安全管理模式，使食堂管理逐步走向規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，牢牢把控每一環(huán)節(jié)的施行，嚴(yán)格規(guī)范每一人員的行為，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低，保障就餐師生的身體健康和生命安全，在新形勢下打造全新的專業(yè)后勤工作團(tuán)隊(duì)。