基于HS-SPME/GC-MS/O 分析滇綠茶特征香氣物質(zhì)

楊 雪，王 靜，2，胡月朦，韋朝領(lǐng)，2，翟小婷，2*

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036）

滇綠茶，即云南綠茶，產(chǎn)于云南省臨滄、保山等地［1］。滇綠茶選用芽葉肥壯，茶多酚含量高的云南大葉種鮮葉做原料，精選細(xì)嫩的一芽二葉，經(jīng)過殺青、揉捻、烘干等工藝處理制成。由于高溫殺青，及時(shí)揉捻，抑制了酶活性和多酚氧化，防止了芽葉過度發(fā)酵，使得滇綠茶保持黃綠的色澤，形成滋味醇濃、香氣持久、回味悠長、湯色黃綠的特點(diǎn)［2］。

綠茶香氣類型可分為栗香型、清香型與花香型等［3］。綠茶香氣物質(zhì)含量低、組成復(fù)雜，因而較難分析。近年來，F(xiàn)eng等［4］采用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）技術(shù)證明了不同工藝可賦予六大茶類不同類型的香氣特性。張銘銘等［5］采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GCTOF MS）技術(shù)明確了異丁醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和β-紫羅蘭酮是栗香型綠茶的特征香氣物質(zhì)基礎(chǔ)。潘思竹［6］采用頂空分析結(jié)合GC-MS 鑒定出貴州6 種嫩栗香型綠茶中的53種揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)芳樟醇、β-紫羅蘭酮、對(duì)傘花烴、茉莉酮、香葉醇和β-苯乙醇對(duì)綠茶的清香與栗香具有貢獻(xiàn)作用。余勝奎等［7］采用同時(shí)蒸餾萃?。⊿DE）結(jié)合GC-MS 從滇綠茶和滇紅茶中分別鑒定出74種和61種揮發(fā)性成分，并指出滇綠茶的特征揮發(fā)性成分為苯乙醛，滇紅茶的揮發(fā)性成分為α-松油醇和β-蒎烯。

目前，滇綠茶的特征香氣成分未見系統(tǒng)報(bào)道，關(guān)鍵香氣物質(zhì)不明確制約了滇綠茶的開發(fā)利用。HS-SPME 是一種選擇性非溶劑萃取法，廣泛應(yīng)用于茶葉和茶湯的香氣分析［3］。氣相色譜-質(zhì)譜/嗅聞技術(shù)（GC-MS/O）將儀器分析和人類嗅覺感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，可分析食品中香氣成分，其結(jié)果準(zhǔn)確可靠，已成為食品風(fēng)味分析領(lǐng)域的最主要方法之一［8］。本研究采用HS-SPME結(jié)合GC-MS/O分析滇綠茶的特征香氣成分，可為滇綠茶的香氣品質(zhì)提升和工藝改進(jìn)提供理論基礎(chǔ)。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

26批滇綠茶樣于2021年制作，來自云南當(dāng)?shù)夭枞~企業(yè)，茶樣信息見表1。

表1 滇綠茶樣及來源Table 1 Dian green tea samples and their origins

（續(xù)表1）

1.2 香氣標(biāo)準(zhǔn)品與試劑

二甲基硫醚、己醛、萘、水楊酸甲酯、香葉醇、β-大馬士酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮、2，3-辛二酮、苯甲醇和苯甲醛（美國Aladdin 公司）；芳樟醇、二氫芳樟醇、苯乙醛、γ-松油烯、檸檬醛、2，4-二叔丁基苯酚和（Z）-3-己烯-1-醇（德國Dr. Ehrenstorfer 公司）；α-柏木烯、2-庚酮、2-乙基呋喃、正己醇、（+）-檸檬烯、β-二氫紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮（上海Macklin 公司）；1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、2-甲基戊醛和2-甲基丁醛（上海TCI公司）；二氫獼猴桃內(nèi)酯、香葉基丙酮（上海甄準(zhǔn)生物科技有限公司）；（E，E）-2，4-庚二烯醛、庚醛、癸醛、正戊醛、（E）-4-庚烯醛、β-環(huán)檸檬醛、茶香螺烷、（E）-β-羅勒烯和藏紅花醛（加拿大TRC 公司）；月桂烯、2-茨酮、間傘花烴、對(duì)傘花烴、雪松醇和C5～C30正構(gòu)烷烴系列標(biāo)準(zhǔn)品（上海Sigma-Aldrich 公司）；1-壬醇、4-萜烯醇、2-甲基萘、苯乙酮、茉莉酮、異佛爾酮、苯乙烯、對(duì)二甲苯、鄰二甲苯、乙基苯、2-乙酰基吡咯、茶吡咯、吲哚、苯乙腈、N-甲基吡咯和3-乙基-2，5-甲基吡嗪（上海源葉生物科技有限公司）；氯化鈉、丙酮（分析純，國藥集團(tuán)上海有限公司）；純凈水（中糧可口可樂華中飲料有限公司）。

1.3 儀器與設(shè)備

20 mL 頂空進(jìn)樣瓶和7890B-5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國Agilent 公司）；EX125DH 十萬分之一分析天平（美國OHAUS 公司）；ODP3 嗅聞儀（德國Gerstel 公司）；50/30 DVB/CAR/PDMS 萃取頭和SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄（美國Supelco公司）；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（鄭州市英峪予華儀器有限公司）。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 傳統(tǒng)感官審評(píng)和香氣定量描述性分析傳統(tǒng)感官審評(píng)：根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》［9］，在標(biāo)準(zhǔn)的茶葉感官審評(píng)室中進(jìn)行傳統(tǒng)感官審評(píng)。稱取3 g 茶葉置于評(píng)茶杯中，以1∶50 的茶-水質(zhì)量比用沸水浸泡5 min后，等速濾出茶湯，留葉底于評(píng)茶杯中。茶葉香氣的感官審評(píng)由8位受過茶葉感官審評(píng)培訓(xùn)且有經(jīng)驗(yàn)的小組成員完成，并記錄各茶樣的香氣特征。

香氣定量描述性分析（QDA）：從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)招募25 名經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定員（22～32 歲），組成感官評(píng)定小組并進(jìn)行每周一次的專業(yè)氣味訓(xùn)練，訓(xùn)練周期為1年以上。訓(xùn)練時(shí)，感官評(píng)定員嗅聞識(shí)別多種香氣標(biāo)準(zhǔn)品水溶液、混合香氣標(biāo)準(zhǔn)品水溶液的香氣屬性組成及其對(duì)應(yīng)的化合物，并通過香氣識(shí)別食物。此外，感官評(píng)定員要求通過參加GC-O 嗅聞樣品以及參加感官實(shí)驗(yàn)加強(qiáng)嗅覺的靈敏度。香氣定量描述性分析實(shí)驗(yàn)時(shí)，對(duì)樣品進(jìn)行整體氣味評(píng)估以評(píng)估滇綠茶湯的香氣輪廓和整體香氣差異。參考感官評(píng)定員的初步嗅聞結(jié)果，選擇以下8 種香氣標(biāo)準(zhǔn)品水溶液作為滇綠茶湯的標(biāo)準(zhǔn)氣味描述詞，定義樣品中的主要?dú)馕额悇e：苯甲醇（果香）、β-紫羅蘭酮（花香）、吲哚（清香）、3-乙基-2，5-甲基吡嗪（烘烤香）、2-甲基丁醛（麥芽香）、苯乙醛（蜜香）、2，3-辛二酮（奶香）、己醛（青草香）。將選定的香氣標(biāo)準(zhǔn)品以超過氣味閾值100倍的濃度溶于水中，將標(biāo)準(zhǔn)品水溶液和茶湯（15 mL）分別裝在有蓋的無味玻璃瓶中（內(nèi)徑：40 mm，總體積：60 mL）。由每位感官評(píng)定員評(píng)估每個(gè)樣品中各氣味類別的氣味強(qiáng)度，繪制整體氣味強(qiáng)度的雷達(dá)圖。氣味強(qiáng)度分7個(gè)等級(jí)：“0”為無香氣；“0.5”為香氣強(qiáng)度較弱；“1.0”為香氣強(qiáng)度弱；“1.5”為香氣強(qiáng)度中等；“2.0”為香氣強(qiáng)度較強(qiáng)；“2.5”為香氣強(qiáng)度強(qiáng)；“3.0”為香氣強(qiáng)度極強(qiáng)。

1.4.2 揮發(fā)性成分的提取富集采用HS-SPME 富集茶湯的揮發(fā)性成分［10］。以癸酸乙酯作為定量分析的內(nèi)標(biāo)物，采用標(biāo)準(zhǔn)加入法對(duì)待測物進(jìn)行半定量分析。將3 g干茶置于250 mL錐形瓶中，按茶-水質(zhì)量比1∶50，加入150 mL 開水，靜置5 min 后，用紗布濾出茶湯，迅速置于冰水浴中冷卻至室溫。吸取10 mL 茶湯于頂空瓶中，加入2 g 氯化鈉和1 μL 癸酸乙酯（10 mg/L），30 ℃水浴，磁力攪拌平衡15 min。SPME萃取頭吸附30 min，在進(jìn)樣口解吸附5 min待分析。

1.4.3 GC-MS/O 條件［11］色譜條件：HP-5MS 熔融石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，膜厚0.25 μm，美國Agilent公司），進(jìn)樣口溫度為250 ℃，載氣為氦氣，載氣流速為1 mL/min，不分流進(jìn)樣。柱溫箱升溫程序：40 ℃保持5 min，以4 ℃/min升至100 ℃，再以8 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源正模式（ESI+），電子能量為70 eV，接口溫度為250 ℃，離子源溫度為230 ℃，單四極桿溫度為150 ℃，采用全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍30～350m/z。

嗅聞條件：ODP3嗅聞儀設(shè)置為200 ℃。GC-O感官分析由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的3名感官評(píng)定員完成。

1.4.4 GC-MS/O 實(shí)驗(yàn) 從氣相色譜柱尾端洗脫出的待測物通過安捷倫Dean switch分流裝置均勻分為2份，一部分通過一根空柱進(jìn)入MS記錄待測物的質(zhì)譜信息和保留時(shí)間；另一部分通過等長的空柱進(jìn)入ODP3嗅聞儀，感官員從ODP3嗅聞儀嗅聞，記錄待測物的氣味屬性和強(qiáng)度。氣味強(qiáng)度采用5點(diǎn)刻度法：0表示未聞到；1表示微弱；2表示中等；3表示較強(qiáng)；4表示極強(qiáng)。每種物質(zhì)的氣味屬性需要至少兩名感官員描述一致才能確定，香氣強(qiáng)度取平均值。所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次。

1.5 數(shù)據(jù)處理

定性分析：根據(jù)C5～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和保留指數(shù)（RI）計(jì)算公式，測定各色譜峰的RI。根據(jù)碎片離子質(zhì)譜信息匹配NIST17.L譜庫對(duì)待測成分進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。最后，通過比對(duì)香氣標(biāo)準(zhǔn)品和待測物的氣味屬性、保留指數(shù)和質(zhì)譜信息，確定香氣物質(zhì)的名稱和化學(xué)結(jié)構(gòu)［12］。

相對(duì)定量分析：以50 mg/L 的癸酸乙酯為內(nèi)標(biāo)物，認(rèn)定校正因子為1，根據(jù)樣品中各色譜峰與內(nèi)標(biāo)物峰面積的比值以及內(nèi)標(biāo)物濃度，測定揮發(fā)性成分的相對(duì)濃度和含量。所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同小產(chǎn)區(qū)滇綠茶的香氣物質(zhì)差異

如圖1 所示，根據(jù)產(chǎn)地將26 個(gè)茶樣分為四組進(jìn)行GC-MS 分析。圖1A 中，S3 和S4 均為云南佛香茶，其色譜圖差異較大，表明相同品種制得的茶葉也會(huì)因工藝參數(shù)和采摘嫩度不同而產(chǎn)生香氣品質(zhì)差異。大賽茶葉合作社生產(chǎn)的4 種滇綠茶色譜圖（圖1B）重合度很好，表明其香氣品質(zhì)的一致性較好。南澗縣茶廠生產(chǎn)的13 個(gè)滇綠茶樣產(chǎn)地相同，雖然其品種和生產(chǎn)時(shí)間差異較大，尤其是采摘時(shí)間從3月到10月包含了春茶和夏秋茶，然而上述茶樣的揮發(fā)性成分色譜圖輪廓大體相似，僅存在細(xì)微差異（圖1C）。其他茶廠生產(chǎn)的滇綠茶香氣差異更為顯著（圖1D）。

圖1 4組滇綠茶樣的總離子流圖Fig.1 The total ion current chromatograms（TIC） of 4 groups Dian green tea samples

2.2 3種典型滇綠茶的傳統(tǒng)感官審評(píng)與香氣定量描述性分析

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018［9］，對(duì)26 批滇綠茶樣進(jìn)行傳統(tǒng)感官審評(píng)，結(jié)果顯示所有樣品均符合上述標(biāo)準(zhǔn)。其中，S3 和S6 號(hào)樣品表現(xiàn)為嫩香，但S6 號(hào)樣品香氣不持久；S15 號(hào)樣品表現(xiàn)為豆香和栗香，且香氣較持久。上述3 個(gè)樣品（S3、S6 和S15）的干茶、湯色、葉底和香氣特征如圖2 所示，其香氣和滋味審評(píng)結(jié)果均為95分以上，說明其風(fēng)味品質(zhì)較好。故選擇上述3 個(gè)樣品進(jìn)行香氣定量描述性分析，以對(duì)滇綠茶湯的整體香氣進(jìn)行初步認(rèn)識(shí)，結(jié)果如圖3 所示。滇綠茶的香氣輪廓包括果香、花香、清香、蜜香、奶香、烘烤香、麥芽香和青草香8 種主要?dú)馕短卣?。其中，S3 和S6 號(hào)樣品花果香和蜜香的香氣強(qiáng)度較高，S15號(hào)樣品烘烤香和奶香的香氣強(qiáng)度較高。3個(gè)茶樣的整體香氣馥郁，是典型的滇綠茶。綜合傳統(tǒng)感官審評(píng)和香氣定量描述性分析結(jié)果，最終選擇S3、S6和S15號(hào)樣品進(jìn)行HS-SPME/GC-MS/O分析。

圖2 3個(gè)滇綠茶樣品的傳統(tǒng)感官審評(píng)結(jié)果Fig.2 The results of Chinese traditional sensory evaluation of three Dian green tea samples

圖3 3個(gè)滇綠茶樣品的香氣定量描述性分析結(jié)果Fig.3 The results of aroma descriptive analysis of three Dian green tea samples

2.3 3種典型滇綠茶的GC-MS/O定性和嗅聞結(jié)果

上述3 個(gè)樣品的香氣物質(zhì)定性分析結(jié)果如表2 和圖4 所示。將GC-MS/O 分析結(jié)果與香氣標(biāo)準(zhǔn)品的香氣特征及強(qiáng)度、在HP-5MS 毛細(xì)管柱上的相對(duì)保留指數(shù)和在ESI+模式下的質(zhì)譜信息比對(duì)，共鑒定出83 種香氣物質(zhì)，包括22 種脂肪烴和芳香烴、15 種醇、14 種醛、14 種酮、11 種雜環(huán)化合物、5 種酯、1種酚以及1種含硫化合物。3種滇綠茶湯中嗅聞到的香氣屬性主要有柑橘香、杏仁香、果香、花香、蜜香、薄荷味、青草香等，對(duì)應(yīng)的香氣物質(zhì)主要有32 種，其化合物名稱和香氣屬性分別為二甲基硫醚（玉米香）、2-甲基戊醛（杏仁味/花香）、己醛（青草香）、（E）-2-己烯醛（青蘋果味/杏仁味）、（Z）-3-己烯-1-醇（萵苣味）、己醇（青草香/杏仁味）、2，5-二甲基-2-己醇（青草香/杏仁味）、庚醛（青草香）、苯甲醛（杏仁味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）、2，3-辛二酮（奶香）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（爆米花香）、月桂烯（柑橘味/花香）、（E，E）-2，4-庚二烯醛（花香）、3-乙基-2，5-甲基吡嗪（烘烤香）、芳樟醇（柑橘味/花香）、二氫芳樟醇（檸檬味/甜香）、α-環(huán)檸檬醛（番茄味）、（E）-β-羅勒烯（羅勒草香）、水楊酸甲酯（清涼/薄荷味）、藏紅花醛（藥草香/甜香）、吲哚（樟腦香）、茶香螺烷（蜂蜜味）、β-大馬士酮（煮蘋果味）、茉莉酮（花香）、α-柏木烯（松針味/甜香）、α-紫羅蘭酮（花香/紫羅蘭香）、β-二氫紫羅蘭酮（花香/紫羅蘭香）、β-紫羅蘭酮（花香/紫羅蘭香）、香葉醇（玫瑰香/柑橘味）、香葉基丙酮（青草香）和2，4-二叔丁基苯酚（酚香）。3 個(gè)茶樣中，香氣強(qiáng)度最高的為2，3-辛二酮（奶香）、月桂烯（柑橘香/花香）、（E，E）-2，4-庚二烯醛（花香）、苯甲醛（杏仁味）、芳樟醇（柑橘香/花香）、二氫芳樟醇（檸檬味/甜香）、香葉醇（玫瑰香/柑橘味）、檸檬烯（柑橘味）、別羅勒烯（羅勒草香）、己醇（青草味/杏仁味）、β-大馬士酮（煮蘋果味）、茉莉酮（花香）和β-紫羅酮（花香），其香氣強(qiáng)度在某一個(gè)樣品中≥2.5，上述化合物對(duì)滇綠茶的特征香氣品質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)。

圖4 3種滇綠茶中共同的香氣物質(zhì)種類和數(shù)量分布Fig.4 The type and amount distributions of the aroma compounds in all the three Dian green teas

表2 3個(gè)滇綠茶樣品中香氣物質(zhì)的GC-MS/O分析結(jié)果Table 2 GC-MS/O analysis results of aroma compounds of in 3 Dian green tea samples

（續(xù)表2）

2.4 3種典型滇綠茶中香氣物質(zhì)的相對(duì)含量

由3種典型滇綠茶中香氣物質(zhì)的相對(duì)定量分析結(jié)果（見表3）可知，醛類化合物雖然不是最多，但含量普遍較高。分子量低的脂肪醛（碳個(gè)數(shù)少于10）含量多大于0.2%，如己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、癸醛、正戊醛等；芳香醛中苯甲醛的含量較高，平均相對(duì)含量達(dá)到0.267%，苯乙醛的含量較低；環(huán)烯醛中β-環(huán)檸檬醛具有較高含量（0.109%）。然而，烯醛類化合物的相對(duì)含量在滇綠茶的香氣成分中普遍不高，例如（E）-4-庚烯醛和（E）-2-己烯醛的平均含量為0.011%～0.013%。酮類化合物的相對(duì)含量在滇綠茶的香氣成分中普遍較高，相對(duì)含量大于0.1%的化合物為4-甲基-3-戊烯-2-酮、β-紫羅蘭酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香葉基丙酮、2，2，6-三甲基環(huán)己酮。醇類化合物相對(duì)含量較高的成分主要為二氫芳樟醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇和1-戊醇。雜環(huán)類化合物中，N-乙基吡啶、茶吡咯、2-乙基呋喃、吲哚和2-甲基-4-甲氧基苯胺的含量相對(duì)較高，其平均含量分別為0.820%、0.246%、0.149%、0.070%和0.070%。滇綠茶中酯類化合物的種類較少，除水楊酸甲酯（0.166%）外，其他酯類化合物的含量普遍較低。此外，在滇綠茶中僅檢測到1 種內(nèi)酯類化合物二氫獼猴桃內(nèi)酯，且其含量不高。滇綠茶中烴類化合物最多，但平均相對(duì)含量均不高。其中芳香烴類化合物中間傘花烴的平均相對(duì)含量最高，其次是脂肪族烯烴中的檸檬烯。

表3 3個(gè)滇綠茶樣品中香氣物質(zhì)的相對(duì)含量Table 3 The relative contents of aroma compounds in 3 Dian green tea samples

結(jié)合表2 和表3 的結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，在41 種較高含量（＞ 0.05%）的香氣物質(zhì)中，醇類、醛類、酮類、酯類等具有較好的香氣屬性，對(duì)滇綠茶的香氣品質(zhì)形成起著直接貢獻(xiàn)作用。醇類化合物通常呈現(xiàn)愉悅的花果香氣。尤其烯醇類化合物，例如芳樟醇、二氫芳樟醇、香葉醇等呈現(xiàn)花果香，是影響茶葉香氣品質(zhì)的重要組成，也是多種綠茶的關(guān)鍵香氣成分［3，16］；1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇則具有特征的蘑菇和泥土味，屬不愉悅氣味，通常在綠茶中含量較低。然而其在滇綠茶中相對(duì)含量較高，說明需進(jìn)一步選擇適制滇綠茶的茶樹品種和工藝參數(shù)，以減少1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇的含量，提高香氣品質(zhì)。醛類化合物與形成茶葉香氣和各種特異香氣風(fēng)格有密切關(guān)系［11］，其在滇綠茶香氣組成中的含量比例較高。芳香醛如苯甲醛主要呈現(xiàn)杏仁味。而脂肪醛種類較多，主要呈現(xiàn)清香和花香味。其中，2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等低沸點(diǎn)醛具有麥芽的清香，是由亮氨酸和異亮氨酸通過Strecker降解反應(yīng)形成［17］。己醛是綠茶中重要的新茶香物質(zhì)，是很多綠茶清香的重要來源［18］。酯類物質(zhì)大多呈現(xiàn)濃烈的果香，然而茶葉中常見的水楊酸甲酯呈現(xiàn)強(qiáng)烈的清涼感［3］，對(duì)滇綠茶香氣品質(zhì)具有突出貢獻(xiàn)作用。酮類化合物是滇綠茶中另一類主要香氣成分，香氣特征與其結(jié)構(gòu)關(guān)系密切。例如直鏈酮6-甲基-5-庚烯-2-酮呈現(xiàn)明顯的烘烤香，帶彌散的爆米花香，是茶葉烘烤香形成的重要因子［12，14］。而呈現(xiàn)紫羅蘭香的環(huán)狀酮β-紫羅蘭酮由于其在水中極低的香氣閾值（0.021 μg/L）而成為多種茶類的特征性成分，并且它可與紅茶中的非揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生協(xié)同作用，促進(jìn)紅茶產(chǎn)生甜味，是紅茶中的典型甜味增強(qiáng)劑［19］。此外，二甲基硫醚是綠茶中重要的頭香物質(zhì)，呈現(xiàn)煮玉米的清香，其在水中的香氣閾值僅為0.3 μg/L。研究表明S-甲基蛋氨酸鹽作為二甲基硫醚的前體物質(zhì)，在綠茶干燥和沖泡過程中發(fā)生劇烈熱降解反應(yīng)，產(chǎn)生大量二甲基硫醚。而萎凋和揉捻過程中S-甲基蛋氨酸鹽的含量持續(xù)增加，為后續(xù)生成二甲基硫醚積累了大量前體物質(zhì)［20］。值得一提的是，雖然部分物質(zhì)在滇綠茶香氣中的含量不高，但它們在水中的香氣閾值較低，因此在低濃度下也能表現(xiàn)出顯著的香氣。如呈煮蘋果味的β-大馬士酮的香氣閾值僅為0.006 μg/L，散發(fā)濃郁的油脂香和魚油香的（E）-4-庚烯醛的香氣閾值僅為0.008 7 μg/L，兩者卻是綠茶的特征性成分［8］。另外，滇綠茶中部分相對(duì)含量平均值高于0.05%的雜環(huán)類化合物（如呈茶香的茶吡咯；散發(fā)樟腦香的吲哚，閾值為11 μg/L；呈現(xiàn)塑料和皮革味的2-乙基呋喃，閾值為17 μg/L）可能對(duì)滇綠茶的香氣品質(zhì)有一定貢獻(xiàn)。

綜合傳統(tǒng)感官審評(píng)、定量描述性分析、GC-O 嗅聞以及相對(duì)定量分析結(jié)果，滇綠茶的關(guān)鍵香氣成分包括呈花果香的芳樟醇、二氫芳樟醇、香葉醇、β-紫羅蘭酮、（E，E）-2，4-庚二烯醛、香葉基丙酮、月桂烯、茉莉酮、檸檬烯和β-大馬士酮，呈清香的二甲基硫醚、3-甲基丁醛、別羅勒烯、己醇和水楊酸甲酯，呈奶香的2，3-辛二酮，呈杏仁味的苯甲醛以及呈烘烤香的6-甲基-5-庚烯-2-酮。

3 結(jié) 論

本研究采用HS-SPME/GC-MS/O 技術(shù)分析了滇綠茶的香氣成分，通過總離子流圖及色譜峰對(duì)比，完成了包括脂肪烴和芳香烴、醇、醛、酮、酯、酚、雜環(huán)化合物、含硫化合物等在內(nèi)的83種共有化合物的定性及相對(duì)定量分析。含量較高以及香氣強(qiáng)度較高的化合物有二甲基硫醚、3-甲基丁醛、苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、檸檬烯、芳樟醇、β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、二氫芳樟醇、水楊酸甲酯等，主要呈現(xiàn)玉米香、青草香、麥芽香、柑橘香和花香等香氣特點(diǎn)，對(duì)滇綠茶的花果香、甜香和清香等愉悅的香氣屬性具有重要貢獻(xiàn)作用，是滇綠茶的關(guān)鍵香氣成分。相對(duì)含量不高的低閾值化合物（如吲哚、茉莉酮、香葉醇、β-大馬士酮、烯醛類化合物等）也可能是形成滇綠茶的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，今后研究將重點(diǎn)關(guān)注這部分化合物。

茶葉香氣的形成和揮發(fā)受茶樹品種、生長環(huán)境和加工過程等多種因素的影響［2，21-22］。不同茶樹品種中與茶葉香氣形成有關(guān)的氨基酸、糖類、蛋白質(zhì)及多酚等含量不同［23］；不同生長環(huán)境的茶葉的香氣存在差異，如高山茶園在高海拔條件下，蛋白質(zhì)、氨基酸以及芳香物質(zhì)的形成較多，而糖類含量較少［23］；用同一種鮮葉原料制作的名優(yōu)綠茶的香氣成分含量因制作工藝不同而表現(xiàn)出明顯的香型差異［18，24］。干燥后，茶葉中低沸點(diǎn)的具有青草氣味的醇類和醛類物質(zhì)繼續(xù)減少，而有利于綠茶香氣的具有清香或花香的酯類等成分的含量大幅增加［18］。在貯藏過程中，酯類物質(zhì)逐漸水解，使茶葉產(chǎn)生陳氣；芳香物質(zhì)中某些烴基化合物與氨基酸進(jìn)行縮合變化，使具有鮮爽感的主要香氣成分的含量降低，導(dǎo)致香氣“滯鈍”而缺乏鮮爽感［25-26］。本研究對(duì)26 種滇綠茶進(jìn)行總離子流圖對(duì)比，發(fā)現(xiàn)滇綠茶揮發(fā)性成分的種類和含量差異較大，后續(xù)研究將重點(diǎn)區(qū)分香氣成分的可能影響因素（如茶樹品種、采摘嫩度、采摘季節(jié)、加工工藝及參數(shù)等），以期為滇綠茶實(shí)際生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。