發(fā)酵肉制品中乳酸菌抗氧化作用及其對(duì)感官品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

張 倩，張新斌，李君冉，胡煒東

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭 014109）

發(fā)酵肉制品通常指以新鮮肉為原料，在自然條件下通過(guò)環(huán)境微生物發(fā)酵或人工添加發(fā)酵劑，在適宜的溫度條件下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝制得的一類(lèi)風(fēng)味獨(dú)特、具有較長(zhǎng)的貨架期的肉制品[1]。在發(fā)酵肉制品中，蛋白質(zhì)和脂肪是最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)由氨基酸組成，具有較高的分子量，是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的化合物。同時(shí)，在肉類(lèi)發(fā)酵過(guò)程中也容易被降解或氧化，在發(fā)酵過(guò)程中，大量蛋白質(zhì)被降解為肽及游離氨基酸，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。一方面，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)過(guò)度氧化可能會(huì)影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、疏水性和溶解度，導(dǎo)致較低的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另一方面，脂質(zhì)氧化是影響發(fā)酵肉制品感官品質(zhì)及安全性的主要原因。脂肪中的甘油三脂在經(jīng)過(guò)水解后形成脂肪酸，脂肪酸的發(fā)生與氧化有利于風(fēng)味前體等物質(zhì)產(chǎn)物的形成，但在此期間也會(huì)形成大量的自由基等化學(xué)物質(zhì)，從而導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)度氧化，影響到肉制品的質(zhì)量[3]。脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程中，過(guò)氧化物是肉制品變質(zhì)的主要因素，具有比正常脂肪酸更高的極性，從而破壞了整體結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)組織產(chǎn)生有害影響，產(chǎn)生的醛類(lèi)在動(dòng)物體內(nèi)易具有細(xì)胞毒性，抑制蛋白質(zhì)功能。

1 抗氧化劑在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用

基于氧化是變質(zhì)的主要原因，會(huì)影響產(chǎn)品的新鮮度和安全性，導(dǎo)致消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲下降。因此，使用抗氧化劑是工業(yè)界發(fā)現(xiàn)的一種通過(guò)抑制氧化反應(yīng)來(lái)保持新鮮食品特性的方法。肉制品最常用的合成抗氧化劑有亞硝酸鹽和硝酸鹽，根據(jù)國(guó)標(biāo)（GB 2760）規(guī)定發(fā)酵肉制品亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)30 mg/kg，否則容易導(dǎo)致毒理學(xué)和致癌作用[4]。使用抗氧化劑是延緩發(fā)酵肉制品氧化的主要措施，但圍繞合成抗氧化劑的安全性和毒性的爭(zhēng)議促使工業(yè)界轉(zhuǎn)向使用植物抗氧化劑，如一些天然提取物、植物蛋白水解物和一些維生素類(lèi)[5]。隨著一些功能性發(fā)酵劑的不斷興起，乳酸菌被認(rèn)為是天然抗氧化劑而被用于發(fā)酵肉制品中，不僅增加了發(fā)酵肉制品的營(yíng)養(yǎng)特性，還加強(qiáng)了其安全性。探討影響發(fā)酵肉制品氧化的因素及乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵肉制品的抗氧化作用，以及分析其對(duì)感官品質(zhì)的影響，推廣乳酸菌的功能特性在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究。

抗氧化劑在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用見(jiàn)表1。

表1 抗氧化劑在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用

2 發(fā)酵肉制品氧化的原因

2.1 脂質(zhì)氧化

脂肪是肉制品中不可或缺的一部分，食品變質(zhì)的一個(gè)原因是脂肪的過(guò)度氧化，脂肪過(guò)氧化會(huì)嚴(yán)重影響肉制品的感官品質(zhì)。發(fā)酵肉制品中的脂質(zhì)氧化是多不飽和脂肪酸與活性氧反應(yīng)導(dǎo)致一系列次級(jí)反應(yīng)的過(guò)程，這些次級(jí)反應(yīng)進(jìn)而導(dǎo)致脂質(zhì)降解及氧化酸敗的發(fā)生，是肉制品產(chǎn)生良好的風(fēng)味重要因素之一，同時(shí)也會(huì)減少肉的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)，影響其貯藏安全性[10]。脂質(zhì)氧化可通過(guò)3 種主要途徑：自動(dòng)氧化、酶促氧化和光氧化，其中自動(dòng)氧化對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)是最重要的脂質(zhì)氧化過(guò)程，是一種連續(xù)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是指不飽和脂肪酸在輻照、金屬離子、水分等條件下進(jìn)行氧化反應(yīng)，反應(yīng)生成新的自由基又與氧結(jié)合，繼續(xù)生成過(guò)氧自由基（ROO.），然后迅速與其他脂質(zhì)或其他過(guò)氧自由基反應(yīng)，生成非自由基化合物，這些化合物分解生成酮、醇、醛等次級(jí)分子物質(zhì)導(dǎo)致異味產(chǎn)生與產(chǎn)品酸敗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品貨架期。酶促氧化和光氧化機(jī)制僅在氫過(guò)氧化物形成的起始階段與自動(dòng)氧化機(jī)制不同[11-13]。脂質(zhì)氧化的程度可通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)檢測(cè)，如過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBA-RS）等，一般通過(guò)固相微萃取氣相色譜法（SP-ME-GC）和感官氧化檢測(cè)[14]。脂質(zhì)氧化是一個(gè)不可避免的過(guò)程，所以在生產(chǎn)中應(yīng)防止脂質(zhì)過(guò)度氧化而不是阻止脂質(zhì)氧化。

2.2 蛋白質(zhì)氧化

發(fā)酵肉質(zhì)品在加工、貯藏過(guò)程中容易受到各種空氣成分的影響促使肉質(zhì)品發(fā)生氧化，一般對(duì)于脂肪氧化酸敗引起肉質(zhì)品腐敗變質(zhì)的說(shuō)法較多，近年來(lái)越來(lái)越多研究者也對(duì)蛋白質(zhì)氧化進(jìn)行研究。蛋白質(zhì)是肉制品中重要的組成部分，對(duì)肉制品的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性起著重要的作用。蛋白質(zhì)氧化是指由活性氧（ROS）和活性氮（RNS）直接誘導(dǎo)氧化反應(yīng)的產(chǎn)生，在肉組織中，一些自由基物質(zhì)會(huì)與氧化酶、氧化脂質(zhì)、亞鐵血紅素等內(nèi)源因子的作用下去奪取蛋白質(zhì)中的氫原子并產(chǎn)生以C -為中心的蛋白質(zhì)自由基來(lái)引發(fā)自由基介導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化，間接引起美拉德反應(yīng)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，氧化過(guò)程中發(fā)生蛋白質(zhì)的共價(jià)修飾，如氨基酸側(cè)鏈修飾、蛋白質(zhì)肽鏈斷裂、蛋白質(zhì)交聯(lián)、分子間相互作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變[15-16]，影響蛋白質(zhì)的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)。一方面，蛋白質(zhì)氧化主要表現(xiàn)為自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過(guò)程，幾乎所有氨基酸側(cè)鏈都可與自由基反應(yīng)造成一定的氧化損傷；另一方面，蛋白質(zhì)氧化也會(huì)因?yàn)橹|(zhì)過(guò)氧化間接引起[17]，且蛋白質(zhì)發(fā)生氧化的程度也會(huì)隨著脂肪發(fā)生氧化程度的增加而增加，進(jìn)而威脅到肉制品的感官品質(zhì)和安全性。因此，蛋白質(zhì)氧化具有比脂質(zhì)氧化更為復(fù)雜的過(guò)程，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生更復(fù)雜的氧化產(chǎn)物。

3 乳酸菌抗氧化作用

乳酸菌是一類(lèi)可以利用發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌，革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌。廣泛分布于各類(lèi)發(fā)酵食品中的微生物，常見(jiàn)的有乳酸桿菌、乳酸球菌和乳酸鏈球菌等。乳酸菌因在發(fā)酵肉制品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性、色澤及安全性方面發(fā)揮重要作用，是一種提供多種功能的益生菌[18]。因此，近年來(lái)乳酸菌的抗氧化活性的機(jī)制逐漸被深入研究，研究表明，乳酸菌有5 種抗氧化機(jī)制，分別是抵抗氧脅迫作用、調(diào)控信號(hào)通路、清除自由基系統(tǒng)、螯合金屬離子和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化等[19]。

3.1 抵抗氧脅迫

在細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多活性氧和自由基所引起的氧化還原反應(yīng)中失衡現(xiàn)象叫作氧脅迫。發(fā)酵肉制品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)受到外界影響因子氧氣和食鹽及自身發(fā)酵產(chǎn)生的酸產(chǎn)生脅迫。乳酸菌為了應(yīng)對(duì)環(huán)境中的氧化應(yīng)激，會(huì)發(fā)揮自身的抗氧化系統(tǒng)來(lái)保護(hù)自身活力，菌體的抗氧化系統(tǒng)主要為抗氧化酶系，包括超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）和一些抗氧化活性分子等去抵抗氧化脅迫[20]，從而減少發(fā)酵肉制品在食用過(guò)程中活性氧（ROS）的產(chǎn)生和積累。Lin M Y 等人[21]為了對(duì)抗氧化活性，通過(guò)對(duì)19 株乳酸菌（如嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌等）的菌株進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)所有菌株的胞內(nèi)無(wú)細(xì)胞提取物均具有抗氧化活性且嗜酸乳桿菌E 表現(xiàn)出最高的羥基自由基清除能力，長(zhǎng)雙歧桿菌B6具有最好的過(guò)氧化氫清除能力。Calderini E 等人[22]也表示嗜酸乳桿菌NCFM在抵抗氧脅迫過(guò)程中，半胱氨酸合成酶對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性很重要。

3.2 調(diào)控信號(hào)通路途徑

乳酸菌還可通過(guò)調(diào)控宿主體內(nèi)多種信號(hào)通路來(lái)維持氧化還原的平衡，目前研究證實(shí)，乳酸菌調(diào)節(jié)宿主細(xì)胞Nrf2h，PKC 通路，誘導(dǎo)Ⅱ相解毒和抗氧化酶ARE 依賴(lài)的基因被認(rèn)為是抵抗氧化防御機(jī)制之一[23]。還有研究表明，植物乳桿菌可通過(guò)激活Nrf2 信號(hào)通路提高小鼠肝臟超氧化物歧化酶（SOD）活性，降低肝臟丙二醛含量[24]。Rheinallt M 等人[25]認(rèn)為，Nrf2 通路是一個(gè)獨(dú)特的系統(tǒng)，乳酸桿菌接觸后酶促產(chǎn)生的ROS 通過(guò)激活Nrf2 響應(yīng)的細(xì)胞保護(hù)基因?qū)ν庠葱該p傷具有有益的作用，這些數(shù)據(jù)表明，外源物誘導(dǎo)的Nrf2 通路作為原核共生體和真核宿主之間的信號(hào)傳導(dǎo)途徑參與其中。

3.3 清除自由基

乳酸菌通過(guò)體內(nèi)自由基清除系統(tǒng)，抑制自身細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多自由基，從而影響機(jī)體過(guò)度氧化。自由基系統(tǒng)包括DPPH 自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基和氧自由基等，也常作為發(fā)酵肉制品體外抗氧化檢測(cè)方法。Kanno T 等人[26]通過(guò)從182 株乳酸菌中篩選具有良好耐酸耐氧化的乳酸菌，研究發(fā)現(xiàn)5 株乳酸菌均具有清除DPPH 自由基的能力。而Shehata M等人[27]也通過(guò)多種抗氧化試驗(yàn)（抗過(guò)氧化氫、清除DPPH 自由基、清除ABTS 自由基和清除羥自由基）來(lái)評(píng)估乳酸菌在胞內(nèi)和胞外抗氧化效果，結(jié)果表明乳酸鏈球菌的細(xì)菌裂解液和無(wú)細(xì)胞上清液，具有良好的抗氧化能力。

3.4 螯合金屬離子

金屬離子螯合體系的特殊之處在于其不依靠抗氧化酶類(lèi)Fe2+和銅離子（Cu2+）是自由基形成過(guò)程中的最普遍和最活躍的離子[28]。多項(xiàng)研究報(bào)道，乳酸菌控制自由基的數(shù)量主要通過(guò)螯合金屬離子實(shí)現(xiàn)，且能夠防止生成ROS，減少脂質(zhì)發(fā)生氧化[29]。李權(quán)威等人[30]對(duì)24 株乳酸菌進(jìn)行試驗(yàn)測(cè)定，結(jié)果表明所測(cè)菌株均具有良好的抗氧化能力，特別是菌株TR13 的抗氧化能力較強(qiáng)，亞鐵離子螯合率高達(dá)55.85%，還原性和抗脂質(zhì)過(guò)氧化性也很好，抗脂質(zhì)過(guò)氧化率達(dá)到39.99%。解文利等人[31]通過(guò)對(duì)乳酸菌株的研究發(fā)現(xiàn)6 株乳酸菌在亞鐵離子螯合方面均具有一定的作用，其中對(duì)DPPH 自由基清除、亞鐵離子螯合能力和抗氧化活性達(dá)到了較高水平，特別是發(fā)酵上清液組的菌株SPC-3-1，SPC-1-3 和SPC-3-1。

3.5 抑制脂質(zhì)過(guò)氧化

脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)是自由基攻擊細(xì)胞膜上的多聚不飽和脂肪酸而觸發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化等一系列鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，通常脂質(zhì)過(guò)氧化的最終產(chǎn)物是丙二醛[32]。在發(fā)酵肉制品中一般用硫代巴比妥酸（TBARS）和過(guò)氧化物值（POV）進(jìn)行測(cè)定。Hüseyin Bozkurt 等人[33]研究發(fā)現(xiàn)，接種了乳酸菌的香腸在貯藏后期的硫代巴比妥酸活性物質(zhì)值明顯低于未接種的香腸，說(shuō)明它可抑制脂肪過(guò)度氧化的發(fā)生。B Q C A 等人[34]研究發(fā)現(xiàn)，哈爾濱香腸中的戊糖片球菌、彎曲乳桿菌及其他乳酸菌發(fā)酵劑可顯著提升哈爾濱干香腸的口感和風(fēng)味，同時(shí)還可阻止脂肪的自動(dòng)氧化，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 乳酸菌抗氧化作用對(duì)發(fā)酵肉制品感官品質(zhì)的影響

4.1 對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

發(fā)酵肉制品的感官品質(zhì)是決定其食用價(jià)值的關(guān)鍵因素，也是消費(fèi)者選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)。脂肪及蛋白質(zhì)氧化會(huì)使其產(chǎn)生特殊風(fēng)味，過(guò)氧化則會(huì)產(chǎn)生異味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品風(fēng)味[35]。脂肪發(fā)生氧化是使不飽和脂肪酸發(fā)生氧化降解，生成揮發(fā)性的醛、酮、酸等羰基化合物，是產(chǎn)生肉香味主要因素，羰基脂肪酸又經(jīng)水解、脫水、環(huán)化之后生成內(nèi)酯化合物，酯化合物經(jīng)加熱釋放出揮發(fā)性物質(zhì)，綜合產(chǎn)生良好的肉香味，其化合物的種類(lèi)和相應(yīng)數(shù)目決定了產(chǎn)品風(fēng)味的好壞[36]。但這些化合物極不穩(wěn)定，分解速度快，產(chǎn)生大量的次級(jí)化合物，導(dǎo)致肉品出現(xiàn)異味[37]。乳酸菌具有促進(jìn)游離氨基酸產(chǎn)生的能力，會(huì)代謝產(chǎn)生各種與蛋白相關(guān)的酶類(lèi)，在發(fā)酵肉制品加工中主要通過(guò)自身抗氧化作用影響發(fā)酵肉制品的品質(zhì)。研究表明，清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌等乳酸桿菌由于其具有抗氧化能力的酶及細(xì)胞分泌物等，會(huì)抑制蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的過(guò)氧化，降低引起酸敗的次級(jí)化合物含量，減緩肉制品的腐敗，有效改善發(fā)酵肉制品的風(fēng)味[38]。另外，乳酸菌能夠抑制發(fā)酵肉制品中脂質(zhì)的自動(dòng)氧化，降低脂質(zhì)自氧化產(chǎn)物己醛、辛醛、壬醛等的含量，抑制脂質(zhì)的過(guò)度氧化[39]。Chen Q 等人[40]從哈爾濱干香腸中分離出4 株乳酸菌，利用戊糖片球菌進(jìn)行體外抗氧化活性，經(jīng)體外試驗(yàn)結(jié)果表明，戊糖片球菌具有抗過(guò)氧化氫（H2O2）能力、羥基自由基和DPPH 自由基清除能力、最高的還原力和最強(qiáng)的抑制脂質(zhì)過(guò)氧化能力，在發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜性中起作用。BLMA 等人[41]以自然發(fā)酵處理的組作為對(duì)照，研究了具有抗氧化特性的植物乳桿菌在抑制中式香腸脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，維持蛋白質(zhì)天然結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，同時(shí)改善香腸品質(zhì)，促進(jìn)香腸形成更好的風(fēng)味方面具有良好的應(yīng)用前景。因此，調(diào)控發(fā)酵肉制品中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化是改善風(fēng)味的重要途徑。

4.2 對(duì)發(fā)酵肉制品色澤的影響

色澤是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉制品的主觀因素之一，因此肉制品良好的色澤有利于產(chǎn)品的銷(xiāo)售。蛋白質(zhì)和脂肪氧化對(duì)肉類(lèi)及肉制品質(zhì)量影響最大的是顏色變化。一般為肌紅蛋白與含有鐵分子的非蛋白基相連，這種色素的顏色變化取決于血紅素中鐵的氧化狀態(tài)，在高氧濃度存在下，變成了鮮紅色，成了氧肌紅蛋白，鐵離子被還原[42]。同時(shí)，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基也會(huì)引起肌紅蛋白的氧化使得肉色變差。一般在發(fā)酵肉制品中加入亞硝酸鹽來(lái)改善肉制品顏色的變化，而乳酸菌可以促進(jìn)亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛?，抑制致癌物亞硝胺的形成，與此同時(shí)乳酸菌自身也可保持香腸的色澤。有研究表明，發(fā)酵乳桿菌在不存在硝酸鹽和亞硝酸的情況下可以將高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為亞硝基肌紅蛋白，具有替代亞硝酸賦予發(fā)酵肉制品良好色澤的能力，在發(fā)色的同時(shí)也抑制了肉制品中有害微生物繁殖，起到抑菌作用[43]。黃露等人[44]在發(fā)酵香腸中添加了戊糖片球菌、產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶的肉糖葡萄球菌和酵母菌，發(fā)現(xiàn)其抗氧化性能夠有效降低肉制品的POV 和YBAV，有效阻止脂肪的氧化，同時(shí)保持了香腸的色澤。乳酸菌的酸性具有促進(jìn)亞硝酸鹽降解的作用，李婧等人[45]以清酒乳桿菌為發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸，測(cè)定香腸發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽殘留量發(fā)現(xiàn)，清酒乳桿菌的發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽含量顯著低于自然發(fā)酵香腸（p＜0.05）。因此，顏色是最能影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的因素，氧化反應(yīng)會(huì)影響肉制品的銷(xiāo)售，增加了產(chǎn)品被拒絕的可能性。

4.3 對(duì)發(fā)酵肉制品質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)發(fā)酵肉制品的重要依據(jù)，蛋白質(zhì)的氧化是影響發(fā)酵肉制品持水性的一個(gè)重要因素，肉制品的硬度、咀嚼度和嫩度絕大多數(shù)受到蛋白質(zhì)和脂肪的影響。蛋白氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)二、三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，引起的三級(jí)結(jié)構(gòu)變化會(huì)導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)、表面疏水性增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。另外，蛋白氧化更易發(fā)生熱變性和溶解度變差，并發(fā)現(xiàn)蛋白羰基在結(jié)構(gòu)和生化變化中起到相當(dāng)重要的作用，從而會(huì)改變?nèi)庵破返哪z和保水特性，影響肉制品結(jié)構(gòu)功能[46]。此外，有研究表明脂肪含量對(duì)質(zhì)構(gòu)輪廓有很大影響，脂肪含量越低，硬度越大，因此咀嚼性和膠黏性越大。乳酸菌作為抗氧化劑在改善發(fā)酵肉制品質(zhì)構(gòu)方面得到多數(shù)人認(rèn)可，有研究表明，乳酸菌的摻入可延緩脂質(zhì)氧化，在4 ℃條件下貯藏10 d，接種植物乳桿菌的牛肉顯示出對(duì)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的保護(hù)作用，改善質(zhì)構(gòu)參數(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。王燚[47]為了改善發(fā)酵羊肉香腸品質(zhì)通過(guò)對(duì)四川傳統(tǒng)腌制臘肉中的有益菌進(jìn)行篩選，發(fā)現(xiàn)戊糖乳桿菌和株松鼠葡萄球菌具有較強(qiáng)抗氧化能力。研究表明，隨著香腸的不斷成熟，其咀嚼度和回復(fù)性有所增加，香腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加細(xì)致。

以上研究表明，蛋白質(zhì)和脂肪氧化對(duì)發(fā)酵肉制品品質(zhì)有很大的影響，適度的氧化促進(jìn)風(fēng)味、顏色和質(zhì)構(gòu)的形成，但在加工貯藏過(guò)程中由于內(nèi)在和外在因素的影響或是發(fā)酵貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)發(fā)生過(guò)度氧化，對(duì)發(fā)酵肉制品品質(zhì)和風(fēng)味造成一定影響。乳酸菌發(fā)酵劑不僅能夠促進(jìn)發(fā)酵改善品質(zhì)，而且能夠抑制肉制品氧化，滿(mǎn)足消費(fèi)者口味需求，還能夠保證食品的安全，為消費(fèi)者帶來(lái)更多健康選擇。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著技術(shù)的不斷更新，發(fā)酵肉制品成為我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的研究重點(diǎn)，因此生產(chǎn)企業(yè)及消費(fèi)者對(duì)肉制品品質(zhì)的關(guān)注度逐漸提高。蛋白質(zhì)脂肪氧化是發(fā)酵肉制品不可避免的，但過(guò)度的氧化就會(huì)導(dǎo)致肉制品持水性下降、色澤變暗、品質(zhì)劣變等問(wèn)題，影響發(fā)酵肉制品貨架期。因此，控制好發(fā)酵肉制品在發(fā)酵貯藏過(guò)程中的氧化對(duì)肉品質(zhì)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要?？寡趸瘎┏蔀榱松a(chǎn)企業(yè)的首選，而乳酸菌自身具有的抗氧化特性逐漸被人們發(fā)現(xiàn)，所以篩選具有高抗氧化活性的乳酸菌仍是現(xiàn)階段所需要研究的內(nèi)容，對(duì)提高發(fā)酵肉制品品質(zhì)具有重要意義。

目前，僅有研究者對(duì)乳酸菌抗氧化機(jī)制進(jìn)行研究，面對(duì)不同種屬的乳酸菌的抗氧化機(jī)制及抗氧化能力還未明確提出，在今后的研究中還需要繼續(xù)探究，還可采用基因調(diào)控手段增強(qiáng)乳酸菌抗氧化能力對(duì)發(fā)酵肉品質(zhì)的影響，達(dá)到乳酸菌抗氧化對(duì)不同發(fā)酵肉制品品質(zhì)的精準(zhǔn)調(diào)控。