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      發(fā)酵風(fēng)味辣醬的研制

      2024-04-21 09:04:52揚(yáng),董富,趙
      農(nóng)產(chǎn)品加工 2024年5期
      關(guān)鍵詞:蝦皮辣醬辣椒醬

      駱 揚(yáng),董 富,趙 陽

      (文山學(xué)院三七醫(yī)藥學(xué)院,云南文山 663099)

      小米辣在云南有著悠久的食用歷史,作為滇味酸辣中辣味的主要來源,種植區(qū)域主要分布于建水、河口、西雙版納、文山等地,年產(chǎn)值近2 億元[1]。辣椒醬作為小米辣的一種加工產(chǎn)品類型,能較長時間延長小米辣貯藏期,且經(jīng)發(fā)酵后辣椒鮮味增加并伴有香氣,深受消費(fèi)者的歡迎。使用小米辣作為辣椒醬的主要加工原料進(jìn)行發(fā)酵,小米辣醬顏色由鮮亮紅變?yōu)榧t褐色,表皮所含酵母菌發(fā)酵降低了固有辛辣味,酸味增加,滋味不足[2]。海帶中的谷氨酸鈉、蝦皮中含有的氨基酸(如谷氨酸、天冬氨酸等)、香菇中含有酸味氨基酸和鮮味氨基酸等均具有提鮮作用[3],花生中含有醛酮類化合物能增強(qiáng)食物的香氣,因此選擇這4 類具有相互輔助作用的鮮味,添加到辣椒醬改善風(fēng)味,可以達(dá)到增鮮的效果。

      1 材料與儀器設(shè)備

      1.1 材料和化學(xué)試劑

      小米辣(表皮顏色紅亮、厚實(shí),條形完整),購自文山文興農(nóng)貿(mào)市場;蝦皮(選取長度5 mm 左右,色澤均勻、無霉味)、香菇(選取3 cm 左右、菇體完整、香菇風(fēng)味濃郁的干香菇)、海帶(選取顏色深綠具有較濃厚的海鮮味道的干海帶),均為市售。

      硼砂(化學(xué)純),上海云嶺化工廠提供;硫酸鋅(分析純),北京市雙燕化工廠提供;對氨基苯磺酸(二級純),北京化工廠提供;鹽酸(優(yōu)級純),重慶川東化工有限公司提供;鹽酸奈乙二胺(化學(xué)純)、亞鐵氰化鉀(分析純),汕頭市光華化工廠提供;亞硝酸鹽(分析純)、氫氧化鈉(優(yōu)級純)、鄰苯二甲酸氫鉀(分析純),天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司提供;氯化鈉(分析純),致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司提供;瓊脂(生物試劑),北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供。

      1.2 儀器設(shè)備

      W201 型恒溫水浴鍋,上海申順生物科技有限公司產(chǎn)品;UX620 型分析天平,日本島津公司產(chǎn)品;MJ-BL25B3 型攪拌機(jī),美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)品;LDO-101-1 型電熱恒溫干燥箱,上海龍躍儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品;PHS—3C+/PHS—3C 型酸度計,上海天壘儀器儀表有限公司產(chǎn)品;UV2550 型紫外可見分光光度計,上海旦鼎國際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品;培養(yǎng)箱,上海一恒儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

      2 試驗(yàn)材料與方法

      2.1 發(fā)酵辣醬工藝流程

      將原料(小米辣、大蒜、生姜)打碎磨漿,添加食鹽、白砂糖、白酒在玻璃罐中拌勻,置于恒溫箱(25 ℃)中發(fā)酵18 d,然后添加香菇、海帶、花生、蝦皮調(diào)味,輔料混勻后裝罐密封,于100 ℃沸水中水浴加熱至中心溫度90 ℃,保持5 min,冷卻后即得成品。

      2.2 發(fā)酵辣椒醬操作要點(diǎn)

      2.2.1 辣椒處理

      選用新鮮、表皮光滑無破損、自然成熟、色澤正常、無霉變及病蟲害的文山丘北小米辣,洗凈并晾干辣椒表面的水分,用打漿機(jī)打漿后過40 目篩。

      2.2.2 生姜、大蒜泥的制備

      選用新鮮、無病蟲害、無腐爛霉變的姜、大蒜;洗凈、去皮、瀝去表皮水分,粉碎機(jī)打碎成泥,過40 目篩。

      2.2.3 蝦皮、香菇、海帶、花生處理

      蝦皮洗凈、晾干后小火快炒30 s,備用;干香菇除去雜質(zhì),洗凈、烘干,粉碎機(jī)打碎,過70 目篩備用;用100 ℃水泡制干海帶,泡發(fā)后撈出,晾12 h后選取味道濃郁、顏色深綠的海帶,打碎后備用;干花生炒制后用粉碎機(jī)打成花生粉末,用70 目篩網(wǎng)篩選,備用。

      2.2.4 玻璃罐殺菌

      罐裝前,將玻璃罐和蓋子仔細(xì)清洗,于100 ℃沸水中浸泡消毒20 min,再放入烘箱烘干。

      2.2.5 發(fā)酵

      將磨碎的辣椒醬裝入玻璃罐中,添加白酒、食鹽、白砂糖,密封放置于恒溫干燥箱(25 ℃)發(fā)酵18 d。發(fā)酵完成后辣椒醬顏色由鮮紅變?yōu)榧t褐色,開蓋后產(chǎn)生濃郁的香辣味,味道由辛辣變?yōu)橄憷?,并伴隨輕酸味即為發(fā)酵終點(diǎn)。

      2.2.6 裝罐密封

      按原料配比混合均勻,將研制好的辣椒醬裝入殺菌后的玻璃罐中,灌裝封口;迅速將調(diào)配好的辣椒醬裝入罐中,立即封口,留有一定頂隙;進(jìn)行水浴加熱,辣椒醬中心溫度90 ℃保持5 min,即得產(chǎn)品。

      2.3 辣椒醬單因素試驗(yàn)

      (1)發(fā)酵辣椒醬。以小米辣總量100 g 為基礎(chǔ),食鹽用量6,8,10,12,14 g;白砂糖用量5,7,9,11,13 g;白酒用量2,4,6,8,10 g;發(fā)酵時間12,14,16,18,20 d,分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

      (2)調(diào)制辣椒醬。在發(fā)酵辣椒醬發(fā)酵條件確定后添加輔料,提升辣椒醬風(fēng)味。通過預(yù)試驗(yàn),以發(fā)酵辣椒醬100 g 為基礎(chǔ),海帶用量2,3,4,5,6 g;香菇用量 6,8,10,12,14 g;蝦皮用量5,6,7,8,9 g;花生粉用量7,8,9,10,11 g,分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

      2.4 辣椒醬正交試驗(yàn)

      2.4.1 基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵正交試驗(yàn)

      在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選定白酒、食鹽、白砂糖、發(fā)酵時間4 個因素較優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

      基礎(chǔ)辣醬發(fā)酵正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。

      表1 基礎(chǔ)辣醬發(fā)酵正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

      2.4.2 調(diào)制辣椒醬輔料用量正交試驗(yàn)

      在發(fā)酵辣椒醬發(fā)酵條件確定后,進(jìn)行輔料添加提升辣椒醬風(fēng)味。通過預(yù)試驗(yàn),選擇海帶、香菇、蝦皮、花生粉的較優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

      調(diào)制辣椒醬輔料添加正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2。

      表2 調(diào)制辣椒醬輔料添加正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計/g

      2.5 感官評定

      2.5.1 基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵感官評定

      由20 位具備專業(yè)評審條件人員組成評定小組,根據(jù)表3 中的感官評定標(biāo)準(zhǔn),對發(fā)酵辣椒醬成品進(jìn)行逐一評價,得出感官評分,滿分100 分。

      表3 基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

      基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

      2.5.2 調(diào)制辣椒醬感官評定

      調(diào)制辣椒醬添加輔料后感官評定由20 位具備專業(yè)評審條件人員組成評定小組,根據(jù)表4 中的感官評定標(biāo)準(zhǔn),對調(diào)制辣椒醬成品進(jìn)行逐一評價,得出成品感官評價,滿分100 分。

      表4 調(diào)制辣椒醬輔料添加感官評定標(biāo)準(zhǔn)

      調(diào)制辣椒醬輔料添加感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表4。

      2.6 理化指標(biāo)測定

      水分含量按GB 5009.3—2016 規(guī)定方法中的直接干燥法測定,總酸按GB 12456—2021 規(guī)定方法中的pH 計電位滴定法測定,亞硝酸鹽按GB 5009.33 規(guī)定方法中的分光光度法測定,pH 值測定GB/T 10786—2006[4-6]。

      3 結(jié)果與分析

      3.1 基礎(chǔ)發(fā)酵辣椒醬單因素試驗(yàn)

      3.1.1 白酒用量對風(fēng)味辣醬發(fā)酵的影響

      以小米辣總量100 g,食鹽用量10 g,白砂糖用量5 g,白酒用量分別為2,4,6,8,10 g,制作風(fēng)味辣醬。

      不同白酒用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分見圖1。

      圖1 不同白酒用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分

      由圖1 可知,白酒用量為6 g 時感官評分最高;當(dāng)白酒用量為2 g 時,不能較好地抑制雜菌的生長,不利于酵母菌繁殖發(fā)酵,也不利于后期酵母菌的發(fā)酵,降低亞硝酸鹽的生成,導(dǎo)致辣椒醬香味辛辣味過重;當(dāng)白酒用量為5~7 g 時,能夠有效抑制其他雜菌的生長,利于酵母菌的繁殖發(fā)酵,能夠較好地調(diào)節(jié)發(fā)酵辣椒醬的風(fēng)味;當(dāng)白酒用量為8 g 以上時,抑制酵母菌的生長繁殖,影響發(fā)酵,使發(fā)酵周期延長會導(dǎo)致辣椒醬酒味過重,風(fēng)味較差。因此,選擇4,6,8 g 作為基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬正交試驗(yàn)水平。

      3.1.2 食鹽用量對風(fēng)味辣醬發(fā)酵的影響

      以小米辣總量100 g,食鹽用量6,8,10,12,14 g,白砂糖用量5 g,白酒用量6 g,發(fā)酵18 d,制作風(fēng)味辣醬。

      不同食鹽用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分見圖2。

      圖2 不同食鹽用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分

      咸味能輔助鮮味的呈現(xiàn),食鹽用量小于8 g 時,其他雜菌生長抑制酵母菌生長導(dǎo)致發(fā)酵不徹底,導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高,保持辣椒醬原有的辛辣味;當(dāng)食鹽用量為8~12 g 時,利于酵母菌的生長發(fā)酵使辣椒醬發(fā)酵風(fēng)味較好,能夠較有效地抑制辣椒醬的辣味調(diào)節(jié)辣椒醬的風(fēng)味;當(dāng)食鹽用量大于12 g 時,咸味過重減緩了酵母菌的繁殖發(fā)酵速度,延長了發(fā)酵時間,不能較好地調(diào)節(jié)辣椒醬風(fēng)味。因此,選擇8,10,12 g 作為基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬正交試驗(yàn)水平。

      3.1.3 白砂糖用量對辣醬發(fā)酵的影響

      根據(jù)基礎(chǔ)配方和工藝流程,以小米辣總量100 g,白酒用量6 g,食鹽用量10 g,白砂糖用量5,7,9,11,13 g,發(fā)酵18 d,制作風(fēng)味辣醬。

      不同白砂糖用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分見圖3。

      圖3 不同白砂糖用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分

      由圖3 可知,當(dāng)白砂糖用量為8~10 g 時,利于酵母菌繁殖發(fā)酵,能較好調(diào)節(jié)發(fā)酵辣椒醬的風(fēng)味,甜味對鮮味有輔助作用,能改善辣椒醬的咸澀味,更能提出辣椒原始香味,呈現(xiàn)的顏色更深,為紅褐色;當(dāng)白砂糖用量大于10 g 時,不利于酵母菌生長,使得發(fā)酵時間延長,導(dǎo)致亞硝酸鹽升高,影響辣椒醬的風(fēng)味,白砂糖用量過少時,不適合酵母菌的生長要求,發(fā)酵速度較慢,辣味較重。因此,選擇7,9,11 g 作為基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬正交試驗(yàn)水平。

      3.1.4 發(fā)酵時間對辣醬品質(zhì)的影響

      以小米辣總量100 g,白酒用量6 g,食鹽用量10 g,白砂糖用量5 g,發(fā)酵12,14,16,18,20 d,制作風(fēng)味辣醬。

      不同發(fā)酵時間發(fā)酵辣椒醬感官評分見圖4。

      圖4 不同發(fā)酵時間發(fā)酵辣椒醬感官評分

      由圖4 可知,當(dāng)發(fā)酵時間18 d 時,酵母菌繁殖發(fā)酵效果較好,發(fā)酵充分呈現(xiàn)較強(qiáng)的鮮味,使得風(fēng)味辣醬顏色呈現(xiàn)深紅,味道鮮美;當(dāng)發(fā)酵時間少于16 d 時,發(fā)酵不徹底,辣椒醬辣味重、辣醬氣味不協(xié)調(diào);當(dāng)發(fā)酵時間大于18 d 時,發(fā)酵完全后辣椒醬的鮮香味會逐漸產(chǎn)生雜酸味,辣醬香氣減弱,感官品質(zhì)下降明顯。因此,選擇發(fā)酵時間17,18,19 d作為基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬正交試驗(yàn)水平。

      3.2 基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵正交試驗(yàn)

      選擇白酒用量A(4,6,8 g)、食鹽用量B(8,10,12 g)、白砂糖用量C(7,9,11 g)、發(fā)酵時間D(17,18,19 d)進(jìn)行正交試驗(yàn),確定最佳因素水平組合。用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)。

      基礎(chǔ)辣醬最佳發(fā)酵工藝試驗(yàn)結(jié)果見表5。

      表5 基礎(chǔ)辣醬最佳發(fā)酵工藝試驗(yàn)結(jié)果

      由表5 可知,影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序?yàn)榘l(fā)酵時間>食鹽用量>白酒用量>白砂糖用量。根據(jù)方差分析結(jié)果,影響發(fā)酵感官評分的最顯著因素是發(fā)酵時間,其他因素影響不顯著,發(fā)酵時間的控制能夠較好地控制發(fā)酵的好壞,降低亞硝酸鹽的含量,降低辛辣味,使辣椒呈現(xiàn)出深紅色,控制發(fā)酵時間是辣椒醬發(fā)酵的最重要的因素;食鹽能夠有效抑制微生物的生長,凸顯出較好的香氣,控制好食鹽用量也很重要。所以,根據(jù)最優(yōu)水平選取產(chǎn)品最佳配方為A2B2C1D2。9 組正交試驗(yàn)中最優(yōu)組合為A1B2C2D2,經(jīng)感官評定對比A1B2C2D2與A2B2C1D2感官風(fēng)味差異不明顯,考慮到實(shí)際操作中成品存在污染的可能,選擇配方A2B2C1D2,既白酒用量6 g,食鹽用量10 g,白砂糖用量7 g,發(fā)酵時間18 d。

      3.3 調(diào)配辣椒醬輔料用量單因素試驗(yàn)

      3.3.1 海帶用量對調(diào)配辣椒醬的感官風(fēng)味影響

      海帶含有豐富的碳水化合物、維生素、碘、膳食纖維,其中所含谷氨酸鈉是一種鮮味調(diào)味劑,與食鹽同時存在時,提鮮效果明顯。根據(jù)基礎(chǔ)配方和工藝流程,以發(fā)酵辣椒總量100 g,海帶用量2,3,4,5,6 g,蝦皮用量7 g,花生用量9 g,香菇用量10 g,制作風(fēng)味辣醬。

      不同海帶用量的調(diào)配辣椒醬感官評分見圖5。

      圖5 不同海帶用量的調(diào)配辣椒醬感官評分

      由圖5 可知,當(dāng)海帶用量為4 g 左右時,海帶與辣椒醬相協(xié)調(diào)風(fēng)味較好,香辣味突出,夾雜海帶鮮味;當(dāng)海帶用量小于3 g 時,發(fā)酵辣椒醬辣味重,海帶味不明顯;當(dāng)海帶用量大于5 g 時,發(fā)酵辣椒醬的混合會不均勻,海帶味過重,掩蓋其他輔料添加的風(fēng)味調(diào)節(jié)。因此,選擇海帶用量3,4,5 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

      3.3.2 蝦皮用量對發(fā)酵辣椒醬的感官風(fēng)味影響

      蝦皮含有較高的鈣、磷、碘、維E、天冬氨酸,添加到菜品中具有輔助提鮮作用。以基礎(chǔ)發(fā)酵辣椒醬總量100 g,海帶用量5 g,蝦皮用量5,6,7,8,9 g,花生用量9 g,香菇用量10 g,制作風(fēng)味辣醬。

      不同蝦皮用量的調(diào)配辣椒醬感官評分見圖6。

      由圖6 可知,當(dāng)蝦皮用量為6 g 左右時,蝦皮味和辣椒醬鮮辣味能較好地呈現(xiàn),對發(fā)酵辣椒醬的口味調(diào)節(jié)較好,香辣味夾雜蝦皮味;當(dāng)蝦皮用量小于5 g 時,發(fā)酵辣椒醬辣口味增鮮效果較差,蝦皮味淡;當(dāng)蝦皮用量大于7 g 時,發(fā)酵辣椒醬的輔料較多,辣椒醬混合不均勻,容易導(dǎo)致分層現(xiàn)象。因此,蝦皮用量取5,6,7 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

      3.3.3 花生粉用量對發(fā)酵辣椒醬的感官風(fēng)味影響

      花生含有較多的蛋白質(zhì),含有的必需氨基酸能夠提升辣醬的鮮味及香氣。以基礎(chǔ)發(fā)酵辣椒醬總量100 g,海帶用量5 g,蝦皮用量7 g,花生粉用量7,8,9,10,11 g,香菇用量10 g,制作風(fēng)味辣醬。

      不同花生粉用量的調(diào)配辣椒醬感官評分見圖7。

      圖7 不同花生粉用量的調(diào)配辣椒醬感官評分

      由圖7 可知,當(dāng)花生粉用量為10 g 左右時,能夠較明顯提升發(fā)酵辣椒的香氣,降低辣椒醬的辛辣味;當(dāng)花生粉用量小于9 g 時香氣不明顯,辣椒醬鮮味較淡;當(dāng)花生粉用量為11 g 以上時,會導(dǎo)致辣椒醬顏色變?yōu)闇\,難以混合均勻。因此,選擇花生粉用量為9,10,11 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

      3.3.4 香菇用量對發(fā)酵辣椒醬的感官風(fēng)味影響

      干香菇風(fēng)味濃郁,含有呈味氨基酸,具有獨(dú)特香菇風(fēng)味,是一味較好的調(diào)節(jié)鮮味的食材。根據(jù)基礎(chǔ)配方和工藝流程,以發(fā)酵辣椒總量100 g,海帶用量5 g,蝦皮用量7 g,花生粉用量9 g,香菇用量6,8,10,12,14 g,制作風(fēng)味辣醬。

      不同香菇用量的調(diào)配辣椒醬感官評分見圖8。

      圖8 不同香菇用量的調(diào)配辣椒醬感官評分

      由圖8 可知,當(dāng)香菇用量為8~12 g 時,香菇中的主要呈鮮物質(zhì)傘菌氨酸、口蘑酸充分發(fā)揮作用,呈現(xiàn)較強(qiáng)的鮮味,使得風(fēng)味辣醬充分體現(xiàn)香菇特有香氣,味道鮮美;當(dāng)香菇用量在8 g 以下時,香菇香氣較淡;當(dāng)香菇用量在12 g 以上時,香菇味過重。因此,取香菇用量8,10,12 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

      3.3.5 調(diào)制辣椒醬正交試驗(yàn)

      根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,依據(jù)L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn),選取因素海帶用量E(3,4,5 g)、蝦皮用量F(5,6,7 g)、花生粉用量G(9,10,11 g)、香菇用量H(8,10,12 g)。

      最佳輔料用量試驗(yàn)結(jié)果見表6。

      表6 最佳輔料用量試驗(yàn)結(jié)果

      由表6 可知,影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序?yàn)楹в昧浚净ㄉ塾昧浚疚r皮用量>香菇用量,產(chǎn)品最佳配比方案為E3F3G1H1,制得的辣椒醬顏色呈現(xiàn)為紅褐色與輔料顏色鮮亮,醬狀與輔料層次均勻香辣味突出夾雜輔料鮮味,味道柔和,具有明顯辣椒醬特有香味夾雜輔料氣味,氣味協(xié)調(diào)均勻感官得分為86 分,高于9 組試驗(yàn)中的最高分E3F2G1H3,最優(yōu)水平組合為E3F3G1H1。

      4 成品感官及理化指標(biāo)

      4.1 成品調(diào)制辣椒醬感官評價

      調(diào)制辣椒醬的感官評價見表7。

      表7 調(diào)制辣椒醬的感官評價

      4.2 成品調(diào)制辣椒醬理化指標(biāo)

      調(diào)制辣椒醬的理化指標(biāo)見表8。

      表8 調(diào)制辣椒醬的理化指標(biāo)

      4.3 成品調(diào)制辣椒醬微生物指標(biāo)

      調(diào)制辣椒醬的微生物指標(biāo)見表9。

      表9 調(diào)制辣椒醬的微生物指標(biāo)

      5 結(jié)論

      基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬小米辣用量100 g,白酒用量6 g,食鹽用量10 g,白砂糖用量7 g,發(fā)酵18 d,發(fā)酵之后每100 g 基礎(chǔ)辣椒醬添加5 g 海帶,7 g 蝦皮,9 g花生,8 g 香菇,由此配方制作出的風(fēng)味辣椒醬顏色鮮亮,具有辣椒醬應(yīng)有的紅褐色,并具有辣椒醬應(yīng)有的香氣且夾雜輔料香氣;醬狀均勻夾雜各種輔料黏稠適中,組織細(xì)膩均勻,具有辣椒醬應(yīng)有的香辣味,麻辣適中。

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      辣椒醬炒蛋開胃好下飯
      飲食保健(2018年9期)2018-05-15 07:15:42
      最愛那一碗辣醬
      愛你(2017年10期)2017-04-14 11:21:55
      看上哪一點(diǎn)
      靠吃蝦皮來補(bǔ)鈣,靠譜嗎?
      東西南北(2017年5期)2017-03-28 08:45:49
      蝦皮變黃就別吃了
      保衛(wèi)味蕾,哪款辣椒醬讓你放心“辣過癮”?
      —— 8品牌辣椒醬測評報告
      選辣椒醬,安全至上
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