發(fā)酵風(fēng)味辣醬的研制

駱 揚(yáng)，董 富，趙 陽

（文山學(xué)院三七醫(yī)藥學(xué)院，云南文山 663099）

小米辣在云南有著悠久的食用歷史，作為滇味酸辣中辣味的主要來源，種植區(qū)域主要分布于建水、河口、西雙版納、文山等地，年產(chǎn)值近2 億元[1]。辣椒醬作為小米辣的一種加工產(chǎn)品類型，能較長時間延長小米辣貯藏期，且經(jīng)發(fā)酵后辣椒鮮味增加并伴有香氣，深受消費(fèi)者的歡迎。使用小米辣作為辣椒醬的主要加工原料進(jìn)行發(fā)酵，小米辣醬顏色由鮮亮紅變?yōu)榧t褐色，表皮所含酵母菌發(fā)酵降低了固有辛辣味，酸味增加，滋味不足[2]。海帶中的谷氨酸鈉、蝦皮中含有的氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸等）、香菇中含有酸味氨基酸和鮮味氨基酸等均具有提鮮作用[3]，花生中含有醛酮類化合物能增強(qiáng)食物的香氣，因此選擇這4 類具有相互輔助作用的鮮味，添加到辣椒醬改善風(fēng)味，可以達(dá)到增鮮的效果。

1 材料與儀器設(shè)備

1.1 材料和化學(xué)試劑

小米辣（表皮顏色紅亮、厚實(shí)，條形完整），購自文山文興農(nóng)貿(mào)市場；蝦皮（選取長度5 mm 左右，色澤均勻、無霉味）、香菇（選取3 cm 左右、菇體完整、香菇風(fēng)味濃郁的干香菇）、海帶（選取顏色深綠具有較濃厚的海鮮味道的干海帶），均為市售。

硼砂（化學(xué)純），上海云嶺化工廠提供；硫酸鋅（分析純），北京市雙燕化工廠提供；對氨基苯磺酸（二級純），北京化工廠提供；鹽酸（優(yōu)級純），重慶川東化工有限公司提供；鹽酸奈乙二胺（化學(xué)純）、亞鐵氰化鉀（分析純），汕頭市光華化工廠提供；亞硝酸鹽（分析純）、氫氧化鈉（優(yōu)級純）、鄰苯二甲酸氫鉀（分析純），天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司提供；氯化鈉（分析純），致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司提供；瓊脂（生物試劑），北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

W201 型恒溫水浴鍋，上海申順生物科技有限公司產(chǎn)品；UX620 型分析天平，日本島津公司產(chǎn)品；MJ-BL25B3 型攪拌機(jī)，美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；LDO-101-1 型電熱恒溫干燥箱，上海龍躍儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PHS—3C+/PHS—3C 型酸度計，上海天壘儀器儀表有限公司產(chǎn)品；UV2550 型紫外可見分光光度計，上海旦鼎國際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；培養(yǎng)箱，上海一恒儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

2 試驗(yàn)材料與方法

2.1 發(fā)酵辣醬工藝流程

將原料（小米辣、大蒜、生姜）打碎磨漿，添加食鹽、白砂糖、白酒在玻璃罐中拌勻，置于恒溫箱（25 ℃）中發(fā)酵18 d，然后添加香菇、海帶、花生、蝦皮調(diào)味，輔料混勻后裝罐密封，于100 ℃沸水中水浴加熱至中心溫度90 ℃，保持5 min，冷卻后即得成品。

2.2 發(fā)酵辣椒醬操作要點(diǎn)

2.2.1 辣椒處理

選用新鮮、表皮光滑無破損、自然成熟、色澤正常、無霉變及病蟲害的文山丘北小米辣，洗凈并晾干辣椒表面的水分，用打漿機(jī)打漿后過40 目篩。

2.2.2 生姜、大蒜泥的制備

選用新鮮、無病蟲害、無腐爛霉變的姜、大蒜；洗凈、去皮、瀝去表皮水分，粉碎機(jī)打碎成泥，過40 目篩。

2.2.3 蝦皮、香菇、海帶、花生處理

蝦皮洗凈、晾干后小火快炒30 s，備用；干香菇除去雜質(zhì)，洗凈、烘干，粉碎機(jī)打碎，過70 目篩備用；用100 ℃水泡制干海帶，泡發(fā)后撈出，晾12 h后選取味道濃郁、顏色深綠的海帶，打碎后備用；干花生炒制后用粉碎機(jī)打成花生粉末，用70 目篩網(wǎng)篩選，備用。

2.2.4 玻璃罐殺菌

罐裝前，將玻璃罐和蓋子仔細(xì)清洗，于100 ℃沸水中浸泡消毒20 min，再放入烘箱烘干。

2.2.5 發(fā)酵

將磨碎的辣椒醬裝入玻璃罐中，添加白酒、食鹽、白砂糖，密封放置于恒溫干燥箱（25 ℃）發(fā)酵18 d。發(fā)酵完成后辣椒醬顏色由鮮紅變?yōu)榧t褐色，開蓋后產(chǎn)生濃郁的香辣味，味道由辛辣變?yōu)橄憷?，并伴隨輕酸味即為發(fā)酵終點(diǎn)。

2.2.6 裝罐密封

按原料配比混合均勻，將研制好的辣椒醬裝入殺菌后的玻璃罐中，灌裝封口；迅速將調(diào)配好的辣椒醬裝入罐中，立即封口，留有一定頂隙；進(jìn)行水浴加熱，辣椒醬中心溫度90 ℃保持5 min，即得產(chǎn)品。

2.3 辣椒醬單因素試驗(yàn)

（1）發(fā)酵辣椒醬。以小米辣總量100 g 為基礎(chǔ)，食鹽用量6，8，10，12，14 g；白砂糖用量5，7，9，11，13 g；白酒用量2，4，6，8，10 g；發(fā)酵時間12，14，16，18，20 d，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

（2）調(diào)制辣椒醬。在發(fā)酵辣椒醬發(fā)酵條件確定后添加輔料，提升辣椒醬風(fēng)味。通過預(yù)試驗(yàn)，以發(fā)酵辣椒醬100 g 為基礎(chǔ)，海帶用量2，3，4，5，6 g；香菇用量 6，8，10，12，14 g；蝦皮用量5，6，7，8，9 g；花生粉用量7，8，9，10，11 g，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.4 辣椒醬正交試驗(yàn)

2.4.1 基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選定白酒、食鹽、白砂糖、發(fā)酵時間4 個因素較優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

基礎(chǔ)辣醬發(fā)酵正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。

表1 基礎(chǔ)辣醬發(fā)酵正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

2.4.2 調(diào)制辣椒醬輔料用量正交試驗(yàn)

在發(fā)酵辣椒醬發(fā)酵條件確定后，進(jìn)行輔料添加提升辣椒醬風(fēng)味。通過預(yù)試驗(yàn)，選擇海帶、香菇、蝦皮、花生粉的較優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

調(diào)制辣椒醬輔料添加正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2。

表2 調(diào)制辣椒醬輔料添加正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計/g

2.5 感官評定

2.5.1 基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵感官評定

由20 位具備專業(yè)評審條件人員組成評定小組，根據(jù)表3 中的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，對發(fā)酵辣椒醬成品進(jìn)行逐一評價，得出感官評分，滿分100 分。

表3 基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

2.5.2 調(diào)制辣椒醬感官評定

調(diào)制辣椒醬添加輔料后感官評定由20 位具備專業(yè)評審條件人員組成評定小組，根據(jù)表4 中的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，對調(diào)制辣椒醬成品進(jìn)行逐一評價，得出成品感官評價，滿分100 分。

表4 調(diào)制辣椒醬輔料添加感官評定標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)制辣椒醬輔料添加感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表4。

2.6 理化指標(biāo)測定

水分含量按GB 5009.3—2016 規(guī)定方法中的直接干燥法測定，總酸按GB 12456—2021 規(guī)定方法中的pH 計電位滴定法測定，亞硝酸鹽按GB 5009.33 規(guī)定方法中的分光光度法測定，pH 值測定GB/T 10786—2006[4-6]。

3 結(jié)果與分析

3.1 基礎(chǔ)發(fā)酵辣椒醬單因素試驗(yàn)

3.1.1 白酒用量對風(fēng)味辣醬發(fā)酵的影響

以小米辣總量100 g，食鹽用量10 g，白砂糖用量5 g，白酒用量分別為2，4，6，8，10 g，制作風(fēng)味辣醬。

不同白酒用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分見圖1。

圖1 不同白酒用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分

由圖1 可知，白酒用量為6 g 時感官評分最高；當(dāng)白酒用量為2 g 時，不能較好地抑制雜菌的生長，不利于酵母菌繁殖發(fā)酵，也不利于后期酵母菌的發(fā)酵，降低亞硝酸鹽的生成，導(dǎo)致辣椒醬香味辛辣味過重；當(dāng)白酒用量為5～7 g 時，能夠有效抑制其他雜菌的生長，利于酵母菌的繁殖發(fā)酵，能夠較好地調(diào)節(jié)發(fā)酵辣椒醬的風(fēng)味；當(dāng)白酒用量為8 g 以上時，抑制酵母菌的生長繁殖，影響發(fā)酵，使發(fā)酵周期延長會導(dǎo)致辣椒醬酒味過重，風(fēng)味較差。因此，選擇4，6，8 g 作為基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬正交試驗(yàn)水平。

3.1.2 食鹽用量對風(fēng)味辣醬發(fā)酵的影響

以小米辣總量100 g，食鹽用量6，8，10，12，14 g，白砂糖用量5 g，白酒用量6 g，發(fā)酵18 d，制作風(fēng)味辣醬。

不同食鹽用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分見圖2。

圖2 不同食鹽用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分

咸味能輔助鮮味的呈現(xiàn)，食鹽用量小于8 g 時，其他雜菌生長抑制酵母菌生長導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高，保持辣椒醬原有的辛辣味；當(dāng)食鹽用量為8～12 g 時，利于酵母菌的生長發(fā)酵使辣椒醬發(fā)酵風(fēng)味較好，能夠較有效地抑制辣椒醬的辣味調(diào)節(jié)辣椒醬的風(fēng)味；當(dāng)食鹽用量大于12 g 時，咸味過重減緩了酵母菌的繁殖發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵時間，不能較好地調(diào)節(jié)辣椒醬風(fēng)味。因此，選擇8，10，12 g 作為基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬正交試驗(yàn)水平。

3.1.3 白砂糖用量對辣醬發(fā)酵的影響

根據(jù)基礎(chǔ)配方和工藝流程，以小米辣總量100 g，白酒用量6 g，食鹽用量10 g，白砂糖用量5，7，9，11，13 g，發(fā)酵18 d，制作風(fēng)味辣醬。

不同白砂糖用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分見圖3。

圖3 不同白砂糖用量的發(fā)酵辣椒醬感官評分

由圖3 可知，當(dāng)白砂糖用量為8～10 g 時，利于酵母菌繁殖發(fā)酵，能較好調(diào)節(jié)發(fā)酵辣椒醬的風(fēng)味，甜味對鮮味有輔助作用，能改善辣椒醬的咸澀味，更能提出辣椒原始香味，呈現(xiàn)的顏色更深，為紅褐色；當(dāng)白砂糖用量大于10 g 時，不利于酵母菌生長，使得發(fā)酵時間延長，導(dǎo)致亞硝酸鹽升高，影響辣椒醬的風(fēng)味，白砂糖用量過少時，不適合酵母菌的生長要求，發(fā)酵速度較慢，辣味較重。因此，選擇7，9，11 g 作為基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬正交試驗(yàn)水平。

3.1.4 發(fā)酵時間對辣醬品質(zhì)的影響

以小米辣總量100 g，白酒用量6 g，食鹽用量10 g，白砂糖用量5 g，發(fā)酵12，14，16，18，20 d，制作風(fēng)味辣醬。

不同發(fā)酵時間發(fā)酵辣椒醬感官評分見圖4。

圖4 不同發(fā)酵時間發(fā)酵辣椒醬感官評分

由圖4 可知，當(dāng)發(fā)酵時間18 d 時，酵母菌繁殖發(fā)酵效果較好，發(fā)酵充分呈現(xiàn)較強(qiáng)的鮮味，使得風(fēng)味辣醬顏色呈現(xiàn)深紅，味道鮮美；當(dāng)發(fā)酵時間少于16 d 時，發(fā)酵不徹底，辣椒醬辣味重、辣醬氣味不協(xié)調(diào)；當(dāng)發(fā)酵時間大于18 d 時，發(fā)酵完全后辣椒醬的鮮香味會逐漸產(chǎn)生雜酸味，辣醬香氣減弱，感官品質(zhì)下降明顯。因此，選擇發(fā)酵時間17，18，19 d作為基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬正交試驗(yàn)水平。

3.2 基礎(chǔ)辣椒醬發(fā)酵正交試驗(yàn)

選擇白酒用量A（4，6，8 g）、食鹽用量B（8，10，12 g）、白砂糖用量C（7，9，11 g）、發(fā)酵時間D（17，18，19 d）進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳因素水平組合。用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)。

基礎(chǔ)辣醬最佳發(fā)酵工藝試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 基礎(chǔ)辣醬最佳發(fā)酵工藝試驗(yàn)結(jié)果

由表5 可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序?yàn)榘l(fā)酵時間＞食鹽用量＞白酒用量＞白砂糖用量。根據(jù)方差分析結(jié)果，影響發(fā)酵感官評分的最顯著因素是發(fā)酵時間，其他因素影響不顯著，發(fā)酵時間的控制能夠較好地控制發(fā)酵的好壞，降低亞硝酸鹽的含量，降低辛辣味，使辣椒呈現(xiàn)出深紅色，控制發(fā)酵時間是辣椒醬發(fā)酵的最重要的因素；食鹽能夠有效抑制微生物的生長，凸顯出較好的香氣，控制好食鹽用量也很重要。所以，根據(jù)最優(yōu)水平選取產(chǎn)品最佳配方為A2B2C1D2。9 組正交試驗(yàn)中最優(yōu)組合為A1B2C2D2，經(jīng)感官評定對比A1B2C2D2與A2B2C1D2感官風(fēng)味差異不明顯，考慮到實(shí)際操作中成品存在污染的可能，選擇配方A2B2C1D2，既白酒用量6 g，食鹽用量10 g，白砂糖用量7 g，發(fā)酵時間18 d。

3.3 調(diào)配辣椒醬輔料用量單因素試驗(yàn)

3.3.1 海帶用量對調(diào)配辣椒醬的感官風(fēng)味影響

海帶含有豐富的碳水化合物、維生素、碘、膳食纖維，其中所含谷氨酸鈉是一種鮮味調(diào)味劑，與食鹽同時存在時，提鮮效果明顯。根據(jù)基礎(chǔ)配方和工藝流程，以發(fā)酵辣椒總量100 g，海帶用量2，3，4，5，6 g，蝦皮用量7 g，花生用量9 g，香菇用量10 g，制作風(fēng)味辣醬。

不同海帶用量的調(diào)配辣椒醬感官評分見圖5。

圖5 不同海帶用量的調(diào)配辣椒醬感官評分

由圖5 可知，當(dāng)海帶用量為4 g 左右時，海帶與辣椒醬相協(xié)調(diào)風(fēng)味較好，香辣味突出，夾雜海帶鮮味；當(dāng)海帶用量小于3 g 時，發(fā)酵辣椒醬辣味重，海帶味不明顯；當(dāng)海帶用量大于5 g 時，發(fā)酵辣椒醬的混合會不均勻，海帶味過重，掩蓋其他輔料添加的風(fēng)味調(diào)節(jié)。因此，選擇海帶用量3，4，5 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.3.2 蝦皮用量對發(fā)酵辣椒醬的感官風(fēng)味影響

蝦皮含有較高的鈣、磷、碘、維E、天冬氨酸，添加到菜品中具有輔助提鮮作用。以基礎(chǔ)發(fā)酵辣椒醬總量100 g，海帶用量5 g，蝦皮用量5，6，7，8，9 g，花生用量9 g，香菇用量10 g，制作風(fēng)味辣醬。

不同蝦皮用量的調(diào)配辣椒醬感官評分見圖6。

由圖6 可知，當(dāng)蝦皮用量為6 g 左右時，蝦皮味和辣椒醬鮮辣味能較好地呈現(xiàn)，對發(fā)酵辣椒醬的口味調(diào)節(jié)較好，香辣味夾雜蝦皮味；當(dāng)蝦皮用量小于5 g 時，發(fā)酵辣椒醬辣口味增鮮效果較差，蝦皮味淡；當(dāng)蝦皮用量大于7 g 時，發(fā)酵辣椒醬的輔料較多，辣椒醬混合不均勻，容易導(dǎo)致分層現(xiàn)象。因此，蝦皮用量取5，6，7 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.3.3 花生粉用量對發(fā)酵辣椒醬的感官風(fēng)味影響

花生含有較多的蛋白質(zhì)，含有的必需氨基酸能夠提升辣醬的鮮味及香氣。以基礎(chǔ)發(fā)酵辣椒醬總量100 g，海帶用量5 g，蝦皮用量7 g，花生粉用量7，8，9，10，11 g，香菇用量10 g，制作風(fēng)味辣醬。

不同花生粉用量的調(diào)配辣椒醬感官評分見圖7。

圖7 不同花生粉用量的調(diào)配辣椒醬感官評分

由圖7 可知，當(dāng)花生粉用量為10 g 左右時，能夠較明顯提升發(fā)酵辣椒的香氣，降低辣椒醬的辛辣味；當(dāng)花生粉用量小于9 g 時香氣不明顯，辣椒醬鮮味較淡；當(dāng)花生粉用量為11 g 以上時，會導(dǎo)致辣椒醬顏色變?yōu)闇\，難以混合均勻。因此，選擇花生粉用量為9，10，11 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.3.4 香菇用量對發(fā)酵辣椒醬的感官風(fēng)味影響

干香菇風(fēng)味濃郁，含有呈味氨基酸，具有獨(dú)特香菇風(fēng)味，是一味較好的調(diào)節(jié)鮮味的食材。根據(jù)基礎(chǔ)配方和工藝流程，以發(fā)酵辣椒總量100 g，海帶用量5 g，蝦皮用量7 g，花生粉用量9 g，香菇用量6，8，10，12，14 g，制作風(fēng)味辣醬。

不同香菇用量的調(diào)配辣椒醬感官評分見圖8。

圖8 不同香菇用量的調(diào)配辣椒醬感官評分

由圖8 可知，當(dāng)香菇用量為8～12 g 時，香菇中的主要呈鮮物質(zhì)傘菌氨酸、口蘑酸充分發(fā)揮作用，呈現(xiàn)較強(qiáng)的鮮味，使得風(fēng)味辣醬充分體現(xiàn)香菇特有香氣，味道鮮美；當(dāng)香菇用量在8 g 以下時，香菇香氣較淡；當(dāng)香菇用量在12 g 以上時，香菇味過重。因此，取香菇用量8，10，12 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.3.5 調(diào)制辣椒醬正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，依據(jù)L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，選取因素海帶用量E（3，4，5 g）、蝦皮用量F（5，6，7 g）、花生粉用量G（9，10，11 g）、香菇用量H（8，10，12 g）。

最佳輔料用量試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 最佳輔料用量試驗(yàn)結(jié)果

由表6 可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序?yàn)楹в昧浚净ㄉ塾昧浚疚r皮用量＞香菇用量，產(chǎn)品最佳配比方案為E3F3G1H1，制得的辣椒醬顏色呈現(xiàn)為紅褐色與輔料顏色鮮亮，醬狀與輔料層次均勻香辣味突出夾雜輔料鮮味，味道柔和，具有明顯辣椒醬特有香味夾雜輔料氣味，氣味協(xié)調(diào)均勻感官得分為86 分，高于9 組試驗(yàn)中的最高分E3F2G1H3，最優(yōu)水平組合為E3F3G1H1。

4 成品感官及理化指標(biāo)

4.1 成品調(diào)制辣椒醬感官評價

調(diào)制辣椒醬的感官評價見表7。

表7 調(diào)制辣椒醬的感官評價

4.2 成品調(diào)制辣椒醬理化指標(biāo)

調(diào)制辣椒醬的理化指標(biāo)見表8。

表8 調(diào)制辣椒醬的理化指標(biāo)

4.3 成品調(diào)制辣椒醬微生物指標(biāo)

調(diào)制辣椒醬的微生物指標(biāo)見表9。

表9 調(diào)制辣椒醬的微生物指標(biāo)

5 結(jié)論

基礎(chǔ)發(fā)酵辣醬小米辣用量100 g，白酒用量6 g，食鹽用量10 g，白砂糖用量7 g，發(fā)酵18 d，發(fā)酵之后每100 g 基礎(chǔ)辣椒醬添加5 g 海帶，7 g 蝦皮，9 g花生，8 g 香菇，由此配方制作出的風(fēng)味辣椒醬顏色鮮亮，具有辣椒醬應(yīng)有的紅褐色，并具有辣椒醬應(yīng)有的香氣且夾雜輔料香氣；醬狀均勻夾雜各種輔料黏稠適中，組織細(xì)膩均勻，具有辣椒醬應(yīng)有的香辣味，麻辣適中。