仁用杏果脯加工工藝研究

武士科 李潔

摘要 為更好地提高仁用杏果肉利用率，本試驗選用仁用杏‘超仁果肉為果脯加工原材料，研究仁用杏明礬溶液濃度、糖煮時間、檸檬酸溶液濃度和烘烤時間（60 ℃）對果脯加工的影響，以感官評價為指標，通過正交試驗，分析仁用杏果脯在試驗條件下的最佳加工工藝。結(jié)果表明，糖煮時間10 min，在60 ℃下烘烤7 h，加入0.30%明礬溶液進行硬化處理，加入0.4%檸檬酸溶液濃度保持酸甜度為該試驗條件下仁用杏果脯加工最佳工藝。該工藝下所得仁用杏果脯產(chǎn)品酸甜可口，口感較佳。

關(guān)鍵詞 仁用杏；果脯；正交試驗；加工工藝

中圖分類號 S-3；S37 文獻標識碼 A ?文章編號 1007-7731（2024）07-0090-04

Research on the processing technology of kernel apricot pulp

WU Shike? ? LI Jie

（Beijing Continental Navigation Star Quality Certification Center Co.， Ltd.， Taiyuan Branch， Taiyuan 030000， China）

Abstract In order to better improve the utilization rate of Kernel apricot pulp， this experiment selected the ‘super kernel pulp of kernel apricot as the raw material for processing preserved fruit. The effects of Alum solution concentration， sugar boiling time， citric acid solution concentration， and baking time （60 ℃） were studied. Sensory evaluation was used as an indicator， and the optimal processing technology of kernel apricot pulp under experimental conditions was analyzed through orthogonal experiments.The results showed that the optimal process for processing preserved apricot kernels under the experimental conditions was sugar boiling time of 10 minutes， baking at 60 ℃ for 7 hours， adding 0.30% alum solution for hardening treatment， and adding 0.4% citric acid solution to maintain acidity and sweetness. The resulting preserved apricot kernels were sour， sweet， palatable， and had a better taste.

Keywords kernel apricot; preserved fruit; orthogonal experiment; processing technology

杏屬薔薇科杏屬，其適應(yīng)性強、生長快、結(jié)果早且植株壽命長，在北方地區(qū)廣泛栽植。其中，仁用杏是該地區(qū)重要的經(jīng)濟林樹種。廣義上的仁用杏是以獲取種仁為主要目的的杏屬植物總稱，包括甜仁和苦仁兩大類，其中甜仁類仁用杏又稱大扁杏，狹義上的仁用杏僅指甜仁類即大扁杏[1]。仁用杏樹經(jīng)濟生態(tài)林建設(shè)對保護環(huán)境，改良生態(tài)，以及保障農(nóng)業(yè)經(jīng)濟持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展等方面有深遠意義[2-4]。仁用杏的杏仁是一種優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)保健食品，杏子的果肉部分除鮮食外，還可以用來制作糖杏汁、杏醬、杏干、杏脯、杏罐頭、杏凍、杏酒、杏話梅、杏丹皮和杏脯等[5]。近年來，以杏仁為原料的杏仁露飲料、杏仁油和杏仁黃酮提取物等相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)，市場對杏仁需求量增加，極大調(diào)動了種植戶栽植仁用杏的積極性[6-8]。主栽仁用杏品種的果肉占果實重量的70%～83%，相關(guān)產(chǎn)業(yè)多以生產(chǎn)杏仁為主要產(chǎn)品，對果肉部分僅有少量利用。目前，影響仁用杏果肉利用的主要因素包括果肉較酸澀，易腐爛變質(zhì)，耐貯性差，采收杏仁后果肉可加工性差等。以仁用杏果肉為原料開發(fā)果脯類加工產(chǎn)品，可有效提升保藏性和貯運性，提高仁用杏果肉的利用率。為了解仁用杏加工果脯過程中明礬溶液濃度、糖煮時間、檸檬酸溶液濃度和烘烤時間（60 ℃）等因素對果脯品質(zhì)的影響，更好地對仁用杏果肉加以開發(fā)利用，從而減少環(huán)境污染，生產(chǎn)物美價廉的食品，促進仁用杏產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，本研究設(shè)計試驗探究優(yōu)化仁用杏果脯加工工藝，為仁用杏生產(chǎn)技術(shù)的改良提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料與試劑? 試驗選用仁用杏‘超仁品種果肉為果脯加工原材料，所購果成熟度均為80%～90%，果形較好，大小在中等以上，無病害，于4 ℃庫溫條件下貯存。使用試劑包括加工用水、白砂糖、檸檬酸、食鹽和明礬等，均符合食品要求。

1.1.2 儀器設(shè)備? 儀器設(shè)備有不銹鋼鍋、GZX-9420MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱、折光儀、JA5003N型電子天平、萬用電爐、封口機和其他不銹鋼容器等。

1.2 工藝流程

具體工藝流程：選料，腌制，壓半，退鹽，糖漬，硬化，糖煮，加料，烘烤，成品制作。

1.3 操作步驟

1.3.1 選料? 選擇個大肉厚，無蟲害，無傷疤，核硬且成熟度較高的仁用杏，流動水清洗干凈后備用。

1.3.2 腌制與壓半? 在大缸中按一層杏一層鹽進行腌制，總用量為杏50 kg、鹽10 kg，加清水至不露杏，腌制6～7 d。把腌制好的杏從缸中撈出，用一端相連的兩塊木板把杏壓成兩半，除去杏核、杏柄，做成整齊的杏坯備用。

1.3.3 退鹽與浸硫? 把杏坯放進缸里，注入清水浸泡12 h，換3～4次水，使杏坯基本無鹽味。最后一次換水后，將50 kg杏按比例加入亞硫酸氫鈉30 g，增加杏的透明度[9]，操作完成后挑選完整的杏坯備用。

1.3.4 著色與糖漬? 常用著色方法有兩種[10]，本試驗采用冷加色法，檸檬黃和亮藍比例為4∶1。著色后將杏坯置于大缸內(nèi)按一層杏一層糖進行腌制，總用量為杏50 kg、糖32.5～35.0 kg，糖漬時間一般為24 h，使杏坯充分吸糖備用。

1.3.5 硬化、糖煮與加料? 制作果脯要經(jīng)過多次加熱煮制等熟化工藝，所以原料要耐煮、耐破碎。明礬對杏坯能起到硬化作用，可防止果肉在加工過程中大量破碎。試驗中先用明礬溶液硬化處理杏碗3 h，隨后進行糖煮。糖煮時，糖溶液濃度大約為60%，將糖漬杏坯和糖溶液共同放入鍋內(nèi)煮沸，煮制一定時間后撈出、瀝去糖液，在糖煮后期加入少量檸檬酸以增加產(chǎn)品的酸甜度。

1.3.6 烘烤與成品制作? 用鼓風(fēng)干燥箱（50～60 ℃）烘干產(chǎn)品，使其含水量約為16%～18%。將達到烘干要求的成品堆放在一處，使得產(chǎn)品各部分濕度均衡。在符合行業(yè)標準條件下進行常壓密封包裝，在室溫、避光條件下貯藏。

1.4 試驗設(shè)計

本研究選擇明礬溶液濃度、糖煮時間、檸檬酸溶液濃度和烘烤時間（60 ℃）作為不同變量進行試驗。在本次試驗開始前須進行預(yù)試驗，先用不同的明礬溶液硬化處理3 h，明確硬化處理最佳明礬溶液濃度；而后進行糖煮，對糖煮設(shè)置不同的時間梯度確定其最佳煮制時間；再進行檸檬酸加入量、烘烤時間（60 ℃）的試驗。檸檬酸在糖煮后的冷卻過程中加入。具體試驗設(shè)計如下。

1.4.1 不同濃度明礬溶液試驗設(shè)計? 明礬對杏坯起到硬化作用，可防止果肉在加工過程中大量破碎，且使得同等濃度的糖液更利于加工操作。為在安全劑量內(nèi)確定合適的加入量，取質(zhì)量相同且大小均勻的同一品種杏坯，在糖煮前分別用0.18%、0.24%、0.30%和0.36%的明礬溶液，硬化處理杏坯3 h，然后糖煮10 min，加入0.4%檸檬酸溶液，以60 ℃烘烤7 h，根據(jù)試驗結(jié)果確定明礬液體最佳濃度。

1.4.2 不同糖煮時間試驗設(shè)計? 本試驗以煮制滲糖法進行滲糖，糖溶液濃度約為60%，煮制時間會直接影響糖轉(zhuǎn)化度，影響杏坯的完整度、吃糖度和透明度。在糖煮前加入0.30%明礬溶液，硬化處理杏坯3 h，分別煮制6、10、14和18 min，加入0.4%檸檬酸溶液，以60 ℃烘烤7 h，根據(jù)試驗結(jié)果確定最佳煮制時間。

1.4.3 不同濃度檸檬酸溶液試驗設(shè)計? 經(jīng)預(yù)試驗可知，糖煮加熱停止后，糖液與杏坯一起慢速攪拌5 min后，加入檸檬酸溶液效果較好，因此將其確定為加入時間[11]。在糖煮前加入0.30%明礬溶液，硬化處理杏坯3 h，糖煮10 min，以60 ℃烘烤7 h，糖煮加熱停止5 min后分別加入0.3%、0.4%、0.5%和0.6%濃度檸檬酸溶液，根據(jù)試驗結(jié)果確定最佳檸檬酸溶液濃度。

1.4.4 不同烘烤時間試驗設(shè)計? 烘烤時間會影響產(chǎn)品的硬度、咀嚼性，糖轉(zhuǎn)化是控制結(jié)殼或流糖的關(guān)鍵因素。在糖煮前加入0.30%明礬溶液硬化處理杏坯3 h，糖煮10 min，60 ℃下分別烘烤3、4、5、6、7和8 h，加入0.4%檸檬酸溶液，根據(jù)試驗結(jié)果確定最佳烘烤時間。

1.4.5 正交試驗設(shè)計? 為確定生產(chǎn)最適明礬硬化處理濃度、糖煮時間、烘烤時間（60 ℃下）和檸檬酸濃度，基于預(yù)試驗結(jié)果，本研究進一步設(shè)計了正交試驗，正交試驗因素水平設(shè)計如表1所示，以成品感官評分為指標，采用四因素三水平正交試驗進行研究。

1.5 感官評價方法

由15名食品專業(yè)相關(guān)人員（7男8女）組成評定組，對不同加工工藝制得的果脯進行評價，具體評分標準如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度明礬溶液對加工果脯的影響

明礬溶液濃度為0.18%時，果脯表現(xiàn)為糖液稍黏稠，產(chǎn)品出爐時有少量糖殘留于竹盤，產(chǎn)品放置30 d無返砂現(xiàn)象；明礬溶液濃度為0.24%時，果脯表現(xiàn)為糖液黏度適宜，瀝糖容易，烘干時無糖殘留，產(chǎn)品放置30 d無返砂現(xiàn)象；明礬溶液濃度為0.30%時，果脯表現(xiàn)與0.24%明礬液處理表現(xiàn)無明顯區(qū)別；明礬溶液濃度為0.36%時，果脯表現(xiàn)為口感異常，幾乎失去食用價值。試驗結(jié)果表明，明礬溶液濃度在0.24%～0.30%時，加工果脯品質(zhì)相對較好，使用該濃度的明礬溶液能夠在保障果脯品質(zhì)的同時，提高生產(chǎn)的可操作性。

2.2 不同糖煮時間對加工果脯的影響

當(dāng)煮制時間為6 min時，果脯表現(xiàn)為透明度增加，但果實脆度較大，含水多；當(dāng)煮制時間為10 min時，果脯表現(xiàn)為透明度增加，但果實脆度仍較大，含水較多；當(dāng)煮制時間為14 min時，果脯表現(xiàn)為透明度明顯增加，且脆度下降，果坯完整；當(dāng)煮制時間為18 min時，果脯表現(xiàn)為透明度基本沒有變化，由于煮制時間太長出現(xiàn)杏坯軟爛。試驗結(jié)果表明，在其他條件一致的情況下，最佳糖煮時長為10～14 min。

2.3 不同濃度檸檬酸溶液對加工果脯的影響

加入0.3%檸檬酸時，果脯表現(xiàn)為有酸味，口感差；加入0.4%檸檬酸時，果脯表現(xiàn)為略有酸味，口感較差；加入0.5%檸檬酸時，果脯表現(xiàn)為酸味適中，口感較好；加入0.6%檸檬酸時，果脯表現(xiàn)為過酸，刺激性酸味。試驗結(jié)果表明，在其他條件一致的情況下，檸檬酸濃度最佳為0.4%～0.5%。

2.4 不同烘烤時間對加工果脯的影響

60 ℃下烘烤3 h時，果脯表現(xiàn)為稍微擠捏，有水分滲出；60 ℃下烘烤4 h時，果脯表現(xiàn)為水分降低但變化不明顯；60 ℃下烘烤5 h時，果脯表現(xiàn)為水分明顯減少；60 ℃下烘烤6 h時，果脯表現(xiàn)為表面不再黏手，但產(chǎn)品靠近竹盤的部分仍有未干糖液；60 ℃下烘烤7 h時，果脯表現(xiàn)為不再黏手，出爐后晾干即達到產(chǎn)品要求柔韌度；60 ℃下烘烤8 h時，果脯出現(xiàn)硬化結(jié)殼現(xiàn)象。試驗結(jié)果表明，在其他條件一致的情況下，烘烤溫度60 ℃時，最佳烘烤時為6～8 h。

2.5 最優(yōu)加工因素

正交試驗的結(jié)果如表3所示。根據(jù)極差分析可知RC>RA>RD>RB，綜合分的因子主次為明礬量>糖煮時間>檸檬酸量>烘烤時間。根據(jù)K值可知，最佳生產(chǎn)條件是A1B2C2D1。因此，仁用杏加工果脯的最佳工藝為糖煮時間10 min，在60℃下烘烤時間7 h，加入0.30%明礬溶液硬化處理3 h，加入0.4%檸檬酸溶液保持酸甜度。

3 結(jié)論

本試驗以仁用杏‘超仁果肉為果脯加工原材料，以明礬溶液濃度、糖煮時間、檸檬酸溶液濃度和烘烤時間（60 ℃）為影響因子開展試驗，以感官評價為指標，通過正交試驗，明確了仁用杏果脯的最佳制作工藝。結(jié)果表明，本研究試驗條件下仁用杏果脯加工最佳工藝指標為糖煮時間10 min，在60 ℃下烘烤7 h，加入0.30%明礬溶液進行硬化處理，加入0.4%檸檬酸溶液濃度保持酸甜度。該工藝下所得仁用杏果脯產(chǎn)品酸甜可口，口感較佳，相關(guān)研究可以進一步探討其他因素的影響，以不斷優(yōu)化制作工藝，使產(chǎn)品更符合市場需求。

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（責(zé)編：張 蓓）

作者簡介 武士科（1980—），男，山西孝義人，助理工程師，從事食品加工和開發(fā)工作。