復(fù)熱方式對番茄里脊預(yù)制菜品質(zhì)的影響

唐麗 白婷 王衛(wèi) 吳周林 王磊 張佳敏

摘要：為了探討復(fù)熱方式對里脊肉類預(yù)制菜品質(zhì)的影響，以番茄里脊預(yù)制菜為研究對象，采用微波（高火、中火、低火）、水浴、蒸汽對菜肴包進(jìn)行復(fù)熱處理，測定產(chǎn)品的硫代巴比妥酸（TBA）值、剪切力、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味成分，并進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)合主成分分析和聚類分析，評估復(fù)熱方式對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，復(fù)熱方式對番茄里脊預(yù)制菜的TBA值、剪切力、滋味、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和感官評分的影響顯著（P＜0.05）。蒸汽復(fù)熱后產(chǎn)品具有較低的TBA值和適宜的剪切力，分別為0.69 mg/kg和1 681.67 g，番茄里脊預(yù)制菜特征性風(fēng)味物質(zhì)主要為（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麥芽酚、丁香酚、石竹烯、2-異丁基噻唑，蒸汽復(fù)熱后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類和數(shù)量上優(yōu)于其他復(fù)熱方式。水浴復(fù)熱后滋味物質(zhì)顯著差異于其他復(fù)熱方式，而微波復(fù)熱和蒸汽復(fù)熱后各滋味較平衡。結(jié)合感官評價(jià)，蒸汽復(fù)熱后產(chǎn)品的氣味和滋味更能讓消費(fèi)者接受，因此蒸汽復(fù)熱相比其他復(fù)熱方式對番茄里脊預(yù)制菜的品質(zhì)具有明顯的優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；番茄里脊；復(fù)熱；風(fēng)味；品質(zhì)

中圖分類號：TS217.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2024）02-0069-10

Effects of Reheating Methods on Quality of Prepared Dishes with Tomato and Tenderloin

Abstract： In order to investigate the effects of reheating methods on the quality of prepared tenderloin dishes， prepared dishes with tomato and tenderloin are taken as the research objects， microwave （high fire， medium fire， low fire）， water bath and steam are used to reheat the dish package， the thiobarbituric acid （TBA） value， shear force， volatile flavor substances and taste components of the product are determined， and the sensory evaluation is conducted. Combined with principal component analysis and cluster analysis， the effects of reheating methods on the quality of the product are evaluated. The results show that reheating methods have significant effects on TBA value， shear force， taste， volatile flavor substances and sensory score of prepared dishes with tomato and tenderloin （P<0.05）. After steam reheating， the product has lower TBA value and suitable shear force， which are 0.69 mg/kg and 1 681.67 g respectively. The main characteristic flavor substances of prepared dishes with tomato and tenderloin are （Z）-2-heptenal， hexadecanal， trans-2-octenal， trans，trans-2，4-decadienal， linalool， ethyl maltol， eugenol， caryophyllene and 2-isobutylthiazole. After steam reheating， the types and quantity of volatile flavor substances are superior to those of the other reheating methods. After reheating in water? bath， the taste substances are significantly different from those of the other reheating methods， and the taste is more balanced after microwave reheating and steam reheating. Combined with sensory evaluation， the smell and?taste of the product after steam reheating can be more acceptable to consumers， so steam reheating has obvious advantages than the other reheating methods on the quality of prepared dishes with tomato and tenderloin.

Key words： prepared dishes; tomato and tenderloin; reheating; flavor; quality

肉類預(yù)制菜是將傳統(tǒng)肉類菜肴進(jìn)行預(yù)調(diào)理化，經(jīng)過二次加熱即可食用，能滿足消費(fèi)者對即食、即烹和即熱型產(chǎn)品的需求[1]，其銷量呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的增長趨勢。根據(jù)熟制程度，預(yù)制菜可分為生制、半熟制和熟制，其中熟制調(diào)理產(chǎn)品在食用前大多需進(jìn)行二次加熱，這會(huì)影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味等品質(zhì)，也成為拓寬熟制調(diào)理肉類菜肴消費(fèi)市場的阻力之一。熟制肉類預(yù)制菜主要以罐頭、軟裝碗和菜肴包的形式進(jìn)行售賣，菜肴包大多采用真空包裝高溫滅菌后常溫貯藏和真空包裝后直接冷凍保藏，高溫滅菌對產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)影響較大，所以真空包裝后直接進(jìn)行冷凍的菜肴包是市場上未來發(fā)展的趨勢。目前，菜肴包深受在市場上占比較大的外賣行業(yè)和餐飲店的青睞，復(fù)熱后的品質(zhì)在很大程度上決定了消費(fèi)者的二次消費(fèi)意愿，因此，研究復(fù)熱對熟制調(diào)理肉類菜肴品質(zhì)的影響具有較強(qiáng)的市場應(yīng)用性。目前常用的復(fù)熱方式主要有水浴、蒸汽、微波和烤箱復(fù)熱等[2-3]。國內(nèi)外圍繞肉制品復(fù)熱風(fēng)味、影響因素、控制措施等進(jìn)行了大量研究，如微波復(fù)熱對速凍魚香肉絲品質(zhì)的影響[4]，佛跳墻冷凍調(diào)理食品在不同復(fù)熱方式下的品質(zhì)變化[5]，不同復(fù)熱方式對豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味和脂肪氧化的影響[6]，但這些研究主要集中在微波復(fù)熱工藝參數(shù)或單一菜品上，未見對里脊肉類熟制產(chǎn)品復(fù)熱方式的比較研究。

豬里脊肉是肉制品加工中常用的部位，可加工成番茄里脊、糖醋里脊、醬肉絲和青椒肉絲等肉類菜肴制品，作為肉類菜肴典型部位和外賣、餐飲店及終端消費(fèi)者青睞的一類產(chǎn)品，具有較大的應(yīng)用市場。本研究以番茄里脊熟制預(yù)制菜為代表進(jìn)行研究，測定高火微波、中火微波、低火微波、水浴、蒸汽5種復(fù)熱方式下產(chǎn)品的TBA值、剪切力、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)的變化，并進(jìn)行感官評價(jià)，評估不同復(fù)熱方式對里脊肉類熟制預(yù)制菜品質(zhì)的影響，以期為購買者選擇較合理的里脊類菜肴復(fù)熱方式提供理論依據(jù)，為冷凍調(diào)理食品的工業(yè)化和高品質(zhì)產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

番茄里脊菜肴包（－18 ℃凍藏）：遂寧市凡是食品有限公司。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

微波爐 廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；HHS-11-4水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；蒸汽鍋 嘉興艾博實(shí)業(yè)股份有限公司；SRF-1881ES型冰箱 松下冷鏈（大連）有限公司；ZYPFT-I-20T超級微量型超純水機(jī) 四川卓越水處理設(shè)備有限公司；YP302N型電子天平 上海菁海儀器有限公司；UV-1801紫外可見分光光度計(jì) 北京北分瑞利分析儀器（集團(tuán)）有限責(zé)任公司；TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；AST-015型電子舌 法國Alpha MOS公司；5977A-7890B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、CTC PAL3自動(dòng)進(jìn)樣器 美國安捷倫公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)熱工藝

將成品番茄里脊放入－18 ℃冰箱中貯藏7 d。取出后分別采用高火微波、中火微波、低火微波、水浴、蒸汽的復(fù)熱方式進(jìn)行加熱，加熱終點(diǎn)為菜肴中心溫度達(dá)到70 ℃，并準(zhǔn)確記錄時(shí)間。

1.2.2 不同復(fù)熱方式加熱番茄里脊的時(shí)間

不同復(fù)熱方式加熱番茄里脊的時(shí)間見表1，每組加熱終點(diǎn)為菜肴中心溫度達(dá)到70 ℃的時(shí)間。

1.2.3 感官評價(jià)

選取10名食品專業(yè)人員組成感官評價(jià)小組。要求每位品評人員在咀嚼后吞咽下菜品，每組品評間隔時(shí)用清水漱口。采用打分法，從肉的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個(gè)方面進(jìn)行感官評分，滿分100分，取10人的評分結(jié)果計(jì)算平均值作為最終得分，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.4 TBA值的測定

TBA值根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.181－2016中第二法分光光度法測定。標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.415 8x－0.008 1（R2=0.999 7），計(jì)算丙二醛含量（mg/kg）。

1.2.5 剪切力的測定

參照NY/T 1180－2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》及孫瑩等[4]的方法，將番茄里脊預(yù)制菜復(fù)熱后脫去包裝袋，選取7 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉絲進(jìn)行剪切力的測定。

選取單刀復(fù)合剪切探頭測定，探頭型號為 HDP/BS（W型無豁口刀具）。參數(shù)設(shè)置：起始力為10 g，測試速度為30 mm/s，回程速度為60 mm/s，回程距離為 40 mm。

1.2.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

1.2.6.1 前處理?xiàng)l件

將樣品均質(zhì)化處理，準(zhǔn)確稱取3 g裝入15 mL頂空瓶中，加入1 μL 2 μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)物，旋緊瓶蓋。設(shè)置CTC自動(dòng)進(jìn)樣器對樣品的前處理?xiàng)l件：加熱箱溫度60 ℃，加熱時(shí)間35 min，樣品抽取時(shí)間20 min，解吸時(shí)間5 min。

1.2.6.2 GC條件

HP-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm， 0.25 μm）；載氣為氦氣（99.999 9%），不分流進(jìn)樣；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升溫至65 ℃，保持0 min，然后以4 ℃/min升溫至150 ℃，保持2 min，最后以20 ℃/min升溫至230 ℃。

1.2.6.3 MS條件

EI離子源：電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍（m/z）33～400，掃描延遲1 min。

1.2.6.4 定性分析

對化合物進(jìn)行分析時(shí)，將得到的數(shù)據(jù)在NIST 14.L譜庫中進(jìn)行檢索和匹配，選擇匹配度高于80%的化合物；同時(shí)借助系列正構(gòu)烷烴計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），與標(biāo)準(zhǔn)化合物的RI進(jìn)行對比確定化合物，對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性鑒定。RI按公式（1）計(jì)算：

式中：tR（x）、tR（n）、tR（n+1）分別為待測揮發(fā)性成分、含n個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴及n+1個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間（min）。

1.2.6.5 定量分析

樣品在吹掃捕集前加入1 μL 2 μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)，對總離子流量色譜圖用峰面積歸一化法定量。待測樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量（μg/kg）根據(jù)峰面積比按公式（2）計(jì)算：

式中：Cx為未知風(fēng)味化合物的含量（μg/kg）；Co為內(nèi)標(biāo)化合物的質(zhì)量濃度（μg/μL）；Vo為內(nèi)標(biāo)化合物的進(jìn)樣體積（μL）；Sx為未知風(fēng)味化合物的峰面積（AU·min）；So為內(nèi)標(biāo)化合物的峰面積（AU·min）；m為試樣的質(zhì)量（kg）。

1.2.7 OAV計(jì)算

按公式（3）計(jì)算OAV：

式中：C為風(fēng)味物質(zhì)含量（μg/kg）；T為該風(fēng)味物質(zhì)在水中的感官閾值（μg/kg）。

1.2.8 滋味物質(zhì)的測定

準(zhǔn)確稱取均質(zhì)化樣品20 g于250 mL錐形瓶中，加入200 mL蒸餾水，放入50 ℃的恒溫振蕩器中振蕩1 h，過濾后取100 g澄清液待測。采用的傳感器系統(tǒng)包括AHS（酸味）、PKS（通用1）、CTS（咸味）、NMS（鮮味）、CPS（通用2）、ANS（甜味）、SCS（苦味）共7根傳感器，選擇Ag/AgCl作為參比電極。傳感器經(jīng)活化、校正后進(jìn)行樣品測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組樣品測定3次平行，采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及顯著性分析（P<0.05表示差異顯著），Origin 2021制作餅狀圖，TBtools制作熱圖，SIMCA進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)熱對感官評分的影響

不同復(fù)熱方式下番茄里脊的感官評分見表3和圖1。

由表3和圖1可知，微波中火復(fù)熱后產(chǎn)品的感官總分最高，為80分，其次為蒸汽復(fù)熱的79分和微波低火復(fù)熱的78分，但3組差異不顯著（P>0.05）。復(fù)熱會(huì)加速番茄里脊預(yù)制菜的美拉德反應(yīng)，微波復(fù)熱有利于改進(jìn)滋味和氣味，但隨著功率的增加，導(dǎo)致水分失去過多，口感變硬，表面出現(xiàn)焦糊；水浴復(fù)熱有利于保持形狀的完整，但因水浴導(dǎo)熱較慢，溫度較低，加熱時(shí)間長，組織口感會(huì)下降，對滋味和氣味的改善不明顯；蒸汽復(fù)熱溫度較高，傳熱均勻，加熱時(shí)間短，對滋味和氣味的改善明顯，同時(shí)有利于保持形狀的完整。

2.2 復(fù)熱對TBA值的影響

不同復(fù)熱方式下番茄里脊預(yù)制菜的TBA值見圖2。

由圖2可知，高火微波的TBA值最高，為0.87 mg/kg，顯著高于其他組（P＜0.05）；中火微波、低火微波和蒸汽復(fù)熱的TBA值分別為0.73，0.73，0.69 mg/kg，無顯著差異（P＞0.05），但3種復(fù)熱方式的TBA值顯著高于水浴復(fù)熱的0.61 mg/kg（P＜0.05）。微波復(fù)熱對脂肪氧化的影響程度隨著功率的增加而增加，這與微波復(fù)熱時(shí)自由基隨功率的增加而逐漸增多有關(guān)，水浴和蒸汽復(fù)熱的產(chǎn)品的TBA值較低，可能是由于加熱時(shí)間較長可加速丙二醛轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物[7]而降低TBA值。

2.3 復(fù)熱對剪切力的影響

不同復(fù)熱方式對番茄里脊預(yù)制菜剪切力的影響見表4。

由表4可知，5種復(fù)熱方式的產(chǎn)品的剪切力差異顯著（P＜0.05），其中微波復(fù)熱的產(chǎn)品的剪切力顯著高于水浴和蒸汽復(fù)熱（P＜0.05），但水浴和蒸汽復(fù)熱差異不顯著（P＞0.05）；而高火微波的剪切力最高，為4 271.61 g，顯著高于低火和中火微波（P＜0.05），但中火微波和低火微波差異不顯著（P＞0.05）。加熱會(huì)使肌動(dòng)球蛋白收縮脫水導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，剪切力隨著微波復(fù)熱功率的增加而增大，高火微波復(fù)熱對剪切力的影響最大，水浴復(fù)熱能最小限度減少復(fù)熱對剪切力的影響，水浴復(fù)熱的產(chǎn)品具有較好的嫩度，但是太硬或太軟都會(huì)影響產(chǎn)品的口感，結(jié)合感官評分，中火微波和低火微波復(fù)熱的產(chǎn)品口感更好。

2.4 復(fù)熱方式對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

復(fù)熱過程中會(huì)發(fā)生許多化學(xué)反應(yīng)，形成一系列風(fēng)味物質(zhì)，不同復(fù)熱方式下番茄里脊預(yù)制菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量不同，見表5。

由表5和圖3可知，醛類、醇類、酯類、呋喃類和烷烴類為其主要的風(fēng)味物質(zhì)[8]。5組番茄里脊中共檢出風(fēng)味物質(zhì)111種，其中烷烴類51種、醇類20種、醛類18種、酯類6種、酮類5種、酚類4種、吡嗪類3種、醚類1種和其他類3種。蒸汽復(fù)熱的產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)種類最多，為85種，其次為水浴組的80種，而低火微波、中火微波和高火微波分別為73，76，74種。

由圖3中a和b可知，烷烴類是番茄里脊主要的風(fēng)味物質(zhì)，占總成分的47.6%，其次為醛類、醇類、酮類、酯類、酚類，不同復(fù)熱方式對番茄里脊的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均有顯著性影響，尤其是烷烴類、醛類、醇類和酯類[9]。

醛類化合物主要來自脂肪的氧化、美拉德反應(yīng)以及氨基酸的Strecker反應(yīng)，并且還會(huì)與其他許多物質(zhì)有風(fēng)味重疊的效應(yīng)[10-11]，因感官閾值較低，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。由圖3中a可知，醛類物質(zhì)占比18.3%，其中正己醛、（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反，反-2，4-癸二烯醛為番茄里脊的特征性醛類風(fēng)味物質(zhì)，分別帶有草和脂肪味、清香味、甜杏和堅(jiān)果味、油脂香，這些物質(zhì)是肉制品重要的特征風(fēng)味物質(zhì)[12]。

醇類物質(zhì)主要來源于不飽和脂肪酸的氧化降解，因其閾值相對較高，所以對番茄里脊預(yù)制菜的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，但在肉類風(fēng)味的形成中起重要的作用[13-15]。1-辛烯-3-醇又稱蘑菇醇，具有蘑菇香味，是熟豬肉重要的特征性風(fēng)味，其在微波復(fù)熱方式下含量顯著高于水浴和蒸汽復(fù)熱。芳樟醇是一種萜類化合物，具有柑橘、鈴蘭香、花香、青香及木香，揮發(fā)性萜類化合物常具有怡人的香氣，并具有較低的香氣閾值，OAV分析和圖5表明對番茄里脊預(yù)制菜特征風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[16]。

酮類化合物對肉類香味的形成有重要作用，是脂肪、醇類氧化和酯類降解形成的產(chǎn)物[17]，一般閾值較高，因此對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[18]。5種復(fù)熱方式共同含有的酮類物質(zhì)有1-（苯甲酰氧基）-2，5-吡咯烷二酮、甲基庚烯酮、N-（4-溴丁-1-基）哌啶-2-酮、8-羥基-2，2，8-三甲基二乙基-5，9-二烯-3-酮，其中甲基庚烯酮具有甜香、果香，但閾值較高，對番茄里脊預(yù)制菜風(fēng)味只起到修飾作用。

酯類物質(zhì)主要來源于添加的香辛料以及料酒與肉中的游離脂肪酸發(fā)生的酯化作用[19]，蒸汽、水浴復(fù)熱后的酯類種類和數(shù)量優(yōu)勢明顯，而微波復(fù)熱會(huì)使酯類產(chǎn)生不同程度的降低，這與劉雅娜等對烤全羊微波復(fù)熱的研究結(jié)果相似[20]。

此外，還有一些含硫化合物、酚類、醚類和雜環(huán)類化合物等，雜環(huán)類化合物如吡嗪類、噻吩類、呋喃類主要是糖類和氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，這些物質(zhì)雖然種類較少，但對肉類風(fēng)味的形成起著至關(guān)重要的作用[21]，2，3-二甲基-吡嗪具有堅(jiān)果味，3-乙烷基-2，5-二甲基吡嗪具有堅(jiān)果味、泥土味、可可味，2-異丁基噻唑具有番茄香氣，為番茄里脊提供了特征性風(fēng)味，并且蒸汽復(fù)熱對2-異丁基噻唑的風(fēng)味損傷較小。含硫化合物是典型的風(fēng)味物質(zhì)，是含硫氨基酸熱降解產(chǎn)生的，在肉中通常濃度低，但其閾值也較低，是組成肉類風(fēng)味的重要物質(zhì)[22-23]，3-甲硫基丙醛、2-甲基-2-十一烷硫醇分別具有煮土豆味和榨菜香。酚類化合物的閾值低、含量高，通常被認(rèn)為是煙熏肉制品的特征性風(fēng)味物質(zhì)[24]，具有辛香、煙熏香、熏肉香、丁香香氣、焦甜香等，也是番茄里脊預(yù)制菜風(fēng)味的重要組成部分，蒸汽復(fù)熱后的乙基麥芽酚的含量顯著高于其他復(fù)熱方式。

氣味閾值決定了產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對其風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，通常用OAV進(jìn)行評價(jià)。OAV≥1說明該物質(zhì)對風(fēng)味的影響較大；在一定范圍內(nèi)OAV越大，說明該物質(zhì)對總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大[25]。番茄里脊預(yù)制菜復(fù)熱后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV見表6。

由表6可知，低火微波、中火微波、高火微波和水浴、蒸汽復(fù)熱方式檢出OAV≥1的化合物分別有13，11，14，12，12種，其中共有關(guān)鍵化合物有9種，主要包括（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麥芽酚、丁香酚、石竹烯、2-異丁基噻唑，表明不同復(fù)熱方式的番茄里脊關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不同。其中對風(fēng)味影響最大的物質(zhì)為（Z）-2-庚烯醛、十六醛和反，反-2，4-壬二烯醛。

由圖4和圖5可知，5種復(fù)熱方式下番茄里脊預(yù)制菜的風(fēng)味主成分分離明顯，其中蒸汽復(fù)熱后番茄里脊預(yù)制菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)顯著優(yōu)于其他4組，高火微波顯著優(yōu)于水浴、低火微波和中火微波，水浴復(fù)熱顯著優(yōu)于低火微波和中火微波，這與胡琴等對佛跳墻復(fù)熱的研究結(jié)果相同[5]，也與感官評價(jià)中對氣味的評分趨勢一致。

2.5 復(fù)熱對番茄里脊滋味的影響

電子舌作為一種智能仿生系統(tǒng)，能快速、準(zhǔn)確地檢測出樣品的滋味信息，還可以用于產(chǎn)地檢驗(yàn)和品種分析[26]。

由圖6中a可知，PC-1和PC-2分別解釋了總方差的64.4%和26%，能夠代表樣品的絕大部分信息。其中水浴復(fù)熱與低火微波、中火微波、高火微波以及蒸汽復(fù)熱之間顯著分離，說明水浴復(fù)熱后番茄里脊預(yù)制菜的滋味與其他4種復(fù)熱方式有顯著差異，而低火微波、中火微波、高火微波以及蒸汽復(fù)熱后番茄里脊預(yù)制菜的滋味差異不顯著。由圖6中b可知，水浴復(fù)熱組產(chǎn)品的咸味、甜味和鮮味較濃，而中火微波復(fù)熱組出現(xiàn)了較濃的苦味和酸味，其余3組幾種滋味差別不大，說明具有較平衡的滋味。結(jié)合感官評價(jià)中對滋味的評分，水浴復(fù)熱組得分最低，說明鮮甜味過濃也不適應(yīng)消費(fèi)者的需求，而微波復(fù)熱和蒸汽復(fù)熱后由于沒有過濃的咸甜鮮和酸苦味等，感官評分較高。

3 結(jié)果與討論

本實(shí)驗(yàn)以番茄里脊預(yù)制菜為研究對象，分別采用低火微波、中火微波、高火微波、水浴、蒸汽5種復(fù)熱方式進(jìn)行對比，研究了復(fù)熱對番茄里脊預(yù)制菜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同復(fù)熱方式對番茄里脊預(yù)制菜的感官評分、脂肪氧化、剪切力、滋味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響較大。微波復(fù)熱與蒸汽和水浴復(fù)熱相比更能提高番茄里脊預(yù)制菜的脂肪氧化程度和剪切力，水浴復(fù)熱具有最低的TBA值和剪切力，其次是蒸汽復(fù)熱、低火微波、中火微波和高火微波。通過GC-MS對產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析和鑒定，結(jié)合OAV分析，番茄里脊預(yù)制菜的風(fēng)味物質(zhì)主要以烷烴類、醛類、醇類、酮類為主，（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麥芽酚、丁香酚、石竹烯、2-異丁基噻唑?yàn)槠涮卣餍燥L(fēng)味物質(zhì)。復(fù)熱對番茄里脊預(yù)制菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響顯著，蒸汽復(fù)熱后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類和數(shù)量上優(yōu)于其他復(fù)熱方式。復(fù)熱對滋味的影響顯著，水浴復(fù)熱與其他復(fù)熱方式差異較大，主要體現(xiàn)在咸味、甜味、鮮味上，微波復(fù)熱和蒸汽復(fù)熱各滋味較平衡。結(jié)合感官評分，蒸汽復(fù)熱后產(chǎn)品的氣味和滋味更能讓消費(fèi)者接受，同時(shí)具有較低的TBA值和適宜的剪切力。通過研究結(jié)果可以推測復(fù)熱方式對番茄里脊預(yù)制菜的品質(zhì)影響顯著，下一步可以對每種復(fù)熱方式從時(shí)間、溫度、功率等方面進(jìn)行深入研究，進(jìn)而為探究復(fù)熱方式降低或提高調(diào)理肉質(zhì)品質(zhì)提供強(qiáng)有力的支撐。

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