不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜品質(zhì)的影響

王新柳 李汴生 阮征 陳家文 周海燕

摘要：為研究不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜品質(zhì)的影響，以豬肋排為原料，對(duì)比分析相同殺菌強(qiáng)度下不同殺菌條件（115 ℃/36 min、121 ℃/14 min、127 ℃/7 min）處理的蒸排骨預(yù)制菜的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，殺菌強(qiáng)度為5 min時(shí)，隨著殺菌溫度的提高，烹飪值（cook value，C）不斷降低，排骨肉色澤略有劣變，但嫩度和質(zhì)地有所提升；營養(yǎng)損失率降低，其中127 ℃組的必需氨基酸總含量顯著高于115 ℃組和121 ℃組（P＜0.05），為9.73 g/100 g；總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量從115 ℃時(shí)的8.66 mg/100 g顯著下降到127 ℃時(shí)的7.36 mg/100 g（P＜0.05）。電子鼻主成分分析可以反映不同殺菌條件下?lián)]發(fā)性氣味上的差異，隨著殺菌時(shí)間的延長，排骨中甲基類、硫化物、醇類和醛酮類等風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)值不斷增大?？傮w而言，適當(dāng)提高殺菌溫度、縮短殺菌時(shí)間，更有利于蒸排骨預(yù)制菜質(zhì)地、營養(yǎng)品質(zhì)的保留。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；熱殺菌；豬排骨；烹飪值；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS217.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）02-0001-09

Effects of Different Thermal Sterilization Conditions on Quality of Prepared Steamed Pork Rib Dishes

Abstract： In order to investigate the effects of different thermal sterilization conditions on the quality of prepared steamed pork rib dishes， with pork ribs as the raw materials， the edible quality and nutritional quality of prepared steamed pork rib dishes treated with different sterilization conditions （115 ℃/36 min， 121 ℃/14 min， 127 ℃/7 min） at the same sterilization intensity are compared and analyzed. The results show that at the sterilization intensity of 5 min， the cook value （C） decreases continuously with the increase of sterilization temperature， the color of pork ribs slightly deteriorates， but the tenderness and texture increase. The nutrition loss rate decreases， among which， the total content of essential amino acids of 127 ℃ group is significantly higher than that of 115 ℃ group and 121 ℃ group （P<0.05）， which is 9.73 g/100 g. The total volatile basic nitrogen （TVB-N） content decreases significantly from 8.66 mg/100 g at 115 ℃ to 7.36 mg/100 g at 127 ℃ （P<0.05）. Electronic nose principal component analysis could reflect the differences of volatile odors under different sterilization conditions. With the extension of sterilization time， the response values of flavor substances such as methyl compounds， sulfides， alcohols， aldehydes and ketones in pork ribs increase continuously.Overall， appropriately increasing sterilization temperature and shortening sterilization time are more conducive to the retention of texture， nutritional quality of prepared steamed pork rib dishes.

Key words： prepared dishes; thermal sterilization; pork ribs; cook value; quality

殺菌是預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，殺菌可以鈍化酶的活性、殺滅有害微生物，從而延長食品的貨架期。熱殺菌技術(shù)具有操作簡便、成本低、安全性高等優(yōu)勢(shì)，因而被廣泛應(yīng)用于各類食品生產(chǎn)中[1]。熱殺菌除了可以達(dá)到食品安全的目的外，同時(shí)殺菌過程也是烹飪過程，在生產(chǎn)中應(yīng)兼顧兩者，首要保證食品安全，同時(shí)要使產(chǎn)品有較好的口感和風(fēng)味。這要求根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，在滿足食品安全要求的基礎(chǔ)上選擇適宜的殺菌條件，使產(chǎn)品具有更好的食用品質(zhì)。

殺菌溫度和時(shí)間等條件都會(huì)影響殺菌效果，為了量化殺菌效力，可以用殺菌強(qiáng)度（F值）來描述熱殺菌對(duì)微生物的殺滅程度，其具體含義為在一定溫度下將一定數(shù)量的某種微生物致死所需的加熱時(shí)間（min）。而在相同殺菌強(qiáng)度下，既可以通過提高殺菌溫度來縮短殺菌時(shí)間，又可以通過延長殺菌時(shí)間來降低殺菌溫度，不同的熱殺菌歷程對(duì)食品品質(zhì)有很大影響。Tang等[2]發(fā)現(xiàn)殺菌強(qiáng)度為4.5 min時(shí)，在130 ℃高溫下滅菌的糖醋醬汁的色澤和流變特性更好，并且菜肴的質(zhì)地得到了更好的保留。王亮等[3]探究了F0=8 min時(shí)不同殺菌溫度對(duì)金槍魚罐頭品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)采用相對(duì)較高的溫度殺菌可以提高金槍魚的品質(zhì)。

本文以經(jīng)典粵菜蒸排骨為對(duì)象，探究在安全殺菌強(qiáng)度下，不同殺菌溫度和時(shí)間組合對(duì)蒸排骨預(yù)制菜色澤、質(zhì)構(gòu)、嫩度、氨基酸含量、脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解等食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，旨在確定蒸排骨預(yù)制菜的適宜熱殺菌工藝，進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和工業(yè)化生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肋排、生抽、老抽、食用鹽、白砂糖、食用油、玉米淀粉、蒜、姜、豆豉：購于廣州勝佳超市；高溫蒸煮袋（材質(zhì)PA/RCPP，尺寸140 mm×190 mm，厚度0.2 mm）：購于喜之龍旗艦店。

石油醚、鹽酸、硫酸、硼酸、氫氧化鈉、氯化鉀、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉：均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Ellab無線溫度驗(yàn)證系統(tǒng) 丹麥Ellab公司；TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；752N紫外可見分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；CR-400全自動(dòng)色差儀 日本Konica Minolta公司；KND-103F半自動(dòng)凱氏定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；PEN3電子鼻 德國Airsense公司；ZY-50F反壓高溫蒸煮鍋 浙江新豐醫(yī)療器械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

本實(shí)驗(yàn)所采用的加工工藝參考文獻(xiàn)[4]并通過預(yù)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行確定。

原料準(zhǔn)備：選取肉厚度相近的豬肋排切成大小均勻的塊狀，洗凈并瀝干水分。

配料準(zhǔn)備：在炒鍋中加入食用油，中火加熱至油溫為160 ℃，放入蒜末、姜末、豆豉迅速翻炒30 s，炒好后放入碗中。

腌制：在洗凈瀝干的排骨中加入炒好的配料、生抽、老抽、鹽和白砂糖，攪拌均勻，再加入玉米淀粉充分混勻，用保鮮膜包好腌制30 min。

按排骨質(zhì)量計(jì)，調(diào)味品添加量分別為2.5%蒜、2.5%姜、5%干豆豉、4%食用油、1%生抽、0.2%老抽、0.2%鹽、0.5%糖、1%玉米淀粉。

對(duì)照組：以常規(guī)家庭烹飪的蒸排骨菜肴作為對(duì)照組。每次取170 g腌制好的排骨均勻擺放至盤中，放入高壓鍋內(nèi)蒸制25 min。蒸制結(jié)束后，立即取出樣品裝入自封袋中并用流水冷卻至室溫，防止殘余熱量繼續(xù)烹飪。

殺菌組：每次取170 g腌制好的排骨裝入高溫蒸煮袋中，于真空封口機(jī)上抽真空并封口，真空度≥0.095 MPa。將每袋樣品控制在長約8 cm、寬約6 cm、厚約2 cm。殺菌前預(yù)熱滅菌鍋至初溫（70±1） ℃，再將樣品置于滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌，反壓冷卻結(jié)束后立即取出樣品并用冰水降溫至40 ℃以下。通過熱穿透實(shí)驗(yàn)確定殺菌強(qiáng)度F0為5 min時(shí)對(duì)應(yīng)的不同殺菌溫度和時(shí)間組合為115 ℃/36 min、121 ℃/14 min、127 ℃/7 min。

因排骨組成成分不均一，瘦肉中交錯(cuò)存在少許脂肪和筋膜，為保證實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，指標(biāo)測定時(shí)取樣方法有所不同：色差、剪切力、質(zhì)構(gòu)測定取樣為避開脂肪和筋膜的瘦肉部分，其余理化指標(biāo)取樣為去除肋骨后絞碎混勻的肉樣。

1.3.2 熱穿透測試及F值和C值的計(jì)算

提前在蒸煮袋上打孔，固定Ellab無線測溫探頭的位置，將一根探針針尖部分置于排骨中心冷點(diǎn)處，將另一根探針置于滅菌鍋環(huán)境內(nèi)，分別測定不同殺菌條件下排骨中心溫度和滅菌鍋環(huán)境溫度的變化，滅菌溫度為115，121，127 ℃時(shí)分別設(shè)置數(shù)據(jù)采集器每30，30，10 s采集一次數(shù)據(jù)，依據(jù)溫度數(shù)據(jù)及計(jì)算出的F值、C值繪制殺菌曲線。每個(gè)溫度做3組平行實(shí)驗(yàn)，選取其中達(dá)到相同F(xiàn)值所需時(shí)間最長的實(shí)驗(yàn)組作為最終的殺菌曲線。

F值即殺菌強(qiáng)度，表示食品受熱力殺菌的效率，指在一定溫度下將一定數(shù)量的某種微生物致死所需的加熱時(shí)間（min），其數(shù)值越大，表示殺菌強(qiáng)度越大。根據(jù)公式（1）計(jì)算：

式中：t為殺菌時(shí)間（min）；T、Tref分別為食品冷點(diǎn)溫度（℃）和參考溫度（℃），Tref取121.1 ℃；Z為目標(biāo)微生物的溫度敏感性（℃），低酸性食品以肉毒梭狀芽孢桿菌為對(duì)象菌，Z取10 ℃。

C值即烹飪值（cook value），是用于評(píng)價(jià)熱處理對(duì)食品品質(zhì)影響的指標(biāo)，指食品在經(jīng)歷一定溫度歷程后某一品質(zhì)因子相對(duì)于參考溫度的等效加熱時(shí)間（min），其數(shù)值越大，表示熱處理過程對(duì)食品品質(zhì)的破壞程度越大。根據(jù)公式（2）計(jì)算：

式中：t為熱處理（殺菌）時(shí)間（min）；T、Trefq分別為食品冷點(diǎn)溫度（℃）和參考溫度（℃），Trefq取100 ℃；Zq為食品品質(zhì)屬性的溫度敏感性（℃），Zq取33 ℃[5-6]。

1.3.3 商業(yè)無菌驗(yàn)證

參考GB 4789.26—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)》，通過保溫實(shí)驗(yàn)進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)，確定是否為安全殺菌F值，保證殺菌的有效性。

1.3.4 蒸煮損失率的測定

參考張澤等[7]的方法測定蒸煮損失率。用濾紙吸干排骨表面水分后稱重，排骨熱加工后去除汁液與表面雜質(zhì)并吸干表面水分后稱重。按照公式（3）計(jì)算蒸煮損失率，平行測定3次取平均值。

式中：m1為熱加工前排骨的質(zhì)量（g）；m2為熱加工后排骨的質(zhì)量（g）。

1.3.5 色度的測定

使用CR-400全自動(dòng)色差儀分別測定亮度值（L*）、紅綠值（a*）和黃藍(lán)值（b*），每次測定前用比色板對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，取6個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測定，取平均值。

1.3.6 剪切力的測定

參考Becker等[8]的方法并稍作修改。順肌纖維方向?qū)⑴殴侨鈽忧谐砷L3 cm、寬1 cm、厚1 cm的大小，采用TA-XT Plus物性測定儀，使用BSW探頭測定樣品的剪切力，測試條件：探測器從阻力點(diǎn)降低30 mm，測前速度5 mm/s，測試速度10 mm/s，測后速度10 mm/s。測定前將樣品平衡至25 ℃，測定時(shí)將樣品按肌纖維垂直于刀口運(yùn)動(dòng)方向放置，每組樣品平行測定8次。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考劉晶晶等[9]的方法并稍作修改。順肌纖維方向?qū)⑴殴侨鈽忧谐砷L、寬、厚均為1 cm的大小，采用TA-XT Plus物性測定儀，使用P/36R探頭對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮TPA模式測試。測試條件：測前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5 g，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s。測定前將樣品平衡至25 ℃，測定時(shí)將樣品按肌纖維垂直于托板的方向放置，每組樣品平行測定8次。

1.3.8 基本營養(yǎng)成分的測定

水分含量的測定參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》，采用直接干燥法；脂肪含量的測定參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》，采用索氏抽提法；蛋白質(zhì)含量的測定參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法。

1.3.9 氨基酸含量的測定

氨基酸含量的測定參考GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》。

1.3.10 pH的測定

pH的測定參考GB 5009.237—2016，取1 g絞碎的肉樣，加入10 g 0.1 mol/L的氯化鉀溶液，10 000 r/min均質(zhì)30 s后過濾，取濾液用pH計(jì)測定pH，平行測定3次取平均值。

1.3.11 TBARS值的測定

TBARS值的測定參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》，采用分光光度法。

1.3.12 揮發(fā)性鹽基氮的測定

揮發(fā)性鹽基氮的測定參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，采用自動(dòng)凱氏定氮法。

1.3.13 電子鼻測定

稱取10 g絞碎的肉樣置于50 mL離心管中，用封口膜迅速密封并靜置30 min，將進(jìn)樣針頭插入含樣品的密封管中，通過頂空吸氣法進(jìn)行測定。設(shè)定測試間隔時(shí)間1 s，傳感器清洗時(shí)間100 s，傳感器零點(diǎn)調(diào)整時(shí)間5 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，進(jìn)樣流量400 mL/min，采樣測試時(shí)間100 s，選取穩(wěn)定后80～82 s時(shí)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。所用電子鼻傳感器由10種金屬氧化物半導(dǎo)體陣列構(gòu)成，不同傳感器陣列的敏感物質(zhì)見表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS軟件進(jìn)行Duncan's差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，采用Origin軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熱殺菌條件下蒸排骨預(yù)制菜的熱穿透曲線

不同熱殺菌條件下蒸排骨預(yù)制菜的熱穿透曲線見圖1，熱穿透參數(shù)見表2。

由于樣品有一定厚度，且為固態(tài)食品，傳熱主要以傳導(dǎo)的方式進(jìn)行，因此熱穿透速率較慢，僅在殺菌溫度為115 ℃時(shí)，樣品中心溫度能達(dá)到環(huán)境溫度，而殺菌溫度為121，127 ℃時(shí)，樣品中心溫度最高為119.31，122.18 ℃，未達(dá)到環(huán)境溫度，在升溫階段和降溫階段都存在一定的滯后。不同殺菌溫度下降溫階段均累積了一定F值，且殺菌溫度越高，降溫階段累積的F值越大。

C值反映了熱殺菌過程中食品品質(zhì)的損失情況，應(yīng)盡可能降低C值來保留產(chǎn)品品質(zhì)。由表2可知，當(dāng)殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，隨著殺菌溫度的升高，殺菌時(shí)間不斷縮短，C值不斷降低。說明在相同殺菌強(qiáng)度下，樣品的品質(zhì)保留率隨著殺菌溫度的升高而增大。這主要是因?yàn)榕cC值相關(guān)的反映食品品質(zhì)變化的Z值（33 ℃）大于與F值相關(guān)的反映微生物致死情況的Z值（10 ℃），即食品質(zhì)量屬性的耐熱性比微生物的耐熱性大，因此提高滅菌溫度、縮短滅菌時(shí)間，在保證相同殺菌效果的同時(shí)也減少了對(duì)樣品質(zhì)量屬性的損害[10]。

C/F0值表示在單位F0值內(nèi)C值的變化情況，是反映食品熱殺菌后品質(zhì)剩余情況的重要指標(biāo)[11]。殺菌溫度為115，121，127 ℃時(shí)對(duì)應(yīng)的C/F0值分別為16.74，9.92，7.80，即殺菌溫度越高，單位F0值內(nèi)的C值越小，蒸排骨預(yù)制菜熱損失越小，品質(zhì)保留越好。

同時(shí)，為了驗(yàn)證F0為5 min時(shí)不同殺菌條件下的樣品是否達(dá)到商業(yè)無菌，每個(gè)殺菌批次取1個(gè)樣品置于4 ℃冰箱中保存作為對(duì)照組，另取5個(gè)樣品在37 ℃保溫箱中貯藏10 d，均未出現(xiàn)脹袋、漏袋的現(xiàn)象，并且感官檢驗(yàn)也正常，沒有腐敗跡象，符合商業(yè)無菌要求。

2.2 不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜基本成分的影響

不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜基本成分的影響見圖2。相比于蒸制烹飪排骨，殺菌排骨的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量顯著減少（P＜0.05），這主要是因?yàn)楦邷貧⒕古殴侨庵械闹救诨龀龆斐蓳p失，同時(shí)高溫也加劇了脂肪氧化速率，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分解，從而降低了脂肪含量和蛋白質(zhì)含量[12]。高溫殺菌過程中也會(huì)流失大量水分，但結(jié)果顯示相比于蒸制烹飪排骨，殺菌排骨的水分含量略有增加，這可能是脂肪和蛋白質(zhì)含量減少導(dǎo)致的。

在相同殺菌強(qiáng)度下，不同殺菌條件的蒸排骨預(yù)制菜的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量均無顯著性差異（P＞0.05）。從各個(gè)指標(biāo)的均值來看，殺菌溫度為115，121，127 ℃的樣品水分含量分別為58.37，57.39，57.75 g/100 g，蛋白質(zhì)含量分別為26.42，27.05，27.07 g/100 g，脂肪含量分別為11.08，11.52，11.06 g/100 g，隨著殺菌溫度的升高，蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)，而脂肪含量先升后降，這也從一定程度上反映了殺菌溫度升高或者殺菌時(shí)間延長會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，加劇脂肪氧化，從而使其含量減少。

2.3 不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜氨基酸含量的影響

氨基酸含量是衡量肉制品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，與人體健康和肉的風(fēng)味密切相關(guān)[13]。不同殺菌條件處理后的蒸排骨預(yù)制菜氨基酸含量變化見表3。

由表3可知，殺菌排骨中大部分氨基酸含量均顯著低于蒸制烹飪排骨（P＜0.05），這主要是因?yàn)榕殴窃陂L時(shí)間的高溫條件下，其蛋白質(zhì)的非共價(jià)鍵和共價(jià)鍵均遭到破壞，溫度升高到一定程度時(shí)，會(huì)促進(jìn)某些氨基酸如含硫氨基酸參與美拉德及Strecker降解反應(yīng)，使其含量減少[14]。

在相同殺菌強(qiáng)度下，不同殺菌條件下蒸排骨預(yù)制菜的氨基酸含量也有所區(qū)別。127 ℃組的必需氨基酸總含量顯著高于115 ℃組和121 ℃組（P＜0.05），為9.73 g/100 g，且127 ℃組和121 ℃組的非必需氨基酸總含量均顯著高于115 ℃組（P＜0.05），這說明提高殺菌溫度、縮短殺菌時(shí)間更有利于排骨營養(yǎng)品質(zhì)的保留。4組樣品必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比值（EAA/TAA）為38.53%～39.54%，略低于FAO/WHO的理想模式（40%），必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值（EAA/NEAA）為62.73%～65.40%，高于FAO/WHO的理想模式（60%），說明殺菌強(qiáng)度為5 min的蒸排骨預(yù)制菜的營養(yǎng)價(jià)值尚可。

部分鮮味氨基酸（Asp、Glu、Ala）含量隨著殺菌溫度的提高呈增加趨勢(shì)，且121 ℃組和127 ℃組的鮮味氨基酸總含量顯著高于115 ℃組（P＜0.05），分別為9.26，9.14 g/100 g。UAA/TAA在一定程度上可以反映樣品的滋味情況，其比例越大，說明排骨的味道越鮮美，結(jié)果顯示4組樣品的UAA/TAA情況為對(duì)照組＞121 ℃/14 min組＞127 ℃/7 min組＞115 ℃/36 min組，相比于蒸制樣品，殺菌樣品的鮮味氨基酸比例有所下降，但121 ℃和127 ℃殺菌組優(yōu)于115 ℃殺菌組，這說明殺菌時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致排骨整體滋味變差。

2.4 不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜色澤的影響

色澤的變化情況可以通過色差值的大小來反映，L*值代表食品的亮度，a*值代表食品的紅綠度，b*值代表食品的黃藍(lán)度。不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜色澤的影響見表4。

由表4可知，殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，隨著殺菌溫度的上升，排骨肉的L*值呈先增大后減小的趨勢(shì)，在121 ℃時(shí)L*值最大，為46.64，而在115 ℃時(shí)L*值最小，為43.46，說明長時(shí)間的殺菌會(huì)使菜肴失去光澤感；排骨肉的a*值隨著殺菌溫度的上升呈減小趨勢(shì)，這與高涵等[15]的研究結(jié)果一致，且殺菌溫度為121 ℃和127 ℃時(shí)兩者的a*值無顯著性差異（P＞0.05）；排骨肉的b*值呈先減小后增大的趨勢(shì)，在115 ℃時(shí)b*值最大，為19.89，說明過長的殺菌時(shí)間或者過高的殺菌溫度都會(huì)加重樣品的黃度，這可能是美拉德反應(yīng)所導(dǎo)致，殺菌時(shí)間越長，樣品的褐變情況越嚴(yán)重，同時(shí)過高的溫度也會(huì)引起嚴(yán)重的脂肪氧化，使樣品的黃度增大[16]。在相同殺菌強(qiáng)度下，殺菌時(shí)間越長，樣品的顏色越深，張彪等[17]的研究中也得到了相似結(jié)論。

2.5 不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜嫩度的影響

嫩度是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以通過剪切功和最大剪切力來衡量，熱加工過程中肉的嫩度變化主要與肌原纖維蛋白和結(jié)締組織變性相關(guān)[18]。不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜嫩度的影響見圖3。與蒸制烹飪的排骨相比，殺菌排骨的嫩度顯著降低（P＜0.05）。

殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，不同殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜的嫩度有不同影響。由圖3可知，殺菌溫度為115，121，127 ℃時(shí)排骨肉的最大剪切力分別為0.55，1.27，0.90 kg，剪切功分別為0.83，1.70，1.26 kg·s，其中115 ℃時(shí)排骨樣品的嫩度顯著低于其他殺菌溫度的樣品（P＜0.05），這可能是因?yàn)樵陂L時(shí)間的高溫殺菌過程中，肌肉結(jié)締組織收縮能力不斷減弱，大量變性溶解，膠原蛋白明膠化，使肉的剪切力顯著降低（P＜0.05）。但此時(shí)的肉質(zhì)過于軟爛，已經(jīng)失去了排骨菜肴應(yīng)有的口感，因此應(yīng)提高殺菌溫度，縮短殺菌時(shí)間，保留菜肴的口感。

2.6 不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜質(zhì)構(gòu)特性的影響

食品的質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)為食品在口感方面的特性。預(yù)制菜在高溫殺菌的過程中很容易出現(xiàn)過熱殺菌的問題，這會(huì)導(dǎo)致菜肴的硬度大大下降，口感過于軟爛，咀嚼性差。因此，研究不同殺菌條件下蒸排骨預(yù)制菜的質(zhì)構(gòu)特性有助于進(jìn)一步明確殺菌條件對(duì)其品質(zhì)的影響。

由表5可知，相比于蒸制烹飪的排骨，經(jīng)過115，121 ℃殺菌的排骨在硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性方面都顯著降低（P＜0.05）。而127 ℃殺菌的排骨在彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性3個(gè)方面與蒸制烹飪的排骨無顯著性差異（P＞0.05）。

當(dāng)殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，隨著殺菌溫度的升高，排骨肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性均呈上升趨勢(shì)，其中經(jīng)過115 ℃殺菌的樣品在各方面均顯著低于經(jīng)過127 ℃殺菌的樣品（P＜0.05）。硬度是最直接反映口感的一項(xiàng)指標(biāo)，指樣品受到外力達(dá)到一定程度形變后人體對(duì)其的觸覺感受[19]。在相同殺菌強(qiáng)度下，殺菌溫度的降低延長了殺菌時(shí)間，導(dǎo)致排骨肉在長時(shí)間的熱加工過程中硬度大大降低，這與膠原蛋白溶解變性密切相關(guān)，同時(shí)在此過程中排骨肉的彈性和回復(fù)性也明顯降低，這可能是其保水性降低導(dǎo)致的。內(nèi)聚性表示排骨肉內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)相互交聯(lián)的程度，隨著殺菌時(shí)間的延長，排骨肉的內(nèi)部組織逐漸被破壞，從而導(dǎo)致其內(nèi)部交聯(lián)程度降低，內(nèi)聚性下降[20]。隨著殺菌溫度的升高，排骨肉的膠著性和咀嚼性均顯著增大（P＜0.05）?？傮w而言，提高殺菌溫度、縮短殺菌時(shí)間，更有利于蒸排骨預(yù)制菜質(zhì)地的保留。

2.7 不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜其他理化特性的影響

肉制品的蒸煮損失率與多汁性密切相關(guān)，而多汁性是評(píng)價(jià)肉制品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)[21]。一般肉制品的蒸煮損失率越低，其水分流失越少，成品多汁性較好，食用口感更好；同時(shí)，流失的汁液中也包含析出的脂肪、可溶性蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，蒸煮損失率更低，營養(yǎng)損失更少，成品的品質(zhì)更優(yōu)[22]。

由圖4中a可知，與蒸制烹飪的排骨相比，115 ℃殺菌的排骨蒸煮損失率顯著增大（P＜0.05），而121，127 ℃殺菌的排骨和蒸制烹飪的排骨在蒸煮損失率方面無顯著性差異（P＞0.05）。殺菌強(qiáng)度相同時(shí)，隨著殺菌溫度的提高，不同殺菌樣品的蒸煮損失率也無顯著性差異（P＞0.05），這與張路遙[23]的研究結(jié)果一致，可能是因?yàn)榧∪庵兄旱牧魇н^程主要在遠(yuǎn)低于殺菌的熱強(qiáng)度下發(fā)生，因此在不同殺菌條件下樣品的蒸煮損失率變化不大。

由圖4中b可知不同殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜pH的影響，殺菌的排骨相較于蒸制烹飪的排骨pH均顯著降低（P＜0.05）。殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，隨著殺菌溫度的提高，殺菌樣品的pH呈上升趨勢(shì)，115，121，127 ℃殺菌的排骨pH分別為6.05，6.16，6.18，其中115 ℃殺菌的排骨pH顯著低于121，127 ℃殺菌的排骨（P＜0.05），而121，127 ℃殺菌的排骨pH無顯著性差異（P＞0.05）。pH降低可能是因?yàn)樵陂L時(shí)間的高溫加熱過程中肌肉組織結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，蛋白質(zhì)的水解程度加大，細(xì)胞內(nèi)的酸性物質(zhì)溶出。

TBARS值的大小反映了蒸排骨預(yù)制菜的脂肪氧化程度，TBARS值越大說明脂肪氧化程度越嚴(yán)重。適度的脂肪氧化可以使肉制品生成部分風(fēng)味化合物，但過度的脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生不愉悅的氣味，甚至破壞食品品質(zhì)[24]。由圖4中c可知，與蒸制烹飪的排骨相比，殺菌的排骨的TBARS值均顯著上升（P＜0.05），說明熱殺菌過程會(huì)促進(jìn)脂肪氧化。殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，不同殺菌溫度對(duì)蒸排骨預(yù)制菜TBARS值無顯著性影響（P＞0.05），在高溫短時(shí)殺菌和低溫長時(shí)殺菌下蒸排骨預(yù)制菜表現(xiàn)出相近的脂肪氧化程度，說明相同殺菌強(qiáng)度、不同殺菌條件對(duì)排骨脂肪氧化的影響區(qū)別不大。

TVB-N即揮發(fā)性鹽基氮，主要包括氨類、二甲胺、三甲胺等氨及胺類堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)，是肉制品通過自身酶或微生物分解蛋白質(zhì)作用而產(chǎn)生的，TVB-N含量與感官品質(zhì)具有較強(qiáng)的相關(guān)性，因此也是衡量肉制品新鮮程度的重要指標(biāo)之一[25]。由圖4中d可知，蒸制烹飪的排骨的TVB-N含量為6.67 mg/100 g，與之相比，殺菌后的排骨的TVB-N含量均顯著上升（P＜0.05），Puthanangadi等[26]、Li等[27]的研究也得到了相似結(jié)論。殺菌溫度為115，121，127 ℃時(shí)對(duì)應(yīng)的TVB-N含量分別為8.66，7.57，7.36 mg/100 g，可以看出，殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，隨著殺菌溫度的升高，蒸排骨預(yù)制菜的揮發(fā)性鹽基氮含量呈下降趨勢(shì)，其中115 ℃殺菌組樣品的TVB-N含量顯著高于121 ℃殺菌組和127 ℃殺菌組樣品（P＜0.05）。

2.8 不同熱殺菌條件下蒸排骨預(yù)制菜的電子鼻氣味分析

電子鼻通過氣體傳感器陣列模擬人類鼻子，其內(nèi)置的傳感器可以響應(yīng)特定的揮發(fā)性物質(zhì)，再通過模擬識(shí)別算法來計(jì)算響應(yīng)峰值并進(jìn)行主成分分析[28]。不同殺菌條件下蒸排骨預(yù)制菜電子鼻數(shù)據(jù)的PCA結(jié)果見圖5。

由圖5可知，PC1的貢獻(xiàn)率為65.41％，PC2的貢獻(xiàn)率為21.95％，這兩個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率為87.36％，大于85％，說明前兩個(gè)主成分覆蓋了樣品大多數(shù)氣味物質(zhì)的信息，能較好地反映樣品主要?dú)馕段镔|(zhì)的特征[29]。4組樣品數(shù)據(jù)采集點(diǎn)所在的區(qū)域在PCA圖中互不重疊，說明不同殺菌條件蒸排骨預(yù)制菜的揮發(fā)性氣味存在一定的差異。

4組樣品在10個(gè)不同傳感器下的響應(yīng)強(qiáng)度峰值雷達(dá)圖見圖6，可以更加直觀地比較分析不同樣品的香氣特征。

由圖6可知，樣品的氣味輪廓相似，傳感器W1C、W5S、W3C、W6S和W5C對(duì)3組殺菌樣品的電子鼻檢測結(jié)果無明顯差異，說明不同殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜產(chǎn)生的氮氧類、氨類、氫化物、短鏈烷烴等化合物的種類和數(shù)量影響不大。不同殺菌條件的樣品對(duì)傳感器W1S、W1W、W2S的響應(yīng)程度存在一定差異，對(duì)應(yīng)的敏感類物質(zhì)分別為甲基類、硫化物、醇類和醛酮類。其中傳感器W1S的響應(yīng)強(qiáng)度最大，對(duì)樣品的響應(yīng)強(qiáng)度由大到小為115 ℃/36 min殺菌組>121 ℃/14 min殺菌組>127 ℃/7 min殺菌組。另外，傳感器W1W、W2S的響應(yīng)強(qiáng)度由大到小均為115 ℃/36 min殺菌組>121 ℃/14 min殺菌組>127 ℃/7 min殺菌組。結(jié)果表明，殺菌時(shí)間對(duì)蒸排骨預(yù)制菜氣味的影響是循序漸進(jìn)的，隨著殺菌時(shí)間的延長，排骨中甲基類、硫化物、醇類和醛酮類等氣味物質(zhì)的響應(yīng)值不斷增大。

3 結(jié)論

殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，隨著殺菌溫度的升高，C值不斷降低，L*值先增大后減小，a*值呈減小趨勢(shì)，b*值先減小后增大，殺菌時(shí)間過長或殺菌溫度過高均會(huì)使排骨的色澤劣變；殺菌時(shí)間延長會(huì)導(dǎo)致排骨肉質(zhì)過于軟爛，口感劣變。電子鼻PCA可以反映不同殺菌條件的排骨在揮發(fā)性氣味上的差異，隨著殺菌時(shí)間的延長，排骨中甲基類、硫化物、醛酮類等風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)值不斷增大。殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，不同殺菌溫度的排骨水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及TBARS值無顯著性差異（P＞0.05）；隨著殺菌溫度的升高，排骨中必需氨基酸與非必需氨基酸含量均呈增大趨勢(shì)，其中127 ℃/7 min殺菌的排骨必需氨基酸含量顯著高于115 ℃/36 min和121 ℃/14 min殺菌的排骨（P＜0.05），排骨的pH呈上升趨勢(shì)，TVB-N含量呈下降趨勢(shì)。

總體而言，殺菌強(qiáng)度一定時(shí)，升高殺菌溫度、縮短殺菌時(shí)間雖然使蒸排骨預(yù)制菜的色澤略有降低，但是能更好地保持排骨的口感質(zhì)地，減少氨基酸等營養(yǎng)成分的損失。因此，在相同殺菌強(qiáng)度下，針對(duì)菜肴因過度殺菌導(dǎo)致的質(zhì)構(gòu)軟爛、營養(yǎng)流失等問題，可以通過精準(zhǔn)計(jì)算殺菌全過程累積的F值、適當(dāng)升高殺菌溫度等方式來保持產(chǎn)品的品質(zhì)，這對(duì)于推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

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