餃子里的科學“小秘密”

在包餃子之前，餃子餡、餃子皮有一些“小秘密”想要分享給大家。

餃子：嗨，同學們，包餃子要經(jīng)過許多道工序，這里面蘊藏著很多科學原理呢！

第一步：和面

和面時加入鹽，鹽中的鈉離子會游離在面粉中的蛋白質周圍，使蛋白質吸水膨脹，并削弱蛋白質與水分子之間的作用，讓游離巰基與蛋白質中的硫原子產(chǎn)生化學反應，形成一條條二硫鍵。

小貼士：硫單質俗稱硫黃，是一種有一定毒性的淡黃色晶體。蛋白質中也含有硫元素，但是無毒。

二硫鍵就像一根根繩子，它們相互連接，在面粉中形成具有黏性和彈性的蛋白質網(wǎng)。正因如此，面團扯起來才黏黏的，而且很有彈性。

如此一來，面團的延展性會變強，吃起來自然更筋道了！

餃子皮：下面該餃子餡分享啦！

第二步：和餡

餃子餡：餡料里面的學問可多了。

蔬菜：注意啦！餃子餡中的蔬菜不要切得太早。

假如太早切碎蔬菜，放置在一邊，那么蔬菜中的營養(yǎng)物質接觸到空氣后，會逐漸氧化、流失，如維生素C、葉酸、類黃酮、鉀等。

氧化是指物質和空氣中的氧氣發(fā)生化學反應，生成新物質的過程。比如，剛切開的蘋果，其果肉是淺綠色的，放置一段時間后卻變成黃色。這是果肉中的亞鐵離子與氧氣結合，變成棕黃色的鐵離子所致。

肉中的肌球蛋白在遇到鹽之后，會被溶解一部分。缺少了肌球蛋白的肉就會變得不那么有韌性，更容易咬斷，也就是我們所說的口感更嫩。

與此同時，鹽中的氯離子會進入肉的纖維中，增大纖維之間的縫隙，類似于將一件尺碼較小的毛衣?lián)未?。這樣一來，肉的纖維中多了許多空隙，自然會填補進水、調料等，咬起來多汁且有滋味。

第三步：包餃子

包餃子時，餃子皮之所以會粘在一起，是因為分子間存在引力。

分子間的引力是指存在于兩個或多個分子之間互相吸引的力。比如，一滴水其實是許多肉眼看不見的水分子在引力作用下結合在一起形成的。

餃子：煮餃子了！

餃子皮中含有大量淀粉。室溫下，淀粉不溶于水。當餃子皮泡在冷水中時，它會吸收少量的水，輕微地脹大?？墒?，當水溫高于53℃時，淀粉會發(fā)生奇妙的化學反應，它的分子結構被高溫破壞，結合了更多的水分子，變成有黏性的糊狀物，這個過程被稱為“淀粉糊化”。

一旦餃子皮出現(xiàn)淀粉糊化，就會變得松軟，適合人體消化，可是如果淀粉糊化程度過高，餃子就會粘在鍋中。所以，煮餃子時不要讓溫度一直維持在53℃以上，這樣就不容易粘鍋啦！

小貼士：淀粉是一類高分子碳水化合物。豆類、玉米、馬鈴薯、蓮藕等食物中都含有大量淀粉。

熱騰騰的餃子出鍋了，快和家人一起來品嘗吧！