餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度的構(gòu)建及其完善措施分析

周子琦

當(dāng)前，我國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，想要在這樣的市場(chǎng)環(huán)境中更好地生存和發(fā)展，對(duì)企業(yè)自身的要求非常高。我國(guó)餐飲市場(chǎng)環(huán)境下的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)相對(duì)合理，餐飲企業(yè)在外部環(huán)境方面可能遇到的問(wèn)題并不多，所遇到的問(wèn)題主要來(lái)源于餐飲企業(yè)自身。因此，必須對(duì)餐飲企業(yè)當(dāng)前的內(nèi)部控制制度進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，保證企業(yè)內(nèi)部控制制度與企業(yè)自身經(jīng)營(yíng)管理情況有較高的適配度，維護(hù)企業(yè)的正常發(fā)展。

內(nèi)部控制的目的與內(nèi)涵

一、內(nèi)部控制的目的

餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所涉及的內(nèi)容非常廣泛，需要一個(gè)較為完善的內(nèi)部控制制度來(lái)對(duì)這部分內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，保證餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，降低在正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中出現(xiàn)其他風(fēng)險(xiǎn)。相比于其他行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，餐飲行業(yè)中所涉及的資金收入與支出更加細(xì)致，需要做好對(duì)各項(xiàng)收入支出具體信息的備注，保證在正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中一旦出現(xiàn)問(wèn)題能在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行追溯，以此來(lái)保障顧客的合法權(quán)益和身體健康。

二、內(nèi)部控制的內(nèi)涵

企業(yè)的內(nèi)部控制制度是企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的重要控制手段，是為了保證企業(yè)能在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，始終能維持相對(duì)較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)的內(nèi)部控制制度是指企業(yè)采取的一系列調(diào)整、評(píng)價(jià)、控制等措施和制度，來(lái)保證企業(yè)會(huì)計(jì)信息的準(zhǔn)確性和真實(shí)性，確保企業(yè)資產(chǎn)的安全和完整，并以企業(yè)當(dāng)前的實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況為重要基礎(chǔ)來(lái)對(duì)企業(yè)的后續(xù)發(fā)展制定合理的發(fā)展方針，盡可能地幫助餐飲企業(yè)在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的提升。

餐飲企業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)與開展內(nèi)部控制的意義

一、餐飲企業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)

餐飲行業(yè)作為與群眾日常生活聯(lián)系緊密的重要行業(yè)，其在社會(huì)發(fā)展過(guò)程中必定會(huì)涉及餐飲行業(yè)的參與。餐飲行業(yè)中仍有部分餐飲企業(yè)在實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中存在由傳統(tǒng)思想觀念衍生出的私利問(wèn)題，這部分問(wèn)題的根源在于餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制上。為了保證在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下餐飲行業(yè)能更好地運(yùn)行，降低傳統(tǒng)思想觀念對(duì)餐飲企業(yè)的影響，在整個(gè)餐飲企業(yè)內(nèi)部形成良好的工作氛圍，保證每一名工作人員在實(shí)際工作過(guò)程中都能嚴(yán)格按照企業(yè)的規(guī)章制度來(lái)對(duì)自身進(jìn)行要求，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。

二、餐飲企業(yè)開展內(nèi)部控制的意義

如果能保證在餐飲企業(yè)中開展有效的內(nèi)部控制，在企業(yè)管理層做好對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境的分析，便能對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理策略進(jìn)行有效落實(shí)，保證每一名工作人員都能積極響應(yīng)企業(yè)管理層的號(hào)召，在企業(yè)管理層的帶領(lǐng)下實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。餐飲企業(yè)在我國(guó)當(dāng)前的社會(huì)環(huán)境下所面臨的風(fēng)險(xiǎn)較多，不僅需要滿足當(dāng)前我國(guó)人民群眾不斷提升的食品衛(wèi)生安全要求，還需要保證自身能為人民群眾提供更好的餐飲服務(wù)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的發(fā)展。

餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度構(gòu)建存在的問(wèn)題

一、未全面認(rèn)識(shí)內(nèi)部控制制度

在餐飲企業(yè)中，企業(yè)管理層對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)有著極為重要的影響，要讓餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度充分發(fā)揮出其真正的作用，需要保證餐飲企業(yè)管理層對(duì)企業(yè)的內(nèi)部控制有更為充分的了解。但是一些餐飲企業(yè)管理層對(duì)內(nèi)部控制制度方面的了解程度較為有限，這也是當(dāng)前餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度無(wú)法發(fā)揮出其價(jià)值的主要原因。

二、內(nèi)部控制制度有待完善

在我國(guó)當(dāng)前的餐飲企業(yè)中，多數(shù)餐飲企業(yè)所使用的內(nèi)部控制制度與當(dāng)前社會(huì)環(huán)境下餐飲企業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求存在較大的差異，導(dǎo)致部分餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中無(wú)法做到對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的有效管理。加上餐飲企業(yè)本身與其他領(lǐng)域的企業(yè)存在較大差異，需要大量的人力成本，并且員工也存在較大的流動(dòng)性，這也導(dǎo)致想要實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的有效管理難度較高，甚至部分餐飲行業(yè)對(duì)內(nèi)部控制制度的重視程度嚴(yán)重不足，導(dǎo)致在實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中沒有較為明確的制度來(lái)對(duì)工作人員進(jìn)行管理和獎(jiǎng)懲，在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)也無(wú)法按照明確的內(nèi)部控制制度來(lái)進(jìn)行處理，嚴(yán)重影響企業(yè)的健康化發(fā)展。

三、成本失控風(fēng)險(xiǎn)增加

當(dāng)前餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)非常激烈，加上影響力較強(qiáng)的網(wǎng)紅效應(yīng)和明星效應(yīng)，導(dǎo)致企業(yè)對(duì)自身沒有較為清晰的認(rèn)知，單純地看到這部分效應(yīng)給餐飲企業(yè)帶來(lái)的巨大經(jīng)濟(jì)利益，導(dǎo)致部分餐飲企業(yè)片面追求經(jīng)濟(jì)利益，想要借助這部分效應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)自身企業(yè)規(guī)模的拓展，在整個(gè)餐飲行業(yè)中形成較強(qiáng)的影響力，期望通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)的方式來(lái)獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益。但是這種網(wǎng)紅效應(yīng)和明星效應(yīng)在盛行的過(guò)程中已經(jīng)呈現(xiàn)出較為明顯的疲態(tài)，大量借助這部分效應(yīng)在餐飲行業(yè)中一時(shí)間風(fēng)生水起的餐飲企業(yè)，也受到了這部分效應(yīng)的反作用。

四、內(nèi)部控制人員綜合素質(zhì)能力有待提升

在餐飲行業(yè)中，大多數(shù)餐飲企業(yè)屬于民營(yíng)企業(yè)，在企業(yè)管理層的安排上也受到了傳統(tǒng)思想觀念的影響，在企業(yè)管理層中多數(shù)為家族內(nèi)部成員，而在這部分家族內(nèi)部成員中僅有少數(shù)具備先進(jìn)的思想觀念，并且能做到對(duì)餐飲企業(yè)的合理化管理。另外，這部分餐飲企業(yè)也不愿意花費(fèi)較高的成本在社會(huì)上招募更具專業(yè)性的餐飲行業(yè)管理人員。加上餐飲企業(yè)本身工作人員流動(dòng)性較強(qiáng)，這對(duì)餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度的執(zhí)行也造成了一定的影響，因此必須對(duì)餐飲企業(yè)全體內(nèi)部工作人員開展綜合素質(zhì)的專業(yè)化培訓(xùn)。

五、內(nèi)部控制信息化有待加強(qiáng)

餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度并不是一項(xiàng)短期的、暫時(shí)性的活動(dòng)，而是一項(xiàng)需要長(zhǎng)期發(fā)展、嚴(yán)格落實(shí)的工作。因此，必須保證內(nèi)部控制制度的合理性，確保在我國(guó)當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下能及時(shí)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)環(huán)境變化做出調(diào)整。想要在餐飲企業(yè)中做好對(duì)內(nèi)部控制制度的落實(shí)，就必須保證餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度始終貫穿在餐飲企業(yè)的整個(gè)經(jīng)營(yíng)管理中，并將其作為餐飲企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)與管理的基本手段，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的細(xì)節(jié)化管理。但在餐飲企業(yè)目前的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)當(dāng)前我國(guó)高速發(fā)展的高新技術(shù)重視程度不足，還需要餐飲企業(yè)針對(duì)這部分問(wèn)題進(jìn)行重點(diǎn)優(yōu)化。

完善餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度構(gòu)建的措施

一、全面認(rèn)識(shí)內(nèi)部控制，樹立正確的內(nèi)控意識(shí)

在餐飲行業(yè)中，顧客是最為重要的，保證大部分顧客對(duì)餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有較強(qiáng)的認(rèn)可度，這就需要餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度的幫助。針對(duì)當(dāng)前餐飲企業(yè)內(nèi)控意識(shí)不強(qiáng)的問(wèn)題進(jìn)行重點(diǎn)提升，保證從企業(yè)管理層到企業(yè)所有工作人員都能形成較強(qiáng)的內(nèi)控意識(shí)，通過(guò)這種方式在餐飲企業(yè)形成良好的工作氛圍，保證每一名工作人員都能享受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)顧客滿意度的提升。餐飲企業(yè)需要借助內(nèi)部控制制度來(lái)對(duì)當(dāng)前企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)進(jìn)行優(yōu)化，針對(duì)當(dāng)前餐飲企業(yè)各部門的工作進(jìn)行協(xié)調(diào)，保證每個(gè)部門都能更好地完成在自身專業(yè)領(lǐng)域的工作。

二、完善內(nèi)部控制制度

當(dāng)下整個(gè)餐飲行業(yè)仍受到新冠疫情陰影的影響，大量的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)受到了沖擊，做好餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度也能幫助餐飲企業(yè)更好地生存下去，保證在疫情之后餐飲企業(yè)能及時(shí)抓住機(jī)遇實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步發(fā)展。因此，在餐飲企業(yè)制定內(nèi)部控制制度的過(guò)程中，需要做好與時(shí)代背景、企業(yè)現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)管理情況的有效結(jié)合，立足于企業(yè)現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)完善內(nèi)部控制制度，避免企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中因?yàn)樗嚼麊?wèn)題導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益受損以及社會(huì)形象受到影響。

三、重視成本管理，降低風(fēng)險(xiǎn)

在餐飲企業(yè)中，食材有著極高的重要性，可以針對(duì)食材優(yōu)化內(nèi)部控制制度，保證餐飲企業(yè)中的每一種食材都有較高的質(zhì)量，并且能在保證質(zhì)量的前提下實(shí)現(xiàn)對(duì)食材成本的控制。當(dāng)然，這只是餐飲企業(yè)其中一項(xiàng)成本控制。餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所涉及的成本還包括人力成本、過(guò)程消耗等多個(gè)方面的成本。因此，必須立足于當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下餐飲企業(yè)所面臨的問(wèn)題，做好成本控制工作，提前做好成本消耗所對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)，避免在成本投入上造成不必要的開支，影響到餐飲企業(yè)所能獲取的正常經(jīng)濟(jì)利益。

四、定期培訓(xùn)，全面提升內(nèi)控人員綜合素質(zhì)能力

餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中需要所有部門及工作人員的參與，做好內(nèi)部控制工作能幫助餐飲企業(yè)更好地激勵(lì)工作人員參與到實(shí)際的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，通過(guò)這種方式在餐飲企業(yè)和工作人員之間建立穩(wěn)固的聯(lián)系，以這種方式來(lái)保證企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益。因此，需要對(duì)企業(yè)內(nèi)部所有工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，但在培訓(xùn)過(guò)程中需要做好不同工種的員工參與不同內(nèi)容的分類培訓(xùn)。例如，管理人員的內(nèi)控意識(shí)、采購(gòu)人員的食品質(zhì)量意識(shí)、食品安全工作人員的衛(wèi)生檢查能力等具體化內(nèi)容的培訓(xùn)，保證每一名員工的專業(yè)能力都能得到更大限度的提升。

五、加強(qiáng)內(nèi)部控制信息化建設(shè)

企業(yè)的內(nèi)部控制工作能更好地保證企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中，企業(yè)整體利益以及企業(yè)內(nèi)部所有工作人員的利益，對(duì)企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所涉及的各類開支的明細(xì)情況進(jìn)行準(zhǔn)確記錄，保證企業(yè)始終能在市場(chǎng)環(huán)境下獲得能維持自身正常運(yùn)轉(zhuǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。面對(duì)這種現(xiàn)實(shí)需求，餐飲企業(yè)需要保證對(duì)企業(yè)內(nèi)部控制工作的信息化建設(shè)，做好餐飲企業(yè)與當(dāng)前時(shí)代背景的有效結(jié)合，充分利用當(dāng)前我國(guó)高速發(fā)展的信息及計(jì)算機(jī)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)自身的信息化建設(shè)，通過(guò)這種方式來(lái)保證企業(yè)內(nèi)部控制工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，降低企業(yè)內(nèi)部控制工作出現(xiàn)問(wèn)題的概率，助力餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益。

綜上所述，當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，餐飲企業(yè)要與時(shí)代背景相結(jié)合來(lái)對(duì)自身的正常經(jīng)營(yíng)管理做出調(diào)整，找出更適合當(dāng)前社會(huì)環(huán)境的經(jīng)營(yíng)管理模式，充分利用內(nèi)部控制制度對(duì)當(dāng)前餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中可能遇到的問(wèn)題進(jìn)行針對(duì)性處理，保證餐飲企業(yè)不僅能為廣大人民群眾提供更好的服務(wù)，又能做好對(duì)自身企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的穩(wěn)定提升。（作者單位：蘇州工業(yè)園區(qū)金海華餐飲管理有限責(zé)任公司）