超高壓結(jié)合真空低溫烹飪技術(shù)制備即食蝦及其品質(zhì)特性

曾馨瑤，孫 穎，焦德新，朱 晨，劉回民

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130000；2.小麥和玉米深加工國家工程研究中心，吉林 長春 130000）

南美白對蝦（Penaeus vannamei），又名凡納濱對蝦，因其具有多種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)而成為全球最受歡迎的海鮮之一[1]。蝦在我國的加工產(chǎn)品主要分為兩類，一是鮮蝦和凍蝦產(chǎn)品，二是經(jīng)加工后得到的高附加值產(chǎn)品。而鮮蝦易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此在捕撈后需盡快加工成產(chǎn)品以延長保質(zhì)期。目前，傳統(tǒng)蝦制品（冷凍蝦仁、干蝦和即食蝦）的市場份額逐年增加，即食蝦因其風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶更受消費(fèi)者喜愛[2]。

即食蝦的傳統(tǒng)加工工藝多為熱加工。熱加工可以使即食蝦具有獨(dú)特的風(fēng)味，但會導(dǎo)致蝦脫水不均勻，蝦肉收縮，影響即食蝦的感官和品質(zhì)[3]。而且長時(shí)間高溫處理導(dǎo)致即食蝦中蛋白質(zhì)氧化和降解導(dǎo)致品質(zhì)下降[4-5]和營養(yǎng)損失[6]。超高壓技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，不僅可以滅活微生物，保證水產(chǎn)品品質(zhì)，對于風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的影響也較小[7]。此外，真空低溫烹飪技術(shù)可以改善風(fēng)味，降低脂質(zhì)氧化，保證產(chǎn)品品質(zhì)[8-9]。目前，一些研究報(bào)道了超高壓技術(shù)和真空低溫烹飪技術(shù)對于水產(chǎn)品品質(zhì)的影響[10-11]，但是將超高壓技術(shù)與真空低溫烹飪技術(shù)聯(lián)合制備即食蝦的研究較少。

因此，本實(shí)驗(yàn)采用超高壓技術(shù)聯(lián)合真空低溫烹飪技術(shù)制備即食蝦，并對其品質(zhì)特性進(jìn)行研究。將高溫熟制風(fēng)干蝦作為對照組，通過檢測質(zhì)構(gòu)、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性香味物質(zhì)、氨基酸含量、脂肪酸含量等指標(biāo)，分析兩種即食蝦加工方式的差異，同時(shí)建立貨架期動力學(xué)模型，對于超高壓技術(shù)聯(lián)合真空低溫烹飪技術(shù)制備的即食蝦貨架期進(jìn)行預(yù)測。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南美白對蝦，購自吉林長春市水產(chǎn)市場，選取鮮活、大小統(tǒng)一（45 只/kg）、個(gè)體完整的對蝦，充氧包裝運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。

氯化鈉和氯化鉀 上海源葉生物科技有限公司；苯酚、14%三氟化硼-甲醇溶液、正己烷、50%戊二醛阿拉丁生物科技有限公司；鹽酸 北京化工廠；檸檬酸鈉、檸檬酸、茚三酮、三氯甲烷、甲醇、無水硫酸鈉、無水乙醇、丙酮、石油醚 國藥控股沈陽有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

超高壓設(shè)備 華泰森淼公司；冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康公司；恒溫水浴鍋 天津天泰儀器有限公司；物性測試儀 美國ISENSO公司；色度儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；高速剪切機(jī) 德國IKA公司；高速離心機(jī)美國貝克曼公司；固相微萃取裝置 美國Supelco公司；電子鼻 德國AirSense公司；氮吹儀 美國Organomation公司；電熱鼓風(fēng)恒溫箱 上海實(shí)驗(yàn)儀器廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化公司；氨基酸自動分析儀 日本日立公司；氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀美國安捷倫公司；多功能酶標(biāo)儀 德國FLUOLABTECH公司；掃描電子顯微鏡 德國Zeiss公司；TA.XT.Plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理方法

低溫烹飪聯(lián)合超高壓凍干蝦（sous-vide combined with high pressure freeze-dried shrimp，SPF）：將蝦清洗去除內(nèi)臟及腸腺，真空密封（一袋一只），放入恒溫水浴鍋中真空低溫蒸煮，設(shè)置溫度為60 ℃，煮制14 min，將煮后半熟的蝦放入超高壓釜中，設(shè)置超高壓壓強(qiáng)450 MPa，超高壓時(shí)間20 min，將加工后的蝦從真空包裝袋取出放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥36 h后取出，將制好的即食蝦真空包裝（一袋一只）。

高溫熟制風(fēng)干蝦（boiled hot air dried shrimp，BH）：將蝦清洗去除內(nèi)臟及腸腺，放入沸水中煮制10 min，將煮熟的蝦平鋪好，放入70 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥10 h，將制成的蝦真空包裝（一袋一只）。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性檢測

參照Chen Lihang等[10]的方法使用物性測試儀對兩種即食蝦第一二腹節(jié)的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，檢測的設(shè)定參數(shù)是：探頭類型P/5平地柱形探頭，測前速率3.00 mm/s，測試速率1.00 mm/s，測后速率1.00 mm/s，壓縮程度50%，兩次壓縮之間的停留時(shí)間5 s，觸發(fā)值5 g。

1.3.3 色度檢測方法

即食蝦的色度采用色度儀進(jìn)行測量。參照Li Deyang等[2]的方法，對于即食蝦樣品的一二腹節(jié)的肌肉亮度（L*值）、紅綠值（a*值）和黃藍(lán)值（b*值）進(jìn)行檢測，并計(jì)算白度（W值），并參照Hu Rui等[12]的方法計(jì)算即食蝦樣品的飽和度（C值），每組取6 個(gè)樣品計(jì)算平均值。W值和C值的計(jì)算分別如式（1）、（2）所示：

1.3.4 掃描電子顯微鏡觀察

參照Zhang Tong 等[13]的方法對即食蝦的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。將蝦的肌肉切成較小的薄片（1 mm×1 mm×1 mm），立即置于2.5%的戊二醛溶液（0.1 mol/L磷酸緩沖液，pH 7.4）中4 ℃浸泡2 h。之后先用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）浸泡10 min，隨后使用50%、70%、80%、95%的乙醇溶液梯度脫水15 min，100%乙醇脫水3 次，每次30 min。置于-10 ℃預(yù)冷的冷凍干燥機(jī)內(nèi)真空干燥，取出后噴10 nm厚度的金。最后通過掃描電子顯微鏡進(jìn)行肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)觀察，所使用的加速電壓為20 kV。

1.3.5 感官評價(jià)

參考Lou Huabin等[14]的方法進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)的檢驗(yàn)室條件參照GB/T 10220—2012《感官分析 方法學(xué) 總論》[15]。所有即食蝦樣品制備好之后，備好漱口水，選擇固定的10 位經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價(jià)員（男女比例1∶1）對即食蝦進(jìn)行評分。感官評價(jià)員對于每個(gè)即食蝦樣品的外觀、氣味、味道、質(zhì)地和整體質(zhì)量進(jìn)行感官評分。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 即食蝦的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for ready-to-eat shrimp

1.3.6 揮發(fā)性香味物質(zhì)檢測

將樣品粉碎，然后稱取3 g樣品裝入15 mL萃取瓶中，快速密封。將SPME萃取纖維頭在GC-MS進(jìn)樣口處于250 ℃老化至沒有雜峰。將樣品瓶置于固相微萃取裝置上，設(shè)定溫度為80 ℃；將樣品瓶放在萃取裝置預(yù)熱15 min；將SPME萃取頭通過瓶蓋插入樣品的頂空部分，推出纖維頭，將萃取頭置于高于樣品上表面約1.0 cm處，頂空萃取40 min；抽回纖維頭，將萃取頭從樣品瓶中拔出；然后將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，推出纖維頭，在250 ℃解吸5 min，進(jìn)樣分析。

GC條件：色譜柱為HP-INNOWAX（60.0 m×250 μm，0.25 μm）；色譜柱在起始溫度40 ℃保持6 min，以3 ℃/min的速率升至100 ℃，然后以10 ℃/min的速率升至230 ℃，在該溫度下保持10 min；氣化室溫度250 ℃；傳輸線溫度230 ℃；載氣He；載氣流量1.0 mL/min；不分流。

MS條件：電子電離（electron ionization，EI）模式；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；掃描模式為Scan；掃描質(zhì)量范圍為20～500 u。

定性分析：對檢測出的成分采用MS數(shù)據(jù)庫NIST11、保留時(shí)間進(jìn)行定性。數(shù)據(jù)庫篩選結(jié)果中要扣除掉柱流失峰等。

定量分析：面積歸一化法定量，即以鑒定成分峰面積占所有鑒定成分面積之和的百分比作為定量結(jié)果[16]。

1.3.7 電子鼻檢測

參照王永倫等[17]的方法進(jìn)行電子鼻檢測。稱取2 g（準(zhǔn)確至0.1 g）不同加工工藝的樣品放入100 mL燒杯中用保鮮膜封住瓶口，放入25 ℃恒溫箱中待檢。將電子鼻吸氣口插入待檢的燒杯中測定，測定時(shí)間為70 s，測定后使用空氣清洗探頭60 s。

1.3.8 氨基酸含量檢測

參照Hsieh等[18]的方法采用氨基酸自動分析儀進(jìn)行氨基酸含量的檢測。其中氨基酸自動分析儀條件：色譜柱為磺酸型陽離子樹脂（4.6 mm×150 mm，7 μm）；柱溫50 ℃；1通道流速：0.4 mL/min，2通道流速：0.35 mL/min。流動相：檸檬酸鈉和檸檬酸的混合緩沖液（pH 3.2、3.3、4.0、4.9）以及茚三酮緩沖液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%）。

1.3.9 脂肪酸含量檢測

1.3.9.1 油脂提取方法

取10 g樣品，剪碎，加入150 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V），高速剪切均勻抽濾。在濾液中加入37.5 mL的0.88 g/100 mL氯化鉀溶液靜置過夜分層，下層液體轉(zhuǎn)移至平底燒瓶，然后40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮干燥，最后用35 ℃的氮?dú)獯蹈芍梁阗|(zhì)量得到油脂純品。

1.3.9.2 脂肪酸檢測方法

準(zhǔn)確稱取10 mg提取的油脂，加入3 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%三氯化硼-甲醇溶液，混合均勻，沸水浴中處理2 min，充分冷卻后加入2 mL正己烷和2 mL超純水，混勻靜置，分層后完全吸取上層有機(jī)層，加入少量無水硫酸鈉，吸取上清液過0.22 μm的濾膜后裝入進(jìn)樣品瓶中，以備GC-MS分析。

GC條件：色譜柱為Agilent HP-5MS（30 m×250 μm，0.5 μm）；載氣為氦氣，流速為1.1056 mL/min，分流比為100∶1；進(jìn)樣口溫度270 ℃；升溫程序：100 ℃保持2 min，然后10 ℃/min到180 ℃保持3 min，以1 ℃/min到200 ℃保持 3 min，以4 ℃/min到230 ℃保持3 min。

MS 條件：電離方式為EI 模式，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，采集模式為全掃描，溶劑延遲為 3 min。

1.3.10 貨架期預(yù)測

1.3.10.1 過氧化值（peroxide value，POV）檢測

按1.3.9.1的方法提取即食蝦中的油脂。將0.10 g的脂質(zhì)樣品溶解在25 mL異辛烷和冰醋酸混合物（2∶3，V/V）中，然后加入0.25 mL飽和碘化鉀溶液，未加脂質(zhì)樣品組為空白實(shí)驗(yàn)。攪拌60 s后，加入15 mL去離子水。滴定前加入淀粉指示劑1 mL，自動電位滴定儀滴定，使用的滴定液為0.05 mol/L標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液。POV計(jì)算如下：

式中：V表示用于測定的硫代硫酸鈉溶液的體積/mL；V0表示用于空白組消耗的硫代硫酸鈉溶液體積/mL；c表示硫代硫酸鈉的濃度/（mol/L）；m表示試樣的質(zhì)量/g。

1.3.10.2 貨架期預(yù)測

依據(jù)Li Deyang等[19]的方法，通過貨架期加速實(shí)驗(yàn)，樣品分別在24、50 ℃和60 ℃條件下貯藏18 d，每隔2 d定期取樣，檢測POV。利用下列動力學(xué)方程推出反應(yīng)的Arrhenius方程，并預(yù)測貨架期。零級動力學(xué)模型見式（4），一級動力學(xué)模型見式（5），Arrhenius公式見式（6），貨架期預(yù)測公式見式（7）：

式中：POV0表示POV的初始值/（g/100 g）；k表示反應(yīng)速率常數(shù)；k0表示指前因子；EA表示活化能/（J/mol）；T表示絕對溫度/K；R表示摩爾氣體常數(shù)（8.314 J/（K·mol））；SL表示預(yù)測貨架期/d；POVlim為水產(chǎn)干制品的POV上限，根據(jù)GB 10136—2015《動物性水產(chǎn)制品》，干水產(chǎn)品的POVlim為0.6 g/100 g。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 即食蝦質(zhì)構(gòu)與色度的測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)是評價(jià)產(chǎn)品的重要指標(biāo)之一。硬度是指樣品達(dá)到一定變形時(shí)所需要的作用力。從表2可以看出，SPF硬度顯著低于BH（P＜0.05）。甲殼類動物影響質(zhì)構(gòu)變化的主要成分是肌肉中的肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白。由于熱處理和低溫壓力處理對氫鍵的影響不同，在熱處理過程中易發(fā)生肌原纖維蛋白的變性和膠原蛋白的收縮，導(dǎo)致硬度增加[20]。兩種處理方法對于彈性、凝聚性和咀嚼性的影響沒有顯著區(qū)別。

表2 兩種加工方式對即食蝦質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effects of two processing methods on the texture of ready-to-eat shrimp

顏色是消費(fèi)者評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)最直觀的指標(biāo)之一[21]。如表3所示，SPF的a*值和b*值顯著高于BH，這表明SPF要更偏紅黃，顏色更鮮艷。此外，肉制品白度與蛋白質(zhì)凝固有關(guān)[22]。BH的W值顯著高于SPF，這可能是熱風(fēng)干燥使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)凝固程度增加，導(dǎo)致即食蝦表面顏色偏白。SPF的C值顯著高于BH，說明低溫壓力烹飪的即食蝦色度飽和度更高。

表3 兩種加工方式對即食蝦色度的影響Table 3 Effects of two processing methods on the color of ready-to-eat shrimp

2.2 即食蝦的微觀結(jié)構(gòu)

通過掃描電子顯微鏡觀察兩種即食蝦的切面肌肉圖。如圖1所示，SPF的表面可見豎狀紋理，切片呈現(xiàn)絲狀，蝦肉纖維狀態(tài)較好。這表明低溫高壓處理可以較好地保存蝦肉纖維的完整度，同時(shí)在真空冷凍干燥技術(shù)的輔助下蝦肉干燥但蝦的形態(tài)完整保留。而BH由于熱風(fēng)干燥導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使得蝦肉收縮，蝦殼與蝦肉呈分離狀態(tài)，導(dǎo)致即食蝦硬度增加。這與質(zhì)構(gòu)的結(jié)果一致。

圖1 兩種加工方式對即食蝦微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.1 Effects of two processing methods on the microstructure of ready-to-eat shrimp

2.3 即食蝦的揮發(fā)性香味物質(zhì)

香氣是評價(jià)食品感官的最重要指標(biāo)之一。如表4所示，對包括4 種吡嗪類化合物、14 種碳?xì)漕惢衔铩? 種酮類化合物、4 種酯類化合物、6 種醇類化合物、5 種醛類化合物、6 種雜環(huán)類化合物、2 種含氯化合物、4 種醚類化合物、1 種酸類化合物、1 種酚類化合物和1 種腈類化合物在內(nèi)的52 種揮發(fā)性化合物進(jìn)行了定量。其中SPF共有36 種，BH有44 種。

表4 兩種加工方式對即食蝦揮發(fā)性香味物質(zhì)的影響Table 4 Effects of two processing methods on volatile flavor substances of ready-to-eat shrimp

不同加工處理方式導(dǎo)致?lián)]發(fā)性香味物質(zhì)組成及含量不同。吡嗪類和吡啶類化合物是一類具有強(qiáng)烈烘焙和烹調(diào)肉制品氣味的物質(zhì)，這些化合物主要是由脂質(zhì)降解產(chǎn)物的美拉德反應(yīng)和互相作用形成的[23]。從表4可以看出，SPF中吡嗪和吡啶化合物的含量顯著低于BH中的含量（P＜0.05），SPF中吡嗪和吡啶化合物的總含量僅占0.62%，表明高溫烘烤可能導(dǎo)致脂質(zhì)降解，使得BH具有烘烤的香氣。醛類化合物中的苯甲醛具有果香和堅(jiān)果香，是海鮮風(fēng)味的主要來源。SPF中苯甲醛的相對含量為3.53%，顯著高于BH（P＜0.05），表明低溫壓力處理可以較好地保存海鮮特有的風(fēng)味。酯類化合物是脂質(zhì)代謝產(chǎn)生的羧酸和醇酯化所得的產(chǎn)物，帶有一種甜的果香，在SPF中有更高的含量。因此，SPF更具有海鮮的獨(dú)特風(fēng)味，BH更具有烘焙的風(fēng)味。

2.4 即食蝦的電子鼻檢測結(jié)果

電子鼻被認(rèn)為是分析食品風(fēng)味的最佳方法之一，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）可將多個(gè)變量之間結(jié)構(gòu)關(guān)系簡化，便于分析[24]。通過電子鼻分析兩種即食蝦的整體風(fēng)味。通過PCA可知，兩個(gè)PC的總貢獻(xiàn)率為99.685%，其中PC1貢獻(xiàn)率為81.53%，PC2貢獻(xiàn)率為18.16%。從圖2可以看出，兩種處理方式在PC1上完全沒有重疊。表明兩者之間存在良好的區(qū)分，SPF和BH兩組即食蝦的香味有明顯差異。這也驗(yàn)證了揮發(fā)性香味物質(zhì)的結(jié)果。

圖2 兩種加工方式的即食蝦PCAFig.2 Principal component analysis plots of ready-to-eat shrimps processed by two different methods

2.5 即食蝦的感官評價(jià)

對于兩種即食蝦的感官評分如圖3所示。除了氣味，SPF在外觀、質(zhì)地和味道方面的評分都高于BH。BH硬度較高，色度偏白，同時(shí)熱處理導(dǎo)致蝦肉收縮和殼肉分離[25]。但是對于味道，SPF的味道更好，可能是更具有海鮮風(fēng)味。對于氣味，SPF和BH在氣味方面的評分差距較小，可能是因?yàn)镾PF稍有腥味，導(dǎo)致氣味評分較低。從整體質(zhì)量方面看出，SPF的評分更高，表明SPF更受消費(fèi)者喜愛。

圖3 兩種加工方式對即食蝦感官評價(jià)的影響Fig.3 Effects of two processing methods on sensory evaluation of ready-to-eat shrimp

2.6 即食蝦的氨基酸含量

兩種即食蝦氨基酸含量如表5所示。SPF和BH兩組之間各氨基酸含量沒有顯著差異（P＞0.05），這表明兩種加工方法對于即食蝦中氨基酸含量沒有顯著影響。但是SPF即食蝦大多數(shù)氨基酸含量以及必需氨基酸總和和總氨基酸含量均高于BH。這可能是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥使蛋白質(zhì)中氨基酸殘基發(fā)生氧化修飾導(dǎo)致大多數(shù)氨基酸含量較低[26]。谷氨酸和天冬氨酸是產(chǎn)生鮮味的氨基酸[27]，SPF中谷氨酸和天冬氨酸的含量略高于BH中的含量。因此，SPF鮮味較高于BH。

表5 兩種加工方式對即食蝦氨基酸含量的影響Table 5 Effects of two processing methods on amino acid contents of ready-to-eat shrimp g/100 g

2.7 即食蝦的脂肪酸含量

兩種即食蝦的游離脂肪酸含量對比如表6所示。蝦的油脂中主要的游離脂肪酸是棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生四烯酸、二氫葉酸[28]。SPF油脂中總不飽和脂肪酸質(zhì)量濃度高達(dá)14692.06 μg/L，顯著高于BH油脂（P＜0.05）。這可能是因?yàn)椴伙柡椭舅嵩诟邷叵缕洳伙柡碗p鍵會斷裂，從而發(fā)生氧化，生成醛、酮等小分子有害物質(zhì)[29]。兩種即食蝦的辛酸、二十三烷酸、順-10-十五碳烯酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）有顯著差異（P＜0.05），而其他游離脂肪酸含量并沒有顯著性差異（P＞0.05）。EPA和DHA能夠很好地減輕心血管疾病，預(yù)防炎癥，防止血栓的形成，同時(shí)還可以降血脂，抑制動脈粥樣硬化[30]。SPF油脂中的DHA和EPA的質(zhì)量濃度分別高達(dá)2857.94 μg/L和3001.68 μg/L顯著高于BH油脂（P＜0.05），是理想的多不飽和脂肪酸的來源。因此，SPF中多不飽和脂肪酸含量更高，其營養(yǎng)價(jià)值更高，品質(zhì)較BH更好。

表6 兩種加工方式對即食蝦脂肪酸質(zhì)量濃度的影響Table 6 Effects of two processing methods on fatty acid contents of ready-to-eat shrimp μg/L

2.8 貨架期動力學(xué)模型的驗(yàn)證和預(yù)測

建立SPF貨架期動力學(xué)模型，并對SPF的貨架期進(jìn)行預(yù)測。分析表7中的R2值可知，對于3 種貯藏溫度而言，一級動力學(xué)模型更好地?cái)M合了SPF的POV變化。同時(shí)，由表8可得，即食蝦的Arrhenius方程為lnk＝-1737.3/T+3.6223，對應(yīng)的EA值為14.44 kJ/mol。EA值越大表明即食蝦的氧化穩(wěn)定性越高[31]，SPF的氧化穩(wěn)定性較高。此外，根據(jù)式（7），SPF在24 ℃的預(yù)測貨架期為19.94 d，在24 ℃實(shí)際測得的貨架期為22 d，預(yù)測的貨架期與實(shí)際測得貨架期的相對誤差為10%，誤差較小，因此上述模型可以準(zhǔn)確預(yù)測SPF的貨架期。同時(shí)，SPF在24 ℃的貨架期可達(dá)22 d，表明超高壓聯(lián)合低溫烹飪技術(shù)制備的即食蝦在常溫條件下貯藏期較長，品質(zhì)較好。

表7 即食蝦在不同溫度下POV隨時(shí)間變化的回歸方程Table 7 Regression equation for POV of ready-to-eat shrimp as a function of storage time at different temperatures

表8 不同溫度下POV變化的動力學(xué)模型擬合結(jié)果及Arrhenius方程預(yù)測貨架期結(jié)果Table 8 Fitting results of kinetic models for POV changes at different temperatures,and shelf life predicted by Arrhenius equation

3 結(jié)論

本研究采用超高壓聯(lián)合真空低溫烹飪技術(shù)制備即食蝦，并對即食蝦的品質(zhì)特性進(jìn)行了研究分析。經(jīng)研究表明，與BH相比，SPF的纖維狀態(tài)保存較好，硬度較低，色度較飽滿，在感官方面更受歡迎。在風(fēng)味方面，BH更具有烘焙風(fēng)味，SPF更具有海鮮的獨(dú)特風(fēng)味，更保留了蝦的原始風(fēng)味。此外，SPF中的谷氨酸和天冬氨酸含量較高，更具有鮮味。對于脂肪酸含量，SPF中的不飽和脂肪酸含量顯著高于BH組，其營養(yǎng)價(jià)值較高。除此之外，建立了SPF貨架期的動力學(xué)模型，并測得SPF在24 ℃條件下的貨架期可達(dá)22 d。綜上所述，超高壓聯(lián)合真空低溫烹飪技術(shù)相比于傳統(tǒng)加工工藝制備的即食蝦，其營養(yǎng)價(jià)值更高，可以更好地保留蝦的海鮮風(fēng)味，提高即食蝦的品質(zhì)。因此本研究為規(guī)?；a(chǎn)高品質(zhì)、風(fēng)味獨(dú)特的即食蝦提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。然而，SPF的加工時(shí)間較長于BH，超高壓聯(lián)合真空低溫烹飪技術(shù)會導(dǎo)致能耗較高，生產(chǎn)成本提高。因此，超高壓聯(lián)合真空低溫烹飪技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用需更進(jìn)一步研究。