老齡化背景下社區(qū)食堂發(fā)展的問題與對策
——以太原市社區(qū)食堂為例

石昕穎 王志中

(山西醫(yī)科大學 人文社會科學學院,晉中 030600)

太原市第七次全國人口普查公報顯示,太原市60歲以上人口共854 501人,占總人口的16.11%;65歲以上人口564 480人,占總人口的10.64%[1]。該數據表明太原市人口老齡化程度進一步加深,未來一段時間將持續(xù)面臨人口長期均衡發(fā)展的壓力。因此,有效提高老年人口的生活質量將成為太原市的一道民生問題。

太原市自2021年開展社區(qū)食堂的招標與建設,通過新建場地、企事業(yè)單位聯(lián)建、盤活閑置物業(yè)資源等方式建設社區(qū)食堂,將它列為打造“一刻鐘便民服務”的優(yōu)先項目[2]。其職能主要是面向社區(qū)所有居民提供日常用餐服務,重點解決困難老年人和兒童的“吃飯難”問題。太原市目前有營業(yè)社區(qū)食堂277家,全市社區(qū)食堂累計成交100萬余單,累計服務約500萬人次。預計到2025年末,太原市將建成500個社區(qū)食堂,基本形成覆蓋城鄉(xiāng)、布局均衡、方便可及的社區(qū)食堂服務網點。

一、太原市社區(qū)食堂發(fā)展的特點

(一)食堂選址堅持就近原則

太原市社區(qū)食堂在選址上實行“兩避開、三靠攏”,即避開繁華商業(yè)區(qū)、飯店集中區(qū),向居民聚集區(qū)、學校集中區(qū)、保障薄弱區(qū)靠攏,500米服務半徑內設一家社區(qū)食堂[3]。社區(qū)食堂配備適老化設施,從而做到精準和全方位“為老服務”。例如,耐火西巷社區(qū)食堂位于杏花嶺區(qū)澗河街道,餐位總計70個,配備適老化餐桌6個、適老化椅子24把,在門口和衛(wèi)生間的水池旁邊皆配有適老化扶手。耐火西巷社區(qū)是一個典型的老舊社區(qū),周圍小區(qū)居住的居民多為太鋼廠和耐火材料廠的退休職工,因此該食堂的適老化設施讓老年人的就餐變得更加方便。

食堂選擇嵌入社區(qū)的另一個好處在于可以為老人提供方便、快捷的送餐服務。據筆者調研發(fā)現(xiàn),太原市277家社區(qū)食堂中,有131家開展為老年人送餐業(yè)務。老年人通過在小區(qū)微信群發(fā)信息、給社區(qū)食堂或社區(qū)打電話等方式預定第二天的飯菜。以紫正南社區(qū)食堂為例,該食堂1公里之內輻射兩個老舊小區(qū)、一個醫(yī)院,每天為近60名老人免費送餐,讓老人足不出戶就能吃上可口的熱乎飯。

(二)出臺補貼,多方參與

太原市《關于支持全市社區(qū)和居家養(yǎng)老服務發(fā)展的實施意見》指出,社區(qū)食堂建成并運營后,按照1 400元/平方米給予建設補貼,且運營主體的建設投入應高于建設補貼。社區(qū)食堂以租賃方式建設,租賃合同期限需達3年及以上。市民政局每年組織一次綜合評比,按照3個評估等級分別給予每個社區(qū)食堂每年3萬元、6萬元、9萬元的獎勵,資金由市、區(qū)(縣)兩級財政按5∶5比例承擔[4]。鼓勵注冊的志愿者等愛心人士為街道辦事處認定的失能、半失能困難老年人提供上門送餐服務,市、區(qū)(縣)級財政給送餐人員發(fā)放補貼,補貼標準為3元/餐(戶)。

太原市鼓勵多方運營主體參與社區(qū)食堂建設,例如迎澤區(qū)的五一東街社區(qū)食堂和小店區(qū)塢城街辦師范街的社區(qū)食堂,二者隸屬于山西會館,晉源區(qū)的金勝一社區(qū)食堂和青運社區(qū)食堂的運營主體則是養(yǎng)老院。這種企業(yè)和大型養(yǎng)老院承包社區(qū)食堂的好處,對于承包商來說,食堂是社區(qū)的流量入口,在保證營收的同時,能拓展其他業(yè)務。對于社區(qū)食堂來說,大型企業(yè)和養(yǎng)老機構對于食品安全有著一套完善的制度,從而保證了食材的安全性和菜品的多樣性。

(三)智慧監(jiān)管,良性發(fā)展

為提高社區(qū)居民就餐的質量,太原市人民政府印發(fā)《關于推進社區(qū)食堂建設的實施意見(試行)》,要求社區(qū)食堂配備性能穩(wěn)定、可靠性高的互聯(lián)網網絡環(huán)境,帶寬不少于100Mbps,保證所有信息同步傳輸至太原市社區(qū)食堂智慧監(jiān)管平臺[4]。同時,配備明廚亮灶視頻監(jiān)控設備,信息存儲時間不低于3個月。社區(qū)食堂管理軟件和收銀管理軟件應與智慧監(jiān)管平臺制定的接口標準配套,實時將消費、人流、供應鏈信息等數據傳到智慧監(jiān)管平臺。這一舉措加強了政府對社區(qū)食堂的監(jiān)管,也讓食堂的收支情況清晰化。

市場監(jiān)督管理人員通過電子監(jiān)控平臺,可以隨時了解社區(qū)食堂的后廚生產過程以及從業(yè)人員的工作情況。對于食堂的衛(wèi)生不達標、工作人員沒有按照規(guī)定佩戴口罩、閑雜人等進入后廚等問題,AI大數據自動識別傳送到監(jiān)督后臺系統(tǒng),管理人員在線上提醒社區(qū)食堂負責人及時糾正,并且實施一定的處罰。

二、太原市社區(qū)食堂目前面臨的問題

(一)“造血”功能不足

筆者在調研過程中發(fā)現(xiàn),太原市社區(qū)食堂有一半以上面臨虧損問題。其主要原因,一是價格因素,社區(qū)食堂是帶有公益性質的,因此定價有著嚴格的限制,人均用餐在10—15元左右。對于勤儉節(jié)約的老人來說,很難接受較高的菜品價格。所謂眾口難調,社區(qū)食堂的服務對象不僅包括老年人,還有年輕人。如果菜品風格偏清淡,就會喪失年輕人這一消費群體,若過多考慮年輕人,社區(qū)食堂又喪失了其公益性質。二是人工成本因素,社區(qū)食堂的運營需要一定數量的人工,包括大廚、服務員、清潔工和管理人員等,人工成本是社區(qū)食堂的一項重要開銷。三是過度依賴政府。筆者在調研過程中發(fā)現(xiàn),有不少社區(qū)食堂負責人希望政府加大補貼力度,在被動地“等靠要”。一方面,有的經營者開社區(qū)食堂就是為了領取政府的運營和建設補貼,沒有用心思考如何把社區(qū)食堂經營得更好。另一方面,部分經營者沒有區(qū)分社區(qū)食堂和普通飯店的差別,想掙“快錢”而忽略了社區(qū)食堂的公益性,通過“節(jié)流”降低了食品的質量和安全性。然而政府的補貼起到的是“造血”作用,過度依賴補貼并非長久之計。

(二)政府政策不夠完善

在社區(qū)食堂建設的初期,各區(qū)(縣)制定了社區(qū)食堂建設實施方案,但未根據實際情況及時地調整方案。個別區(qū)(縣)制定的實施方案中社區(qū)食堂退出機制不明確、對優(yōu)惠套餐受惠群體界定不明確,導致實際執(zhí)行過程中標準不一。在社區(qū)助餐外包經營方的準入方面,由于社區(qū)食堂大多屬于一次性招標,對于企業(yè)來說沒有競爭壓力以及欠缺退出機制的設計,導致服務商缺乏積極性,有的拿到政府補貼之后便停止營業(yè),不能保證社區(qū)助餐飯菜質量和社區(qū)食堂的長效發(fā)展[5]。在調研過程中筆者還發(fā)現(xiàn),有的社區(qū)食堂對于“8元愛心套餐”存在誤解。政府規(guī)定,社區(qū)食堂為老年人、殘疾人、困境兒童每日推出不少于兩款不高于8元的“愛心套餐”。但是,多大年齡的老年人能享受?60歲以上還是65歲以上?是所有的老年人、殘疾人、困境兒童都可以享受8元“愛心套餐”?每天可以享受幾次?根據國家、省有關文件規(guī)定,社區(qū)食堂的能源價格采用民水、民電、民氣和民暖。筆者在調研的過程中發(fā)現(xiàn),真正實施能源民用的社區(qū)食堂不足五分之一。因此,政府需要加快政策的完善、落實,從而發(fā)揮“導航”的作用。

(三)專業(yè)人才匱乏

作為居家養(yǎng)老的配套服務,社區(qū)食堂需要專業(yè)的社區(qū)工作人才承擔倡導者、管理者、研究者的角色[6]。一方面,專業(yè)社區(qū)工作者面對社區(qū)食堂出現(xiàn)的問題,可以發(fā)揮其鏈接資源的作用,同時可以通過發(fā)放問卷動態(tài)更新老年人的用餐反饋,及時改進助餐服務。另一方面,專業(yè)的膳食營養(yǎng)師可以根據老年人的身體情況以及季節(jié)特點制定營養(yǎng)食譜,通過建立健康檔案為老年人提供健康隱患風險評估,從而及時進行干預。然而筆者在調研的過程中發(fā)現(xiàn),配備專門營養(yǎng)師的社區(qū)食堂較少。食堂服務人員主要來自下崗職工和外來務工人員,年齡多為40歲以上,缺乏老年用餐服務的相關知識、經驗。

(四)缺乏健全的居家養(yǎng)老餐飲服務數據庫

老年人的健康狀態(tài)與食物的營養(yǎng)組成及攝入量息息相關,建立基于個人營養(yǎng)攝入及監(jiān)測的餐飲服務數據庫,提高大數據的精準性和社會資源的互聯(lián)互通,對于營養(yǎng)攝入可追溯性、流動性以及質量控制都具有重要意義。一旦發(fā)生食品安全事故,可以第一時間追溯到相關社區(qū)食堂以及采購商家。由于“互聯(lián)網+社區(qū)食堂”是以大數據為基礎建立的,它不僅需要錄入老人的各項信息,還需要統(tǒng)籌當地的企事業(yè)單位的需求[7]。然而,太原市的老齡人口基數和流動性大、單位團餐的配送需要較多的人力。因此,收集和整理老年人的各項信息、動態(tài)監(jiān)測老年人健康指標、配送定制菜品,將是一項極其重大的挑戰(zhàn)。

三、發(fā)展太原市社區(qū)食堂的建議

(一)混業(yè)經營與中央廚房配送雙管齊下

社區(qū)食堂雖然前景廣闊,但是如何平衡食堂的運營成本和老人用餐需求之間的矛盾,始終是一大難題。加之社區(qū)食堂作為居家養(yǎng)老的“六助”中的助餐,有著養(yǎng)老行業(yè)的投資大、資金回籠周期長、利潤低等特點。因此,針對社區(qū)食堂成本高與依賴政府的問題,可以采取混業(yè)經營與加入中央廚房配送的措施。

混業(yè)經營,是指在風險控制的原則下實現(xiàn)雙方產業(yè)的資源共享。老年人的需求不僅僅包括吃飯,還有精神滿足、陪同就醫(yī)、中醫(yī)養(yǎng)生、家政和助浴服務等。社區(qū)食堂可以在助餐的基礎上發(fā)展“+”的業(yè)務,打造全方位養(yǎng)老的新業(yè)態(tài),將社區(qū)食堂與養(yǎng)老產業(yè)進行組合[8],用附加的盈利空間對“幸福食堂”進行彌補。中央廚房是指食材加工中心,又稱中心廚房、二代廚房,是商業(yè)廚房的升級生產空間,是將菜品統(tǒng)一加工好,產品以配送的形式用冷藏車發(fā)到所有分店,集中實行統(tǒng)一采購和配送。社區(qū)食堂加入中央廚房的好處在于降低原料和人力成本。通過采用集中大量購買的方式,中央廚房可以提高其議價能力,使產品價格更具競爭力。此外,集中加工原材料可以提升其使用率,剩余材料的再處理能夠避免浪費,總體上降低了成本。

(二)完善并落實相關政策

社區(qū)食堂作為一項重點惠民工程,應充分發(fā)揮其公益屬性,提高項目的精確性,完善資助形式。按照地區(qū)實際情況,找準民生問題的關鍵,提高項目和需求之間的匹配度,而不是一味地攤派項目。通過減稅、減費、補貼獎勵、企業(yè)冠名等方式引導社會力量捐款助資,加之科學的運營規(guī)劃實現(xiàn)團體經營,從而保證社區(qū)食堂的正常運轉。主管部門要加強與財政、發(fā)改委等部門溝通協(xié)調,做到及時撥付補助資金,推動社區(qū)食堂相關優(yōu)惠政策落實。針對運營過程中出現(xiàn)的受惠群體不明確、退出機制不健全等問題,建議民政部門委托第三方機構對社區(qū)食堂服務質量、硬件設施、就餐人次、就餐滿意度等情況進行調查評估,根據考核等級及時發(fā)放補貼資金,提升監(jiān)督水平,充分激發(fā)運營企業(yè)積極性,引導社區(qū)食堂持續(xù)向好發(fā)展。

(三)培養(yǎng)居家養(yǎng)老服務人才

專業(yè)人才對社區(qū)食堂的制定老年膳食食譜、監(jiān)督衛(wèi)生質量、拉近居民關系等都能起到推動作用[6]。養(yǎng)老專業(yè)人才培養(yǎng)需要政府、學校、企業(yè)發(fā)揮相應的作用。政府需要牽頭建設養(yǎng)老服務實訓基地,著力強化人才保障;學校要以社會需求為出發(fā)點,開設與養(yǎng)老服務產業(yè)相關的專業(yè),例如全國首個本科起點的養(yǎng)老服務管理學院于2020年由南京中醫(yī)藥大學開辦,該學院依托醫(yī)學院校的優(yōu)勢,開展老年護理、老年康復、養(yǎng)老服務專業(yè)的人才培養(yǎng)。分批選送在職工作人員到有關高?；蝠B(yǎng)老培訓機構學習有關為老年服務的知識和技能,并且定期對學習的知識進行核查,將其成績加入績效考核中。加強與本地開設社區(qū)管理、膳食營養(yǎng)管理的專業(yè)院校合作,達成雙方在實習就業(yè)、人才培養(yǎng)等方面的共識。每個社區(qū)要配備1—2名兼職營養(yǎng)師,根據社區(qū)管理人員反饋回來的數據,對老人按照年齡和基礎疾病進行分層管理,從而保證老年群體的用餐質量[9]。

(四)建立健全居家養(yǎng)老餐飲服務數據庫

“互聯(lián)網+”代表著信息化和數字化的發(fā)展趨勢,老年的助餐服務直接關系到其居家養(yǎng)老的質量。因此,對于當地政府來說,一方面,應通過招標的方式,選擇合格的科技公司開發(fā)居家養(yǎng)老餐飲服務數據庫,包含老年人的飲食禁忌與喜好、身體健康狀況、家庭住址等,在老人出行不便有送餐需求時,可以快捷地匹配離家最近、送達時效最快的社區(qū)食堂。另一方面,數據庫與當地的養(yǎng)老院、學校、企事業(yè)單位等進行信息資源共享,這有利于拓寬社區(qū)食堂的銷售渠道,同時會吸引轄區(qū)內的單位在社區(qū)食堂參與定制團餐,從而各方都能從營養(yǎng)餐飲的角度提供制作營養(yǎng)餐的建議。對企業(yè)來說,能借用大數據來分析并預測老年群體的飲食需求,從而為社區(qū)食堂的餐譜定制提供依據。例如,鼎順餐飲科技有限公司研發(fā)的“打菜神器”小程序,在滿足老年人健康餐飲需求的同時,還可以根據用戶的營養(yǎng)攝入情況為他們提供合理的膳食結構改善建議[10]。

四、結語

民以食為天,一日三餐的安全和質量切實影響著老年人的晚年生活。我國已全面步入老齡化社會,助餐作為居家養(yǎng)老中的重中之重,需要社會各界的協(xié)同治理,社區(qū)食堂應抓住機遇來豐富提供服務的內容,政府與社區(qū)也應采取措施選拔并留住人才。太原市社區(qū)食堂自2021年建成以來取得的成績有目共睹,不僅提高了人民的幸福生活水平、提高了基層社會治理能力,也為全國各大城市推進養(yǎng)老助餐提供了示范和參考。