同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用解析不同釀酒原料蒸煮香氣成分

馬浩,明紅梅*,鄭佳,楊康卓,胥佳,陳法君,黃俊秋

1(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院,四川 宜賓,644000)

2(宜賓五糧液股份有限公司,四川 宜賓,644000)

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一,具有悠久的歷史與獨(dú)特的風(fēng)味[1]。中國白酒被劃分成十二種香型,其中濃香型白酒以其產(chǎn)品的高市場占有率[2],在白酒產(chǎn)業(yè)中占有舉足輕重的地位。濃香型白酒是以糧谷為原料,采用中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾,陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒[3]?！盎煺艋鞜?續(xù)糟配料”是五糧濃香型白酒的重要工藝特點(diǎn),有別于清蒸混燒先蒸酒后配糧的工藝特點(diǎn),混蒸混燒先將原料與出窖糟醅按一定比例拌合,然后進(jìn)行上甑、蒸酒,可以達(dá)到同時(shí)進(jìn)行取酒和蒸料的目的[4]。通過混蒸混燒,可以將糧食蒸煮的部分香氣帶入酒體當(dāng)中,豐富酒體當(dāng)中的糧食香[5]。

白酒釀造過程中常用的原料有高粱、大米、玉米、糯米、小麥,人們通過長期的生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)出“高粱香、大米凈、小麥沖、糯米醇、玉米甜”這一規(guī)律[6],因此,不同糧食可以為酒體帶來不同的香氣特征。隨著人們對于白酒品質(zhì)認(rèn)識(shí)的不斷加深,釀造原料的重要性越來越受到人們的重視,科技工作者由此對糧食的香氣展開了許多研究,吳幼茹等[7]采用固相微萃取和氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法從高粱、大米、糯米、小麥、玉米蒸煮香氣中分別嗅聞到26、20、20、15、10種香氣物質(zhì),其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香氣活性物質(zhì);彭智輔等[8]利用香氣提取稀釋法比較分析了五糧粉經(jīng)一次蒸煮與二次蒸煮后所收集的清蒸餾液中香氣活性成分的差異,發(fā)現(xiàn)一次蒸煮餾液中最重要的香氣活性成分包括2-甲基丁醛、己醛、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、愈創(chuàng)木酚、鄰甲酚、對甲酚、己酸乙酯、二甲基三硫醚和β-大馬酮,二次蒸煮餾液中最重要的香氣活性成分包括2-甲基丙醛、(E)-2-庚烯醛、二甲基三硫醚、愈創(chuàng)木酚;倪德讓等[9]采用浸入式固相微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析蒸煮高粱產(chǎn)生的蒸汽中的風(fēng)味物質(zhì),發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒釀造用高粱的香氣物質(zhì)以芳香族化合物為主,其中苯乙醛對甜香和花香的貢獻(xiàn)最大,1-辛醇、2-戊基呋喃和壬醛為高粱蒸煮香氣賦予了青草香,愈創(chuàng)木酚和γ-壬內(nèi)酯是高粱蒸煮香氣中糧食蒸煮香味的主要成因物質(zhì)。雖然有許多文獻(xiàn)對糧食蒸煮香氣進(jìn)行了研究,但糧食蒸煮香氣是什么還尚無定論,需要進(jìn)一步的研究。同時(shí)在混蒸混燒過程中,糧食蒸煮香氣對酒香的影響相關(guān)的研究很少,還需要進(jìn)一步探究。

隨著技術(shù)的進(jìn)步,對于糧食蒸煮風(fēng)味的分析方法也在不斷進(jìn)步,同時(shí)蒸餾萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)是一種將水蒸氣蒸餾與溶劑萃取相結(jié)合,將揮發(fā)性成分的提取與溶劑萃取相結(jié)合,通過少量溶劑提取大量樣品的濃縮方法,具有操作簡便且重復(fù)性好的優(yōu)點(diǎn)[10],該前處理方法十分適用于蒸煮香氣的分析。廖鵬飛等[5]采用同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜在高粱、小麥、玉米、糯米、大米5種單糧樣品蒸煮香氣中分別鑒定出108、93、93、66、66種化合物。通過雙柱定性,在按生產(chǎn)比例制備的混合糧食樣品的蒸煮香氣中共鑒定出140種化合物;彭智輔等[11]采用SDE法和固相微萃取法研究五糧液釀酒用大米和糯米的揮發(fā)性香氣成分,在大米中檢出101種香氣成分物質(zhì);在糯米中檢出76種香氣成分物質(zhì);謝正敏等[12]結(jié)合SDE法和固相微萃取法在五糧液釀酒玉米的揮發(fā)性香氣成分中檢出99種組分。

本研究通過SDE結(jié)合GC-MS技術(shù)對原料的蒸煮香氣及原料與酒醅的混蒸香氣進(jìn)行解析,結(jié)合香氣活度值(odor activity value,OAV) 分析,確定不同原料的重要蒸煮香氣及其在混蒸混燒的工藝過程中對酒香的影響,為指導(dǎo)白酒蒸煮工藝的改進(jìn)及白酒品質(zhì)的提升提供理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯紅高粱產(chǎn)自四川,糯米、小麥分別產(chǎn)自山東、云南。大米和玉米產(chǎn)自東北,酒醅采集于四川宜賓某酒廠,來源于五糧濃香型跑窖工藝的窖池。

C7～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純),北京百靈威科技有限公司;2-辛醇(色譜純)、乙酸正戊酯(色譜純)、2-乙基丁酸(色譜純)、二氯甲烷(色譜純),天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;二氯甲烷(分析純)、無水硫酸鈉(分析純),成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BJ800-A多功能粉碎機(jī),德清拜杰電器有限公司;7890A-5975B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS),美國安捷倫公司;電子恒溫水浴鍋,北京中興偉業(yè)儀器有限公司;電子調(diào)溫電熱套,北京市永光明醫(yī)療儀器廠;L-148全自動(dòng)氮吹儀,北京來亨科貿(mào)有限責(zé)任公司;同時(shí)蒸餾萃取裝置、韋氏分餾柱(24/24),四川華玻玻璃股份有限公司;圓底燒瓶(500 mL)、分液漏斗(500 mL),四川蜀玻有限責(zé)任公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

糧食的粉碎度:參考陳彬等[13]的方法,高粱、小麥和玉米每顆糧食破碎成4～6瓣,大米、糯米不粉碎。

糧食分組及處理:糧食分組設(shè)置GN1、XM1、YM1、NM1、DM1、WL1共6組樣本(每組設(shè)置平行),GN1、XM1、YM1、NM1、DM1、WL1組分別稱取50 g粉碎后的高粱、小麥、玉米、糯米、大米或五糧粉[m(高粱)∶m(小麥)∶m(玉米)∶m(糯米)∶m(大米)=8∶3∶1∶4∶4]置于500 mL圓底燒瓶中,并加入100 mL去離子水,水浴加熱1 h后置于同時(shí)蒸餾萃取裝置輕相端。

混蒸分組及處理:混蒸分組設(shè)置GN2、XM2、YM2、NM2、DM2、WL2共6組樣本(每組設(shè)置平行),GN2、XM2、YM2、NM2、DM2、WL2組分別稱取12.5 g粉碎后的高粱、小麥、玉米、糯米、大米和五糧粉[m(高粱)∶m(小麥)∶m(玉米)∶m(糯米)∶m(大米)=8∶3∶1∶4∶4]置于500 mL圓底燒瓶中,添加100 mL去離子水,水浴加熱1 h,再加入50 g酒醅、12.5 g熟糠后置于同時(shí)蒸餾萃取裝置輕相端,同時(shí)設(shè)置只添加酒醅與熟糠的酒醅對照組ZK作為對照。

采用電熱套加熱同時(shí)蒸餾萃取裝置的輕相一端,控制加熱至微沸;與此同時(shí),量取100 mL色譜純二氯甲烷置于500 mL的圓底燒瓶中,加入少量沸石,置于同時(shí)蒸餾萃取裝置的重相一端,采用水浴加熱,控制溫度為(48±1) ℃。連續(xù)提取1.5 h,萃取液加入適量干燥的無水硫酸鈉,置于冰箱中冷凍脫水,過濾,所得濾液用韋氏分餾濃縮裝置濃縮后,氮吹至990 μL,密封后置于冰箱中冷藏保存,待進(jìn)樣分析。

1.3.2 風(fēng)味物質(zhì)分析條件

GC條件:DB-WAX色譜柱(60 m×0.25 mm,0.25 μm);升溫程序:初始40 ℃,保持1 min,以3 ℃/min 升至150 ℃,保持4 min;再以7 ℃/min 升至220 ℃,保持2 min;再以10 ℃/min升至230 ℃,保持5 min;進(jìn)樣口溫度:250 ℃;柱流速:恒流1.0 mL/min;分流模式:不分流。

MS條件:電子電離源;離子源溫度:230 ℃;四極桿溫度:150 ℃;溶劑延遲3 min;數(shù)據(jù)采集模式:全掃描;質(zhì)量掃描范圍:20～550 au。

1.3.3 定性定量分析方法

定性方法:采用NIST05a.L譜庫檢索并結(jié)合保留指數(shù)進(jìn)行定性分析。

定量方法:采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量,利用待測物質(zhì)與內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的峰面積比例計(jì)算待測物質(zhì)含量,以各組平行的均值作為最終含量。在待測液中加入10 μL三內(nèi)標(biāo)混合溶液(2-辛醇的終濃度為2.83 mg/L、乙酸正戊酯的終質(zhì)量濃度為2.79 mg/L、2-乙基丁酸的終質(zhì)量濃度為2.48 mg/L),加蓋密封,備用、待測。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2020對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理,采用Origin 2021繪制堆積柱狀圖,采用TBtools繪制風(fēng)味熱圖,利用美吉生物云平臺(tái)繪制Venn圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料蒸煮風(fēng)味構(gòu)成特征分析

通過SDE結(jié)合GC-MS對高粱、大米、玉米、糯米、小麥、五糧粉的蒸煮風(fēng)味進(jìn)行解析,以找出不同原料蒸煮風(fēng)味的特征。結(jié)合文獻(xiàn)[14-15],從所有樣本中共鑒定出35種香氣物質(zhì),其中酯類物質(zhì)10種、醇類物質(zhì)6種、酸類物質(zhì) 2種、醛類物質(zhì)7種、酮類物質(zhì)3種、呋喃類5種、吡嗪類物質(zhì)2種。

為了直觀展示不同原料的香氣構(gòu)成,基于半定量結(jié)果對不同原料的各類香氣物質(zhì)的百分比含量作堆積柱狀圖,如圖1所示。

圖1 不同原料的蒸煮香氣構(gòu)成

由圖1可知,不同原料及其配伍的蒸煮香氣物質(zhì)構(gòu)成具有一定的相似性和差異性?？傮w來看:GN1、DM1和YM1的蒸煮香氣成分結(jié)構(gòu)較為接近,均以酯類物質(zhì)為主要香氣物質(zhì),并且含量占比均高于80%,分別達(dá)到92.54%、95.13%、82.78%;XM1與WL1的蒸煮香氣成分構(gòu)成也較為相似,蒸煮香氣中酯類、醛類、醇類、呋喃類含量占比較高,XM1中分別占51.15%、20.52%、11.58%、12.98%,WL1中分別占23.29%、34.19%、20.49%、13.28%;在NM1的蒸煮香氣物質(zhì)中醛類、醇類物質(zhì)和酮類物質(zhì)的百分含量占比較高,分別占 65.06%、15.28%和10.76%。

2.2 不同原料蒸煮特征香氣物質(zhì)對比分析及重要香氣物質(zhì)的解析

為了更直觀地表現(xiàn)不同單糧蒸煮香氣物質(zhì)之間的種類特征,對GN1、DM1、XM1、YM1、NM1之間的共有或獨(dú)有的香氣物質(zhì)種類進(jìn)行疊加,得到香氣物質(zhì)分布的Venn圖,如圖2所示。結(jié)果表明,5種單糧中共確定32種蒸煮香氣物質(zhì),其中所有單糧共有的蒸煮香氣物質(zhì)僅有3種,分別為2-正戊基呋喃、己醛、1-戊醇,說明5種單糧之間的蒸煮香氣物質(zhì)種類有較大的差異性,其中NM1中獨(dú)有的蒸煮香氣物質(zhì)種類數(shù)最多,達(dá)到11種,高粱和小麥獨(dú)有的蒸煮香氣物質(zhì)種類數(shù)分別也達(dá)到6種和4種,它們的蒸煮香氣物質(zhì)種類與其他糧食差異性相對較大。

圖2 五種單糧蒸煮香氣物質(zhì)種類的Venn圖

為了直觀地呈現(xiàn)不同原料的蒸煮香氣物質(zhì)的含量特征,對35種的香氣物質(zhì)的含量進(jìn)行對數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化并繪制熱圖,如圖3所示,圖中顏色越接近紅色表示相對含量越高,顏色越接近藍(lán)色表示相對含量越低。

圖3 不同原料的蒸煮香氣物質(zhì)含量熱圖

由圖3可知,對同一種原料的蒸煮香氣物質(zhì)的差異進(jìn)行比較,結(jié)果表明,GN1、DM1和XM1的蒸煮香氣中的高含量的蒸煮香氣物質(zhì)為棕櫚酸乙酯和油酸乙酯,棕櫚酸乙酯含量在3組中均為最高,分別達(dá)到7 452.02、3 312.398、834.46 μg/L,油酸乙酯的含量分別達(dá)到364.41、1 462.91、355.53 μg/L;在YM1的蒸煮香氣中十四酸乙酯含量最高,達(dá)到1 496.07 μg/L。在NM1的蒸煮香氣中含量較高的香氣物質(zhì)為己醛和1-戊醇,含量分別為997.46、147.50 μg/L,在WL1中蒸煮香氣中含量最高的香氣物質(zhì)是糠醛和己醛,含量分別達(dá)到723.41、397.25 μg/L。

由圖3可知,對不同原料的蒸煮香氣物質(zhì)的差異進(jìn)行比較,結(jié)果表明,2-戊醇、異戊醇,乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸僅在GN1的蒸煮香氣中被檢出;糠醇、糠醛、2-甲基呋喃和香茅醛僅在DM1的蒸煮香氣中檢測到;2-乙?；秽?、2-己基-1-辛醇、甲酸己酯、戊酸乙酯、丁醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、戊醛、2-庚酮僅在NM1中被檢出;2-乙酰基-5-甲基呋喃、2,6-二甲基吡嗪僅在WL1的蒸煮香氣中被檢測到。對圖3中不同原料的共有蒸煮香氣物質(zhì)進(jìn)行比較,結(jié)果表明,1-戊醇和己醛在所有原料的蒸煮香氣中均被檢出,并且2種香氣物質(zhì)在NM1的蒸煮香氣中含量均明顯高于其他組。油酸乙酯在DM1、GN1、XM1、WL1中均被檢出,并且在DM1組中含量明顯高于其他組。

為揭示不同原料蒸煮香氣中的重要香氣物質(zhì),通過計(jì)算香氣活度值,得出OAV>1的物質(zhì),如表1所示。GN1、DM1、XM1、YM1、NM1、WL1中共有9種OAV>1的風(fēng)味成分,包括酯類物質(zhì)3種、醛類物質(zhì)3種、酸類物質(zhì)1種、醇類物質(zhì)1 種、呋喃類物質(zhì)1種。

表1 原料蒸煮香氣中OAV>1的香氣成分

由表1可知,2-正戊基呋喃在所有單糧的蒸煮香氣中OAV均大于1,說明它是5種糧食的重要香氣物質(zhì)。己醛在所有原料的蒸煮香氣中OAV均大于1,并在NM1中OAV最高,達(dá)到113.48,并遠(yuǎn)高于在其他糧食蒸煮香氣中的OAV,說明己醛主要來源于糯米,這與廖鵬飛等[5]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致;己酸僅在GN1中被發(fā)現(xiàn)OAV>1,說明是高粱中的重要香氣物質(zhì);棕櫚酸乙酯在GN1、DM1、YM1和WL1中OAV均大于1,其中高粱和大米的蒸煮香氣中OAV較大,分別達(dá)到37.26和16.56;十四酸乙酯在玉米、大米和高粱中OAV均大于1,尤其是在YM1中OAV達(dá)到83.12,說明其對玉米蒸煮香氣影響最大;1-辛烯-3-醇、戊酸乙酯、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛在糯米中OAV均大于1,說明均為糯米的重要香氣成分。

2.3 糧醅混蒸香氣構(gòu)成特征對比分析

通過SDE結(jié)合GC-MS分別對ZK、GN2、DM2、XM2、YM2、NM2、WL2中的蒸煮香氣進(jìn)行解析,以找出不同的糧醅混蒸(即原料與酒醅混蒸)香氣的風(fēng)格差異。結(jié)合文獻(xiàn)[14-15],在所有樣本中共鑒定出79種香氣成分,其中醇類物質(zhì)13種,酯類物質(zhì)33種,酸類物質(zhì)16種,醛類物質(zhì)3種,酮類物質(zhì)4種,呋喃類物質(zhì)4種,吡嗪類物質(zhì)3種,酚類物質(zhì)3種?；诎攵拷Y(jié)果將檢出的各類香氣味物質(zhì)的含量百分比作堆積柱狀圖,如圖4所示。

由圖4可知,不同糧醅混蒸的香氣構(gòu)成均是以酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)為主,其含量占比之和在所有組中均達(dá)到98%以上,酸類物質(zhì)在所有組中百分含量占比最大,且分布比較均勻,均為75%～80%,其中在DM2組中酸類物質(zhì)含量占比最高,達(dá)到79.67%;另外酯類物質(zhì)在各組中分布也比較均勻,含量占比均為16%～20%,WL2組中酯類物質(zhì)含量占比最高,達(dá)到20.64%。在各混蒸組中的醇類物質(zhì)含量均比較接近,其中NM2組醇類物質(zhì)含量最高,達(dá)到3.51%,而WL2組中醇類物質(zhì)含量最低,僅有2.65%。對比分析發(fā)現(xiàn),不同糧醅混蒸香氣構(gòu)成均接近于酒醅對照組ZK中的蒸煮香氣,均以酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)為主,與2.1節(jié)中原料的蒸煮香氣構(gòu)成差異較大,說明原料蒸煮香氣對其糧醅混蒸香氣的構(gòu)成影響較小。

2.4 糧醅混蒸的重要香氣物質(zhì)對白酒風(fēng)味組的影響分析

為了直觀地呈現(xiàn)樣品中香氣物質(zhì)含量的差異,針對每一種香氣物質(zhì)的含量進(jìn)行對數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化并繪制聚類熱圖,如圖5所示,圖中顏色越接近紅色表示相對含量越高,顏色越接近藍(lán)色表示相對含量越低。

圖5 不同糧食和酒醅混蒸香氣物質(zhì)的含量熱圖

由圖5聚類分析可知,GN2、WL2、NM2和ZK被聚為了一類,說明在高粱、五糧粉和糯米與酒醅的混蒸組中來源于酒醅的香氣物質(zhì)可能占據(jù)了一定比例,DM2、XM2和YM2被另外聚為一類,說明大米、小麥和玉米3種糧食與酒醅混蒸后的香氣較為接近。對圖5進(jìn)行分析可知,糧醅混蒸組和酒醅對照組的蒸煮香氣物質(zhì)的含量具有一定的相似性和差異性,己酸、丁酸、乳酸乙酯、己酸乙酯和正戊酸等風(fēng)味物質(zhì)在各糧醅混蒸組與酒醅對照組中含量均比較高,具有一定的相似性,說明混蒸香氣中的大部分高含量的香氣物質(zhì)更多的來自酒醅;但是存在其他香氣物質(zhì)如2-正戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、庚醇、異戊酸乙酯、乙酸丁酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、丁酸異戊酯、正戊酸異戊酯、3-羥基丙酸、4-甲基戊酸、壬酸、肉豆蔻酸、月桂酸、癸酸、丁醛、己醛、2-丁酮、丙酮、2-庚酮等物質(zhì)僅被檢出于糧醅混蒸組,但在酒醅對照組中ZK中未被檢出,其中2-正戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、2-戊醇己醛、2-丁酮、丙酮、2-庚酮這幾種香氣物質(zhì)在2.2節(jié)蒸煮原料的風(fēng)味中也被檢出,說明它們有可能來源于原料的蒸煮香氣。

為揭示不同原料與酒醅混蒸香氣中的特征香氣成分及其對白酒風(fēng)味組的影響,對2.2節(jié)中確定的原料的重要蒸煮香氣成分及以上20種與酒醅對照組具有明顯差異的香氣成分計(jì)算香氣活度值,得出OAV>1的物質(zhì),如表2所示。ZK、GN2、DM2、XM2、YM2、NM2、WL2中共篩選出13種OAV>1的香氣成分,包括7種酯類物質(zhì)、1種醛類物質(zhì),4種酸類物質(zhì)和1種呋喃類物質(zhì)。

由表2可知,在糧醅混蒸香氣中,戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯、十四酸乙酯、己酸在酒醅對照組ZK中OAV>1,說明這4種蒸煮香氣物質(zhì)對酒醅香氣有貢獻(xiàn)。同時(shí),結(jié)合2.2節(jié)中結(jié)論,戊酸乙酯在糯米的蒸煮香氣和混蒸香氣中OAV均大于1,棕櫚酸乙酯在高粱和小麥的蒸煮香氣和混蒸香氣中OAV均大于1,十四酸乙酯在高粱、大米和玉米的蒸煮香氣和混蒸香氣中OAV均大于1,己酸在高粱的蒸煮香氣和混蒸香氣中OAV均大于1;說明戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯、十四酸乙酯、己酸這四種香氣物質(zhì)可能來源于糧食和酒醅,并對糧食的蒸煮香氣、酒醅的蒸煮香氣和它們的混蒸香氣產(chǎn)生影響。

在糧醅混蒸糧食香氣中,2-正戊基呋喃、己醛、異戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸異戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸這些香氣物質(zhì)均有報(bào)道在白酒中被檢出[14,18-19],說明這些香氣成分可能會(huì)影響白酒的風(fēng)味組。同時(shí),以上所有香氣成分均未在酒醅對照組ZK中被檢出,其中己醛、異戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸異戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸并未在糧食蒸煮香氣中被檢出,說明這些重要香氣物質(zhì)可能來源于原料與酒醅混蒸產(chǎn)生的香氣變化;2-正戊基呋喃在高粱、小麥、玉米、糯米的蒸煮香氣和混蒸香氣中OAV均大于1,己醛在所有原料中的蒸煮香氣和混蒸香氣中OAV均大于1,說明2-正戊基呋喃、己醛可能主要來源于原料的蒸煮香氣,并進(jìn)一步影響到白酒風(fēng)味組。

3 結(jié)論與討論

本研究通過同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)結(jié)合 GC-MS解析了原料的蒸煮香氣成分及糧醅混蒸香氣成分,結(jié)合OAV分析,確定了不同原料的重要蒸煮香氣及其在混蒸混燒的工藝過程中對酒香的影響,

a)對不同原料的蒸煮香氣成分進(jìn)行解析后,結(jié)合文獻(xiàn)在所有樣本中共確定35種香氣物質(zhì),其中酯類物質(zhì)10種、醇類物質(zhì)6種、酸類物質(zhì)2種、醛類物質(zhì)7種、酮類物質(zhì)3種、呋喃類5種、吡嗪類物質(zhì)2種。對不同原料的蒸煮香氣物質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析,發(fā)現(xiàn)高粱、大米、玉米蒸煮香氣成分結(jié)構(gòu)比較接近,均以酯類物質(zhì)為主要香氣物質(zhì);小麥和五糧粉的蒸煮香氣成分構(gòu)成也較為相似,酯類、醛類、醇類、呋喃類含量占比較高;糯米中的蒸煮香氣物質(zhì)中醛類、醇類物質(zhì)和酮類物質(zhì)的百分含量占比較高。

b)通過不同原料香氣物質(zhì)的對比分析及OAV確定不同原料中9種蒸煮糧食的重要香氣物質(zhì),包括3種酯類物質(zhì)、3種醛類物質(zhì)、1種醇類物質(zhì)、1種酸類物質(zhì)、1種呋喃類物質(zhì)。其中,2-正戊基呋喃與己醛這兩種香氣物質(zhì)對5種單糧的蒸煮香氣中均有重要貢獻(xiàn),己酸是高粱中的重要香氣物質(zhì),棕櫚酸乙酯在高粱、大米、玉米和五糧組合的蒸煮香氣中貢獻(xiàn)較大;十四酸乙酯在玉米、大米和高粱的蒸煮香氣中貢獻(xiàn)較大;1-辛烯-3-醇、戊酸乙酯、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛是糯米的重要香氣物質(zhì)。

c)對不同原料與酒醅的混合蒸煮香氣成分進(jìn)行解析,結(jié)合文獻(xiàn)在所有樣本中共鑒定出79種香氣成分,其中醇類物質(zhì)13種,酯類物質(zhì)33種,酸類物質(zhì)16種,醛類物質(zhì)3種,酮類物質(zhì)4種,呋喃類物質(zhì)4種,吡嗪類物質(zhì)3種,酚類物質(zhì)3種。對不同組的混合蒸煮香氣物質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析,不同原料與酒醅混合蒸煮香氣構(gòu)成均接近于酒醅的蒸煮香氣,均以酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)為主,與原料的蒸煮香氣構(gòu)成差異較大,說明原料蒸煮香氣對混蒸香氣的構(gòu)成影響較小。

d)糧醅混蒸香氣中戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯、十四酸乙酯、己酸、2-正戊基呋喃、己醛、異戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸異戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸是重要的香氣物質(zhì),它們可能對白酒風(fēng)味組有影響,其中異戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸異戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸,可能主要來源于糧醅混蒸產(chǎn)生的香氣變化,2-正戊基呋喃和己醛可能主要來源于原料的蒸煮香氣。

本研究初步確定了不同糧食及其混蒸酒醅的重要蒸煮香氣成分,初步探索了混蒸混燒工藝對白酒風(fēng)味組的影響。但是,因釀酒原料的品種、產(chǎn)地等不同,及原料與酒醅混蒸比例、上甑時(shí)間、餾酒速度等因素不同,會(huì)進(jìn)一步影響其蒸煮香氣成分。因此,還需結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際,根據(jù)生產(chǎn)工藝及白酒產(chǎn)品需求,并進(jìn)一步優(yōu)化風(fēng)味物質(zhì)解析方法,深入剖析不同釀酒原料的重要蒸煮香氣組分,探索蒸煮條件對蒸煮香氣物質(zhì)變化及白酒風(fēng)味組分的影響等,為優(yōu)化白酒蒸煮工藝,提升白酒品質(zhì)提供有益參考。