加強(qiáng)管理體系提升屠宰業(yè)質(zhì)量和食安管控水平

任澤華，任國(guó)平，肖新龍

（1.杭州元勒企業(yè)管理有限公司，浙江 杭州 310003；2.杭州萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310023；3.北京國(guó)標(biāo)聯(lián)合認(rèn)證有限公司，北京 100101）

目前ISO22000食品安全管理體系、HACCP食品安全管理體系、ISO9001質(zhì)量管理體系等在食品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用，生豬屠宰加工行業(yè)也借此推進(jìn)整個(gè)行業(yè)向精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。

1 基于管理體系認(rèn)證審核視角下屠宰行業(yè)的管理現(xiàn)狀

通過(guò)調(diào)查13家生豬屠宰加工企業(yè)，再結(jié)合近十多年生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系的審核經(jīng)歷，發(fā)現(xiàn)屠宰企業(yè)的質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系從認(rèn)證審核的角度分析，存在認(rèn)證目的不端正，不結(jié)合實(shí)際情況盲目認(rèn)證，浮于表面未落實(shí)到深處等問(wèn)題，以致管理體系未能發(fā)揮真正作用。鑒于這個(gè)現(xiàn)狀，提出以獲取顧客信任度為出發(fā)點(diǎn)，借助過(guò)程管理、風(fēng)險(xiǎn)防控等管理理念，落實(shí)生豬屠宰企業(yè)管理體系建設(shè)的幾點(diǎn)有效舉措，以提升屠宰業(yè)的質(zhì)量和食品安全管控水平。

2 推進(jìn)質(zhì)量/食品安全管理體系建設(shè)的有效舉措

2.1 樹立屠宰服務(wù)的價(jià)值感和榮譽(yù)感

《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)生豬屠宰監(jiān)督管理的通知》中明確指出屠宰環(huán)節(jié)是違法犯罪高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，比如私屠濫宰、屠宰病死豬、注水注藥等多項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)，要求生豬屠宰企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，按要求配備檢驗(yàn)員，完善檢驗(yàn)制度等規(guī)定。說(shuō)明屠宰服務(wù)過(guò)程對(duì)肉品的質(zhì)量和安全性影響至關(guān)重要，作為一名屠宰行業(yè)的人員應(yīng)有為國(guó)計(jì)民生奉獻(xiàn)的價(jià)值感和榮譽(yù)感。這種價(jià)值感和榮譽(yù)感是質(zhì)量/食品安全管理體系有效實(shí)施的人力資源基礎(chǔ)。

2.2 以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心保證肉品安全

2.2.1 識(shí)別和防控屠宰過(guò)程核心風(fēng)險(xiǎn)

（1）前提方案組織與實(shí)施。以2021版《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等為基礎(chǔ)編制前提方案，對(duì)屠宰現(xiàn)場(chǎng)基礎(chǔ)設(shè)施、屠宰規(guī)范等進(jìn)行規(guī)定。前提方案（PRP）存在問(wèn)題主要有：①建筑物布局不合理，分區(qū)不合理，形成交叉污染。②員工更衣消毒設(shè)施不完善，難以保證工作服、手、鞋的衛(wèi)生狀態(tài)。③蟲害控制流于形式，部分企業(yè)外包后自己不加管理。④設(shè)備清潔和消毒不到位。⑤化學(xué)品的管理不規(guī)范。⑥冷庫(kù)容量不足，物料堆放混亂。不少通過(guò)體系認(rèn)證的企業(yè)，作為最基礎(chǔ)的前提方案沒(méi)有很好落實(shí)，客戶的投訴緣由大多集中在此，這是需要控制的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一。

（2）生豬進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收。這是從源頭上需要防范的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，可以控制顯著危害見(jiàn)表1，對(duì)應(yīng)的控制措施見(jiàn)表2。

表1 生豬進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收控制的顯著危害

表2 對(duì)生豬進(jìn)場(chǎng)顯著危害的控制措施

（3）屠宰過(guò)程檢疫檢驗(yàn)。屠宰過(guò)程中需要對(duì)豬頭、胴體、內(nèi)臟進(jìn)行檢疫，可以控制顯著危害見(jiàn)表3，對(duì)應(yīng)的控制措施見(jiàn)表4。

表3 屠宰過(guò)程檢疫檢驗(yàn)控制的顯著危害（生物危害）

表4 對(duì)屠宰過(guò)程顯著危害的控制措施

（4）急宰、緩宰及無(wú)害化處理等特殊過(guò)程管理。需要急宰的情況包括：無(wú)礙肉食安全衛(wèi)生的一般病豬；疑似或確診為口蹄疫的豬及其同群豬；確診患腸道傳染病、布氏桿菌病、乳房炎、結(jié)核病和其他傳染病的病豬。以上病豬均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。

需要緩宰的情況包括：一般性傳染病且有希望治愈，或患有疑似傳染病而未確診的豬。在實(shí)際操作中要考慮有無(wú)隔離條件和消毒設(shè)備，經(jīng)濟(jì)成本等問(wèn)題。此外，宰前檢查中發(fā)現(xiàn)口蹄疫、非洲豬瘟及其他當(dāng)?shù)卦瓉?lái)沒(méi)有流行過(guò)的或者基本撲滅的傳染病，應(yīng)立即上報(bào)獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。

無(wú)論是病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品，都應(yīng)該按照《病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品無(wú)害化處理管理辦法》做好收集、貯存和清運(yùn)等工作，并交由具備資質(zhì)的無(wú)害化處理單位進(jìn)行處理。

2.2.2 以生態(tài)鏈理念做好上下游溝通

作為動(dòng)物產(chǎn)品屠宰加工企業(yè)，處于動(dòng)物食品鏈的中間位置，與其在食品鏈中的上游和下游組織間均需要溝通。上游組織包括飼料加工廠、動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)或聯(lián)合體；下游組織包括深加工或熟制加工廠、零售商、批發(fā)商；以及密切相關(guān)的其他組織（如設(shè)備、包材、獸藥等）。

對(duì)于上游組織給本企業(yè)供貨的飼料加工廠和動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)，采購(gòu)部門應(yīng)設(shè)定專人負(fù)責(zé)溝通，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，考核合格方可簽訂供貨合同。對(duì)于下游組織通常的顧客或消費(fèi)者，銷售部門應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)溝通，聽(tīng)取使用者、消費(fèi)者的意見(jiàn)與建議，并向他們提供產(chǎn)品信息，包括預(yù)期用途、冷藏運(yùn)輸?shù)囊蟮取?/p>

2.3 控制關(guān)鍵工序誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)保證肉品品質(zhì)

2.3.1 屠宰過(guò)程關(guān)鍵工序控制

（1）屠宰過(guò)程之靜養(yǎng)觀察。從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)的環(huán)境條件會(huì)對(duì)豬造成宰前應(yīng)激，盡管影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素是豬的品種，但是不合理的宰前應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致豬宰后肉質(zhì)品質(zhì)一定程度的下降。采用合理的方法，包括宰前禁食、宰前休息、體表清洗、優(yōu)化驅(qū)趕、優(yōu)化運(yùn)輸?shù)?，可降低宰前?yīng)激，降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉的發(fā)生率，改善豬肉品質(zhì)。

（2）屠宰過(guò)程之致暈方式。生豬屠宰的擊暈方式直接影響肉品的加工質(zhì)量，目前的擊暈方式有氣體致暈法和電擊暈法。有研究表明，比較不擊暈、電擊暈和氣體致暈三種方式，其中氣體致暈產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)和豬肉品質(zhì)影響最小，其次是電擊暈，最后是不擊暈。公司應(yīng)綜合考慮現(xiàn)有條件和經(jīng)濟(jì)成本，選擇合理的致暈方式最大程度實(shí)現(xiàn)肉品改良。

2.3.2 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)贏取顧客信任

質(zhì)量管理體系首要原則是以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，獲取各相關(guān)方信任是誠(chéng)信管理體系根本目的。誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)贏取顧客信任，關(guān)鍵是避免以下豬肉出廠：①“瘦肉精”豬肉；②注水肉；③甲醛肉；④病死豬肉。

2.4 落實(shí)內(nèi)部審核和管理評(píng)審?fù)七M(jìn)管理體系持續(xù)發(fā)展

2.4.1 內(nèi)部審核的組織和實(shí)施

內(nèi)部審核是推動(dòng)屠宰企業(yè)管理體系持續(xù)改進(jìn)的重要方法，為提高其有效性，可從以下三方面著手。

（1）注重內(nèi)審員隊(duì)伍的培養(yǎng)。企業(yè)在體系認(rèn)證時(shí)已經(jīng)建立了內(nèi)審員隊(duì)伍，但是在通過(guò)評(píng)價(jià)后，往往放松了對(duì)內(nèi)審員的管理，其結(jié)果是嚴(yán)重影響了后序內(nèi)部審核的質(zhì)量，從而影響到公司管理體系的有效運(yùn)行。培養(yǎng)內(nèi)審員隊(duì)伍，可以請(qǐng)專家來(lái)公司授課，參加培訓(xùn)班、內(nèi)審員自主學(xué)習(xí)等方法實(shí)現(xiàn)，但是更關(guān)鍵的應(yīng)該是調(diào)動(dòng)、激發(fā)內(nèi)審員自身的積極性，因此需要建立適宜的激勵(lì)機(jī)制。

（2）精心策劃年度內(nèi)部審核。年度內(nèi)部審核方案是做好內(nèi)審的重要環(huán)節(jié)，因此根據(jù)公司的現(xiàn)狀和特點(diǎn)，策劃年度內(nèi)部審核方案。在審核方案中應(yīng)明確：內(nèi)審范圍、內(nèi)審資源保證、內(nèi)審依據(jù)、內(nèi)審單元?jiǎng)澐?、?nèi)審時(shí)機(jī)和頻度、內(nèi)審人員組成等。

（3）應(yīng)用“PDCA”思想實(shí)施內(nèi)審。為了提高內(nèi)審的有效性，可以將“PDCA”思想運(yùn)用于內(nèi)審。具體做法：P—檢查受審部門對(duì)所涉及過(guò)程活動(dòng)的策劃是否滿足要求；D—檢查受審部門是否按策劃輸出要求實(shí)施過(guò)程活動(dòng)；C—檢查受審部門是否對(duì)所實(shí)施的過(guò)程活動(dòng)進(jìn)行了自我檢查；A—檢查確認(rèn)受審部門是否對(duì)存在的問(wèn)題采取糾正或糾正措施。

2.4.2 管理評(píng)審的組織和實(shí)施

領(lǐng)導(dǎo)重視與否是管理體系能否有效運(yùn)行的關(guān)鍵，管理評(píng)審是由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，評(píng)價(jià)各部門是否實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)的重要載體。管理評(píng)審中常見(jiàn)的以下問(wèn)題應(yīng)加以避免。

（1）管理評(píng)審過(guò)程中評(píng)價(jià)目的不明確、計(jì)劃不詳盡、評(píng)審內(nèi)容格式化，沒(méi)有將應(yīng)解決的問(wèn)題列入評(píng)價(jià)內(nèi)容。

（2）將管理評(píng)審與企業(yè)發(fā)展方針?lè)蛛x，未能與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展目標(biāo)、人力資源配置、組織機(jī)構(gòu)調(diào)整等重大決策相結(jié)合。

（3）職能部門準(zhǔn)備不充分，管理評(píng)審的輸入質(zhì)量不高，對(duì)于較敏感或難以解決的問(wèn)題，避重就輕，不能解決主要問(wèn)題。

（4）列出的問(wèn)題沒(méi)有責(zé)任部門跟蹤落實(shí)，缺少驗(yàn)收和效果評(píng)價(jià)，評(píng)審只是一種形式，未起到改進(jìn)管理體系的作用。

3 結(jié)論

屠宰行業(yè)管理體系認(rèn)證中出現(xiàn)的問(wèn)題是部分企業(yè)的認(rèn)證目的不端正，不結(jié)合實(shí)際情況盲目認(rèn)證，浮于表面未落實(shí)到深處等，導(dǎo)致管理體系未能發(fā)揮真正作用。要推進(jìn)屠宰行業(yè)質(zhì)量/食品安全管理體系建設(shè)的有效舉措。

通過(guò)樹立屠宰服務(wù)的價(jià)值感和榮譽(yù)感，為質(zhì)量/食品安全管理體系的實(shí)施真正落實(shí)到位提供人力資源基礎(chǔ)。通過(guò)識(shí)別和防控屠宰過(guò)程核心風(fēng)險(xiǎn)，明確控制措施主要有前提方案的組織實(shí)施，生豬進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收，屠宰過(guò)程檢驗(yàn)檢疫，急宰、緩宰及無(wú)害化處理等特殊過(guò)程管理，再以生態(tài)鏈理念做好上下游溝通，能有效保證肉品的安全。通過(guò)控制關(guān)鍵工序，主要是屠宰過(guò)程的靜養(yǎng)觀察、麻電致暈以及誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，能有效保證肉品的品質(zhì)。通過(guò)有效實(shí)施內(nèi)部審核和管理評(píng)審，保持質(zhì)量/食品安全管理體系持續(xù)改進(jìn)。

綜合多年的審核實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，落實(shí)上述屠宰行業(yè)質(zhì)量/食品安全管理體系建設(shè)的有效舉措，可以有效提升屠宰業(yè)質(zhì)量和食品安全管控水平。