不同屠宰重肥育豬的胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)分析比較

崔藝燕，馬現(xiàn)永，田志梅，鄧 盾，劉志昌，容 庭，李貞明

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 動物科學(xué)研究所，畜禽育種國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華南動物營養(yǎng)與飼料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省畜禽育種與營養(yǎng)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東畜禽肉品質(zhì)量安全控制與評定工程技術(shù)研究中心，廣東 廣州 510640)

豬的胴體和肉品質(zhì)受很多因素影響，包括品種、年齡、飼料、管理[1]等。豬的生長發(fā)育具有一定規(guī)律性，表現(xiàn)在體重、體組織以及化學(xué)成分的生長率不同，由此構(gòu)成一定的生長模式[2]。一般認(rèn)為，隨著屠宰重增加，瘦肉率和肌肉嫩度降低，肌內(nèi)脂肪(IMF)含量增加[3]，這主要是由于屠宰時豬體形和脂肪分布變化所引起[4]。目前，豬屠宰重方面的研究多集中在大約克夏、杜洛克、長白、大白與其雜交豬，以及各國地方豬及其雜交豬，而對于杜長大肥育豬的研究較少。張曉麗等[5]研究報(bào)道，新美系豬隨著屠宰重的增加，屠宰率、背膘厚、眼肌面積呈上升趨勢。屠宰重大的約克夏×長白豬有較高的胴體重、背膘厚以及PSE、DFD肉的發(fā)生率，肉質(zhì)較差[6]。不同屠宰重的豬肉蛋白質(zhì)、水分、IMF、礦物質(zhì)含量不同[7]。另外，國內(nèi)較多研究集中在整個生長階段，以研究合適的上市屠宰重為主,對生長后期肥育豬的胴體品質(zhì)、肉品質(zhì)的研究較少[8-10]。屠宰重是影響生產(chǎn)成本和最終品質(zhì)的管理因素。較多的豬場以120 kg為出欄重，也有部分豬場采用140 kg以上的屠宰重。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中豬屠宰重為 95～105 kg[11]，這與市場需求存在差距。本研究以杜長大肥育豬為對象，探索肥育后期100～140 kg屠宰重對豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響，以期為科學(xué)研究以及生產(chǎn)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬的選擇

本試驗(yàn)選取正常發(fā)育、健康的去勢“杜×長×大”豬進(jìn)行試驗(yàn)，每組6頭，共18頭。體重分別達(dá)到100、120、140 kg時結(jié)束試驗(yàn)。

1.2 日糧及飼養(yǎng)管理

所有試驗(yàn)豬的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相同。參照 NRC(1998) 配制基礎(chǔ)日糧，日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。地面飼養(yǎng)，自由采食、飲水。豬均在屠宰前禁食12 h，自由飲水。

1.3 測定指標(biāo)

1.3.1 胴體品質(zhì) 參照《瘦肉型種豬性能測定技術(shù)規(guī)程》[12]測定育肥豬的胴體重、屠宰率、背膘厚、板油重。眼肌面積(cm2)：用鉛筆在硫酸紙上畫出眼肌輪廓，通過求積儀計(jì)算出眼肌面積。

1.3.2 肉品質(zhì) 參照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》[13]，于宰后 45 min、24 h、48 h分別測定肌肉pH、肉色等肉品質(zhì)指標(biāo)。利用pH計(jì)testo 205、數(shù)顯肌肉嫩度儀 C-LM3B 和色差儀 CR-410分別測定肌肉的pH、剪切力和肉色；按NPPC 5 級分制比色板 (USA，1999 版)進(jìn)行大理石紋評分。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of the basal diet ( air-dry basis)

注：①預(yù)混料為每千克日糧提供 : VA 1 750 IU，VD3220 IU，VE 3 IU，VK30.55 mg，VB10.25 mg，VB21.00 mg ，VB60.70 mg，VB123 μg，煙酸 4 mg，泛酸鈣1.6 mg，葉酸0. 1mg，生物素7 μg，氯化膽堿 0.08 g，錳 6.5 mg，鐵15 mg，鋅15 mg，銅 1.5 mg，碘(I2)0.07 mg，硒 0.03 mg，氯化鈉 1 g。②計(jì)算值。

Notes:①The premix provided the following per kg of the diet: VA 1 750 IU，VD3220 IU，VE 3 IU，VK30.55 mg，VB10.25 mg，VB21.00 mg ，VB60.70 mg，VB123 μg，nicotinic acid 4 mg，calcium pantothenate 1.6 mg，folic acid 0. 1mg，biotin 7 μg，choline chloride 0.08 g，manganese 6.5 mg，iron 15 mg，zinc 15 mg，copper 1.5 mg，iodine(I2)0.07 mg，selenium 0.03 mg，sodium chloride 1 g.②Calculated value.

1.3.3 肉化學(xué)成分 水分：采用冷凍干燥法。取 40.0 g肌肉攤平放入已知重量的平皿中，于冷凍干燥機(jī)干燥4 d后取出，稱重。

粗蛋白質(zhì)(CP)：稱取 0.2 g凍干肉樣，無損放入消化管中，加入催化劑、濃硫酸 10 mL，420 ℃消化 2 h后，全自動定氮儀(FOSS-8400)測定樣品中的粗蛋白含量。

肌內(nèi)脂肪(IMF)：稱取 3.0 g凍干肉樣，脂肪儀(2055SOXTEC)抽提粗脂肪，抽提出的粗脂肪105 ℃烘干30 min，冷卻后稱重，記錄數(shù)據(jù)粗灰分(CA)：稱取1.5 g的肉樣，碳化至無煙，然后于馬弗爐550 ℃灼燒 6 h，冷卻后稱重。

1.3.4 風(fēng)味物質(zhì)測定 肌苷酸：采用高效液相色譜儀測定。

游離氨基酸： 用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

測定結(jié)果應(yīng)用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，Duncan's多重比較以及曲線回歸分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰重對肥育豬胴體品質(zhì)的影響

由表2可知，各組屠宰重差異極顯著(P<0.01)；胴體重隨屠宰重增加而提高，140 kg組比100 、120 kg組分別高15.71%、9.58%(P<0.01)。而屠宰率則相反，100 kg組屠宰率比120、140 kg組分別高9.26%、9.90%(P<0.01)。背膘厚、板油重隨屠宰重增加而升高，140 kg組背膘厚比100、120kg組分別提高24.92%、18.58%(P<0.05)，而板油重分別提高48.57%、33.48%(P<0.05)。屠宰重對眼肌面積無顯著影響(P>0.05)。

表2 屠宰重對肥育豬胴體品質(zhì)的影響Table 2 Effects of slaughter weight on carcass quality of finishing pigs

注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)相同字母或無字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05), 不同大寫字母表示差異顯著(P<0.01)。下表同。

Note: In the same row, values with the same or no superscripts mean insignificant difference (P>0.05), different lowercase letter superscripts mean significant difference(P<0.05), different capital letter superscripts mean extremely significant difference(P<0.01). The same below.

2.2 屠宰重對肥育豬肉品質(zhì)的影響

不同屠宰重的背最長肌pH45min、pH24h、pH48h均在正常范圍內(nèi)(P>0.05)，未出現(xiàn)PSE肉或DFD肉。豬肉經(jīng)過貯藏，pH下降，不同屠宰重肌肉pH45min均顯著高于pH24h、pH48h(P<0.05)，符合肉類酸化成熟的規(guī)律。

不同屠宰重間背最長肌滴水損失、剪切力、大理石紋差異均不顯著(P>0.05)。

2.3 屠宰重對肥育豬肌肉化學(xué)成分的影響

由表4可知，120 kg組背最長肌粗灰分含量最低(P>0.05)，IMF含量最高(P>0.05)。不同屠宰重間背最長肌水分、IMF、CP、CA含量差異不顯著(P>0.05)。

2.4 屠宰重對肥育豬背最長肌游離氨基酸和肌苷酸的影響

由表5可知，隨著屠宰重的增加，脯氨酸含量顯著增加(P<0.05)，100 kg組比120、140 kg組分別降低19.71 %、24.66 %。140 kg組羥脯氨酸含量比100、120 kg 組分別降低20.90 %、23.19 %(P<0.05)。其他氨基酸含量無顯著變化(P>0.05)。各組的鮮味氨基酸、必需氨基酸以及二者占總氨基酸的比例均無顯著差異(P>0.05)。120 kg組背最長肌肌苷酸含量最低(P>0.05)。

表3 屠宰重對肥育豬肉品質(zhì)的影響Table 3 Effects of slaughter weight on meat quality of finishing pigs

注：a～c不同字母表示不同屠宰重間有顯著差異(P<0.05)，x～z不同字母表示不同貯藏時間有顯著差異(P<0.05)。

Notes:Superscripts a to c mean significant difference(P<0.05) in slaughter weight, and superscripts x to z mean significant difference(P<0.05) in storage time.

表4 屠宰重對肥育豬背最長肌化學(xué)成分的影響(濕重)Table 4 Effects of slaughter weight on the chemical composition of LD muscle in finishing pigs (wet weight)%

表5 屠宰重對肥育豬背最長肌風(fēng)味成分的影響(濕重)Table 5 Effects of slaughter weight on the flavor composition of LD muscle in finishing pigs (wet weight) mg/100 mg

2.5 胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)隨屠宰重變化的趨勢方程及相關(guān)關(guān)系

3 討 論

3.1 屠宰重對肥育豬胴體品質(zhì)的影響

屠宰重是影響胴體性狀的重要因素[14-15]。豬生長時間不同，肌肉發(fā)育狀況存在差異。Cobanovic等[6]認(rèn)為，屠宰重增加使冷、熱胴體重增加，與本研究以及以往研究[15-19]一致。一般認(rèn)為，豬的體重越大，屠宰率越高[2,8-9,19-20]。本研究屠宰率與屠宰重呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與郭建鳳等[15]結(jié)果一致。體重增加過程中，脂肪沉積速度加快，體重和背膘厚提高，屠宰率下降。而其他研究認(rèn)為杜長大豬在100～120 kg[19]、20～120 kg[8]時隨體重增加，屠宰率顯著增加。這可能是由于屠宰重范圍、切割模式、遺傳學(xué)差異等造成上述研究結(jié)果的不同。另外，營養(yǎng)和飼料管理也會影響屠宰率的高低，如：纖維刺激使腸壁變厚，內(nèi)臟器官重量增加，使屠宰率降低[21]，但本研究沒有測定飼糧粗纖維含量與腸道重量，無法證實(shí)是否與此相關(guān)。

背膘厚與瘦肉率存在較強(qiáng)的遺傳相關(guān)[2]。背膘厚與屠宰重呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系，與前人研究一致[5-6,14-19,22]。除了遺傳效應(yīng)，環(huán)境條件也會影響背膘厚[23]。營養(yǎng)水平、來源也可改變背膘厚，添加共軛亞油酸可以降低生長豬背膘厚[24]。本研究背膘厚(140 kg，32.68 mm)低于歐秀瓊等[8](120 kg，34.90 mm)，高于呼紅梅[19](120 kg，15.75 mm)。歐秀瓊等[8]日糧中添加28.4%小麥麩、4.8%豆粕，而本研究除了添加3%小麥麩、17.6%豆粕，還添加了豆油、菜籽粕，二者蛋白質(zhì)、能量來源比例不同，機(jī)體對營養(yǎng)物質(zhì)吸收轉(zhuǎn)化效率不相同，因此背膘厚有所差異。

表6 胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)隨屠宰重變化的趨勢方程Table 6 The trend equations of carcass quality and meat quality changes with slaughter weight in finishing pigs

表7 不同屠宰重胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系Table 7 The correlation of carcass quality and meat quality with slaughter weight in finishing pigs

注： **為P<0.01，*為P<0.05。

Note: **meanP<0.01，*meanP<0.05.

眼肌面積是評定產(chǎn)肉力的重要指標(biāo)，眼肌面積越大，瘦肉率越高[3,14-15,22,25]。Choi等[17]研究認(rèn)為，130 kg組眼肌面積極顯著高于111、96 kg組。本研究認(rèn)為屠宰重對眼肌面積無顯著影響。110～140 kg內(nèi)，大約克夏豬、杜洛克豬眼肌面積隨屠宰重增加而增加[5,18]，長白豬眼肌面積間差異不顯著[5]。可見，不同品種的屠宰重對眼肌面積的影響并不相同。除了豬品種差異、發(fā)育狀態(tài)外，日糧營養(yǎng)水平也能引起眼肌面積的差異。實(shí)驗(yàn)證明提高日糧CP水平可以增加眼肌面積[26]，本研究CP水平較高，眼肌面積(71～82 cm2)相對其他研究(7～52 cm2[8,18,22])而言較高。另外環(huán)境因素、飼喂方式等也會影響眼肌面積的大小，這些需要在后續(xù)研究中加以考慮。低賴氨酸水平能減小眼肌面積[27]。本研究CP、賴氨酸水平(15.40%，0.80%)高于歐秀瓊等[8]肥育后期配方(11.94%，0.45%)，眼肌面積高于其研究結(jié)果。此外，歐秀瓊等[8]的研究集中在生長期(20～120 kg)，與本研究(100～140 kg)范圍不同，因此得出的結(jié)論有所差異。

3.2 屠宰重對肥育豬肉品質(zhì)的影響

宰后不同時間，不同屠宰重的L*、a*和 b*均有所上升，隨著時間增加，L*顯著增加，這符合肉色成熟規(guī)律[37]。不同時間下，不同屠宰重的背最長肌L*、a*和b*穩(wěn)定性一致，發(fā)色程度一致。肉色轉(zhuǎn)變較慢有利于提高貨架期較長的肉類視覺新鮮度感受，提高人們對冷鮮肉、冷凍肉的接受程度。

3.2.2 屠宰重對肥育豬pH的影響 pH 是反映豬屠宰后肌糖原酵解速度的重要指標(biāo)[2-3]，較多研究認(rèn)為pH不受屠宰重影響[20,31]，大約克夏豬[5,18]、長白豬[5,18]、杜洛克豬[5,18]、合作豬[7]、榮昌豬[8]、杜長大豬(80 kg以上)[8]不同屠宰重的背最長肌pH45min、pH24h差異不顯著。亦有研究發(fā)現(xiàn)不同屠宰重豬肉pH45min無顯著性差異，而高屠宰重組pH24h顯著高于低屠宰重組[17,38]。pH可能與屠宰重?zé)o關(guān)，另外遺傳、營養(yǎng)、管理亦可影響pH[20]。因此pH的高低與屠宰重沒有必然關(guān)系，正如本研究的結(jié)果一樣，即不同屠宰重的背最長肌pH45min、pH24h、pH48h均在正常范圍內(nèi),一般正常豬肉pH無明顯差異。

3.2.3 屠宰重對肥育豬其他肉品質(zhì)指標(biāo)的影響 日糧中的營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過消化吸收，必將影響機(jī)體的能量、蛋白質(zhì)代謝，繼而改變肌肉、脂肪的沉積，最終影響肉品質(zhì)。因此，相同品種、同一體重的豬在不同的營養(yǎng)水平下生長速度亦不相同，由此累積的肉質(zhì)性狀也是不同的。

肌肉的保水力影響肉的風(fēng)味、營養(yǎng)、嫩度和肉色等品質(zhì)，滴水損失越大，則肌肉保水力越差[2-3]。屠宰重對滴水損失沒有影響，與以往研究一致[8，17,20,25]。140 kg 大約克夏豬失水率極顯著低于110 kg組，110 kg長白豬、杜洛克豬失水率顯著高于130、140 kg時[5]，榮昌豬失水率隨體重增加呈下降趨勢[8]。本研究對象是杜長大雜交豬，與雜交豬失水率不隨屠宰重變化[17,20,25]的結(jié)果相符。

一定日齡后，嫩度和肉質(zhì)會隨屠宰重的增加而逐漸降低[19]。本研究認(rèn)為屠宰重對剪切力沒有影響，與前人研究一致[17，22，29]。IMF含量較高，剪切力降低[32]。從數(shù)值上看，本研究結(jié)果IMF含量是120 kg>140 kg>100 kg，這與剪切力(100 kg<140 kg<120 kg)的結(jié)果是相反的。在本研究中無法用IMF的理論解釋屠宰重與剪切力的關(guān)系。有研究認(rèn)為較重的豬嫩度降低可能是由于動物年齡小時肌肉中可溶性膠原蛋白含量較低，屠宰重增加使得結(jié)締組織逐漸增加，肉質(zhì)越來越硬[38]。本研究中反映膠原蛋白的羥脯氨酸含量在120 kg組中含量最高，同時120 kg組的剪切力是最大的，符合前述理論；但是140 kg的羥脯氨酸含量最低，而剪切力僅次于120 kg組，不能完全用以上說法解釋。

3.3 屠宰重對肥育豬背最長肌化學(xué)成分的影響

肌肉的化學(xué)組成大致為水分75%，蛋白質(zhì)20%～25%，脂質(zhì)2%～5%，礦物質(zhì)1%～4%，碳水化合物0.5%～1%[38]。隨著體重升高，豬肉的水分含量逐漸降低，是豬生長發(fā)育的正常規(guī)律[3]。本研究背肌的化學(xué)成分不受屠宰重影響，與前人研究一致[29]。不同屠宰重的大約克夏豬、長白豬、杜洛克豬水分[18，38]和IMF[20，38]，大約克夏豬、長白豬的CP[18]差異不顯著。這主要是由于豬已經(jīng)達(dá)到成熟狀態(tài)，機(jī)體水分、IMF、CP不再有明顯變動。

IMF豐富的肌肉纖維結(jié)構(gòu)松散，改善肌肉的系水力，疏松結(jié)締組織，可以改善嫩度[3]。有些研究認(rèn)為屠宰重越大則IMF含量越高[14,16,19,31]，影響IMF含量的因素主要是品種，中國本地品種、外國豬種以及商品豬種等IMF含量均不同。140 kg大約克夏豬IMF含量最高，長白豬差異不顯著；130 kg杜洛克豬IMF、CP極顯著低于120、140 kg時[18]，杜長大豬IMF、CP在120 kg 時達(dá)到最高值[8]。另外，營養(yǎng)水平對肌內(nèi)脂肪的影響十分重要。本研究營養(yǎng)水平較高、氨基酸平衡，不同屠宰重對IMF并無影響，與降低CP水平能提高IMF含量[20,24]相符。

這些研究差異在于研究的范圍有所不同，較多研究集中在整個生長發(fā)育階段，而不僅限于本研究100～140 kg的肥育階段。動物的累積生長曲線呈現(xiàn)典型的S形曲線[3]，生長發(fā)育后期，肌肉化學(xué)成分相對穩(wěn)定。因此，不同研究得出的結(jié)論適用范圍有所限制。

3.4 屠宰重對肥育豬背最長肌游離氨基酸和肌苷酸的影響

游離氨基酸在豬肉成熟過程中起促進(jìn)滋味的作用[39]，研究認(rèn)為屠宰重對肌肉游離氨基酸無影響[22,31]。谷氨酸是重要的鮮味物質(zhì)[39]，但是三個屠宰重間谷氨酸含量差異不顯著。而甜味氨基酸中甘氨酸、羥脯氨酸[39]隨屠宰重提高有所下降，脯氨酸顯著上升。甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸是膠原蛋白的主要成分，羥脯氨酸是膠原蛋白的特征氨基酸，嫩度與結(jié)締組織中膠原蛋白的含量有關(guān)，肉越硬，羥脯氨酸的含量越高[40-41]。但是在本研究中剪切力無法用羥脯氨酸的關(guān)系解釋，見3.2.3。

肌肉中的肌苷酸及其降解產(chǎn)物是肉香味形成的重要組成部分[39]。日糧蛋能水平對畜禽肌肉中肌苷酸的含量具有調(diào)控作用，過高蛋白質(zhì)對肌苷酸含量無影響[42]。本研究的CP水平為15.4%，與國家標(biāo)準(zhǔn)[43]肥育豬后期的13 %相比較高，可能在此條件下屠宰重對背肌肌苷酸含量無影響。歐秀瓊等[8]認(rèn)為杜長大豬肌肉肌苷酸含量在80～120 kg保持最高水平。本研究杜長大豬屠宰重范圍在100～140 kg，即肌苷酸含量保持在最高范圍內(nèi)，因此差異不顯著。

4 結(jié) 論

綜上所述，在本試驗(yàn)條件下，屠宰重對100～140 kg杜長大肥育豬肉品質(zhì)無顯著影響，對胴體重、屠宰率、背膘厚、板油重影響顯著。