羅定豆豉原料及烹飪的品質(zhì)特性

胡術(shù)月　李汴生　林玲莉　楊雙艷　張鑒國　廖榮標(biāo)

摘要：通過理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)、電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等方式，探究羅定豆豉（L1、L2、L3、L4）與陽江豆豉（Y1）的原料及烹飪品質(zhì)。比較水煮與爆香工藝處理后的羅定豆豉的感官評(píng)分，進(jìn)而研究烹飪后羅定豆豉的游離氨基酸含量與風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，羅定豆豉的鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量比陽江豆豉分別高2.056，0.757 mg/g；羅定豆豉的最佳烹飪方式為爆香16 s；電子鼻與SPME-GC-MS結(jié)果表明，爆香的羅定豆豉風(fēng)味物質(zhì)主要為硫化物與烷類。該研究可為羅定豆豉產(chǎn)品及應(yīng)用提供一定的理論參考。

關(guān)鍵詞：羅定豆豉；陽江豆豉；氨基酸態(tài)氮；游離氨基酸；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS214.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2024）01-0078-06

Luoding Douchi Raw Materials and Quality Characteristics of Cooked Luoding Douchi

HU Shu-yueLI Bian-sheng1，2*， LIN Ling-li1， YANG Shuang-yan1， ZHANG Jian-guo3， LIAO Rong-biao3

Abstract： The raw materials and cooking quality of Luoding Douchi （L1， L2， L3， L4） and Yangjiang Douchi （Y1） are studied through physicochemical indexes， sensory evaluation， electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry. The sensory scores of Luoding Douchi after boiling and stir-frying are compared， and then the changes of free amino acids' content and flavor substances of Luoding Douchi after cooking is studied. The results show that the content of umami and sweet amino acids in Luoding Douchi is 2.056， 0.757 mg/g higher than that of Yangjiang Douchi. The best cooking method for Luoding Douchi is stir-frying for 16 s. The results of electronic nose and SPME-GC-MS show that the main changes in flavor substances of stir-fried Luoding Douchi are sulfides and alkanes. This study can provide some theoretical references for the products and applications of Luoding Douchi.

Key words： Luoding Douchi; Yangjiang Douchi; amino acid nitrogen; free amino acids; volatile flavor substances

豆豉是歷史悠久的發(fā)酵豆制品，具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的食用、藥用價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。根據(jù)發(fā)酵優(yōu)勢(shì)可將微生物分為曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉。豆豉發(fā)酵時(shí)在多種微生物的共同作用下產(chǎn)生活性肽、大豆低聚糖、大豆異黃酮等一系列活性物質(zhì)，使豆豉具有抗癌、抗氧化及促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)等生理活性[1]。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，不同類的微生物群落結(jié)構(gòu)可能會(huì)產(chǎn)生顯著差異[2—3]。此外，干豆豉屬于固態(tài)發(fā)酵，受氧氣含量、發(fā)酵溫度與時(shí)間、鹽添加量等因素的影響。胡會(huì)萍等[4]發(fā)現(xiàn)在豆豉中接種米曲霉孢子，在低鹽度發(fā)酵早期有利于乳酸菌的生長，后期有利于酵母菌的繁殖。周柬等[5]發(fā)現(xiàn)添加嗜鹽芳香酵母進(jìn)行二次發(fā)酵可有效提高速成永川豆豉的豉香特征。李國基等[6]比較了不同產(chǎn)地的黑豆、發(fā)酵陽江豆豉，綜合評(píng)定陽江地區(qū)黑豆發(fā)酵的豆豉質(zhì)量＞廣西黑豆＞河南黑豆＞江西黑豆＞越南黑豆。Yoshikawa等[7]發(fā)現(xiàn)納豆感官評(píng)分較高組與蔗糖和油脂含量呈正相關(guān)，但與蛋白質(zhì)、油脂、鈣、錳和硼含量呈負(fù)相關(guān)。范琳[3]發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，在酶的水解作用下，代謝產(chǎn)物不斷積累，結(jié)合水不斷減少，游離氨基酸成分增加。鄭子薇提取豆豉鯪魚中的揮發(fā)性風(fēng)味成分并進(jìn)行分析，共鑒定出113種揮發(fā)性化合物。周鑫等[8]對(duì)8個(gè)廠家生產(chǎn)的永川豆豉進(jìn)行理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)硬度、類黑精及氨基酸態(tài)氮含量是影響感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。

羅定豆豉的發(fā)酵保留著傳統(tǒng)的蒸煮、發(fā)酵、沖洗、晾曬等傳統(tǒng)制作工序，在2013年，榮獲“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豆豉釀制技藝”的稱號(hào)，具有質(zhì)地松軟、豉香濃郁、味道鮮美、油而無渣、適口開胃的特點(diǎn)。作為嶺南地區(qū)的特色豆制品，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，還獲批“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”稱號(hào)。本文研究了羅定豆豉的基本理化與加工后的風(fēng)味特性，以期為這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供幫助。

1 材料和方法

1.1 材料

4種羅定產(chǎn)豆豉：編號(hào)分別為L1、L2、L3、L 由羅定市福第豆豉雞產(chǎn)業(yè)園提供；陽江豆豉：編號(hào)為Y1，購于廣州盒馬鮮生超市；花生油：云浮市云城區(qū)許滿花生油廠。

1.2 試劑

硝酸銀、鉻酸鉀、石油醚、95%乙醇等：均為分析純。

1.3 主要儀器與設(shè)備

7890A-5975C型氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國安捷倫科技有限公司；PDMS/CAR/DVB萃取頭 美國Supelco公司；LA8080型氨基酸分析儀 日立科學(xué)儀器（北京）有限公司；PEN3電子鼻 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；752N紫外可見分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 理化指標(biāo)的測定

取一定量的不同豆豉，分別進(jìn)行理化指標(biāo)的測定。濕基水分含量按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016中直接干燥法測定；氯化鈉含量按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.44-2016中直接滴定法測定；總酸含量按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 12456-2021中酸堿指示劑滴定法測定，k值取乳酸0.09計(jì)算；氨基酸態(tài)氮按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2717-2018中酸度計(jì)法測定。

1.4.2 類黑精的測定[9]

分別取5 g研磨后的豆豉用10%的乙醇定容至100 mL，完全混勻后以10 000 r/min離心10 min獲得上清液。上清液用砂芯漏斗過濾后，以蒸餾水為對(duì)照在470 nm處測定吸光度值，按下式計(jì)算。

C=[（AS×V）/（0.269 5×M×1 000×10）]×100%。

式中：C為類黑精的含量，%；AS為樣品的吸光度值；M為樣品的質(zhì)量，g；V為定容體積，mL；0.269 5為1 mL水溶液含0.1 mg醬油類黑精的吸光度值。

1.4.3 豆豉硬度的測定[10]

取不同品種生豆豉的完整樣品各6粒，采用質(zhì)構(gòu)儀P/36R型號(hào)探頭；測試前、中、后速率分別為1，1，10 mm/s；測試時(shí)間間隔5 s；觸發(fā)力5 g；數(shù)據(jù)采集速率200 pps；壓縮程度50%。

1.4.4 不同烹制方式處理[11]

以氨基酸態(tài)氮含量最高的羅定豆豉L2為原料，進(jìn)行不同烹制處理。

水煮組：將5 g 豆豉、10 mL蒸餾水裝入蒸煮袋中并封口，分別進(jìn)行90 ℃水煮15 min（Z1）、20 min（Z2）、25 min（Z3）、30 min（Z4）。爆香組：將炒鍋內(nèi)35 g花生油加熱至170 ℃時(shí)，放入30 g豆豉計(jì)時(shí)，爆香時(shí)間分別為13 s（B1）、16 s（B2）、19 s（B3）、21 s（B4）。爆香結(jié)束后迅速將豆豉瀝干，準(zhǔn)確稱量5 g豆豉加入裝有10 g蒸餾水的蒸煮袋中進(jìn)行封口備用。

1.4.5 感官評(píng)價(jià)[12]

選10名經(jīng)過感官培訓(xùn)的人員進(jìn)行鑒定，通過色澤、香氣、口味對(duì)不同羅定豆豉進(jìn)行感官評(píng)定，最終根據(jù)打分情況判斷優(yōu)劣。參比最低標(biāo)準(zhǔn)均以15 g蒸餾水=0分為準(zhǔn)，最高評(píng)分見表1。

1.4.6 游離氨基酸含量的測定

游離氨基酸含量參考GB 5009.124—2016中的方法測定[13]。分別將陽江豆豉Y1、羅定黑豉L2、爆香羅定豆豉B1、熱殺菌羅定豆豉S1研磨成粉末，各取2 g加5%磺基水楊酸沉淀蛋白（1∶4），用高速冷凍離心機(jī)以18 000 r/min離心30 min，取上清液，用0.22 μm濾膜過濾后采用氨基酸分析儀測定。

1.4.7 電子鼻測定

稱取粉狀豆豉2 g，置于50 mL的離心管中，每個(gè)樣品量取3管，平行測定3次，用封口膜封口，放置30 min富集后測試。采用頂空吸氣法直接將進(jìn)樣針頭插入含豆豉的密封離心管中，采樣時(shí)間為1 s，傳感器自清洗時(shí)間為100 s；傳感器歸零時(shí)間為5 s。樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5 s；進(jìn)樣流量為400 mL/min；分析采樣時(shí)間為100 s，平行測定3次。電子鼻共10個(gè)傳感器，各傳感器敏感物質(zhì)見表2。

1.4.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測

1.4.8.1 頂空固相微萃取

分別稱取5 g粉狀羅定豆豉L2與爆香羅定豆豉B2，分別放入兩個(gè)固相微萃取15 mL樣品瓶中，快速加蓋密封。將SPME纖維頭在GC-MS進(jìn)樣口250 ℃老化至無雜峰。將樣品瓶置于固相微萃取裝置上，設(shè)定溫度為45 ℃；將樣品瓶放在萃取裝置上預(yù)熱15 min；將SPME萃取頭通過瓶蓋插入樣品的頂空部分，推出纖維頭，萃取頭高于樣品上表面約1.0 cm，頂空萃取40 min；抽回纖維頭，從樣品瓶中拔出萃取頭；再將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，推出纖維頭，于250 ℃解吸3 min。

1.4.8.2 揮發(fā)性成分測定

色譜條件：DB-Wax色譜柱（30.0 m×250 μm， 0.25 μm）；色譜柱初溫40 ℃，保持3 min。以5 ℃/min升至200 ℃，以10 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；氣化室溫度250 ℃；傳輸線溫度240 ℃；載氣He；載氣流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；掃描模式為Scan；掃描質(zhì)量范圍為33～500 u。

1.4.8.3 定性定量方法

定性分析：采用MS數(shù)據(jù)庫NIST 11、保留時(shí)間進(jìn)行定性定量分析；扣除柱流失峰面積等。

定量分析：采用峰面積歸一化法。

1.4.9 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用電子鼻配套軟件WinMuster進(jìn)行PCA和Loadings分析及繪圖，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性主要由NIST 11數(shù)據(jù)庫檢索，扣除聚硅氧烷等雜質(zhì)峰，按峰面積歸一化進(jìn)行相對(duì)定量，計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量。平均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差采用Microsoft Office 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，采用Origin 2021軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同豆豉原料的主要理化成分含量

大豆的水分含量在13%以下[14]。由表3可知，發(fā)酵后的羅定豆豉的水分含量為29.71%～32.50%，比陽江豆豉Y1的水分含量33.02%略低，排序?yàn)長3＞L1＞L4＞L2，這可能是由于豆豉在發(fā)酵過程中，浸泡階段的吸脹和蒸煮過程中吸收了大量水分。豆豉發(fā)酵結(jié)束后，水分含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長會(huì)出現(xiàn)明顯減少。但豆豉的水分含量明顯大于大豆的水分含量。鹽含量無論在感官還是身體健康方面都是現(xiàn)代食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要由發(fā)酵工藝決定。羅定豆豉樣品的鹽含量為11.23%～12.71%，其排序?yàn)長3＞L2＞L1＞L 陽江豆豉Y1的鹽含量為12.10%。發(fā)酵時(shí)鹽分與總酸和pH呈負(fù)相關(guān)，與硬度和咀嚼性呈正相關(guān)[15]。羅定豆豉樣品的總酸含量為19.53～23.94 g/kg，排序?yàn)長4＞L2＞L3＞L1，陽江豆豉Y1的總酸含量為22.68 g/kg[16]。微生物發(fā)酵可以通過脫羧作用產(chǎn)生堿性生物胺，提高細(xì)胞內(nèi)外的pH值，抵御酸性環(huán)境，總酸含量越高，其對(duì)微生物的脫羧作用促進(jìn)越明顯，越有利于生物胺的產(chǎn)生[17]。若豆豉中總酸含量過高，說明產(chǎn)品可能已經(jīng)變質(zhì)。大豆原料的粗脂肪含量約為25%，而豆豉的粗脂肪含量為8.76%～13.10%，其含量減少，原因可能是在發(fā)酵產(chǎn)酶期，酶將大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，微生物利用小分子物質(zhì)合成生物體，導(dǎo)致此階段脂肪含量相對(duì)減少。豆豉中粗脂肪的減少與蒸煮的高溫有關(guān)，也與微生物的產(chǎn)酶能力有關(guān)[18]。羅定豆豉樣品的類黑精含量為0.81%～0.88%，排序?yàn)長1＞L3＞L4＞L2。陽江豆豉Y1的類黑精含量為0.91%，高于羅定豆豉的類黑精含量。食品中的類黑精是引起食品非酶褐變的主要物質(zhì)，能夠直接清除自由基，有抗炎和抗氧化功能，還能緩解酒精導(dǎo)致的細(xì)胞損傷[19—20]。羅定豆豉樣品的氨基酸態(tài)氮含量為0.676%～0.825%，排序?yàn)長2＞L4＞L1＞L3。陽江豆豉Y1的氨基酸態(tài)氮含量為0.784%。氨基酸態(tài)氮主要由肽的氮元素與游離氨基酸構(gòu)成，其含量越高說明蛋白水解越徹底，即呈味氨基酸的生成相對(duì)越多，同時(shí)氨基酸態(tài)氮也是判斷豆豉成熟與否的重要標(biāo)準(zhǔn)和主要鮮味物質(zhì)[21]。

以羅定豆豉L2氨基酸態(tài)氮含量最高為依據(jù)，選定L2為實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.2 不同烹飪豆豉的感官評(píng)分

分別將10位感官評(píng)定者對(duì)色澤、香味的評(píng)分進(jìn)行求和，花生油爆炒組B2的評(píng)分最高，Z1和B1的評(píng)分最低。不同烹飪豆豉的感官評(píng)分結(jié)果見表4。

2.3 不同豆豉的氨基酸含量

根據(jù)氨基酸的呈味性，可分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸[22]。不同豆豉的游離氨基酸含量見表5。

由表5可知，陽江豆豉Y1（生料）的游離氨基酸含量：苦味氨基酸（28.412 mg/g）＞甜味氨基酸（20.559 mg/g）＞鮮味氨基酸（11.547 mg/g）＞無味氨基酸（2.196 mg/g）。羅定豆豉L2（生料）的游離氨基酸含量：苦味氨基酸（24.114 mg/g）＞甜味氨基酸（21.316 mg/g）＞鮮味氨基酸（13.603 mg/g）＞無味氨基酸（1.626 mg/g）；羅定豆豉B2（爆香）的游離氨基酸含量：苦味氨基酸（25.343 mg/g）＞甜味氨基酸（22.811 mg/g）＞鮮味氨基酸（14.416 mg/g）＞無味氨基酸（1.688 mg/g）。陽江豆豉Y1、羅定豆豉L2及爆香羅定豆豉B2的游離氨基酸含量分別為62.71 60.660，64.258 mg/g。與陽江豆豉相比，羅定豆豉L2的鮮味及甜味游離氨基酸含量分別高出2.056，0.757 mg/g，而陽江豆豉的苦味及無味游離氨基酸含量比羅定豆豉L2分別高出4.298，0.57 mg/g。

2.4 電子鼻測試結(jié)果

電子鼻測試結(jié)果見圖1。

爆香對(duì)羅定豆豉的揮發(fā)性成分有顯著影響，主要體現(xiàn)在傳感器W1W（硫化合物）、W2W（有機(jī)硫化合物、芳烴類化合物）、W1S（烷類）上，其他傳感器的特征值變化較小，表明它們所對(duì)應(yīng)的整體揮發(fā)性物質(zhì)未發(fā)生顯著變化。傳感器特征值的差異可以在一定程度上反映爆香羅定豆豉整體揮發(fā)性物質(zhì)的差異。

2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

采用MS數(shù)據(jù)庫NIST 11進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比，進(jìn)一步確定揮發(fā)性成分，羅定豆豉L2檢測出48種揮發(fā)性成分，包括12種吡嗪類、6種酯類、6種酸類、5種醇類、4種醛類和15種其他物質(zhì)，主要由酸類（57.00%）、吡嗪類（17.42%）和酯類（2.28%）構(gòu)成。爆香羅定豆豉B2中揮發(fā)性成分有44種，包括11種吡嗪類、6種酸類、6種醇類、4種醛類、2種酯類和15種其他物質(zhì)，主要由酸類（67.05%）、吡嗪類（7.65%）構(gòu)成。羅定豆豉中揮發(fā)性成分見表6。

3 結(jié)論

對(duì)比分析了不同羅定豆豉的理化品質(zhì)與揮發(fā)性物質(zhì)特性。羅定豆豉的含水量為29.71%～32.50%，含鹽量為11.23%～12.71%；羅定豆豉的總酸含量為19.53～23.94 g/kg，氨基酸態(tài)氮含量為0.676%～0.825%，類黑精含量為0.81%～0.88%，陽江豆豉、羅定豆豉及殺菌后的游離氨基酸總量分別為62.71 60.660，37.658 mg/g。通過電子鼻測定分析出硫化物、烷類、醇類及部分芳香族化合物對(duì)不同處理的羅定豆豉揮發(fā)性成分的區(qū)分具有重要作用。通過SPME-GC-MS共檢測出羅定豆豉L2中的48種揮發(fā)性成分，包括12種吡嗪類、6種酯類、6種酸類、5種醇類、4種醛類和15種其他物質(zhì)。由此可知，羅定豆豉L2揮發(fā)性成分主要由酸類（57.00%）、吡嗪類（17.42%）和酯類（2.28%）構(gòu)成。爆香羅定豆豉B2揮發(fā)性成分主要有11種吡嗪類、6種酸類、6種醇類、4種醛類、2種酯類和15種其他物質(zhì)。B2揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由酸類（67.05%）、吡嗪類（7.65%）構(gòu)成。

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收稿日期：2023-08-06

基金項(xiàng)目：廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2019B02021002）

作者簡介：胡術(shù)月（1994－），男，碩士，研究方向：食品加工與保藏。

*通信作者：李汴生（1962－），男，教授，博士，研究方向：食品加工與保藏。