羊肚菌雞肉醬制作工藝研究

陳超航，肖玲玲，吳茂釗，謝 杰，楊光輝，萬守梅，潘勝先，趙金玉，吉孝磊

（1. 貴州黔味味食品有限公司，貴州遵義 563099；2. 貴州雷阿哥生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，貴州黔東南 556000；3. 貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550032；4. 貴陽(yáng)海關(guān)后勤管理中心，貴州貴陽(yáng) 550001）

羊肚菌又稱羊肚菜、編笠菌，生長(zhǎng)于林中，主要分布于云南、新疆、四川、青海等地區(qū)。羊肚菌其菌柄呈白色中空，近似圓柱形，基體略膨大，菌蓋呈黃褐色或白色，近似橢圓形，頂端圓頓，表面呈不規(guī)則的羊肚狀凹槽。口感柔軟絲滑，略帶甜味且富有彈性。羊肚菌營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸、礦物元素及膳食纖維[1-2]，可補(bǔ)充人體微量元素，具有調(diào)節(jié)人體腸道微生物、減輕腹部不適、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、保護(hù)腸胃等功能[3]。此外，羊肚菌含有豐富的多酚及多糖類生物活性成分[4]，研究發(fā)現(xiàn)羊肚菌多酚具有抗氧化功能[5]；同時(shí)，羊肚菌多糖具有降血糖、保肝護(hù)腎、提高免疫力等功效[6]。因此，羊肚菌具有極高的食用與藥用價(jià)值。

劍河小香雞產(chǎn)于貴州黔東南地區(qū)，是生長(zhǎng)于深山的綠色原生態(tài)土雞，皮薄肉多、表面光滑、毛孔細(xì)膩、肌肉緊實(shí)且有彈性；加工后肉質(zhì)鮮嫩多汁，湯清亮鮮美，相較其他品種，具有更為豐富的風(fēng)味特征物質(zhì)。目前，對(duì)劍河小香雞的研究多在培育、貯藏等方面，在加工方面的研究較少。

因此，以羊肚菌與劍河小香雞為主要原材料，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，在基礎(chǔ)配方參數(shù)上探究羊肚菌、辣椒、白砂糖及食用油的添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬風(fēng)味的影響，確定了羊肚菌雞肉醬的加工工藝及最佳配方參數(shù)，旨在提升羊肚菌和劍河小香雞的綜合利用價(jià)值，為開發(fā)具有功能性醬制品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

羊肚菌、劍河小香雞、香菇、辣椒、食用油、大蔥、生姜、大蒜、食鹽、味精、白砂糖、花椒粉、料酒、蠔油，均為市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子秤、電磁爐、電熱恒溫水浴鍋、案板、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)、冰箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 羊肚菌預(yù)處理

（1） 工藝流程。羊肚菌→挑選→洗凈控水→切丁狀→備用。

（2） 操作要點(diǎn)。選擇無腐爛、無變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)羊肚菌，要求結(jié)構(gòu)完整、菌蓋無破損凋謝、香味濃郁、無酸味。將挑選好的羊肚菌用流動(dòng)水進(jìn)行初步?jīng)_洗后用清水洗凈、瀝水；待羊肚菌瀝干水分后置于案板上，順著羊肚菌的紋理切為長(zhǎng)條形，再切成丁狀，備用。

1.2.2 劍河小香雞預(yù)處理

（1） 工藝流程。劍河小香雞→挑選→洗凈控水→攪碎→腌制→備用。

（2） 操作要點(diǎn)。選擇新鮮的優(yōu)質(zhì)雞肉，雞肉表層微干，觸感不打滑，不黏手，有彈性且無異味。將挑選好的雞肉放入水中去除表面的臟物、松散碎屑及血跡；用熱水進(jìn)行清洗，洗凈后用廚房紙將雞肉上的水分控干；將雞肉置于案板上切成丁狀，置于絞肉機(jī)中攪碎，加入大蔥、生姜、料酒、蠔油腌制15 min，備用。

1.2.3 辣椒預(yù)處理

（1） 工藝流程。辣椒→挑選→洗凈控水→去蒂去?！鷶囁椤鷤溆?。

（2） 操作要點(diǎn)。選擇新鮮、無蟲害損傷的辣椒，辣椒呈鮮艷的紅色，個(gè)大完整。將挑選出的辣椒用流動(dòng)水清洗后瀝干水分，去掉辣椒梗，切塊后放入攪拌機(jī)中微微攪碎，備用。

1.2.4 其余輔料預(yù)處理

挑選個(gè)大及結(jié)構(gòu)完整的香菇，清洗瀝干水分，切塊放入攪拌機(jī)中攪碎，備用；挑選無腐爛變質(zhì)的生姜，用流動(dòng)水將表面的泥土清洗干凈，去皮，控干水分后切成姜末，備用；挑選個(gè)頭飽滿，無腐爛蟲害的大蒜，清洗去皮，放入攪拌機(jī)攪碎，備用。

1.2.5 羊肚菌雞肉醬的制備

（1） 工藝流程。

①雞肉選擇→洗凈→絞肉→腌制（腌料：大蔥、大蒜、料酒等）；

②羊肚菌→洗凈→切??；①+②→炒制→熬醬→裝瓶→殺菌→成品。

（2） 操作要點(diǎn)。將熱鍋中倒入適量的食用油，待油熱放入攪碎的雞肉末翻炒3min 后，加入切丁狀的羊肚菌、攪碎的香菇末及辣椒末進(jìn)行翻炒，持續(xù)翻炒2～3 min 后，向鍋中加入適量的水，再放入食鹽、生姜、辣椒、白砂糖、花椒粉、味精進(jìn)行攪拌熬制3 min。將熬制好的羊肚菌雞肉醬趁熱倒入經(jīng)過消毒處理的玻璃罐中，并預(yù)留出一點(diǎn)空隙，防止過滿造成脹罐、溢出。將玻璃罐放入100 ℃的高溫水浴鍋中進(jìn)行30 min 殺菌處理，殺菌完畢取出冷卻。

1.3 羊肚菌雞肉醬感官評(píng)定

在劉義等人[7]建立的糟辣食用菌醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品特性進(jìn)行修改，得到羊肚菌雞肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。隨機(jī)抽取5 名經(jīng)過感官培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生及5 名教師（5 男5 女），根據(jù)表1 分別對(duì)產(chǎn)品的外觀、口感、色澤、氣味進(jìn)行感官評(píng)分，取平均值作為最終分值，探究各因素羊肚菌雞肉醬感官品質(zhì)的影響。

表1 羊肚菌雞肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

羊肚菌雞肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由前期預(yù)試驗(yàn)確認(rèn)了羊肚菌雞肉醬基礎(chǔ)配方中各組分添加量為大蔥1.2%，生姜1.2%，大蒜1.2%，味精1%，食鹽1.5%，花椒粉1.2%，料酒1%，蠔油1%。在基礎(chǔ)配方上，選取羊肚菌、辣椒、食鹽、食用油的添加量作為單因素進(jìn)行試驗(yàn)。

2.1.1 羊肚菌添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方上，確定辣椒添加量為10%，白砂糖添加量為2.5%，食用油添加量為30%，分別選取50%，55%，60%，65%，70%羊肚菌添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)確定羊肚菌最佳添加量。

2.1.2 辣椒添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方上，確定羊肚菌添加量為60%，白砂糖添加量為2.5%，食用油添加量為30%，分別取0，5%，10%，15%，20%辣椒添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)確定辣椒最佳添加量。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方上，確定羊肚菌添加量為60%，辣椒添加量為10%，食用油添加量為30%，分別選取1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)確定白砂糖最佳添加量。

2.1.4 食用油添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方上，確定羊肚菌添加量為60%，辣椒添加量為10%，白砂糖添加量為2.5%，分別選取20%，25%，30%，35%，40%的食用油進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)確定食用油的最佳添加量。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取羊肚菌添加量（A）、辣椒添加量（B）、白砂糖添加量（C）、食用油添加量（D） 進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化羊肚菌雞肉醬的配方參數(shù)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 羊肚菌添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

羊肚菌添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 羊肚菌添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

由圖1 可知，羊肚菌添加量小于60%時(shí)，羊肚菌香味較淡，口感較差；隨著羊肚菌添加量的增加羊肚菌雞肉醬感官分值逐漸上升，在羊肚菌添加量為60%時(shí)，感官分值最高，為87.14 分，此時(shí)羊肚菌與雞肉的比例適宜，口感豐富，香味濃郁；隨著羊肚菌添加量繼續(xù)增加，感官評(píng)分隨之逐漸下降，在羊肚菌添加量為70%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最低，為60.23 分，此時(shí)雞肉比重較小，雞肉味較淡，鮮味較差且醬料顏色也比較黯淡。綜上所述，在羊肚菌添加量為60%時(shí)，羊肚菌雞肉醬比例適宜、口感最佳、香味濃郁。這與池福敏等人[8]對(duì)魚腥草藏豬肉醬制備及品質(zhì)分析研究的結(jié)果一致。因此，選擇羊肚菌添加量55%，60%，65%這3 個(gè)水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)研究。

3.1.2 辣椒添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

辣椒添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 辣椒添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

由圖2 可知，在辣椒添加量小于10%，特別是辣椒添加量為0%時(shí)，羊肚菌雞肉醬感官分值最低，為60.07 分，此時(shí)醬料整體顏色暗淡，無辣椒的特殊香辣氣味，口感較差；隨著辣椒添加量的增加，羊肚菌雞肉醬感官分值逐漸上升，在辣椒添加量為10%時(shí)，感官分值最高，為84.39 分，此時(shí)醬料整體顏色鮮亮有光澤，辣椒風(fēng)味適宜，口感豐富，香味濃郁；隨著辣椒添加量繼續(xù)增加，感官評(píng)分隨之逐漸下降，在辣椒添加量為20%時(shí)，羊肚菌雞肉醬感官評(píng)分為60.23 分，此時(shí)醬料整體顏色雖然鮮亮有光澤，但是辣椒添加量較大，醬體口味辛辣，掩蓋了羊肚菌及雞肉本身的香味，導(dǎo)致口感較差。綜上所述，在辣椒添加量為10%時(shí)，羊肚菌雞肉醬色澤鮮亮有光澤、香味濃郁、口感豐富。與王林等人[9]對(duì)香辣猴腿蹄蓋蕨豬肉醬加工工藝研究的結(jié)果一致。因此，選擇辣椒添加量5%，10%，15%這3 個(gè)水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)研究。

3.1.3 白砂糖添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

由圖3 可知，在白砂糖添加量小于2.5 %時(shí)，羊肚菌雞肉醬感官分值較低；隨著白砂糖添加量的增加，羊肚菌雞肉醬感官分值隨之逐漸上升，在添加量為2.5%時(shí)，羊肚菌雞肉醬感官分值最高，為86.89 分，此時(shí)醬體因白砂糖遇熱分解，發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)，色澤有鮮亮的焦糖色，同時(shí)增加了醬料的鮮度，降低膩味，咸甜適宜，口感豐富，香味濃郁；隨著白砂糖添加量繼續(xù)增加，羊肚菌雞肉醬感官評(píng)分隨之逐漸下降，在白砂糖添加量為3.5%時(shí)，羊肚菌雞肉醬感官評(píng)分達(dá)到最低，為65.27 分，此時(shí)白砂糖的甜味過重，甜味掩蓋了醬料的香味，口感失調(diào)。綜上所述，在白砂糖添加量為2.5%時(shí)，羊肚菌雞肉醬色澤鮮亮，醬料的鮮美度不膩、咸甜適宜、口感豐富，香味濃郁。這與張軍等人[10]基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法與響應(yīng)面分析法優(yōu)化番茄花菇牛肉醬工藝的研究結(jié)果一致。此外，耿吉[11]在對(duì)猴頭菇牛肉醬工藝優(yōu)化研究時(shí)也發(fā)現(xiàn)白砂糖能增加醬體色澤，提升鮮味。因此，選擇白砂糖添加量2.0%，2.5%，3.0%這3 個(gè)水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)研究。

3.1.4 食用油添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

食用油添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 食用油添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響

由圖4 可知，在食用油添加量小于30%時(shí)，羊肚菌雞肉醬組織流動(dòng)性差，口感粗糙；隨著食用油添加量的增加，羊肚菌雞肉醬感官分值隨之逐漸上升，在添加量為30%時(shí)，羊肚菌雞肉醬感官分值最高，為76.33 分，此時(shí)醬料口感細(xì)膩豐富，色澤鮮亮，香味濃郁；隨著食用油添加量繼續(xù)增加，羊肚菌雞肉醬感官評(píng)分隨之逐漸下降，此時(shí)醬料顏色鮮亮，組織流動(dòng)性好，由于食用油過多，導(dǎo)致羊肚菌雞肉醬過于油膩。綜上所述，在食用油添加量為30%時(shí)，羊肚菌雞肉醬組織流動(dòng)性好，口感細(xì)膩豐富，色澤鮮亮，香味濃郁。這與郝滌非等人[12]對(duì)枸杞黃豆牛肉醬的加工研究結(jié)果一致。因此，選擇食用油添加量25%，30%，35%這3 個(gè)水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)研究。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

由表3 可知，各因素對(duì)羊肚菌雞肉醬品質(zhì)的影響，由大到小排序?yàn)锳＞C＞B＞A，即羊肚菌添加量＞白砂糖添加量＞辣椒添加量＞食用油添加量。從K值可知，羊肚菌雞肉醬的最佳配方為A2B2C2D2，即羊肚菌添加量60%，辣椒添加量10%，白砂糖添加量2.5%，食用油添加量30%。

4 結(jié)論

在羊肚菌雞肉醬的基礎(chǔ)配方上，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探究羊肚菌、辣椒、白砂糖及食用油的添加量對(duì)羊肚菌雞肉醬風(fēng)味的影響，得到羊肚菌雞肉醬最佳配方參數(shù)為羊肚菌添加量60%，辣椒添加量10%，白砂糖添加量2.5%，食用油添加量30%。此配方制作的羊肚菌雞肉醬，醬料整體質(zhì)地均勻、顆粒分布均勻，口感細(xì)膩豐富、咸甜適宜、鮮辣爽口，醬料整體顏色鮮亮，氣味協(xié)調(diào)、香味濃郁。