學(xué)科競(jìng)賽背景下實(shí)踐育人為導(dǎo)向的“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程教學(xué)研究

陳曉，曹鳳紅，黃愛蘭，胡 靜，司友琳

（蚌埠醫(yī)學(xué)院公共基礎(chǔ)學(xué)院，安徽蚌埠 233000）

0 引言

近年來，國(guó)家和教育部出臺(tái)的相關(guān)文件，將本科教學(xué)質(zhì)量和優(yōu)秀創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)提升到戰(zhàn)略高度。為此，各大高校尤其是應(yīng)用型本科院校均在采取多種措施培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才，其中以大學(xué)生學(xué)科競(jìng)賽作為提高學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的途徑已成為廣泛共識(shí)。地方高校如何通過學(xué)科競(jìng)賽提高學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)踐轉(zhuǎn)化能力，值得進(jìn)一步深入探索和研究?！笆称沸庐a(chǎn)品開發(fā)”是一門理論實(shí)踐創(chuàng)新課程，屬于食品專業(yè)的專業(yè)核心拓展課程，課程的教學(xué)任務(wù)是讓學(xué)生運(yùn)用抽象邏輯思維、發(fā)散思維和創(chuàng)造性思維來進(jìn)行食品新產(chǎn)品開發(fā)的思考，熟練掌握課程的專業(yè)理論思維模式進(jìn)行食品加工的實(shí)踐，鞏固和加深對(duì)“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程中基本理論知識(shí)的理解[1]。訓(xùn)練學(xué)生如何將書本中的理論知識(shí)運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)際、創(chuàng)新思維的養(yǎng)成、實(shí)驗(yàn)操作技能、儀器的使用能力都是其中的關(guān)鍵。

1 課程開設(shè)中的問題

“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)上涵蓋了面制品、乳制品、肉制品、果蔬制品、發(fā)酵制品等體現(xiàn)不同保藏原理的五大板塊，同時(shí)各板塊又兼顧肉類、果蔬類、農(nóng)產(chǎn)品類、乳類及谷物類等原料特 性[2]；并在具體實(shí)驗(yàn)安排上形成了驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)3 個(gè)層次。隨著食品專業(yè)教師的增多和各高校對(duì)食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)設(shè)備的配套，食品專業(yè)得到長(zhǎng)足的發(fā)展，但在教學(xué)實(shí)際中仍舊存在很多問題。

1.1 新型實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容設(shè)置缺乏

隨著高校對(duì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)要求的不斷深入，關(guān)于食品創(chuàng)新性課程的設(shè)置也呼吁強(qiáng)烈，但目前關(guān)于食品創(chuàng)新的課程設(shè)置相對(duì)缺乏，由于食品新產(chǎn)品開發(fā)涵蓋的內(nèi)容廣泛，不同的學(xué)校食品專業(yè)往往都是在原學(xué)科基礎(chǔ)上發(fā)展出來的，有自身的特點(diǎn)，因此沒有統(tǒng)一的教材。“食品新產(chǎn)品開發(fā)”實(shí)驗(yàn)與其他專業(yè)課有本質(zhì)的區(qū)別，除了培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維方式，同時(shí)理論思維構(gòu)建的實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品也就是創(chuàng)新性食品，不像傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課做出結(jié)果就可以，尤其是在食品相關(guān)學(xué)科競(jìng)賽的中可以明顯感覺到有些學(xué)生對(duì)“食品新產(chǎn)品開發(fā)”創(chuàng)新思維和實(shí)踐理解不足。在具體實(shí)踐教學(xué)中，每個(gè)實(shí)驗(yàn)都包括了原料的篩選、加工過程控制、品質(zhì)檢測(cè)（理化品質(zhì)和感官評(píng)定），實(shí)驗(yàn)工作量大，如果嚴(yán)格按照食品新產(chǎn)品開發(fā)過程來做，每個(gè)實(shí)驗(yàn)需要的課時(shí)量較大，還要兼顧實(shí)訓(xùn)數(shù)目，最終導(dǎo)致每個(gè)實(shí)驗(yàn)的課時(shí)都被壓縮。目前，對(duì)教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)往往只注重理論，而忽視了對(duì)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)測(cè)，最終影響到實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量和創(chuàng)新水平的提高。

1.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式缺乏創(chuàng)新思維和實(shí)踐能力培養(yǎng)

長(zhǎng)期以來，一般教師習(xí)慣于理論知識(shí)的灌輸學(xué)習(xí)，忽視了素質(zhì)教育當(dāng)中創(chuàng)新思維模式和實(shí)踐能力轉(zhuǎn)化的培養(yǎng)，同時(shí)一般實(shí)驗(yàn)課當(dāng)中，學(xué)生做實(shí)驗(yàn)也只把實(shí)驗(yàn)課作為驗(yàn)證理論的一部分，處于從屬地位，嚴(yán)重限制了學(xué)生思維和實(shí)踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[3]。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)都是“教師演示- 學(xué)生實(shí)驗(yàn)- 實(shí)驗(yàn)報(bào)告”三段式“保姆”教學(xué)，大部分實(shí)驗(yàn)都是學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室按照教師和教材中固定內(nèi)容來進(jìn)行操作，學(xué)生在操作過程中缺乏自己創(chuàng)新性的思考，往往是按照原料前處理、參考配方、工藝流程和操作要點(diǎn)等步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，只是機(jī)械地按照操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)進(jìn)行驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)[4]，這種教學(xué)方法對(duì)理論教學(xué)的傳統(tǒng)觀念具有較強(qiáng)的依賴性，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程化中的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性的發(fā)揮和科學(xué)思維方法的形成非常不利，進(jìn)而影響了創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)。

1.3 實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所規(guī)劃不合理

近年來，隨著社會(huì)對(duì)于食品專業(yè)人才需求增大，高校建設(shè)投入不斷加大，實(shí)驗(yàn)室配套設(shè)備明顯提高。但是，還存在著一些根本性的問題沒有解決，就是缺乏食品實(shí)驗(yàn)室集群式規(guī)劃建設(shè)，有歷史原因也有管理問題。首先是實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所不規(guī)范，實(shí)驗(yàn)室是在原來的基礎(chǔ)上改建的，空間狹小，地面不易清理，水、電達(dá)不到要求，食品新產(chǎn)品開發(fā)容易受到周圍實(shí)驗(yàn)室、辦公室、化學(xué)、生物實(shí)驗(yàn)等因素的干擾，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室越用越滿足不了食品新產(chǎn)品開發(fā)的要求，由于缺乏集群式實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，上課時(shí)實(shí)驗(yàn)室的使用也不方便，每次上課和競(jìng)賽產(chǎn)品制作還是集中在之前1～2 個(gè)實(shí)驗(yàn)室。

1.4 實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師不足

隨著學(xué)校的不斷壯大發(fā)展，學(xué)生數(shù)量和質(zhì)量不斷提高，但是教師的數(shù)量和青年人才拔尖式培養(yǎng)明顯低于學(xué)生數(shù)量增長(zhǎng)的速率，從而導(dǎo)致師生比例的失衡，尤其缺乏“食品新產(chǎn)品開發(fā)”的實(shí)驗(yàn)教師。在實(shí)驗(yàn)過程中往往是一個(gè)教師包辦所有，實(shí)驗(yàn)教師既需要前期的準(zhǔn)備，又需要對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)實(shí)時(shí)指導(dǎo)，每組20 多名學(xué)生，指導(dǎo)教師不能對(duì)所有的學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)技能及創(chuàng)新能力的提高給予充分的指導(dǎo)。對(duì)于學(xué)科競(jìng)賽來講每個(gè)教師都限定名額，導(dǎo)致很多學(xué)生找不到指導(dǎo)教師，降低培養(yǎng)學(xué)生通過競(jìng)賽提高自身創(chuàng)新實(shí)踐能力的積極性。

1.5 考核模式落后

通?！笆称沸庐a(chǎn)品開發(fā)”相關(guān)的教學(xué)考核僅僅包括簽到、操作和實(shí)驗(yàn)報(bào)告。對(duì)于創(chuàng)新性理論來說，缺乏創(chuàng)新思維的課堂訓(xùn)練，同時(shí)實(shí)驗(yàn)過程中受到參與度的影響，大部分時(shí)候都很難打分，很難對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新思維、操作過程及新產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)行評(píng)價(jià)；實(shí)驗(yàn)報(bào)告只能根據(jù)固定表格內(nèi)容的完整性進(jìn)行評(píng)價(jià)，很難客觀反映學(xué)生的真實(shí)參與程度，缺乏激勵(lì)性。近年來，針對(duì)食品的競(jìng)賽增多，但是很多競(jìng)賽來不及在省教育廳備案，所以不在教育廳認(rèn)定的A、B 類競(jìng)賽里面，導(dǎo)致學(xué)生和指導(dǎo)教師雖然在競(jìng)賽上取得優(yōu)異的成績(jī)，但是對(duì)于學(xué)生和指導(dǎo)教師沒有任何獎(jiǎng)勵(lì)措施，而且學(xué)生競(jìng)賽的材料經(jīng)費(fèi)無法報(bào)銷，往往是教師或者學(xué)生自己分擔(dān)，導(dǎo)致教師的指導(dǎo)熱情和學(xué)生的參與的積極性降低，從而影響學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的實(shí)踐過程。

2 課程教學(xué)現(xiàn)狀的解決對(duì)策

在培養(yǎng)食品類專業(yè)學(xué)生時(shí)，尤其是在“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程中應(yīng)該首先按照學(xué)校應(yīng)用型人才培養(yǎng)方案和課程體系改革的需要，同時(shí)還應(yīng)該滿足新時(shí)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展和新工科建設(shè)需求，成立了“新食品開發(fā)”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。根據(jù)理論與實(shí)踐培養(yǎng)、虛擬仿真教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)相結(jié)合、企業(yè)要求和社會(huì)需求為導(dǎo)向的新型人才專業(yè)培養(yǎng)路徑，從以下幾個(gè)方面繼續(xù)加強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)踐轉(zhuǎn)化能力。

2.1 根據(jù)學(xué)科競(jìng)賽要求創(chuàng)新改革實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

學(xué)科競(jìng)賽通常分為創(chuàng)意、創(chuàng)新和工藝技術(shù)3 個(gè)方面。新產(chǎn)品開發(fā)實(shí)驗(yàn)通常分為驗(yàn)證、設(shè)計(jì)和綜合實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的改革必須適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)的創(chuàng)新要求。根據(jù)比賽的標(biāo)準(zhǔn)增加一些能夠激發(fā)學(xué)生積極性和創(chuàng)造力的內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)滿足應(yīng)用性、創(chuàng)新性和綜合性的要求，減少以驗(yàn)證理論為主的實(shí)驗(yàn)數(shù)量。內(nèi)容單一的實(shí)驗(yàn)可培養(yǎng)高水平的食品新產(chǎn)品研發(fā)人員，同時(shí)根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)和企業(yè)合作情況，引入了一些特色實(shí)驗(yàn)。例如，宿州特有的碭山酥梨和蚌埠懷遠(yuǎn)的石榴都具有當(dāng)?shù)靥厣?。一方面，通過這種方式，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目加入了以碭山梨、懷遠(yuǎn)石榴為原料的水果飲料加工和懷遠(yuǎn)全雞的生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)踐能力；另一方面，改革了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，簡(jiǎn)化和細(xì)化了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)，層次多樣、結(jié)構(gòu)合理，在保證學(xué)生基本能力培養(yǎng)的同時(shí)，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)踐能力。

2.2 將學(xué)科競(jìng)賽與過程性評(píng)價(jià)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合

學(xué)科競(jìng)賽都強(qiáng)調(diào)過程的考核，以全國(guó)大學(xué)生生命科學(xué)競(jìng)賽為例，競(jìng)賽內(nèi)容包括綜述、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、操作方法、實(shí)驗(yàn)記錄、結(jié)果處理和結(jié)果總結(jié)，在考核中占70%，答辯占30%。提高實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，就必須要建立健全科學(xué)合理、操作性強(qiáng)的實(shí)踐教學(xué)考核制度，考核對(duì)象包括學(xué)生、指導(dǎo)教師和實(shí)驗(yàn)人員的考核。其中，對(duì)于學(xué)生的考核包括學(xué)習(xí)態(tài)度、操作技能、實(shí)踐效果、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等，對(duì)指導(dǎo)教師考核包括學(xué)識(shí)水平、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)過程、實(shí)踐教學(xué)效果等，對(duì)實(shí)驗(yàn)工作人員的實(shí)驗(yàn)室管理水平、儀器維護(hù)情況、實(shí)驗(yàn)教學(xué)協(xié)助能力等考核。同時(shí)，為了提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量，增加了一些創(chuàng)新實(shí)踐和科研平臺(tái)項(xiàng)目，開放實(shí)訓(xùn)試驗(yàn)室，讓學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)進(jìn)行食品新產(chǎn)品開發(fā)實(shí)驗(yàn)，體會(huì)食品新產(chǎn)品開發(fā)的特點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生提高自身的科研、創(chuàng)新、生產(chǎn)實(shí)踐能力。此外，為了加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力，增加對(duì)學(xué)生操作技術(shù)的培訓(xùn)，規(guī)范操作環(huán)境和操作過程的規(guī)范性，大型實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)引入HACCP 管理體系，進(jìn)行創(chuàng)新性的虛擬仿真學(xué)習(xí)。

2.3 建立健全導(dǎo)師考核及獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

指導(dǎo)學(xué)生參加的學(xué)科競(jìng)賽越來越強(qiáng)調(diào)對(duì)過程的評(píng)估。以全國(guó)大學(xué)生生命科學(xué)競(jìng)賽為例，競(jìng)賽內(nèi)容包括概述、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、操作方法、實(shí)驗(yàn)記錄、結(jié)果處理和結(jié)果總結(jié)，占考核70%，答辯占30%。要提高實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，必須建立科學(xué)健全、合理、可操作的實(shí)踐教學(xué)考核體系，包括對(duì)學(xué)生、教師和實(shí)驗(yàn)人員的考核。對(duì)學(xué)生的考核包括學(xué)習(xí)態(tài)度、操作技能、實(shí)踐效果、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等，對(duì)教師的考核包括知識(shí)水平、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)過程、實(shí)踐教學(xué)效果等，對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的實(shí)驗(yàn)室管理水平、儀器維護(hù)、實(shí)踐教學(xué)輔助能力等進(jìn)行考核。同時(shí)，為了提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量，增加了一些創(chuàng)新實(shí)踐和科研平臺(tái)項(xiàng)目，并開設(shè)了培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室，讓學(xué)生有更多機(jī)會(huì)開展新食品開發(fā)實(shí)驗(yàn)，體驗(yàn)新食品開發(fā)的特點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生提高科研、創(chuàng)新和生產(chǎn)實(shí)踐能力[5]。此外，為了加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力，增加對(duì)學(xué)生操作技術(shù)的培訓(xùn)，規(guī)范操作環(huán)境和操作過程的標(biāo)準(zhǔn)化，將HACCP 管理系統(tǒng)引入大型培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行創(chuàng)新的虛擬仿真學(xué)習(xí)。

2.4 將學(xué)科競(jìng)賽與產(chǎn)學(xué)研合作有機(jī)結(jié)合

由于缺乏實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所，特別是工程實(shí)踐場(chǎng)所，所以在“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程中加強(qiáng)了與企業(yè)共同建立研究中心、技術(shù)創(chuàng)新基地、學(xué)科競(jìng)賽實(shí)踐教學(xué)基地的內(nèi)容。學(xué)院重視產(chǎn)學(xué)研合作的開展，鼓勵(lì)教師與企業(yè)合作申請(qǐng)專項(xiàng)基金項(xiàng)目，鼓勵(lì)學(xué)生參與合作研究項(xiàng)目。通過產(chǎn)學(xué)研合作模式，既可培養(yǎng)“雙師型”教師，也可培養(yǎng)“復(fù)合型”人才。目前，比賽也注重產(chǎn)品的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，如食品創(chuàng)新大賽和食品工業(yè)設(shè)計(jì)大賽，強(qiáng)調(diào)作品是否申請(qǐng)了專利。當(dāng)然，不申請(qǐng)專利并不意味著工作不好，目的是為了通過申請(qǐng)專利，學(xué)生可學(xué)習(xí)如何組織材料和了解知識(shí)產(chǎn)權(quán)的重要性。

3 通過學(xué)科競(jìng)賽發(fā)現(xiàn)教學(xué)薄弱環(huán)節(jié)

在教學(xué)過程中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)創(chuàng)新思維意識(shí)的理解不夠，對(duì)各專業(yè)課程的理論知識(shí)沒有進(jìn)行整合。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)過程中只注重循序漸進(jìn)的方法操作，不進(jìn)行發(fā)散思維和抽象思維學(xué)習(xí)，不具有類比學(xué)習(xí)遷移的效果。實(shí)驗(yàn)理論、設(shè)備和實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)不能滿足要求，教師往往獨(dú)自操作，有的學(xué)生在一旁觀看，有的學(xué)生不參與；實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是手工制作的。此外，實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫也不規(guī)范。相當(dāng)一部分學(xué)生只是復(fù)制了實(shí)驗(yàn)的目的、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備、工藝流程，甚至實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并在網(wǎng)上隨機(jī)抽取了幾段思考問題進(jìn)行處理。缺乏新的食品開發(fā)、安全法規(guī)和相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。總之，實(shí)驗(yàn)沒有取得好的結(jié)果。

科研實(shí)踐過程中和學(xué)科競(jìng)賽等實(shí)踐中出現(xiàn)的問題，一定程度上反映了實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的薄弱環(huán)節(jié)，如對(duì)基本操作規(guī)范化和基本技能掌握不夠重視，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容創(chuàng)新嚴(yán)重不足，指導(dǎo)不到位，訓(xùn)練強(qiáng)度不夠；學(xué)生沒有真正理解和掌握準(zhǔn)確的概念及重要數(shù)字的意義，缺乏理論學(xué)習(xí)和實(shí)際應(yīng)用的有機(jī)結(jié)合[6]。一些大型儀器只是在課程中了解基本操作和工作原理，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析反映出學(xué)生不理解實(shí)驗(yàn)的原理，尤其是實(shí)驗(yàn)中包含的科學(xué)思想和方法；此外，結(jié)果沒有及時(shí)處理，試驗(yàn)中僅是將數(shù)據(jù)收集起來到最后進(jìn)行集中處理，常會(huì)導(dǎo)致無法在過程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)的不足，需要在未來加強(qiáng)創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)。

4 結(jié)語(yǔ)

落實(shí)立德樹人的根本任務(wù)是高等教育發(fā)展的永恒主題。教師要不斷提高專業(yè)素養(yǎng)和政治素養(yǎng)，充分挖掘課程獨(dú)特資源，以專業(yè)課程為載體，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育貫穿教育教學(xué)全過程，實(shí)現(xiàn)全過程、全方位教育。蚌埠醫(yī)學(xué)院公共基礎(chǔ)學(xué)院高度重視實(shí)踐教育教學(xué)，積極整合教學(xué)資源，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)，提升學(xué)生專業(yè)技能，擴(kuò)大專業(yè)影響力，簡(jiǎn)而言之開發(fā)新食品時(shí)需要?jiǎng)?chuàng)新思維[7-8]。