雞屎藤桃酥加工工藝研究

陳可桃，張建強(qiáng)，閆 佳，吉亞稱，李碗亭

（1. 海南熱帶海洋學(xué)院食品學(xué)院，海南三亞 572022；2. 海南熱帶海洋學(xué)院國(guó)際學(xué)院，海南三亞 572022）

桃酥起源于江西，是一種非常美味的甜點(diǎn)，具有入口甜、酥、脆的特點(diǎn)，從而聞名全國(guó)，隨著休閑食品需求量日益增大，人們對(duì)傳統(tǒng)桃酥油大、含糖量高不滿意。目前，市場(chǎng)上的桃酥產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，創(chuàng)新品類有三七葉桃酥[1]、板栗核桃酥[2]、低糖低脂的南瓜桃酥[3]、口感俱佳的保健型糙米桃酥、脫脂黑豆桃酥、無(wú)糖精薏苡仁桃酥[4]等。雞屎藤是茜草科一種攀援性藤本植物，又名“雞矢藤”，是一種中藥名稱，在中國(guó)及東南亞各國(guó)和美國(guó)西海岸均有分布。雞屎藤是東南亞一些國(guó)家傳統(tǒng)的民間食品及藥材，已有上千年的歷史[5]。近年來(lái)，隨著我國(guó)中醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注這一食用藥用植物資源，并將其開(kāi)發(fā)為保健品及藥品，成為了人們生活中不可缺少的一部分。雞屎藤的葉在越南被用作食品調(diào)味品[6]，雞屎藤的根莖皮和藤皮及果實(shí)作為民間草藥已有上千年的歷史，但是關(guān)于雞屎藤類植物化學(xué)方面的研究還不夠完善。

雞屎藤作為傳統(tǒng)中草藥，在臨床上具有很好治療作用，具有滋陰壯陽(yáng)、補(bǔ)氣補(bǔ)血之功效，而且味道甘甜。雞屎藤紅糖是一種很受歡迎的美食，尤其是每年的農(nóng)歷七月初一，瓊海市幾乎家家戶戶都要喝上一碗雞屎藤湯，久聞?dòng)幸还汕呷敕胃逑恪ｋu屎藤根的功效是驅(qū)風(fēng)鎮(zhèn)咳、祛痰止瀉、治療感冒、清熱、消炎、解毒、潤(rùn)肺醒腦[7]等作用。以葉為湯劑，可治療咳嗽；雞屎藤果汁液可治毒蟲(chóng)螫傷，其涂抹在傷口上，并作為治療凍瘡的藥物，是一種在中國(guó)南部很普通的草藥，曾被《本草綱目拾遺》收錄了雞屎藤根和《植物名實(shí)圖考》收載，現(xiàn)在海南雞屎藤作為常用的黎藥[8]，產(chǎn)于萬(wàn)寧、儋州和瓊中被廣泛運(yùn)用。海南當(dāng)?shù)厝诉€將“雞屎藤粑”作為產(chǎn)后及手術(shù)后病人的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充物。隨著人們保健觀念的提高，尤其是從野生無(wú)污染植物[9]的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中發(fā)掘出許多具有有益的食物，而鮮為人知的雞屎藤米粉，已經(jīng)被放到了商店的貨架上，還被送到了餐館。近代的藥物學(xué)試驗(yàn)證明，雞屎藤中所含的總堿具有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛等功效[8]；對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎鏈球菌均有一定的抑菌、抗炎效果。關(guān)于雞屎藤糕點(diǎn)類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)鮮有報(bào)道，將雞屎藤加入桃酥中新開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)保健桃酥，不僅滿足人們對(duì)桃酥的多品種健康營(yíng)養(yǎng)需求，還可探索雞屎藤加工的新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞屎藤，采自海南東方；白砂糖、玉米油、雞蛋、膨松劑（泡打粉）、食鹽、玉米淀粉，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

YZD-36B 型電烤箱，蘇州臺(tái)碩電熱設(shè)備制造有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FIC 公司產(chǎn)品；KL35-D81 型電子天平，凱豐集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；SQ510C 型壓力蒸汽滅菌鍋，南京曉曉儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；LRH-250F 型生化培養(yǎng)箱，金壇市成藍(lán)代器制造有限公司產(chǎn)品；CA-HM型卡路里分析儀，北京盈盛恒泰科技有限公司產(chǎn)品；SW-CT-IFC 型超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品；HK-2201 型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

雞屎藤→預(yù)處理（取葉、清洗、榨汁、加熱去味） →過(guò)濾→混合（低筋面粉+膨松劑+雞蛋+玉米油+白砂糖+玉米淀粉） →和面→切塊→烘烤→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 雞屎藤原料選擇。選取在海南東方現(xiàn)采摘新鮮嫩葉，要求葉片完整、卵狀長(zhǎng)圓形至披針，側(cè)脈纖細(xì)。

（2） 預(yù)處理。將新鮮的雞屎藤去藤，選完整嫩葉片，稱量后清洗干凈，放入榨汁機(jī)榨汁，每5 g 雞屎藤加15 mL 水，之后加熱至沸騰，去除雞屎藤較重的氣味（減輕雞屎藤自身怪味），冷卻后再過(guò)濾得雞屎藤汁。

（3） 物料準(zhǔn)備。按所需量準(zhǔn)確稱量各物料，備用。

（4） 制漿。先將玉米油、白砂糖放入干凈盆中，用打蛋器中速度攪拌3～4 min，混合均勻至發(fā)白，再加入雞蛋，用打蛋器快速攪拌，混合均勻至乳白色，備用。

（5） 面團(tuán)調(diào)制。將低筋面粉、膨松劑（蘇打粉）、少量食鹽、混合均勻，加入雞屎藤汁，攪拌5～6 min，再加玉米淀粉混合均勻。

（6） 分塊。面團(tuán)切成質(zhì)量約為32 g的面塊，搓圓。

（7） 成品。把面塊壓成直徑為3～4 cm 的餅胚，在每個(gè)面坯中央壓一個(gè)小孔，并適量撒芝麻、蔓越莓干等，擺盤。

（8） 焙烤。烘箱預(yù)熱后進(jìn)行烤制，把產(chǎn)品放入烤箱中烘烤?？鞠錅囟?75 ℃，烘烤時(shí)間20 min。

（9） 冷卻包裝。將產(chǎn)品自然冷卻至室溫進(jìn)行包裝。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

根據(jù)查閱相關(guān)文獻(xiàn)及預(yù)試驗(yàn)，確定初始配方為低筋面粉100 g，雞蛋20 g，膨松劑（蘇打粉） 4 g，食鹽2 g，玉米淀粉60 g，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)對(duì)雞屎藤汁、白砂糖、玉米油的添加量進(jìn)行了單因素試驗(yàn)。

（1） 雞屎藤汁添加量的確定。固定低筋面粉的用量100 g，白砂糖35 g，玉米油42 g，雞蛋20 g，食鹽2 g，膨松劑（蘇打粉） 4 g，玉米淀粉60 g 的情況下，分別添加低筋面粉量20%，30%，40%，50%，60%的雞屎藤汁，制作雞屎藤桃酥，通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)每組桃酥打分，確定雞屎藤汁的最佳添加量。

（2） 白砂糖添加量的確定。按照低筋面粉的用量100 g，玉米油42 g，雞屎藤汁40 g，膨松劑（蘇打粉） 4 g，食鹽2 g，雞蛋20 g，玉米淀粉60 g 的情況下，分別添加低筋面粉量25%，30%，35%，40%，45%的白砂糖，制作雞屎藤桃酥，通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)雞屎藤桃酥打分，確定白砂糖的最佳添加量。

（3） 玉米油添加量的確定。按照低筋面粉用量100 g，白砂糖35 g，雞屎藤汁40 g，膨松劑（蘇打粉） 4 g，雞蛋20 g，食鹽2 g，玉米淀粉60 g 的情況下，分別添加低筋面粉量36%，42%，48%，54%，60%的玉米油，制作雞屎藤桃酥，通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)每組桃酥進(jìn)行打分，確定玉米油的最佳添加量。

1.3.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)是由10 名人員組成的感官評(píng)價(jià)小組，依據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行評(píng)分。

雞屎藤桃酥感官評(píng)分見(jiàn)表1。

表1 雞屎藤桃酥感官評(píng)分

1.3.5 理化指標(biāo)分析

（1） TPA 質(zhì)構(gòu)儀。用于檢測(cè)和測(cè)量各種雞屎藤桃酥的質(zhì)構(gòu)，主要由硬度、彈性和咀嚼性組成。選擇探頭確定條件，預(yù)測(cè)實(shí)時(shí)調(diào)試速度設(shè)置為2.0 mm/s，測(cè)試設(shè)置為4 mm/s，調(diào)試速度設(shè)置為4 mm/s，循環(huán)次數(shù)設(shè)置為3 次。食品質(zhì)構(gòu)儀準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)。雞屎藤汁、白砂糖和玉米油等添加量不同，會(huì)造成口味的差異。

（2） 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。將磨碎的桃酥放入卡路里分析儀，測(cè)量項(xiàng)目包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。CH-HM型食品熱量檢測(cè)儀操作步驟：①將PC 端與儀器設(shè)置連接；②運(yùn)用軟件程序控制，預(yù)熱時(shí)間為30～60 min；③系統(tǒng)設(shè)置內(nèi)容及格式；④對(duì)儀器進(jìn)行空白校正；⑤制作樣品時(shí)，將桃餅壓碎并放置好，用玻璃覆蓋，點(diǎn)擊開(kāi)始測(cè)量；⑥讀取數(shù)據(jù)，清理操作臺(tái)。

（3） 水分含量的測(cè)定。采用GB 5009.3—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》。

1.3.6 雞屎藤桃酥配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)共有3 個(gè)因素，分別是雞屎藤汁、白砂糖和玉米油。依據(jù)單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)方法。使感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)獲得雞屎藤桃酥在色澤、形態(tài)、口感、氣味等4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分?；跀?shù)據(jù)和分析，確定最優(yōu)的正交組合。

配方工藝參數(shù)的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 配方工藝參數(shù)的因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.3.7 微生物檢驗(yàn)分析

（1） 檢驗(yàn)菌落總數(shù)。參照GB 4789.2—2016 中的第二平板法的檢驗(yàn)方法：稱取25 g 樣品置于已滅菌的225 mL 的生理鹽水中搖晃均勻，制成1∶10 的樣品勻液。用酸度計(jì)調(diào)節(jié)酸堿度，用已配置好的1 mol/L NaOH 溶液的pH 值調(diào)節(jié)至6.6～7.2。將測(cè)試片放置于已經(jīng)滅菌好的超凈工作臺(tái)上，揭開(kāi)測(cè)試片上層膜，將1∶10 樣品液吸取1 mL 至裝有9 mL 無(wú)菌生理鹽水試管中，制成稀釋1∶100 樣品液，用無(wú)菌吸管吸取1 mL，緩慢均勻地滴在測(cè)試紙片上，慢慢蓋下上層膜，菌落總數(shù)稀釋3 個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種2 張菌落測(cè)試片，重復(fù)以上吸取1 mL 樣品液的步驟。同時(shí)，準(zhǔn)備2 個(gè)空白對(duì)照。放置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，將得出的數(shù)據(jù)帶入計(jì)算公式得出結(jié)果。

（2） 檢驗(yàn)大腸桿菌群菌。稱取25 g 樣品置于已滅菌的225 mL 的生理鹽水中搖晃均勻，制成1∶10的樣品勻液。用酸度計(jì)調(diào)節(jié)酸堿度，用已配置好的1 mol/L NaOH 溶液調(diào)節(jié)pH 值至6.6～7.2。將測(cè)試片放置于已經(jīng)滅菌好的超凈工作臺(tái)上，揭開(kāi)測(cè)試片上層膜，將1∶10 樣品液吸取1 mL 置于裝有9 mL 無(wú)菌生理鹽水試管中，制成稀釋1∶100 樣品液，用無(wú)菌吸管吸取1 mL 緩慢均勻滴在測(cè)試紙片上，慢慢蓋下上層膜，菌落總數(shù)稀釋3 個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種2 張菌落測(cè)試片，重復(fù)以上吸取1 mL 樣品液的步驟。同時(shí)，準(zhǔn)備2 個(gè)空白對(duì)照。放置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，將得出的數(shù)據(jù)帶入計(jì)算公式得出結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞屎藤汁對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果

雞屎藤汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 雞屎藤汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖1 可知，雞屎藤汁添加量為40%時(shí)，感官評(píng)分較高。當(dāng)雞屎藤汁添加至20%時(shí)無(wú)明顯的風(fēng)味，但添加到了60%時(shí)，風(fēng)味太濃，導(dǎo)致其口感下降。因此，選擇30%，40%，50%為3 個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 白砂糖對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果

白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，當(dāng)白砂糖添加量為35%時(shí)，雞屎藤桃酥的感官評(píng)分最高；在添加量25%～30%時(shí)變化幅度大，桃酥甜味不足；當(dāng)添加量為35%時(shí)，變化達(dá)到甜而不膩的最佳值；添加量大于40%后，口感也越來(lái)越偏于甜膩。因此，選擇30%，35%，40%為3 個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 玉米油對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果

玉米油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 玉米油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，當(dāng)玉米油添加量較低時(shí)桃酥的酥性不好，口感硬而不酥；當(dāng)添加量達(dá)到42%時(shí)，綜合指標(biāo)最高，且面團(tuán)黏性最好，利于成型及桃酥口感，表面光澤、有油潤(rùn)性；玉米油添加量大于42%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低；玉米油添加量較多時(shí)，玉米油味較重，掩蓋了雞屎藤香氣，桃酥組織松散易碎。因此，確定玉米油添加量為42%，此時(shí)桃酥成型較好，口感及色澤較佳。

2.4 雞屎藤桃酥配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)的雞屎藤桃酥工藝的試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)的雞屎藤桃酥工藝的試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)表明，A2B2C3，即雞屎藤汁添加量40%，白砂糖添加量35%，玉米油添加量48%為最優(yōu)組合，其感官得分為92 分。

3 結(jié)論

桃酥是人們喜愛(ài)的一種食品，隨著人們生活物質(zhì)水平與健康保健意識(shí)的提高，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)、健康的桃酥迫在眉睫。探索添加雞屎藤制作新型桃酥的生產(chǎn)工藝，在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，將確定影響較大的3 種輔料雞屎藤汁、白砂糖、玉米油進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，以100 g 低筋面粉為基準(zhǔn)，得出最佳配方為雞屎藤汁添加量40%，白砂糖添加量35%，玉米油添加量48%；再加入雞蛋20 g，膨松劑（蘇打粉）4 g，食鹽2 g，玉米淀粉60 g。此配方桃酥硬度為13.2 N，彈性4.7 mm，咀嚼性9.1 mJ；營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果為每100 g 中能量為527 kJ，蛋白質(zhì)為20.4 g，脂肪32.5 g，以及碳水化合物38.3 g，水分含量3.17 g，菌落總數(shù)及大腸桿菌群數(shù)符合國(guó)標(biāo)；產(chǎn)品色澤均勻、組織細(xì)膩、香脆可口，顏色呈淡綠色，雞屎藤桃酥既豐富了桃酥的品種，又滿足了消費(fèi)者多元化的需求。