隔年大菜饗家人

郝祖濤

在咱們膠東地區(qū)，無論過去還是現(xiàn)在，民間尤為看重的團(tuán)圓年飯就有隔年菜。

大年三十各家午宴必備的隔年菜，在牟平、福山、棲霞、萊陽、芝罘、萊山等地，此又稱為過年大菜，或是年菜。烹制隔年菜的過程，叫熬大菜。芝罘等地在這天中午，還要用小米合著紅棗蒸煮一鍋米飯，棲霞、牟平等地則是撈一鍋大米飯，謂之“隔年飯”。這個(gè)“隔”字，蘊(yùn)含辭舊迎新之說，意即阻斷舊歲晦氣，期盼延續(xù)祥瑞好運(yùn)。

隔年菜的最大特點(diǎn)是用料較多，幾乎將春節(jié)居家備餐的所有食材都囊獲在內(nèi)。在牟平、萊山等地，此菜配料有酥魚、酥肉、酥雞、酥丸子，有切塊的豬頭肉、豬大腸、豬肺、豬血，還有豆腐、水發(fā)粉條，也有加入略微發(fā)芽的綠茶豆的習(xí)慣。當(dāng)然，大白菜更是少不了的。用蔥姜爆鍋后煸炒白菜片，烹醬油、加清水以及各種主輔料，熬燉六、七分鐘，調(diào)味后撒上韭菜或香菜作青頭，一款豐盛的年味大菜就做好了。在萊陽的大夼鄉(xiāng)周邊，則選用大白菜、排骨、厚五花肉片、豬腸、豬血、粉條等制作。因隔年菜用料都是經(jīng)過加工的熟制品，各種味道相互摻雜融和，口感特別醇厚濃郁。

過去內(nèi)陸地區(qū)隔年菜的內(nèi)容大體差不多，貧富家庭莫不如此，區(qū)別就在于葷素食材所占比例的多寡而已。而沿海漁家由于靠海的便利條件，摻雜的海味相對(duì)較多。相傳很久以前，生活在芝罘島上的漁家年三十做的大菜叫“長久有余財(cái)”，寓意來年有更好、更豐厚的收獲。實(shí)際上是“腸韭肉魚菜”的諧音，其中包括海腸子、韭菜、豬肉、海魚等，尤其是鮮品原料海腸子的加入，使?jié)O家的年菜別具風(fēng)味。

隨著物質(zhì)生活的極大改善，現(xiàn)今的隔年菜除了保持傳統(tǒng)的農(nóng)家特色外，新派漁家風(fēng)味、經(jīng)典商家風(fēng)味也相繼進(jìn)入了普通民眾家庭，成為年節(jié)常備的美味。其中的新派漁家風(fēng)味，是選用鮮品海參、鮑魚、貝柱、蝦仁、蟶肉、海蠣肉、烏魚板、海螺肉、海腸子等純海產(chǎn)品為原料，采取清汆水滑技法制作，成品呈現(xiàn)鮮料寬湯風(fēng)格，突出清淡鮮嫩口感；經(jīng)典商家風(fēng)味，則是借鑒酒店喜壽婚宴的全家福，更屬于多料搭配的肴饌，講究的配料有海參、魚肚、鮑魚、蝦仁、干貝、魚肉、雞肉、豬肚、蹄筋、肘子肉、玉蘭片、黃白蛋糕等十幾種山珍海味，通過提前泡發(fā)、燉煮、油炸、清蒸等法熟制加工處理，以燒煨方式二次入鍋燴成。諸多原料摻和烹肴后，肉制品的醇香、海產(chǎn)品的鮮香、菜蔬品的清香融為一體，產(chǎn)生極為濃郁的復(fù)合味道。

以全家福為代表的隔年菜，古今不僅膠東官商民眾喜歡，舊昔還是帝王頗為青睞的佳肴。明太監(jiān)劉若愚在《酌中志》中講，朱翊鈞正月期間最欣賞用“海參、鰒魚（鮑魚）、鯊魚筋（魚翅）、肥雞、豬蹄筋共燴一處”制作的菜，“恒喜用焉”。萬歷皇帝所吃的名曰“三事”的菜，就是膠東經(jīng)典的海鮮全家福。這些高檔海味膠東沿海均有出產(chǎn)，古代就作為貢品原料，而此時(shí)膠東籍廚師大量涌入京城，其足跡遍及宮廷內(nèi)外，帶去了魯菜傳統(tǒng)的烹調(diào)技法和美味佳肴。所以，已故中國著名專家王世襄先生認(rèn)為，“這是膠東燴海鮮進(jìn)入明代宮廷之證”。

膠東的隔年菜現(xiàn)已形成了傳統(tǒng)農(nóng)家特色、新派漁家特色、經(jīng)典商家特色三種不同風(fēng)格，但無論哪種流派形式，有一個(gè)共性的特點(diǎn)，那就是不僅食材要全，而且份量還要大。也就是說，烹制此菜時(shí)做的要多，除了足夠家人一餐之食外，要有足夠的“余”頭，以備留待跨年食用，謂之“余財(cái)”。即便是用于盛裝年菜的器皿，民間也講究選擇湯鼓、湯盆或圓盤之類，以迎合豐盛圓滿的喜慶彩頭。

在膠東地區(qū)“團(tuán)聚稱觴”、極重“家庭飲宴”的大年三十，家家戶戶的午餐可謂是各種美食悉數(shù)登場(chǎng)亮相，像寓意有福有財(cái)?shù)娜忸?、吉祥如意的雞類、連年有余的魚類、年年高升的糕類等等，而象征闔家團(tuán)聚、富裕、圓滿之含義的隔年大菜，無疑是份量最重的壓桌菜。在觥籌交錯(cuò)、歡聲笑語的祥和氛圍中，全家老少大快朵頤地享受美味大餐，那種對(duì)家國的濃郁情懷，對(duì)未來的美好期待，對(duì)當(dāng)下生活的滿足感，無不洋溢在每個(gè)人的臉上，甜蜜在家人的心里。

In Jiaodong， whether in the past or present， among the reunion dinner on the Chinese New Years Eve particularly val-ued in the folk are the New Years Eve dishes， known as “Genian Dishes”.

“Genian Dishes” are prepared in every household for the lunch on the last day of the lunar month and are also known as Chinese New Years Dishes or New Year Dishes in such places as Mouping， Fushan， Qixia， Laiyang， Zhifu， and Laishan. The process of cooking the New Years Eve Dishes is called stewing big dishes. At the noon， people also cook a pot of millet and red dates in Zhifu and other places while in Qixia and Mouping people cook a pot of rice， both of which are known as “Genian Meal”. The Chinese character “ge” has the meaning of bidding farewell to the old and welcoming the new， implying peoples wishes to block the bad luck of the past year and continue the good luck in the new year.