豬產(chǎn)品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)探討

田 明，王文濤，張海峰，陳赫書，吳賽輝，劉 娣，何鑫淼

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所，黑龍江 哈爾濱 150086；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種養(yǎng)結(jié)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150086）

2023年，中央一號文件《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提出培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，其中要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，其產(chǎn)業(yè)鏈涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工流通、餐飲服務(wù)、市場消費(fèi)等多環(huán)節(jié)。根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021—2025）工作規(guī)劃》，國內(nèi)預(yù)制菜的滲透率已達(dá)10%至15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%至20%，市場規(guī)?？蛇_(dá)1.2萬億元。

一般認(rèn)為，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴產(chǎn)品，包裝后在常溫、冷藏或冷凍的條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售，可直接食用或經(jīng)簡單烹飪后，作為日常正餐食用。預(yù)制菜種類豐富，按照食品的加工程度及食用的便捷性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。

預(yù)制菜的出現(xiàn)迎合了市場對效率與品質(zhì)的需求，幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效，助力農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，給消費(fèi)者帶來便捷體驗(yàn)。尤其近幾年，預(yù)制菜概念持續(xù)火爆。疫情期間，受居家餐飲需求迅速增長的影響，眾多餐飲企業(yè)通過研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品、推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案等形式搶占新賽道，從而推動預(yù)制菜市場規(guī)模持續(xù)快速增加。但是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速復(fù)合增長的同時(shí)，仍面臨國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、質(zhì)量難保證等風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)。

1 預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長，從田間地頭到消費(fèi)者餐桌，涉及產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)多。其中原材料是否新鮮、添加劑是否超量、口味能否復(fù)原等問題廣受關(guān)注。因此需要對預(yù)制菜生產(chǎn)建立起較為嚴(yán)格的準(zhǔn)入體系。目前，多地區(qū)已經(jīng)就預(yù)制菜的生產(chǎn)條件，以及原料、半成品、成品的貯存運(yùn)輸?shù)让鞔_規(guī)范，從生產(chǎn)源頭為預(yù)制菜把關(guān)。

根據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺數(shù)據(jù)，截至2022年11月，全國共有預(yù)制菜現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，尤其是山東、廣東、北京，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布數(shù)量，分別是31項(xiàng)、18項(xiàng)和9項(xiàng)，占比達(dá)84%。綜合來看，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)各有側(cè)重，涵蓋預(yù)制菜多個方面，包括原料規(guī)范、加工制作、倉儲物流等。此外，預(yù)制菜術(shù)語、定義以及預(yù)制菜質(zhì)量評價(jià)與安全標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容也被納入其中。

隨著預(yù)制菜行業(yè)的不斷壯大，其標(biāo)準(zhǔn)劃分也越來越細(xì)致。除了適用于整個預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)外，還有針對“菜系預(yù)制菜”“肉制品預(yù)制菜”以及“特定預(yù)制菜”等的標(biāo)準(zhǔn)，甚至具體到每一道菜品。例如，針對酸菜魚這一爆款，《預(yù)制菜 酸菜魚》標(biāo)準(zhǔn)（T/SPSH 36-2022）中，就規(guī)定了酸菜魚的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程、食用方法、銷售與追溯召回等內(nèi)容。安徽省出臺了《預(yù)制菜 徽州臭鱖魚》（T/AHFIA 080-2023）、《預(yù)制菜 徽州毛豆腐》（T/AHFIA 082-2023）等五個具體到每道菜的標(biāo)準(zhǔn)。

目前已出臺的預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要是地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，主要是針對預(yù)制菜的概念、分類、加工技術(shù)、冷鏈配送等方面做出的規(guī)定。然而，目前已出臺的畜禽類預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)仍較少，目前已出臺的畜禽類預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)有廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會發(fā)布的清遠(yuǎn)雞相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GDID 1046-2022《清遠(yuǎn)雞系列預(yù)制菜》和T/GDID 1047-2022《清遠(yuǎn)烏鬃鵝系列預(yù)制菜》，山東臨沂市食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的沂蒙雞和羊相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/LYFIA 037-2022《預(yù)制菜沂蒙炒雞加工技術(shù)規(guī)范》和T/LYFIA 038-2022《預(yù)制菜沂蒙全羊湯加工技術(shù)規(guī)范》。目前還需要進(jìn)一步完善豬產(chǎn)品預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2 豬產(chǎn)品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)探討

豬肉消費(fèi)占中國居民肉類消費(fèi)的59%以上，同樣在預(yù)制菜中，豬肉也在肉類消費(fèi)中占有主導(dǎo)地位，雖然目前肉類預(yù)制菜市場非常火爆，但是消費(fèi)者對于肉類預(yù)制菜的滿意度仍然較低，大家最關(guān)注的問題就是食品安全問題。因此有必要為豬產(chǎn)品預(yù)制菜制定多層次，分類別的詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)。

2.1 基本豬產(chǎn)品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定

豬產(chǎn)品預(yù)制菜的制作需要遵循國家制定的相關(guān)預(yù)制菜基本標(biāo)準(zhǔn)。從預(yù)制菜的生產(chǎn)條件，以及原料、半成品、成品的貯存運(yùn)輸?shù)让鞔_規(guī)范，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)食品添加劑的使用要求，從生產(chǎn)源頭為預(yù)制菜把關(guān)。建立有效的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系和追溯體系，使預(yù)制菜走向健康飲食的路徑。同時(shí)認(rèn)定包括豬產(chǎn)品預(yù)制菜術(shù)語、定義以及預(yù)制菜質(zhì)量評價(jià)與安全標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。譬如確定饅頭包子、肉丸、火腿、罐頭，以及料理包、半成品菜、中央廚房供貨等豬相關(guān)產(chǎn)品是否也歸類為預(yù)制菜。

此外由于豬肉產(chǎn)品所需的保鮮性，還需要確定冷藏類豬產(chǎn)品預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，除了罐頭等在常溫下可存儲，冷鏈技術(shù)對預(yù)制菜的保質(zhì)期具有重要影響，全程的環(huán)境控制可降低細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)。除了參考冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)，還可參考的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《食品冷鏈技術(shù)與貨架期預(yù)測研究》等制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 特色豬產(chǎn)品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定

（1）特色豬產(chǎn)品預(yù)制菜可以是指以全國各地菜系中具有獨(dú)特標(biāo)識、特殊象征意義的知名豬肉菜品制作方法為藍(lán)本，以豬肉為主要原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴產(chǎn)品，可直接食用或經(jīng)簡單烹飪后食用。中國傳統(tǒng)的四大菜系：川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜；四大新地方菜系：浙菜、閩菜、湘菜、徽菜；還有京菜、贛菜、豫菜、新菜等菜系。每個菜系當(dāng)中都包括炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風(fēng)干）等多種多樣的烹飪方式。例如紅燒獅子頭（淮揚(yáng)菜）、壇子肉（魯菜）、回鍋肉（川菜）、咕嚕肉（粵菜）、荔枝肉（閩菜）、東坡肉（浙菜）、紅燒肉（湘菜）、殺豬菜（東北菜）。針對每一道豬肉菜品，可以規(guī)定菜品的術(shù)語和定義、原料輔料、生產(chǎn)加工過程、器具衛(wèi)生、烹飪工藝、食用方法、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸、銷售與追溯召回等內(nèi)容。隨著預(yù)制菜行業(yè)的不斷壯大，可以根據(jù)地方特色產(chǎn)品、特殊制作工藝、地理產(chǎn)品標(biāo)識等，針對性的制定豬肉相關(guān)的“菜系預(yù)制菜”、“肉制品預(yù)制菜”以及“特定預(yù)制菜”等的標(biāo)準(zhǔn)，具體到每一道菜品。

（2）特色豬產(chǎn)品預(yù)制菜還可以是指以全國各地地方豬及其雜交豬的豬肉為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴產(chǎn)品。目前，中國的地方豬現(xiàn)存85個品種，與地方品種相關(guān)培育的新品種31個、配套系8個，例如民豬、萊蕪黑豬、陸川豬、香豬、金華豬、榮昌豬、太湖豬等等。我國地方豬中普遍具有肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)：肌肉嫩而多汁，纖維較細(xì)、密度較大，大理石花紋分布適中，肌纖維間充滿白色脂肪顆粒，烹調(diào)時(shí)有特殊芳香味。由此衍生的豬肉美食制品數(shù)不勝數(shù)。例如金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、諾鄧火腿、臘肉、香腸、廣式臘腸。包括地方特色菜品回鍋肉、東坡肉、紅燒肉、殺豬菜等，均以本土地方豬肉烹制為宜。因此這類特色豬產(chǎn)品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，還應(yīng)在上述標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上加入原料豬肉來源的追溯要求，對豬肉品質(zhì)的界定要求，作為高端特色豬產(chǎn)品預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)。

3 展望

未來，通過豬產(chǎn)品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定和規(guī)范。應(yīng)該對豬產(chǎn)品預(yù)制菜品質(zhì)和安全從源頭到終端，從原料到成品，從生產(chǎn)到銷售，進(jìn)行全流程監(jiān)控方式，嚴(yán)格把關(guān)，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量升級。同時(shí)，預(yù)制菜的生產(chǎn)加工過程涉及多個環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工工藝、儲存運(yùn)輸?shù)龋魏我粋€環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。加強(qiáng)對肉產(chǎn)品預(yù)制菜原材料的篩選和抽檢，并密切關(guān)注供應(yīng)鏈的每個環(huán)節(jié)，避免交叉污染和其他食品安全問題的發(fā)生。另外，預(yù)制菜企業(yè)可以通過建立完善的追溯系統(tǒng)，記錄并公開產(chǎn)品的原材料來源、生產(chǎn)過程和質(zhì)量檢測等信息。消費(fèi)者通過掃描二維碼進(jìn)入溯源系統(tǒng)后，可以獲得非常詳盡和透明的信息，這不僅讓他們更加放心地選擇和購買預(yù)制菜，也促使企業(yè)更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

隨著政府的持續(xù)支持、企業(yè)的持續(xù)投入、消費(fèi)者的持續(xù)關(guān)注，近幾年，預(yù)制菜概念持續(xù)火熱，成為產(chǎn)業(yè)資本競相追逐的新賽道，中國的預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)迎來高速發(fā)展。豬產(chǎn)品預(yù)制菜作為其中一個重要的分支，會不斷出臺國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、減少資源浪費(fèi)、培育經(jīng)濟(jì)新增長點(diǎn)。