預制菜與傳統(tǒng)菜肴在快節(jié)奏當下的“博弈”

寶磊

預制菜作為一種方便食品，在人們的生活中發(fā)揮著重要作用，尤其是對于生活節(jié)奏快、沒有充足時間準備一日三餐的工薪階層來說，預制菜不僅滿足了其對食品口味、菜品的需求，更迎合了其快節(jié)奏的生活特點。因此，我們有必要就預制菜在當代居民生活中的定位進行研究，以更好地了解當代居民食譜的變化與飲食習慣的改變，明確當代居民對飲食營養(yǎng)的需求，進而為飲食行業(yè)的發(fā)展提供啟發(fā)與參考。

一、預制菜的界定及分類

根據(jù)中國烹飪學會制定的《預制菜》團體標準，預制菜指的是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)加工而成的預包裝菜肴或半成品菜肴。業(yè)內人士對預制菜進行了進一步的劃分，將預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四種類型。

常見的八寶粥、罐頭食品、壓縮軍糧等均屬于即食食品范疇，這類預制菜的特點是無需二次加工，打開包裝可直接食用。即熱食品指的是已完成烹飪與加工步驟，食用時進行必要的加熱，使食品“變熟”就可食用，速凍水餃、速凍湯圓之類的就屬于此類。即烹食品指的是需要一定加工的半成品菜肴，方便面就是典型的即烹食品。即配食品是完成度最低的預制菜類型，通常只進行了初步加工，免去了準備食材和配置調味品的時間，居民可以自己決定菜肴的烹飪方法和口味。從完成度來說，即食食品完成度最高，即配食品完成度最低，但即配食品在菜肴口味、烹飪方式、配菜及作料等方面的選擇性更大。預制菜分類及其代表性產(chǎn)品詳見表1。

二、預制菜和傳統(tǒng)菜肴的特點及對比

1.預制菜的特點。預制菜的特點集中在“預制”這一關鍵詞上。預制就是提前準備好菜肴的材料，并對其進行一定的處理與加工，使其可直接食用或再進行簡單加工就可食用，以簡化人們烹飪的程序，達到節(jié)約烹飪時間的目的。和傳統(tǒng)菜肴相比，預制菜最大的優(yōu)勢在于方便快捷，對人們的烹飪水平要求較低。

不過，預制菜也有被人們詬病的地方。尤其是即熱、即食類預制菜，為了延長保質期、增加口感和顏色，通常會添加大量的防腐劑、色素、增味劑等化學添加劑。長期食用含有這些添加劑的菜品，可能會對人體健康造成潛在危害。

2.傳統(tǒng)菜肴的特點。此文中所說的傳統(tǒng)菜肴是指現(xiàn)做的菜品，它是一個國家或地區(qū)逐漸積累和沉淀下來的飲食文化。在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式下，傳統(tǒng)菜肴主要發(fā)揮著以下三方面功能——滿足口腹之欲；獲得滿足感與成就感；能保證菜肴的新鮮度與健康。

與預制菜相比，烹制傳統(tǒng)菜肴需要耗費更多的精力和時間，即使是最簡單的菜肴，也需要花費十多分鐘才能完成。此外，要想烹制出美味的菜肴，需要制作者有一定的生活經(jīng)驗和廚藝基礎。傳統(tǒng)菜肴和預制菜的特征對比如表2所示。

三、預制菜與傳統(tǒng)菜肴

在快節(jié)奏當下的“博弈”

1.預制菜搶占了傳統(tǒng)菜肴的市場份額。隨著預制菜工藝的發(fā)展以及政府部門、行業(yè)協(xié)會的大力支持，預制菜被越來越多的居民接受，迎來了發(fā)展的高峰期。數(shù)據(jù)顯示，2014-2022年間，預制菜銷售額從1300億元躍升至5000億元，預制菜生產(chǎn)企業(yè)也從1000家擴張至6.4萬家。更有專家指出，隨著預制菜工藝的逐漸成熟，最遲在2026年，我國預制菜市場規(guī)模將超萬億。

預制菜市場占有率的擴大必然會對傳統(tǒng)菜肴市場造成沖擊。截至2022年底，預制菜市場占有率已超46%，幾乎與傳統(tǒng)菜肴持平。2023年6月，網(wǎng)絡上開始討論“預制菜進校園”的話題，還有自媒體展示了廣西某地區(qū)婚慶宴席上，16道菜品中有9道為預制菜。另外一組數(shù)據(jù)顯示，在上海超過43%的居民每周都會食用預制菜，16%的居民每天都會選擇預制菜，2.8%的居民每天通過電商平臺購買預制菜。

因此，從市場的角度來說，預制菜與傳統(tǒng)菜肴呈現(xiàn)替代關系，預制菜市場占有率的擴張對傳統(tǒng)菜肴的市場地位產(chǎn)生了沖擊，預制菜為居民的飲食提供了新的選擇。

2.預制菜菜品增加豐富了居民的飲食結構。傳統(tǒng)菜肴是我國歷史文化的沉淀，東坡肉、四喜丸子、宮保雞丁等菜肴甚至有著專屬的歷史故事。預制菜是傳統(tǒng)菜肴與現(xiàn)代工業(yè)碰撞的產(chǎn)物，以傳統(tǒng)菜肴菜譜為基礎，利用流水線作業(yè)的形式批量化生產(chǎn)食品，相對于傳統(tǒng)菜肴，預制菜缺乏歷史的沉淀和文化的深厚底蘊，因此遭到了很多美食愛好者專家的批評。然而，隨著預制菜標準的日益完善和制造工藝的進步，預制菜的菜品不再局限于八寶粥、自熱火鍋、方便面等簡單菜品，有些預制菜甚至比現(xiàn)場制作的傳統(tǒng)菜肴更加精致，從而豐富居民的飲食結構。而且，標準對預制菜的要求也越來越高，預制菜的營養(yǎng)性將得到保障。

3.預制菜打破了廚師的局限。傳統(tǒng)菜肴在很大程度上依賴于廚師的個人經(jīng)驗，而預制菜的出現(xiàn)打破了在餐飲領域存在的“廚師壟斷”，解決了餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的一大難題。而且，對于許多工新階層和沒有能力做飯的中老年人等特殊人群而言，預制菜能把他們從廚房中解放出來，讓任何人都能暢享美食?？偟膩碚f，相較于傳統(tǒng)菜肴，預制菜在消費者和生產(chǎn)者兩端都不再受限于“廚師”，使所有企業(yè)都有能力生產(chǎn)美食，所有居民也都有機會享受美食。

4.預制菜與傳統(tǒng)菜肴存在賽道差異。對于中國居民而言，傳統(tǒng)菜肴更多地承載了中華文明數(shù)千年的文化傳承，它具有傳遞人與人之間情感的獨特功能，這是預制菜永遠難以實現(xiàn)的。因此，在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)勢在于能夠進行情感的傳遞，讓人享受烹飪過程。但對于僅僅是為了“填飽肚子”的人群而言，預制菜和傳統(tǒng)菜肴其實沒有太大差異，甚至對于不擅長廚藝、不喜油煙的居民而言，預制菜可能是更為便捷的選擇。

從預制菜行業(yè)的發(fā)展歷程來看，預制菜與傳統(tǒng)菜肴實際上并不屬于同一賽道。預制菜的概念最早出現(xiàn)于“中央廚房”，是餐飲企業(yè)為了提升員工工作效率、縮短就餐時間而研發(fā)的，后來在疫情的影響下，預制菜以其便捷性和多樣性滿足了居民對飲食的需求，從而得到快速發(fā)展。在形式上看，預制菜更像是具備延展性的“盒飯外賣”，強調效率與便捷。因此，預制菜與傳統(tǒng)菜肴實際上屬于兩種不同賽道的餐飲形式。

總的來說，預制菜并非傳統(tǒng)菜肴的替代品，它們是兩種不同的餐飲形式，預制菜強調的是飲食的效率與便捷，而傳統(tǒng)菜肴則注重飲食中的文化與情感。在當下快節(jié)奏的生活中，預制菜有效滿足了工薪階層在廚藝不精、不喜油煙、時間緊張的情況下對個性化飲食的需求，因此得到了廣泛認可。未來隨著預制菜制造加工技術的不斷發(fā)展，以及標準的日益完善，或許會有越來越多的居民選擇預制菜，其前景依然十分廣闊。而傳統(tǒng)菜肴可以滿足人們交流感情、體驗烹飪樂趣的需求，未來也一定不會消亡，反而會愈加精細化、高端化。