膳食纖維在面制品中的應用現(xiàn)狀及發(fā)展前景

胡光輝 梁靜靜

面制品種類繁多、營養(yǎng)豐富，深受廣大人民的喜愛。隨著生活水平的不斷提高，人們普遍認為高質量的面粉要色澤潔白、粉質細膩，為了迎合消費者的喜好，生產(chǎn)企業(yè)對面粉加工的精度越來越高，富含營養(yǎng)及微量元素的麩皮和胚芽被丟棄，面粉中營養(yǎng)成分的損失越來越大。

近年來，我國高血壓、糖尿病、肥胖患者呈快速上升趨勢，合理攝入高纖維主食已成為纖維缺乏病防控的最有效措施之一。饅頭和面條是我國的傳統(tǒng)主食，其制作工藝和加工方式簡單，是我國居民日常飲食的重要組成部分，因此增加饅頭和面條的膳食纖維含量，有助于提高我國居民膳食纖維攝入量，對人體健康大有裨益。 本文主要對膳食纖維在面制品中的應用現(xiàn)狀及發(fā)展前景進行了綜述。

一、膳食纖維的作用

膳食纖維被認為是人體第七大營養(yǎng)成分，在維持人類健康方面發(fā)揮著重要作用。膳食纖維是植物中可食用的部分，能夠抵抗人類消化酶的水解，具有良好的生理活性，具有降低血糖、調節(jié)血脂、調節(jié)腸道菌群、抗氧化等作用。

將膳食纖維添加到面制品中，能夠彌補由于加工精度提高而導致的小麥粉營養(yǎng)物質的流失。饅頭與面條作為我國傳統(tǒng)主食，在日常生活中占較大比重，因此，它們可被視為理想的膳食纖維添加載體。

膳食纖維具有獨特的理化性質，它的吸水性對面團的質構特性、烹飪特性和貯藏品質特性有著重要影響。膳食纖維的多孔結構可使面團具有高吸水性，從而提高面制品的烹飪特性。當膳食纖維添加到一定水平時，就會形成一個粘性凝膠網(wǎng)絡結構，可提高面團的均勻性和彈性；當膳食纖維的添加量在較低水平時，可以保留更多的水分，并抑制淀粉的過度膨脹和擴散，從而增加面團的含水量，減少面團在貯藏期間的品質劣變。

不過，也有研究認為，由于膳食纖維對面筋網(wǎng)絡結構具有稀釋作用，所以會導致面筋網(wǎng)絡儲氣能力降低，損害小麥面筋的一致性，從而對面包的體積比產(chǎn)生不利影響。

面團是一個復雜的系統(tǒng)，鑒于膳食纖維與淀粉和蛋白質之間存在相互影響的關系，需要通過更進一步的研究來了解膳食纖維對面團性能的影響。

二、膳食纖維在面制品中的應用

1.膳食纖維在饅頭中的應用。長期以來，饅頭都是我國居民的重要主食，其是以小麥面粉、發(fā)酵劑和水為主要原料，通過和面、發(fā)酵、成型、蒸制等處理，制作而成的面制品。目前，用于饅頭生產(chǎn)的小麥粉約占我國小麥粉總消費量的40%。與烘焙生產(chǎn)的面包相比，饅頭在生產(chǎn)過程中的蒸制處理可以更好地保留各種內源性和添加的營養(yǎng)物質。而且，由于饅頭低油、低鈉、熟制溫度低，因此不含丙烯酰胺和呋喃等美拉德反應產(chǎn)物，是一種安全、健康的食物。因為饅頭中的膳食纖維含量較低，因此成為強化膳食纖維的良好載體。將膳食纖維添加到速凍饅頭中的生產(chǎn)流程如圖1所示。

將膳食纖維應用于饅頭加工中的過程如下：將提取出的菠蘿皮纖維加入到面團中，用以代替部分小麥粉。當菠蘿皮纖維添加量在0%-15%時，饅頭的硬度和膠粘性會隨著菠蘿皮纖維添加量的增加而增加，但黏聚性、比體積和彈性會隨著添加量的增加而降低。研究發(fā)現(xiàn)，菠蘿皮纖維的添加量和粒徑會顯著影響?zhàn)z頭質量。

2.膳食纖維在面條中的應用。面條是用面粉制作的傳統(tǒng)主食產(chǎn)品，在中國有4000多年的歷史，并逐漸傳播到亞洲其他國家和地區(qū)。面條因其原料便宜、制備方法簡單、營養(yǎng)價值高，在世界范圍內廣受歡迎。然而，隨著工業(yè)化加工技術的日益精細，面條的營養(yǎng)價值有所下降，在面條中添加膳食纖維可以提高面條的營養(yǎng)特性。將膳食纖維添加到掛面中的生產(chǎn)流程如圖2所示。

由于膳食纖維具有多種功能特性，將其添加到面條中，面條的硬度、粘附性、咀嚼性和彈性等許多指標都會發(fā)生顯著變化。研究發(fā)現(xiàn)，將麥麩不溶性膳食纖維加入面條中時，面團的吸水率和形成時間與麥麩不溶性膳食纖維的添加量呈正相關關系，穩(wěn)定時間和弱化度與之呈負相關關系，說明麥麩不溶性膳食纖維添加量越高對面團的劣化影響越大。但是，添加麥麩不溶性膳食纖維會提高淀粉的熱穩(wěn)定性，降低糊化粘度和回生值，從而阻礙淀粉分子的重排，抑制淀粉的老化，延長面制品的貨架期。研究發(fā)現(xiàn)，當麥麩不溶性膳食纖維添加量為6%時，面條顏色加深，拉斷力和拉伸距離最大，此時面條彈性最好。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，將經(jīng)過發(fā)酵處理后的麩皮膳食纖維加入面條中，與未發(fā)酵的膳食纖維相比可以降低面條的烹飪損失，改善面條的感官特性。

另外，添加膳食纖維也可以提高面條的營養(yǎng)價值。玉米須粉富含膳食纖維和多酚，將其添加到小麥粉中制作成面條，可以提高面條的營養(yǎng)價值。但是需要注意的是，玉米須粉會與小麥粉競爭吸水，加之玉米須粉的稀釋效應，會干擾面筋網(wǎng)絡的形成，降低面團的穩(wěn)定性，最終影響面制品的品質。百香果果皮粉是其加工過程中的主要副產(chǎn)品，含有豐富的膳食纖維和多酚，可作為營養(yǎng)強化劑生產(chǎn)高纖維面條。但由于百香果果皮中的膳食纖維含量較高，所以要減少果皮粉的添加量，否則會降低面條的品質。

三、膳食纖維在面制品

應用中存在的問題及解決方法

1.使面制品色澤變暗。由于膳食纖維多從水果、蔬菜及其廢棄物中提取，所以膳食纖維多呈現(xiàn)出較深的顏色，將其添加到由小麥粉加工而成的面條、饅頭等產(chǎn)品中時，需要提前進行脫色工藝。進行脫色時，可以使用的主要脫色劑有過氧化氫和次氯酸鈉，研究發(fā)現(xiàn)，香蕉皮不溶性膳食纖維通過過氧化氫脫色處理后，可以提高膳食纖維的白度。在脫色處理過程中，利用微波輔助可以使脫色效果更佳，并且能縮短脫色時間，有利于節(jié)約資源。

2.使面制品口感粗糙。膳食纖維是一種難以消化的物質，質地堅硬且粗糙，當添加到食物特別是面粉制品中時，會產(chǎn)生粗糙的口感，從而限制產(chǎn)品的接受度。不過，通過微米技術可以降低膳食纖維的粒徑，不僅可以改善口感，還有助于促進腸道健康，且能提高保水能力、油結合能力和膨脹能力。

3.使面制品感官品質降低。將膳食纖維替代小麥粉添加到面制品中時，纖維中的不溶性膳食纖維會與小麥粉競爭吸水，使面團剛性增大、延展性降低，且面筋蛋白不能充分與水結合會影響面筋網(wǎng)絡的形成。為了降低膳食纖維對產(chǎn)品感官的不良影響，有研究者對膳食纖維進行了改性處理，包括物理改性、化學改性、生物法改性以及聯(lián)合改性。對比過氧化氫法改性不溶性膳食纖維（AIDF）、羥丙基化法改性不溶性膳食纖維（MIDF）和酯化改性不溶性膳食纖維（OIDF）之后，發(fā)現(xiàn)面筋蛋白在微觀結構下孔洞更均勻，網(wǎng)絡結構更完整，其中添加了OIDF的面筋結構最好，說明改性處理可以緩解不溶性膳食纖維對面筋的不良影響。將改性后的不溶性膳食纖維添加到面制品中可以提高面條的蒸煮特性，降低淀粉的回生值，提高面團體系的熱穩(wěn)定性，防止在貯藏過程中出現(xiàn)老化現(xiàn)象。

綜上，膳食纖維因具有多種生理活性和營養(yǎng)價值，對人體健康十分有益，將其添加到各種面制品中，可以開發(fā)出更多富含膳食纖維的健康主食。不過，膳食纖維的添加可能會影響產(chǎn)品的顏色、口感、品質，未來需要進一步加強研究，有效解決這些問題，為人們提供口感好、品質佳、含有膳食纖維的健康食品。