蟹鱉：剝蟹脂滿腹，凝作金玉糕

本書延續(xù)了《宋宴》的特點(diǎn)，以當(dāng)代食材、制法步驟還原古籍記載的美食，配合講解食物歷史背景的散文，呈現(xiàn)出一本具有文化深度和豐富圖片資料的飲食文化作品。書中考據(jù)《飲膳正要》《居家必用事類全集》《云林堂飲食制度集》等記載元代飲食的古籍，還原呈現(xiàn)了35道元代美食，以主打食材（牛羊肉、禽類、水產(chǎn)、蔬果）順序編排，涵蓋熱菜、冷盤、湯羹、面點(diǎn)、飲品，附有詳細(xì)制法步驟圖，同時(shí)以元散曲雜劇、書畫文獻(xiàn)勾勒元代風(fēng)物文化。

以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻。先以粉皮鋪籠底干荷葉上，卻鋪蟹肉粉片上，次以雞子或鳧彈入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上，蒸雞子干為度。取起，待冷去粉皮，切象眼塊。以蟹殼熬汁，用姜濃搗，入花椒末，微著真粉牽和。入前汁?；虿げ虽伒住９┲?，甚佳。

——元·倪瓚《云林堂飲食制度集》

江南人最會(huì)吃螃蟹。史上三部螃蟹專著均出自此地區(qū)：北宋會(huì)稽人（今浙江紹興）傅肱著有《蟹譜》，南宋鄞縣人（今浙江寧波）高似孫編就《蟹略》，清杭州人孫之騄輯成《晴川蟹錄》。在宋末元初，江南人的餐桌上正流行著不少蟹饌，比如那些用糟鹽腌的“糟蟹”、加鹽酒漬熟的“法蟹”、醅酒浸泡的“酒蟹”、入法醬漬透的“醬蟹”、以椒酒醬糟拌腌的“五味酒醬蟹”、用辛辣味料烹成的“辣蟹羹”、生蟹塊澆以橙齏和醋的“洗手蟹”、蟹肉釀入橙甕內(nèi)蒸香的“蟹釀橙”，此外還有炒螃蟹、蟹簽等，不一而足。

倪瓚所居之江蘇無錫坐落于風(fēng)光旖旎的太湖之北，湖中盛產(chǎn)莼菜、菱角、雞頭米、茭白和品種多樣的魚蝦，大閘蟹資源更是豐富，也因這座小城距海不過百余里，在當(dāng)時(shí)水路交通便捷的情況下，運(yùn)輸新鮮海貨并非罕事。所以說，螃蟹算是比較容易獲得的食材。倪瓚似乎也對(duì)螃蟹偏愛有加，《云林堂飲食制度集》共收錄了五道蟹饌，做法各異，從中可了解倪瓚的個(gè)人口味喜好，以及十四世紀(jì)中期無錫地區(qū)曾經(jīng)流行的烹蟹技巧。

煮蟹法：“用生姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮，火才沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，只可煮二只，啖已再煮，搗橙齏、醋供?！?/p>

此做法極簡(jiǎn)，只需一鍋清水，放些生姜、紫蘇葉、橘皮和鹽，注意不要煮過了火候，見沸透就給螃蟹翻個(gè)身，再略滾沸就可以撈起。進(jìn)食的樂趣就在于直接上手，不緊不慢地邊拆邊吃，再蘸點(diǎn)用香橙搗制的橙齏（唐宋元均流行這種酸味醬，作用如同果醋，能提升蟹肉的鮮甜，去腥）和酸醋，味尤香越?？紤]到剝殼費(fèi)時(shí)，冷蟹腥硬難咽，倪瓚建議一次按每人兩只的量來煮，待進(jìn)食完畢再新煮一鍋。畢竟質(zhì)量上乘又十分新鮮的螃蟹只要簡(jiǎn)單蒸或煮，就能烘托其原本微妙的鮮甜滋味，另有一種其他蟹饌所不及的清香。而詩文所吟誦“持螯賞菊”中的螯，多指這類整只蒸煮的螃蟹，文人認(rèn)為此烹法最有格調(diào)。及至膏蟹當(dāng)造，三五知己相約共舉“蟹會(huì)”，果品就用時(shí)令的菱、栗、梨、橘之類，再備若干冷熱小菜作輔，冒著熱氣的螃蟹被一輪輪端出，執(zhí)壺里滿盛溫?zé)岬狞S酒，庭院一角有幾盆新菊開得正盛——這是一幅江南文士所熟悉的風(fēng)雅生活圖景。

酒煮蟹法：“用蟹洗凈，生帶殼剁作兩段。次擘開殼，以股剁作小塊，殼亦剁作小塊，腳只用向上一段，螯擘開。蔥、椒、純酒、入鹽少許，于砂錫器中重湯頓熟。啖之，不用醋供?！?/p>

此做法雖名為煮，實(shí)則用的是蒸燉法。將蟹身連蓋一刀剁斷，揭開蓋，剁作小塊，腿和螯均劈開露出蟹肉以便入味。以上蟹塊放入砂制或錫制的燉盅里，撒些去腥的蔥絲、花椒和些少鹽，倒入適量純酒，入鍋隔水燉透。以酒燉蟹，蟹鮮與酒香交融形成特殊風(fēng)味，這道菜多半被時(shí)人視為具有滋補(bǔ)功效，而由于用酒精來提鮮，享用時(shí)無須再佐酸醋。在當(dāng)時(shí)，江浙地區(qū)產(chǎn)酒甚豐，用酒來腌藏或烹煮諸種水產(chǎn)是很常見的做法。

新發(fā)蟹：“用蟹，生開，留殼及腹膏。股、腳段作指大寸許塊子，以水洗凈，用生蜜淹之，良久，再以蔥、椒、酒少許拌過，雞汁內(nèi)爨。以前膏腴蒸熟，去殼入內(nèi)。糟姜片子，清雞元汁供。不用不用（注：兩個(gè)“不用”重復(fù)了，疑為原抄者筆誤）螯，不可爨過了。”

“發(fā)”字應(yīng)寫為“法”，菜名透露出這是當(dāng)時(shí)新近出現(xiàn)的一款蟹羹，至于究竟是出自家廚手筆，還是食店掌廚所研發(fā)的，就說不清了。此菜做法頗有些特別：掰開生蟹的蓋殼，把蟹膏挖出裝在蓋殼內(nèi)，備用；蟹身和腿剁成塊子（蟹螯不用），澆生蜜腌上半日（無錫人果然嗜甜），才加蔥絲、椒末和酒抓勻碼味，之后倒進(jìn)滾開的清雞湯里爨至熟，盛入湯碗，另將先前留起的蟹膏連殼蒸熟，刮下置于羹湯中，再綴些糟姜薄片。這碗湯兼有螃蟹與雞汁這二物之鮮，想象一下味應(yīng)不俗，只是帶殼的蟹肉進(jìn)食時(shí)難免有些麻煩。

蜜釀蝤蛑：“鹽水略煮，才色變便撈起。擘開，留全殼，螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內(nèi)，以蜜少許入雞彈內(nèi)攪勻，澆遍；次以膏腴鋪雞彈上，蒸之。雞彈才干凝便啖，不可蒸過。橙齏、醋供?！?/p>

此為蟹盒，需用蝤蛑蟹，即俗稱青蟹（鋸緣青蟹或擬穴青蟹。元時(shí)江南將梭子蟹俗稱為白蟹）的海蟹，一只少說半斤重，出肉率還特別高，南宋宮廷就曾用蝤蛑蟹來制作蟹釀橙。將蝤蛑蟹用鹽水略煮至殼色轉(zhuǎn)紅，撈起，掰開蟹蓋，理凈上蓋的內(nèi)部；蟹肉悉數(shù)剔出，蟹膏黃也挖起另放。把蟹蓋翻過來當(dāng)作容器，先勻鋪蟹肉，澆上微甜的蛋液（加蜜打勻），最后以蟹膏蟹黃綴面。上鍋蒸，俟蛋液剛凝固的嫩熟狀態(tài)就好，切勿久蒸，上桌佐以一碟橙齏醋。這是一道經(jīng)典江南菜，從清中期杭州美食家袁枚在《隨園食單》中著錄的“剝殼蒸蟹”，以及今天江浙名菜“芙蓉蟹斗”中，都能看到蜜釀蝤蛑的影子。雖說蟹盒在前期備料時(shí)比較費(fèi)工，然其進(jìn)食便捷，造型亦賞心悅目，相當(dāng)適合充當(dāng)筵席菜。

最考究的要數(shù)“蟹鱉”。所謂“蟹鱉”，從字面解讀，意思是以蟹肉模仿鱉形。若再進(jìn)一步查證，清代浙江醫(yī)家顧仲在其《養(yǎng)小錄》中有一條對(duì)“蟹鱉”的解釋——蟹體中部有一塊如瓜仁大小的六角葉形薄片，名曰蟹鱉，此物寒毒傷身，切莫食用，須用蟹爪尖將之挑出——這其實(shí)是指螃蟹的心臟，顯然與此菜無甚關(guān)系。另有一條更有價(jià)值的資料，是清代《調(diào)鼎集》載江淮菜“鴿蛋鱉”，做法是將鴿蛋兌入鵝蛋，入鍋煎成蛋鱉。據(jù)說，“蛋鱉”為揚(yáng)州方言，指整個(gè)兒煎煮的蛋，在今天的浙江麗水松陽縣仍然將水煮荷包蛋稱為蛋鱉（或卵鱉），河南開封也有一種叫雞蛋鱉的小吃，是在薄面皮里灌入蛋液，煎成似荷包蛋的小圓餅?？磥恚拂M之名很可能源自當(dāng)時(shí)的方言。

做蟹鱉時(shí)，先將熟螃蟹剔出蟹肉和蟹膏黃。蒸籠底鋪上干荷葉，再鋪一片粉皮（或菠菜葉）作襯底，然后把熟蟹肉平鋪，勻澆雞蛋液，面上鋪綴膏黃，蒸至蛋液凝固，放涼，揭掉粉皮襯底，蟹肉在蛋液作用下凝結(jié)似一塊糕。用刀切象眼小塊，碼盤，澆以用蟹殼、生姜、花椒末和芡粉等調(diào)煮的鮮辣湯。此菜口感緊實(shí)、鮮美，色味俱全，是一道精巧的筵席開胃冷盤。

明清食譜中載有幾款類似的菜品。例如，明代《宋氏養(yǎng)生部》中的“瑪瑙蟹”，以熟蟹肉、蟹黃、綠豆粉糊和鮮乳餅揉拌成糕，蒸熟切塊。乳餅賦予了蟹糕淡淡的乳香；澆汁則用煮蟹的原湯、姜汁、酒、醋、甘草、花椒、蔥調(diào)制，亦是鮮辣味型。清代《調(diào)鼎集》有抄錄蟹鱉，并更名為“蟹糕”，今天看來更為貼切。此書中還介紹了兩款不同版本的蟹糕：一種只取蟹腿肉剁成茸，拌豆粉、生脂油丁為糕；一種是在蟹肉內(nèi)加姜汁、酒、糯米粉、粳米粉和脂油丁拌為糕，均蒸制分切。在上述三種蟹糕中，都添加了豆粉或米粉作為黏合劑，能使結(jié)塊更牢，然而口感均不如“蟹鱉”那樣純粹。

徐鯉

廣州人。畢業(yè)于廣州美術(shù)學(xué)院美術(shù)史系。從事古代飲食書籍編寫，著有《宋宴》《元宴》。