餅?zāi)＠锏拿袼啄?/h1>
2024-03-02 00:00:00綠了紅了
全國(guó)新書(shū)目 2024年12期
本書(shū)分為6章，從糕餅與歷史、糕餅與禮俗、餅?zāi)Ｅc歷史、餅?zāi)５姆诸?lèi)、餅?zāi)５闹谱?、常?jiàn)的餅?zāi)５确矫?，圖文并茂地向讀者呈現(xiàn)了百年餅?zāi)５拿袼子洃?。?shū)中收錄的餅?zāi)Ｔ煨透鳟?，有月餅?zāi)！⑽淖帜?、印鑒模、瑞獸雜寶模、花卉果蔬模、廣西桂餅?zāi)５?，圖案豐富多樣，蘊(yùn)含著悠久的傳統(tǒng)文化，飽含了人們真摯樸素的思想情感和對(duì)美好生活的向往。
一、餅?zāi)Ｅc歷史
餅?zāi)Ｋ追Q(chēng)餅印，是制作糕點(diǎn)、饃饃、餑餑、粿、粄、粑粑的模具，流傳至今的多為明清和民國(guó)時(shí)期的手工木制老餅?zāi)?。它們鐫刻著歲月的痕跡，承載了南北大地流轉(zhuǎn)在唇齒間的豐富情感與文化記憶。
餅?zāi)Ｊ歉怙灠l(fā)展到一定階段才出現(xiàn)的。
起初，人們以手為模，用手捏出餅。月餅面沒(méi)有花紋，僅僅是簡(jiǎn)單的圓形或者菱花形，甚至到了清朝也還有手捏月餅。當(dāng)時(shí)的著名詩(shī)人袁枚在其美食專(zhuān)著《隨園食單》中記載，他曾經(jīng)用轎子請(qǐng)別人家的女廚來(lái)家里做月餅，“看用飛面拌生豬油子團(tuán)百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個(gè)，上下覆而炙之”。
后來(lái)，人們把印有圖案的紙貼在餅面上，以增加糕餅的美感。
再后來(lái)，人們從其他民間工藝得到旁通啟發(fā)，逐漸修木為模，燒泥為模，將模具壓在月餅之上，或是用模具敲出糕餅，印出吉祥圖案。這便是餅?zāi)５碾r形。
餅?zāi)５闹谱髟诔跗谑呛?jiǎn)單的。隨著人們審美意識(shí)的增強(qiáng)，餅?zāi)u漸有了造型、規(guī)格、圖案、風(fēng)格、雕刻刀法等差異，餅?zāi)５念?lèi)別與品質(zhì)也走向多彩和精致，催生出了一種樸實(shí)的糕模雕刻藝術(shù)，并逐漸演變?yōu)槊耖g傳統(tǒng)文化的一種物化形式。
中國(guó)地大物博，“十里不同風(fēng)，百里不同俗”。由于地域文化的不同，不僅餅?zāi)５脑煨?、圖紋、材質(zhì)各異，稱(chēng)謂也五花八門(mén)。在北方一些省份，餅?zāi)６喾Q(chēng)模子、范子；在廣東等粵語(yǔ)地區(qū)多稱(chēng)餅印、餅?zāi)?；在江浙地區(qū)多稱(chēng)糕印、糕版、印糕版；在山東地區(qū)多稱(chēng)磕子、卡子、鏨兒；在山陜地區(qū)多稱(chēng)為榼子；在福建沿海和臺(tái)灣地區(qū)則多稱(chēng)粿印；客家人地區(qū)多稱(chēng)粄模；而在江西、湖南、湖北的一些地方，人們把餅?zāi)７Q(chēng)為糍粑模、粑印或粑粑印。
無(wú)論稱(chēng)謂如何有別，無(wú)論是根植于北方的面食糕餅文化，還是南方的米食糕餅文化，餅?zāi)６季哂凶鳛楦怙?、饃饃、餑餑、粿、粄、馓、粑粑及其他糕點(diǎn)模具的共性，都承載著中國(guó)幾千年傳統(tǒng)飲食文化、吉祥文化和禮俗文化的積淀，蘊(yùn)藏著淳樸的民風(fēng)民俗?？梢哉f(shuō)，餅?zāi)２粌H見(jiàn)證了時(shí)代的變遷，也凝聚了世代先民們祈福納祥的審美情趣和樸素情感。
二、餅?zāi)５姆诸?lèi)
民間糕模流行于全國(guó)各地，由于風(fēng)俗習(xí)慣的不同，各地餅?zāi)Ｆ奉?lèi)豐富，有的大如盤(pán)，有的長(zhǎng)逾尺。按照不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)，餅?zāi)？梢苑譃椴煌念?lèi)別。
按功用分，餅?zāi)７譃楣?jié)氣餅?zāi)！⑾矐c餅?zāi)５?。如慶賀婚禮用“龍鳳呈祥”餅?zāi)＃ＹR升官加爵用“天官賜?！薄暗撔恰憋?zāi)?，慶賀生子、喬遷用“福星”餅?zāi)?，慶賀新春用“連年有魚(yú)”餅?zāi)?，祝壽用“壽桃”餅?zāi)?，中秋用“嫦娥奔月”餅?zāi)＃s考升學(xué)則用“狀元及第”餅?zāi)?，等等?/p>
按把柄分，餅?zāi)７譃楸斤災(zāi)?、板式餅?zāi)?。前者有柄，后者無(wú)柄。
按形狀分，餅?zāi)７譃榉叫物災(zāi)?、圓形餅?zāi)?、長(zhǎng)方形餅?zāi)！⒍嘟切物災(zāi)?、橢圓形餅?zāi)！⑼胄物災(zāi)?、異形餅?zāi)?、象生形餅?zāi)！{形餅?zāi)５?。餅?zāi)Ｐ螤钪傅氖悄０逋庑?，其中象生形餅?zāi)Ｊ且缊D案形狀而制，比如以人物、動(dòng)物、植物等圖案形狀雕制的模板就稱(chēng)為異形餅?zāi)；蛘呦笊物災(zāi)?。搟形餅?zāi)１容^罕見(jiàn)，形狀為搟棒狀，棒上雕刻有花卉、果蔬、瑞獸等紋飾，使用時(shí)將搟棒狀餅?zāi){壓在面胚上，即可在餅面上搟出紋飾圖案來(lái)。
按材質(zhì)分，餅?zāi)７譃槟局骑災(zāi)?、陶制餅?zāi)?、瓷制餅?zāi)！⑹骑災(zāi)?、錫制餅?zāi)５取?/p>
按花式分，餅?zāi)７譃閱慰?、雙孔、三孔、四孔、多孔餅?zāi)＃丛谝粔K餅?zāi)０迳详幙逃袉蝹€(gè)或多個(gè)凹形圖案的餅?zāi)?。其中多孔餅?zāi)Ｓ卸噙_(dá)5～30余孔，甚至有45孔之多的。雙孔以上的餅?zāi)D案多有傳統(tǒng)的組合意義：比如“福祿壽喜”四字聯(lián)排，寓意福祿壽喜四全；又如壽桃與壽字組合，為“壽比南山”。
餅?zāi)＿€可分為合模式、揭蓋式、雙面餅?zāi)?，以及印戳式餅?zāi)！：夏Ｊ斤災(zāi)Ｊ亲笥腋麝幙?、?yáng)刻一個(gè)圖案，二模一合，即可將糕餅或者饃饃壓成一個(gè)完整造型，如扇形或其他帶花飾的糕餅。揭蓋式餅?zāi)Ｊ窃谝粔K長(zhǎng)方形模板的上下各雕刻一個(gè)圖案，中間加一塊鏤空模板，鏤空模板往上合為一個(gè)餅?zāi)?，往下合則為另一個(gè)餅?zāi)?。雙面餅?zāi)５哪０遢^一般的餅?zāi)８瘢p面各雕刻一個(gè)圖案。此三種餅?zāi)Ｔ诩骖櫾煨团c品類(lèi)的基礎(chǔ)上還能節(jié)省木料，體現(xiàn)了前人的生活智慧。
按圖案分，有人物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、器物類(lèi)、文字類(lèi)餅?zāi)５取Ｆ渲?，南方地區(qū)的餅?zāi)６嘈∏删拢狈降貐^(qū)的餅?zāi)］^為粗獷扎實(shí)。人物類(lèi)餅?zāi)６嘁缘窨特?cái)神、福祿壽三星、狀元、天官、仙人、童子、嫦娥、將軍等圖案為主。動(dòng)物類(lèi)餅?zāi)６嘁缘窨淌?、鳳、龜、鶴、鹿、麒麟、蝙蝠、鯉魚(yú)、金魚(yú)、獅子等圖案為主?；ü?lèi)餅?zāi)６嘁缘窨躺徎ā⑻易?、荔枝、松柏、?shù)葉、蓮蓬、纏枝花等圖案為主。器物類(lèi)餅?zāi)６嘁缘窨袒ㄆ?、元寶、如意、銀錠、葫蘆、花籃、燈籠等圖案為主。文字類(lèi)餅?zāi)６嘁缘窨碳槲淖譃橹?，如“壽比南山”“福如東海”“五谷豐登”“連中三元”“金玉滿(mǎn)堂”“花好月圓”等。也有圖文并茂類(lèi)的餅?zāi)?，如雕刻如意圖案配“年年如意”文字，又如雕刻菊花或龜形圖案配“壽”字，寓意長(zhǎng)壽吉祥等。
餅?zāi)D案的外沿多以有規(guī)則的花邊圖案作裝飾，不僅造型精簡(jiǎn)，還具有濃郁的民俗裝飾性，更便于在制作時(shí)將糕餅脫模。
三、餅?zāi)５闹谱?/p>
傳統(tǒng)手工餅?zāi)Ｒ阅局茷橹?，其制作工藝和風(fēng)格也是各地相異。
每年的中秋節(jié)前夕，雕刻餅?zāi)５氖炙嚾硕紩?huì)忙得不亦樂(lè)乎，他們制作的餅?zāi)＜扔糜诩彝プ灾圃嘛?，也用于作坊的批量生產(chǎn)。
在福建、廣東、天津、山西、廣西等地，制作餅?zāi)５臍v史已有數(shù)百年，尤其是一些村鎮(zhèn)，幾乎所有居民都具有雕刻餅?zāi)５暮檬炙嚒＿€有一些家庭的祖輩幾代人都以此為業(yè)，以此起家。諸多中國(guó)民間技藝與味道就是這樣一代傳一代，成為世代鄉(xiāng)愁與血脈的一部分，哪怕再細(xì)微，也能使后世人循味而來(lái)，循跡而至。
傳統(tǒng)餅?zāi)５闹谱鞴灿形宓拦ば颉?/p>
第一道工序是選料，南方北方都喜歡用果木雕刻餅?zāi)！９灸炯y纖細(xì)、板面光滑，橫豎紋理差別不大，不僅易于雕琢，而且不易開(kāi)裂，便于保存，經(jīng)久耐用。果木之中杜梨木最佳，棗木、杏木次之。
第二道工序是開(kāi)方，將木料鋸成幾十厘米厚的模坯，刻出大概的外形輪廓，一刀一刀鑿出餅?zāi)０伎住?/p>
第三道工序是開(kāi)邊牙，要刻出整齊光滑美觀的牙邊紋或菊花紋，既增強(qiáng)月餅的裝飾性，又便于糕餅順利脫模。
第四道工序是打氣眼，留下排氣孔，餅坯打下去時(shí)便于空氣排出，使餅造型飽滿(mǎn)。
第五道工序是精雕細(xì)刻，這是餅?zāi)Ｖ谱鞯闹仡^戲，根據(jù)事先定好的內(nèi)容和形式，在餅?zāi)Ｉ系癯龌ú菹x(chóng)魚(yú)、人物瑞獸等吉祥圖案和寓意美好的文字。
2013年初夏，我與百年制餅世家傳人薛春雄先生同去靈山縣，拜訪一位專(zhuān)事餅?zāi)５窨?0年的李師傅。在李師傅狹窄的工作間里，一截不知道用了多少年的老樹(shù)蔸便是他的工作臺(tái)。墻上掛滿(mǎn)了各種雕刻刀，刀口有平、彎、寬、窄等不同樣式，一問(wèn)才知這些大多是李師傅自己打磨的刀具?！白约翰胖酪裁吹叮獙挼倪€是要窄的。若是雕刻一些復(fù)雜的花紋，會(huì)用到幾十把不同的刀。一刀下去，要快，要深，要有力，有棱有角，樣樣要恰到好處……”李師傅坐在老樹(shù)蔸前，一邊介紹，一邊比比畫(huà)畫(huà)。
上好的餅?zāi)Ｒ竽玖虾?，印紋清晰、邊牙均勻、字面光滑，還要脫模爽快，既要美觀，更要滿(mǎn)足糕餅實(shí)際制作的需要?！坝梦业窨痰娘?zāi)Ｉ虾昧损W，左敲一下，右敲一下，中間再一下，一個(gè)完整的月餅就打好了！”李師傅說(shuō)。
據(jù)資料考證，木質(zhì)餅?zāi)５窨碳妓噾?yīng)源自我國(guó)的木雕技藝與雕版印刷技藝。所謂物藝相通，在小到兩三厘米，大到三四十厘米的餅?zāi)Ｉ?，民間工匠巧妙地運(yùn)用了鏤空雕刻、浮雕、淺雕、陰雕、陽(yáng)雕、立體圓雕等技法，其中以陰雕技法為主。各地優(yōu)秀的傳統(tǒng)餅?zāi)Ｃ耖g藝人盡管風(fēng)格不同、傳統(tǒng)不同，有的刀法粗獷有力，有的刀法細(xì)膩明快，但都能將實(shí)用、審美、趣味三者完美結(jié)合，都能在一枚枚餅?zāi)Ｉ媳憩F(xiàn)出盡可能多的創(chuàng)意和盡可能高超的技巧。
四、常見(jiàn)的餅?zāi)?/p>
我們今天有幸欣賞和把玩到的這些中國(guó)傳統(tǒng)手工老餅?zāi)＃瑹o(wú)一不源自中國(guó)人世世代代的生活智慧，呈現(xiàn)著世世代代中國(guó)人的生活態(tài)度。這種古老精致的生活藝術(shù)既凝結(jié)了強(qiáng)烈的民間氣息，也蘊(yùn)含了中國(guó)人樸素的內(nèi)心情感與傳統(tǒng)，將生活與藝術(shù)合二為一。它們既是糕餅生產(chǎn)工具，是生活實(shí)用品，又是一個(gè)個(gè)獨(dú)立的木雕藝術(shù)品，能讓我們清晰地感受到中國(guó)民俗歷史宏大、豐富、深邃的文化內(nèi)涵，并由衷為之感到驕傲。
時(shí)代在快速發(fā)展，手工傳統(tǒng)老餅?zāi)４蠖嘁呀?jīng)褪去昔日的精美光環(huán)，那些人們記憶中的餅?zāi)Ｃ袼孜兜馈⒔志畾庀⒄S著時(shí)光的流逝漸漸遠(yuǎn)去。我們必須保持一種舊的記憶以及新的期望，希望老餅?zāi)Ｖ心軌蚋覀儗?duì)話(huà)的古老傳統(tǒng)依舊可以留存于我們內(nèi)心深處，并延續(xù)下去，讓我們可以不間斷地?fù)碛幸环N來(lái)自民藝傳承的力量。
這種力量穩(wěn)定、溫暖、甜蜜。
月宮蟾兔類(lèi)餅?zāi)?/p>
月餅是中秋佳節(jié)最主要的標(biāo)志和載體。月餅餅?zāi)Ｊ菍?duì)中秋節(jié)民俗演化的一種記錄和存檔，其演變?cè)谝欢ǔ潭壬洗砗鸵I(lǐng)了餅?zāi)Ｋ囆g(shù)的發(fā)展。
歷代民間雕刻藝人在月餅餅?zāi)５募y飾選擇、構(gòu)圖布局、細(xì)部刻畫(huà)上尤其用心，因此，最精美的餅?zāi)４蠖嗍侵星镌嘛烇災(zāi)！?/p>
在中國(guó)民間，嫦娥奔月的傳說(shuō)家喻戶(hù)曉。清朝富察敦崇在《燕京歲時(shí)記》中有“至供月，月餅到處皆有。大者尺余，上繪月宮蟾兔之形”的記述。與月亮有關(guān)的神話(huà)傳說(shuō)中的人和物幾乎都會(huì)被運(yùn)用到模子上，其中的基礎(chǔ)元素是月宮瓊樓、嫦娥起舞、桂樹(shù)婆娑、玉兔搗藥等。以月宮為背景的餅?zāi)D案是源流和主要體系，后來(lái)才逐漸衍生出其他花鳥(niǎo)、字符，諸如“花好月圓”“中秋”“合家團(tuán)圓”等有祈福納祥寓意的中秋餅?zāi)?，生?dòng)地表現(xiàn)了中秋賞月的主題和人們對(duì)富貴團(tuán)圓的愿望。
人物故事類(lèi)餅?zāi)?/p>
中國(guó)古代有許多神話(huà)人物，諸如女?huà)z、盤(pán)古、嫦娥、觀音菩薩、八仙、福祿壽三星、善財(cái)童子、和合二仙、財(cái)神、文曲星等。這些神話(huà)人物形象栩栩如生，以其美德、善行、吉祥象征，在民間被廣為傳頌，家喻戶(hù)曉。還有百姓生活中向往成為的人物，如狀元（古代讀書(shū)人的典范）的形象，也是很常見(jiàn)的。這種尚德、尚吉以及崇尚讀書(shū)的精神追求意義深遠(yuǎn)，具有一定的社會(huì)意識(shí)傾向與感情色彩，一直影響著人們生活美學(xué)的方方面面。歷代的一些餅?zāi)５窨趟嚾吮阋赃@些人物形象和傳說(shuō)故事作為素材，雕刻入模，將其中所寓含的文化內(nèi)涵代代相傳。
吉祥文字類(lèi)餅?zāi)?/p>
古往今來(lái)，吉祥是中華民族永恒的愿望和追求，是中國(guó)民俗民風(fēng)的一種表現(xiàn)。常見(jiàn)的吉祥文字有壽、囍、禧、祥、吉、瑞、美、熙、喜、福、祿、高、良、優(yōu)、璽、慶、彩等，這些吉祥文字遍及中國(guó)人生活的各個(gè)角落，上至簪纓門(mén)第，下及陋巷蓬居，處處都能尋見(jiàn)其蹤跡。它們組成的吉祥圖案是中國(guó)傳統(tǒng)吉祥圖案中的一個(gè)重要分支，都有較強(qiáng)的表現(xiàn)張力。吉祥文字餅?zāi)＞褪菍?shū)法或變形字體運(yùn)用在餅?zāi)Ｉ希w現(xiàn)書(shū)法藝術(shù)、民族藝術(shù)和傳統(tǒng)文化相映相生的特點(diǎn)。單體文字紋樣有“?！薄暗摗薄皦邸薄柏S”“財(cái)”“春”等，雙體文字紋樣有“囍”，組合體文字紋樣有“開(kāi)門(mén)見(jiàn)喜”“五福臨門(mén)”“吾唯知足”“日進(jìn)斗金”“花滿(mǎn)三春”等。這些吉祥文字餅?zāi)４碇藗兊囊环N祈求心理，被用來(lái)寄托美好愿望，渲染喜慶氣氛，傳遞人間情感。
瑞獸雜寶類(lèi)餅?zāi)?/p>
瑞獸就是吉祥的神獸。傳說(shuō)中的五大瑞獸分別是貔貅、龍、鳳、麒麟、龜。對(duì)瑞獸的圖騰崇拜源于人類(lèi)祖先的一種追崇和敬畏，表現(xiàn)了古人祈求平安幸福的樸素愿望。除瑞獸以外，世間萬(wàn)物萬(wàn)象、自然界的各種動(dòng)植物都有不同的生態(tài)屬性，人們自古以來(lái)便借物喻志，附會(huì)象征，例如“狗之不事二主”喻為“忠”，“鹿之溫順”喻為仁，“馬之順從”喻為“義”，儒家所提倡的忠孝仁義等抽象的概念就有了具體的象征物。
雜寶作為紋飾，最早出現(xiàn)于元代，所取寶物形象較多，常見(jiàn)的有銀錠、犀角、火珠、火焰、火輪、珊瑚、雙錢(qián)、祥云、靈芝、方勝、葫蘆、書(shū)卷、筆、磬、鼎等，因其常無(wú)定式，任意擇用，故而稱(chēng)雜寶。用具體事物來(lái)寓意吉祥喜慶，能給人最為直觀的祈福印象，例如玉石、元寶象征財(cái)物，五谷、燈籠寓意五谷豐登，琴棋書(shū)畫(huà)用來(lái)寓意書(shū)香雅閣，等等。
傳統(tǒng)餅?zāi)Ｒ渤３Ｈ∮萌皤F雜寶紋飾，最常見(jiàn)的有雙魚(yú)、蓮花、祥云、元寶、方勝、折枝花、雙錢(qián)等。
花草蔬果類(lèi)餅?zāi)?/p>
傳統(tǒng)餅?zāi)Ｗ鳛橹袊?guó)民間藝術(shù)里的一朵奇葩，其常用的裝飾花紋不僅題材豐富，技法巧妙，且“圖必有意，意必吉祥”，不同的紋飾各有其獨(dú)有的韻味?；ɑ芗y樣是人們?cè)陂L(zhǎng)期的勞動(dòng)生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中總結(jié)出來(lái)的一種體現(xiàn)對(duì)美好生活向往的民間藝術(shù)。傳統(tǒng)花卉果蔬紋樣植根于民間本土文化，藝術(shù)形式上具有鮮明的中國(guó)特性，并富有豐富的象征寓意，比如牡丹被視為富貴花，石榴被視為象征多子的祥瑞之果。被人們喜愛(ài)的花卉果蔬紋飾有蓮花、葡萄、蘋(píng)果、荔枝、梅花、菊花、桃子等，其中葡萄還衍生出纏枝葡萄、嬰戲葡萄等圖案，均含多子多孫的寓意。
歷代工匠們將自然界的花卉、果蔬原型進(jìn)行藝術(shù)處理，使之圖案化、程式化，運(yùn)用于各時(shí)期、各地區(qū)的餅?zāi)Ｉ?，表現(xiàn)風(fēng)格有圖案性與寫(xiě)實(shí)性?xún)深?lèi)，構(gòu)圖方法多樣。
綠了紅了
專(zhuān)欄作家，文化策劃人。著有《男人的肋骨》《柳州·味道》等。參與策劃廣西第一家以糕餅文化為主題的民間博物館——柳州市桂餅文化博物館。
本書(shū)分為6章，從糕餅與歷史、糕餅與禮俗、餅?zāi)Ｅc歷史、餅?zāi)５姆诸?lèi)、餅?zāi)５闹谱?、常?jiàn)的餅?zāi)５确矫?，圖文并茂地向讀者呈現(xiàn)了百年餅?zāi)５拿袼子洃?。?shū)中收錄的餅?zāi)Ｔ煨透鳟?，有月餅?zāi)！⑽淖帜?、印鑒模、瑞獸雜寶模、花卉果蔬模、廣西桂餅?zāi)５?，圖案豐富多樣，蘊(yùn)含著悠久的傳統(tǒng)文化，飽含了人們真摯樸素的思想情感和對(duì)美好生活的向往。
一、餅?zāi)Ｅc歷史
餅?zāi)Ｋ追Q(chēng)餅印，是制作糕點(diǎn)、饃饃、餑餑、粿、粄、粑粑的模具，流傳至今的多為明清和民國(guó)時(shí)期的手工木制老餅?zāi)?。它們鐫刻著歲月的痕跡，承載了南北大地流轉(zhuǎn)在唇齒間的豐富情感與文化記憶。
餅?zāi)Ｊ歉怙灠l(fā)展到一定階段才出現(xiàn)的。
起初，人們以手為模，用手捏出餅。月餅面沒(méi)有花紋，僅僅是簡(jiǎn)單的圓形或者菱花形，甚至到了清朝也還有手捏月餅。當(dāng)時(shí)的著名詩(shī)人袁枚在其美食專(zhuān)著《隨園食單》中記載，他曾經(jīng)用轎子請(qǐng)別人家的女廚來(lái)家里做月餅，“看用飛面拌生豬油子團(tuán)百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個(gè)，上下覆而炙之”。
后來(lái)，人們把印有圖案的紙貼在餅面上，以增加糕餅的美感。
再后來(lái)，人們從其他民間工藝得到旁通啟發(fā)，逐漸修木為模，燒泥為模，將模具壓在月餅之上，或是用模具敲出糕餅，印出吉祥圖案。這便是餅?zāi)５碾r形。
餅?zāi)５闹谱髟诔跗谑呛?jiǎn)單的。隨著人們審美意識(shí)的增強(qiáng)，餅?zāi)u漸有了造型、規(guī)格、圖案、風(fēng)格、雕刻刀法等差異，餅?zāi)５念?lèi)別與品質(zhì)也走向多彩和精致，催生出了一種樸實(shí)的糕模雕刻藝術(shù)，并逐漸演變?yōu)槊耖g傳統(tǒng)文化的一種物化形式。
中國(guó)地大物博，“十里不同風(fēng)，百里不同俗”。由于地域文化的不同，不僅餅?zāi)５脑煨?、圖紋、材質(zhì)各異，稱(chēng)謂也五花八門(mén)。在北方一些省份，餅?zāi)６喾Q(chēng)模子、范子；在廣東等粵語(yǔ)地區(qū)多稱(chēng)餅印、餅?zāi)?；在江浙地區(qū)多稱(chēng)糕印、糕版、印糕版；在山東地區(qū)多稱(chēng)磕子、卡子、鏨兒；在山陜地區(qū)多稱(chēng)為榼子；在福建沿海和臺(tái)灣地區(qū)則多稱(chēng)粿印；客家人地區(qū)多稱(chēng)粄模；而在江西、湖南、湖北的一些地方，人們把餅?zāi)７Q(chēng)為糍粑模、粑印或粑粑印。
無(wú)論稱(chēng)謂如何有別，無(wú)論是根植于北方的面食糕餅文化，還是南方的米食糕餅文化，餅?zāi)６季哂凶鳛楦怙?、饃饃、餑餑、粿、粄、馓、粑粑及其他糕點(diǎn)模具的共性，都承載著中國(guó)幾千年傳統(tǒng)飲食文化、吉祥文化和禮俗文化的積淀，蘊(yùn)藏著淳樸的民風(fēng)民俗?？梢哉f(shuō)，餅?zāi)２粌H見(jiàn)證了時(shí)代的變遷，也凝聚了世代先民們祈福納祥的審美情趣和樸素情感。
二、餅?zāi)５姆诸?lèi)
民間糕模流行于全國(guó)各地，由于風(fēng)俗習(xí)慣的不同，各地餅?zāi)Ｆ奉?lèi)豐富，有的大如盤(pán)，有的長(zhǎng)逾尺。按照不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)，餅?zāi)？梢苑譃椴煌念?lèi)別。
按功用分，餅?zāi)７譃楣?jié)氣餅?zāi)！⑾矐c餅?zāi)５?。如慶賀婚禮用“龍鳳呈祥”餅?zāi)＃ＹR升官加爵用“天官賜?！薄暗撔恰憋?zāi)?，慶賀生子、喬遷用“福星”餅?zāi)?，慶賀新春用“連年有魚(yú)”餅?zāi)?，祝壽用“壽桃”餅?zāi)?，中秋用“嫦娥奔月”餅?zāi)＃s考升學(xué)則用“狀元及第”餅?zāi)?，等等?/p>
按把柄分，餅?zāi)７譃楸斤災(zāi)?、板式餅?zāi)?。前者有柄，后者無(wú)柄。
按形狀分，餅?zāi)７譃榉叫物災(zāi)?、圓形餅?zāi)?、長(zhǎng)方形餅?zāi)！⒍嘟切物災(zāi)?、橢圓形餅?zāi)！⑼胄物災(zāi)?、異形餅?zāi)?、象生形餅?zāi)！{形餅?zāi)５?。餅?zāi)Ｐ螤钪傅氖悄０逋庑?，其中象生形餅?zāi)Ｊ且缊D案形狀而制，比如以人物、動(dòng)物、植物等圖案形狀雕制的模板就稱(chēng)為異形餅?zāi)；蛘呦笊物災(zāi)?。搟形餅?zāi)１容^罕見(jiàn)，形狀為搟棒狀，棒上雕刻有花卉、果蔬、瑞獸等紋飾，使用時(shí)將搟棒狀餅?zāi){壓在面胚上，即可在餅面上搟出紋飾圖案來(lái)。
按材質(zhì)分，餅?zāi)７譃槟局骑災(zāi)?、陶制餅?zāi)?、瓷制餅?zāi)！⑹骑災(zāi)?、錫制餅?zāi)５取?/p>
按花式分，餅?zāi)７譃閱慰?、雙孔、三孔、四孔、多孔餅?zāi)＃丛谝粔K餅?zāi)０迳详幙逃袉蝹€(gè)或多個(gè)凹形圖案的餅?zāi)?。其中多孔餅?zāi)Ｓ卸噙_(dá)5～30余孔，甚至有45孔之多的。雙孔以上的餅?zāi)D案多有傳統(tǒng)的組合意義：比如“福祿壽喜”四字聯(lián)排，寓意福祿壽喜四全；又如壽桃與壽字組合，為“壽比南山”。
餅?zāi)＿€可分為合模式、揭蓋式、雙面餅?zāi)?，以及印戳式餅?zāi)！：夏Ｊ斤災(zāi)Ｊ亲笥腋麝幙?、?yáng)刻一個(gè)圖案，二模一合，即可將糕餅或者饃饃壓成一個(gè)完整造型，如扇形或其他帶花飾的糕餅。揭蓋式餅?zāi)Ｊ窃谝粔K長(zhǎng)方形模板的上下各雕刻一個(gè)圖案，中間加一塊鏤空模板，鏤空模板往上合為一個(gè)餅?zāi)?，往下合則為另一個(gè)餅?zāi)?。雙面餅?zāi)５哪０遢^一般的餅?zāi)８瘢p面各雕刻一個(gè)圖案。此三種餅?zāi)Ｔ诩骖櫾煨团c品類(lèi)的基礎(chǔ)上還能節(jié)省木料，體現(xiàn)了前人的生活智慧。
按圖案分，有人物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、器物類(lèi)、文字類(lèi)餅?zāi)５取Ｆ渲?，南方地區(qū)的餅?zāi)６嘈∏删拢狈降貐^(qū)的餅?zāi)］^為粗獷扎實(shí)。人物類(lèi)餅?zāi)６嘁缘窨特?cái)神、福祿壽三星、狀元、天官、仙人、童子、嫦娥、將軍等圖案為主。動(dòng)物類(lèi)餅?zāi)６嘁缘窨淌?、鳳、龜、鶴、鹿、麒麟、蝙蝠、鯉魚(yú)、金魚(yú)、獅子等圖案為主?；ü?lèi)餅?zāi)６嘁缘窨躺徎ā⑻易?、荔枝、松柏、?shù)葉、蓮蓬、纏枝花等圖案為主。器物類(lèi)餅?zāi)６嘁缘窨袒ㄆ?、元寶、如意、銀錠、葫蘆、花籃、燈籠等圖案為主。文字類(lèi)餅?zāi)６嘁缘窨碳槲淖譃橹?，如“壽比南山”“福如東海”“五谷豐登”“連中三元”“金玉滿(mǎn)堂”“花好月圓”等。也有圖文并茂類(lèi)的餅?zāi)?，如雕刻如意圖案配“年年如意”文字，又如雕刻菊花或龜形圖案配“壽”字，寓意長(zhǎng)壽吉祥等。
餅?zāi)D案的外沿多以有規(guī)則的花邊圖案作裝飾，不僅造型精簡(jiǎn)，還具有濃郁的民俗裝飾性，更便于在制作時(shí)將糕餅脫模。
三、餅?zāi)５闹谱?/p>
傳統(tǒng)手工餅?zāi)Ｒ阅局茷橹?，其制作工藝和風(fēng)格也是各地相異。
每年的中秋節(jié)前夕，雕刻餅?zāi)５氖炙嚾硕紩?huì)忙得不亦樂(lè)乎，他們制作的餅?zāi)＜扔糜诩彝プ灾圃嘛?，也用于作坊的批量生產(chǎn)。
在福建、廣東、天津、山西、廣西等地，制作餅?zāi)５臍v史已有數(shù)百年，尤其是一些村鎮(zhèn)，幾乎所有居民都具有雕刻餅?zāi)５暮檬炙嚒＿€有一些家庭的祖輩幾代人都以此為業(yè)，以此起家。諸多中國(guó)民間技藝與味道就是這樣一代傳一代，成為世代鄉(xiāng)愁與血脈的一部分，哪怕再細(xì)微，也能使后世人循味而來(lái)，循跡而至。
傳統(tǒng)餅?zāi)５闹谱鞴灿形宓拦ば颉?/p>
第一道工序是選料，南方北方都喜歡用果木雕刻餅?zāi)！９灸炯y纖細(xì)、板面光滑，橫豎紋理差別不大，不僅易于雕琢，而且不易開(kāi)裂，便于保存，經(jīng)久耐用。果木之中杜梨木最佳，棗木、杏木次之。
第二道工序是開(kāi)方，將木料鋸成幾十厘米厚的模坯，刻出大概的外形輪廓，一刀一刀鑿出餅?zāi)０伎住?/p>
第三道工序是開(kāi)邊牙，要刻出整齊光滑美觀的牙邊紋或菊花紋，既增強(qiáng)月餅的裝飾性，又便于糕餅順利脫模。
第四道工序是打氣眼，留下排氣孔，餅坯打下去時(shí)便于空氣排出，使餅造型飽滿(mǎn)。
第五道工序是精雕細(xì)刻，這是餅?zāi)Ｖ谱鞯闹仡^戲，根據(jù)事先定好的內(nèi)容和形式，在餅?zāi)Ｉ系癯龌ú菹x(chóng)魚(yú)、人物瑞獸等吉祥圖案和寓意美好的文字。
2013年初夏，我與百年制餅世家傳人薛春雄先生同去靈山縣，拜訪一位專(zhuān)事餅?zāi)５窨?0年的李師傅。在李師傅狹窄的工作間里，一截不知道用了多少年的老樹(shù)蔸便是他的工作臺(tái)。墻上掛滿(mǎn)了各種雕刻刀，刀口有平、彎、寬、窄等不同樣式，一問(wèn)才知這些大多是李師傅自己打磨的刀具?！白约翰胖酪裁吹叮獙挼倪€是要窄的。若是雕刻一些復(fù)雜的花紋，會(huì)用到幾十把不同的刀。一刀下去，要快，要深，要有力，有棱有角，樣樣要恰到好處……”李師傅坐在老樹(shù)蔸前，一邊介紹，一邊比比畫(huà)畫(huà)。
上好的餅?zāi)Ｒ竽玖虾?，印紋清晰、邊牙均勻、字面光滑，還要脫模爽快，既要美觀，更要滿(mǎn)足糕餅實(shí)際制作的需要?！坝梦业窨痰娘?zāi)Ｉ虾昧损W，左敲一下，右敲一下，中間再一下，一個(gè)完整的月餅就打好了！”李師傅說(shuō)。
據(jù)資料考證，木質(zhì)餅?zāi)５窨碳妓噾?yīng)源自我國(guó)的木雕技藝與雕版印刷技藝。所謂物藝相通，在小到兩三厘米，大到三四十厘米的餅?zāi)Ｉ?，民間工匠巧妙地運(yùn)用了鏤空雕刻、浮雕、淺雕、陰雕、陽(yáng)雕、立體圓雕等技法，其中以陰雕技法為主。各地優(yōu)秀的傳統(tǒng)餅?zāi)Ｃ耖g藝人盡管風(fēng)格不同、傳統(tǒng)不同，有的刀法粗獷有力，有的刀法細(xì)膩明快，但都能將實(shí)用、審美、趣味三者完美結(jié)合，都能在一枚枚餅?zāi)Ｉ媳憩F(xiàn)出盡可能多的創(chuàng)意和盡可能高超的技巧。
四、常見(jiàn)的餅?zāi)?/p>
我們今天有幸欣賞和把玩到的這些中國(guó)傳統(tǒng)手工老餅?zāi)＃瑹o(wú)一不源自中國(guó)人世世代代的生活智慧，呈現(xiàn)著世世代代中國(guó)人的生活態(tài)度。這種古老精致的生活藝術(shù)既凝結(jié)了強(qiáng)烈的民間氣息，也蘊(yùn)含了中國(guó)人樸素的內(nèi)心情感與傳統(tǒng)，將生活與藝術(shù)合二為一。它們既是糕餅生產(chǎn)工具，是生活實(shí)用品，又是一個(gè)個(gè)獨(dú)立的木雕藝術(shù)品，能讓我們清晰地感受到中國(guó)民俗歷史宏大、豐富、深邃的文化內(nèi)涵，并由衷為之感到驕傲。
時(shí)代在快速發(fā)展，手工傳統(tǒng)老餅?zāi)４蠖嘁呀?jīng)褪去昔日的精美光環(huán)，那些人們記憶中的餅?zāi)Ｃ袼孜兜馈⒔志畾庀⒄S著時(shí)光的流逝漸漸遠(yuǎn)去。我們必須保持一種舊的記憶以及新的期望，希望老餅?zāi)Ｖ心軌蚋覀儗?duì)話(huà)的古老傳統(tǒng)依舊可以留存于我們內(nèi)心深處，并延續(xù)下去，讓我們可以不間斷地?fù)碛幸环N來(lái)自民藝傳承的力量。
這種力量穩(wěn)定、溫暖、甜蜜。
月宮蟾兔類(lèi)餅?zāi)?/p>
月餅是中秋佳節(jié)最主要的標(biāo)志和載體。月餅餅?zāi)Ｊ菍?duì)中秋節(jié)民俗演化的一種記錄和存檔，其演變?cè)谝欢ǔ潭壬洗砗鸵I(lǐng)了餅?zāi)Ｋ囆g(shù)的發(fā)展。
歷代民間雕刻藝人在月餅餅?zāi)５募y飾選擇、構(gòu)圖布局、細(xì)部刻畫(huà)上尤其用心，因此，最精美的餅?zāi)４蠖嗍侵星镌嘛烇災(zāi)！?/p>
在中國(guó)民間，嫦娥奔月的傳說(shuō)家喻戶(hù)曉。清朝富察敦崇在《燕京歲時(shí)記》中有“至供月，月餅到處皆有。大者尺余，上繪月宮蟾兔之形”的記述。與月亮有關(guān)的神話(huà)傳說(shuō)中的人和物幾乎都會(huì)被運(yùn)用到模子上，其中的基礎(chǔ)元素是月宮瓊樓、嫦娥起舞、桂樹(shù)婆娑、玉兔搗藥等。以月宮為背景的餅?zāi)D案是源流和主要體系，后來(lái)才逐漸衍生出其他花鳥(niǎo)、字符，諸如“花好月圓”“中秋”“合家團(tuán)圓”等有祈福納祥寓意的中秋餅?zāi)?，生?dòng)地表現(xiàn)了中秋賞月的主題和人們對(duì)富貴團(tuán)圓的愿望。
人物故事類(lèi)餅?zāi)?/p>
中國(guó)古代有許多神話(huà)人物，諸如女?huà)z、盤(pán)古、嫦娥、觀音菩薩、八仙、福祿壽三星、善財(cái)童子、和合二仙、財(cái)神、文曲星等。這些神話(huà)人物形象栩栩如生，以其美德、善行、吉祥象征，在民間被廣為傳頌，家喻戶(hù)曉。還有百姓生活中向往成為的人物，如狀元（古代讀書(shū)人的典范）的形象，也是很常見(jiàn)的。這種尚德、尚吉以及崇尚讀書(shū)的精神追求意義深遠(yuǎn)，具有一定的社會(huì)意識(shí)傾向與感情色彩，一直影響著人們生活美學(xué)的方方面面。歷代的一些餅?zāi)５窨趟嚾吮阋赃@些人物形象和傳說(shuō)故事作為素材，雕刻入模，將其中所寓含的文化內(nèi)涵代代相傳。
吉祥文字類(lèi)餅?zāi)?/p>
古往今來(lái)，吉祥是中華民族永恒的愿望和追求，是中國(guó)民俗民風(fēng)的一種表現(xiàn)。常見(jiàn)的吉祥文字有壽、囍、禧、祥、吉、瑞、美、熙、喜、福、祿、高、良、優(yōu)、璽、慶、彩等，這些吉祥文字遍及中國(guó)人生活的各個(gè)角落，上至簪纓門(mén)第，下及陋巷蓬居，處處都能尋見(jiàn)其蹤跡。它們組成的吉祥圖案是中國(guó)傳統(tǒng)吉祥圖案中的一個(gè)重要分支，都有較強(qiáng)的表現(xiàn)張力。吉祥文字餅?zāi)＞褪菍?shū)法或變形字體運(yùn)用在餅?zāi)Ｉ希w現(xiàn)書(shū)法藝術(shù)、民族藝術(shù)和傳統(tǒng)文化相映相生的特點(diǎn)。單體文字紋樣有“?！薄暗摗薄皦邸薄柏S”“財(cái)”“春”等，雙體文字紋樣有“囍”，組合體文字紋樣有“開(kāi)門(mén)見(jiàn)喜”“五福臨門(mén)”“吾唯知足”“日進(jìn)斗金”“花滿(mǎn)三春”等。這些吉祥文字餅?zāi)４碇藗兊囊环N祈求心理，被用來(lái)寄托美好愿望，渲染喜慶氣氛，傳遞人間情感。
瑞獸雜寶類(lèi)餅?zāi)?/p>
瑞獸就是吉祥的神獸。傳說(shuō)中的五大瑞獸分別是貔貅、龍、鳳、麒麟、龜。對(duì)瑞獸的圖騰崇拜源于人類(lèi)祖先的一種追崇和敬畏，表現(xiàn)了古人祈求平安幸福的樸素愿望。除瑞獸以外，世間萬(wàn)物萬(wàn)象、自然界的各種動(dòng)植物都有不同的生態(tài)屬性，人們自古以來(lái)便借物喻志，附會(huì)象征，例如“狗之不事二主”喻為“忠”，“鹿之溫順”喻為仁，“馬之順從”喻為“義”，儒家所提倡的忠孝仁義等抽象的概念就有了具體的象征物。
雜寶作為紋飾，最早出現(xiàn)于元代，所取寶物形象較多，常見(jiàn)的有銀錠、犀角、火珠、火焰、火輪、珊瑚、雙錢(qián)、祥云、靈芝、方勝、葫蘆、書(shū)卷、筆、磬、鼎等，因其常無(wú)定式，任意擇用，故而稱(chēng)雜寶。用具體事物來(lái)寓意吉祥喜慶，能給人最為直觀的祈福印象，例如玉石、元寶象征財(cái)物，五谷、燈籠寓意五谷豐登，琴棋書(shū)畫(huà)用來(lái)寓意書(shū)香雅閣，等等。
傳統(tǒng)餅?zāi)Ｒ渤３Ｈ∮萌皤F雜寶紋飾，最常見(jiàn)的有雙魚(yú)、蓮花、祥云、元寶、方勝、折枝花、雙錢(qián)等。
花草蔬果類(lèi)餅?zāi)?/p>
傳統(tǒng)餅?zāi)Ｗ鳛橹袊?guó)民間藝術(shù)里的一朵奇葩，其常用的裝飾花紋不僅題材豐富，技法巧妙，且“圖必有意，意必吉祥”，不同的紋飾各有其獨(dú)有的韻味?；ɑ芗y樣是人們?cè)陂L(zhǎng)期的勞動(dòng)生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中總結(jié)出來(lái)的一種體現(xiàn)對(duì)美好生活向往的民間藝術(shù)。傳統(tǒng)花卉果蔬紋樣植根于民間本土文化，藝術(shù)形式上具有鮮明的中國(guó)特性，并富有豐富的象征寓意，比如牡丹被視為富貴花，石榴被視為象征多子的祥瑞之果。被人們喜愛(ài)的花卉果蔬紋飾有蓮花、葡萄、蘋(píng)果、荔枝、梅花、菊花、桃子等，其中葡萄還衍生出纏枝葡萄、嬰戲葡萄等圖案，均含多子多孫的寓意。
歷代工匠們將自然界的花卉、果蔬原型進(jìn)行藝術(shù)處理，使之圖案化、程式化，運(yùn)用于各時(shí)期、各地區(qū)的餅?zāi)Ｉ?，表現(xiàn)風(fēng)格有圖案性與寫(xiě)實(shí)性?xún)深?lèi)，構(gòu)圖方法多樣。
綠了紅了
專(zhuān)欄作家，文化策劃人。著有《男人的肋骨》《柳州·味道》等。參與策劃廣西第一家以糕餅文化為主題的民間博物館——柳州市桂餅文化博物館。
