食品科學(xué)與工程：科學(xué)機械上的“舌尖狂歡”

王旺仔

如果說新東方的大廚是用食材、灶火和熟練技藝烹飪一碗人間煙火，那么學(xué)習(xí)食品科學(xué)與工程的我們，則是用化學(xué)來分析食物原材料，用科學(xué)的感官評價來感知食物，為食物的生產(chǎn)設(shè)計食品工廠機械加工線，創(chuàng)造出獨屬于現(xiàn)代化科學(xué)機械之上的“舌尖上的狂歡”。

“最香的那間實驗室就是你們食科院的！”我不止一次被其他專業(yè)的同學(xué)這樣“控訴”。我也總會被問：“不帶筷子和飯碗，你們做出來的東西是裝在燒杯里吃嗎？”我也不冤，畢竟“實驗室里的所有材料都不能入嘴”這一“實驗室天條”對我們專業(yè)并不適用。

以最受廣大食品學(xué)子歡迎的食品工藝學(xué)課為例，我們會做酸奶、燒雞、冰激凌、火腿腸、牛軋?zhí)恰m然一直在努力辟謠“食品人畢業(yè)后不做廚師”，但在實驗室里吃到飽、體重長到爆也是事實。即便如此，我依然要說，在食物端上桌的那一刻，廚師的任務(wù)就結(jié)束了，而食品人的考驗則剛剛開始。每次食品工藝實驗結(jié)束后，那些等待我去撰寫的感官評價、理化分析等實驗報告，都在提醒我食工專業(yè)并不簡單——做燒雞、燒鵝的課其實叫畜產(chǎn)品的加工綜合利用；制作酸奶要用到高壓滅菌鍋、超凈工作臺，脫脂乳滅菌要在滅菌試管中進(jìn)行，接種后要放入培養(yǎng)箱，每隔30分鐘測一次酸度和pH值；無論制作哪種食物，都要將實驗步驟完整、精準(zhǔn)地寫在實驗報告里?，F(xiàn)在，你還覺得食工專業(yè)是教你做菜的嗎？

所以，當(dāng)你未來進(jìn)入大學(xué)，發(fā)現(xiàn)要學(xué)有機化學(xué)、無機化學(xué)、微生物學(xué)等課程時，不必驚訝，正因為有它們奠定實驗基礎(chǔ)，我們才能用專業(yè)的技術(shù)手段，對食物進(jìn)行分析檢測。

食品創(chuàng)新比賽是我們專業(yè)的一大亮點。許多比賽由食品企業(yè)主辦，積極參賽的我們不僅可以獲得高額獎金和企業(yè)實習(xí)機會，還能在真正意義上創(chuàng)造自己設(shè)計的食品。

不同比賽側(cè)重的食品類型有所不同。比如，“光明乳業(yè)杯”食品創(chuàng)新創(chuàng)意大賽，通常要求結(jié)合乳制品，進(jìn)行烘焙產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)和產(chǎn)品升級；“三只松鼠杯”休閑食品創(chuàng)新大賽研究如何讓堅果、肉品的健康加倍，減鹽不減鮮。

作為一個總在減肥的人，我把目光投向了“減脂養(yǎng)生”領(lǐng)域。在參加“天食杯”食品研究與開發(fā)創(chuàng)新創(chuàng)意大賽時，我和同伴想做一款既減脂又美味，還兼具養(yǎng)生功能的蛋糕。我們在翻閱中醫(yī)養(yǎng)胃古方時得到了靈感。中醫(yī)的生脈散只需要三味藥：麥冬、五味子和人參。我們先將生脈散和海藻酸鈉混合，做成固態(tài)；又用天然甜味劑甜菊糖苷代替白砂糖，以祛除生脈散的苦味；再調(diào)制工藝參數(shù)，最終得到了一款集養(yǎng)生、減脂功能于一體的輕食糕點。生活中，中醫(yī)藥方和食品結(jié)合，也常被用于藥食同源的創(chuàng)新中。

參加大型食品比賽，還可以看到其他院校的創(chuàng)意，它們往往帶著濃厚的地區(qū)特色。比如，2023年“天食杯”的第一名，是東北農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)的預(yù)包裝滋補鐵鍋燉大鵝，你不想嘗嘗它的味道？

我們畢業(yè)設(shè)計的一大方向，是設(shè)計一個完整的食品加工廠。這正是食品科學(xué)與工程作為工科專業(yè)的體現(xiàn)。

在設(shè)計過程中，我們要從食品加工廠的選址做起，而后確定生產(chǎn)工藝、物料衡算、水電氣衡算，對加工的食品進(jìn)行工藝流程圖、設(shè)備流程圖的設(shè)計等。為此，我們既要用CAD軟件畫整個加工廠的平面設(shè)置圖、車間設(shè)置圖，還要做管道布置圖等細(xì)致的設(shè)計。從這個角度看，進(jìn)行畢業(yè)答辯的自己，其實身兼設(shè)計師、廠長、研發(fā)員等多重身份。

與之相應(yīng)的，我們的課程涉及整個食品產(chǎn)業(yè)鏈，從食品微生物到工程設(shè)計、機械設(shè)備，再到市場分析，都要學(xué)。

也是在多元多類的課程學(xué)習(xí)中，我們作為食品人，便走上了一條對食品不斷探索又不斷護(hù)佑的浪漫征程——如何秉持著“民以食為天”的熱忱，去研發(fā)更多更新的產(chǎn)品？如何秉持著“食以安為先”的審慎，去擔(dān)當(dāng)食品安全守護(hù)之重任？

而這，正是凝神關(guān)注食品行業(yè)發(fā)展的你與我，需要提筆去寫的答卷。

（摘自《課堂內(nèi)外·少年大學(xué)》2023年第12期，豆薇圖）