職業(yè)院校烹飪教學的問題探究

安曉紅

[摘 要] 隨著社會的進步，根據(jù)旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展，職業(yè)院校烹飪專業(yè)在教學內容和方法、課程結構、教學目標的制定等方面已經不能符合當代社會經濟的發(fā)展。烹飪專業(yè)的教材及教學，已經不能適應學生個人的發(fā)展和社會經濟的要求，缺乏當代社會所要求的廣泛性、規(guī)范性和科學性。

[關 鍵 詞] 教學目標；課程體系；實踐模式；職業(yè)院校；烹飪教學

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）08-0156-01

隨著社會的快速發(fā)展，職業(yè)院校烹飪教學的發(fā)展已經慢慢從數(shù)量的劇增轉變到教學質量提高的道路上來。最近幾年來，烹飪專業(yè)的報考人數(shù)一直居于平穩(wěn)上升的喜人形勢，畢業(yè)生的就業(yè)率和就業(yè)質量越來越好，發(fā)展勢頭良好。但我國職業(yè)院校烹飪教學也存在著巨大的問題和不足，本人整理如下，希望能為各位同業(yè)者提供參考，以期更好地為烹飪教學的發(fā)展服務！

一、教學目標不清晰

培養(yǎng)適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有中級烹飪技術的人員，如烹調師、面點師。這是教育部對職業(yè)教育烹飪專業(yè)的明確要求。但由于長期以來，我國各地、各部門對職業(yè)教育的歸口管理不統(tǒng)一、行業(yè)標準不規(guī)范，導致烹飪專業(yè)的教學目標缺乏統(tǒng)一性和相對規(guī)范性。同時，受各地區(qū)地域經濟的發(fā)展不平衡、民族特點和飲食文化差異的影響，教學內容和人才培養(yǎng)的目標不能適應社會經濟的發(fā)展，所以，也就不能滿足社會對烹飪專業(yè)的要求，教學目標與市場需求嚴重脫節(jié)。

二、課程體系建構不科學

職業(yè)院校烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標的不清晰，導致了課程體系的建構出現(xiàn)了很多不科學性。烹飪專業(yè)學生在學校學習的過程中，主要是理論教學，帶有很少的實操技能。在畢業(yè)的時候，參加幾天強化訓練，雖說拿到了專業(yè)證書，但這是我國職業(yè)教育的失敗，是應試教育的結果。想要真正掌握操作知識，還需大量的實踐訓練。專業(yè)理論、文化課、技能操作課的比例嚴重失衡。這就導致職業(yè)院校烹飪專業(yè)教育在很大程度上脫離了實際社會生活，課程實用性欠缺，不能適應社會發(fā)展。所以培養(yǎng)的學生也不是真正的技術應用型人才。另外，職業(yè)院校烹飪專業(yè)在課程體系的構建上，沒有重視學生的個性發(fā)展和全面發(fā)展，學生只是掌握了最基礎的專業(yè)知識，對于課外知識涉獵很少，學生創(chuàng)業(yè)能力、適應社會的能力、自我控制的能力和創(chuàng)新精神嚴重不足，沒能體現(xiàn)出職業(yè)教育主體發(fā)展和個性教育的理念。烹飪專業(yè)整個體系的教學內容不能有力支撐職業(yè)教育發(fā)展、創(chuàng)新、綜合、應變、適崗的能力培養(yǎng)和層次需求。這樣培養(yǎng)的學生畢業(yè)后，在就業(yè)時只能從事基礎的烹飪工作，連比較深入一點的烹飪工作也無法勝任，根據(jù)社會發(fā)展的需求自覺進行合理的職業(yè)轉化，那更不可能，這造成了畢業(yè)生繼續(xù)深造學習的學習能力嚴重不足，嚴重制約了學生的職業(yè)能力發(fā)展。

三、實踐操作缺乏

烹飪是一門操作性很強的學科，烹飪工藝又是以手工操作為主要手段的技藝。長期以來，我國烹飪教育主要的教學模式就是教師課堂講理論，操作室演示，課下練習。以師帶徒的傳統(tǒng)教學模式仍然有很大的市場空間，也就是說，師父只講如何做，而不講原理，學生學的知識似是而非。在過去的幾十年，烹飪教學很少運用現(xiàn)代科技進行教學。而反觀西方發(fā)達國家的烹飪教育，其教學廚房已經實現(xiàn)了電子化、現(xiàn)代化。而我國的廚房仍然停留在憑經驗感覺和手工操作的水平上。烹飪職業(yè)教育在我國已經發(fā)展三十多年，但對烹飪的理論和經驗還沒有提高到相應的高度。好多烹飪教師只能給學生傳授各種菜肴的制作過程和烹調技法，而對于食物的科學性是一知半解，并不能給學生帶來清晰的理論。行業(yè)內一直將烹飪稱之為科學，但什么是烹飪科學呢？科學就是技術的數(shù)據(jù)化、程序化。而直到現(xiàn)在，我國的烹飪教學和實踐中仍然存在少許、少量、適量等不科學的術語。制作的成品又受到各種人為因素的干擾而參差不齊，不能實現(xiàn)真正的烹飪量化。因此可以說，我國的烹飪現(xiàn)階段還是一門手藝和技術，而不能稱之為科學。要改變這種現(xiàn)狀，就需要烹飪工作者進行大量的科學測驗，對各種菜肴進行量化，形成系統(tǒng)科學，將烹飪經驗形成理論，來指導烹飪專業(yè)的教學和實踐。

四、教學手段和方法單一

現(xiàn)階段，我國職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學主要以“滿堂灌”的教學方法為主，教學手段傳統(tǒng)單一。根據(jù)本人對多所院校調查顯示，在烹飪教學中，采用傳統(tǒng)方法教學的教師占到72.5%，而能運用現(xiàn)代多媒體教學手段教學的老師僅僅只占5.1%。好多教師也使用課件，但只出現(xiàn)在公開課或者評優(yōu)課的情況下。傳統(tǒng)單一的教學方法，嚴重阻礙烹飪教學任務的有效完成，更不能提高學生的創(chuàng)新能力。

五、教材內容滯后

時代在發(fā)展，社會在進步，烹飪也要緊跟社會的步伐?，F(xiàn)階段職業(yè)院校烹飪專業(yè)的好多教材還沿用20世紀末的教材內容，和我國現(xiàn)代經濟社會嚴重脫節(jié)。好多課程名稱不統(tǒng)一，內容重復而且陳舊。比如說，烹飪營養(yǎng)、原料加工技術和烹飪原理中有好多重復的知識，但名稱不一樣，而且也缺乏相互銜接性?，F(xiàn)在社會上出現(xiàn)的好多新方法、新設備，在烹飪課程中都沒有提及，我們的教學還是沿用老舊的方法和設備，讓學生學無所用，學不能用。教材內容刻板滯后，缺乏趣味性和直觀性，已經很難適應現(xiàn)代烹飪教學的發(fā)展趨勢，嚴重影響教學質量和專業(yè)的長遠發(fā)展。很顯然，職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教材更新，已迫在眉睫。

我國職業(yè)院系烹飪專業(yè)的教學還存在許多問題，還有很長的路要走，這需要我們同業(yè)者見仁見智、集思廣益，共同努力，克服困難解決以上問題，為烹飪專業(yè)的發(fā)展添磚加瓦。