春日一碗鮮野菜營(yíng)養(yǎng)知多少

何曉琴 謝文軍

寒季將過(guò)，春光明媚，又將迎來(lái)野菜采食時(shí)。隨著天氣逐漸回暖，各地的野菜已茁壯成長(zhǎng)，這是春天的饋贈(zèng)。房前屋后、田埂地邊、樹(shù)林里、山坡上都將出現(xiàn)野菜。不少人認(rèn)為，野菜生于自然，沒(méi)有施化肥、農(nóng)藥，應(yīng)該是最安全、最“綠色”的食品。但野菜當(dāng)真一點(diǎn)污染也沒(méi)有嗎？野菜真的是天然的綠色食品嗎？其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的那么好嗎？

近年來(lái)，野菜逐漸受到廣大市民青睞的原因有三：一是野菜營(yíng)養(yǎng)較豐富，如含有人體必需的多種氨基酸、微量元素、膳食纖維等；二是野菜普遍帶有特殊的清香，口感頗好；三是綠色、健康，順應(yīng)人們回歸大自然和減肥瘦身的消費(fèi)潮流。但它其實(shí)并非人們所想象的那樣綠色、健康。

某些野菜本身可能含有毒素。自然界的植物普遍會(huì)分泌有毒物質(zhì)來(lái)抵御病蟲(chóng)的侵害。人工種植的蔬菜可以通過(guò)種植管理來(lái)控制病蟲(chóng)，而野外自然生長(zhǎng)的野菜為了適應(yīng)惡劣的環(huán)境，在長(zhǎng)期的自然生長(zhǎng)過(guò)程中，可能產(chǎn)生一些物質(zhì)以抵御外來(lái)侵害。如蕨菜中含有的原蕨苷是一種被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）確定為2B 類(lèi)致癌物的物質(zhì)。其次，野菜還可能富集環(huán)境中的毒素。野菜會(huì)富集水和土壤中的重金屬等有毒有害物質(zhì)。對(duì)于生長(zhǎng)在工廠、馬路等附近的野菜，葉片表面還容易沉積汽車(chē)排放的尾氣和空氣中的污染物，使得野菜中的有毒物質(zhì)含量積累，潛藏較大的風(fēng)險(xiǎn)。因此，不能過(guò)度推崇野菜的“營(yíng)養(yǎng)”和“安全”，將野菜等同于綠色食品，這是不科學(xué)的。既然已經(jīng)明確了野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和缺點(diǎn)，那么，在日常生活中我們?cè)撊绾慰茖W(xué)食用野菜呢？

野菜種類(lèi)很多，如薺菜，屬于十字花科植物，是春天最為常見(jiàn)的野菜，生長(zhǎng)于田野、路邊及庭園，它的鈣含量是牛奶的2～3 倍。需要注意的是薺菜開(kāi)花后，其食用品質(zhì)就會(huì)有所下降。

而有些野菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，吃得太多對(duì)健康有影響，所以食用時(shí)要掌握量和正確的烹調(diào)方式。如香椿芽，一般分為紫香椿和綠香椿兩種，前者色深而香氣厚重，后者色淺而香氣清淡。因?yàn)樾迈r香椿芽含有一定的亞硝酸鹽，烹制前需要經(jīng)過(guò)沸水汆燙，此時(shí)葉子顏色會(huì)變成鮮綠色。香椿可以幫我們補(bǔ)充維生素B1。

我們?cè)谂腼冎耙獙⒁安藫駜羟逑?，過(guò)熱水焯燙可除去部分天然毒素和草酸。多數(shù)野菜富含草酸，多食易導(dǎo)致腎損傷，如馬蘭頭。馬蘭頭屬菊科馬蘭屬多年生草本植物，有紅梗和青梗兩種，均可食用，可新鮮食用，也可將其曬干做干菜，食用時(shí)再水發(fā)。馬蘭頭高鉀低鈉，常食對(duì)降低血壓、保護(hù)心血謝文軍臺(tái)州市疾病預(yù)防控制中心管有益。

嬰幼兒、孕婦、乳母、消化系統(tǒng)存在疾病的人群以及野菜過(guò)敏的人群應(yīng)該不吃或少吃野菜。一般來(lái)說(shuō)，誤食有毒植物后，會(huì)出現(xiàn)惡心、頭暈、腹痛等不適感，要立即催吐，可以用筷子勺子壓住舌根引吐，然后帶上吃過(guò)的植物立即去醫(yī)院，以便醫(yī)生進(jìn)行有針對(duì)性的治療。

●吃前“處理”是關(guān)鍵

野菜食用前一定要進(jìn)行浸泡和焯水這兩個(gè)關(guān)鍵步驟，由于長(zhǎng)期露天生長(zhǎng)在野外，野菜存在一定的衛(wèi)生問(wèn)題，所以無(wú)論是買(mǎi)來(lái)的還是采摘的野菜，在食用前，一定要進(jìn)行浸泡。用淡鹽水將野菜浸泡兩個(gè)小時(shí)，不僅可以去除部分蟲(chóng)卵，還可以殺滅部分細(xì)菌。

野菜中的草酸含量很高，會(huì)影響一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，比如鈣，所以食用前先要焯水，這樣不僅可以去除澀味，也能去掉大部分的草酸，同時(shí)還有利于軟化粗纖維，促進(jìn)消化和吸收。

●各種做法熟為要

野菜的食用方式有多種，可以涼拌、炒、蒸、煮，還可以做餡、做湯等。食用野菜之前，要摘凈去腐，充分清洗。部分野菜有微毒，需經(jīng)過(guò)浸泡、水焯等去毒處理，在炒熟煮（蒸）透后才可食用。

●虛寒體質(zhì)要少吃

野菜大多具有清熱解毒功能，一些虛寒體質(zhì)或者脾胃虛寒的人要特別注意，寒性體質(zhì)的人、老人、小孩、孕期、經(jīng)期的婦女都不適合食用野菜?？辔兑安藢傩远嗥疀?，具有解毒敗火的作用，但過(guò)量食用會(huì)損傷脾胃，因此，脾胃虛寒人群不宜過(guò)量食用。

野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)不低，但是，我們的祖先之所以沒(méi)有將野菜培育為家常菜，也是有原因的，比如說(shuō)草酸含量過(guò)高、亞硝酸鹽含量較高，所以，野菜更適合嘗嘗鮮，偶爾改善口味兒，不能天天吃、頓頓吃、當(dāng)飯吃。

●景區(qū)挖的野菜未必安全

對(duì)于那些自己去挖野菜的市民，專(zhuān)家提醒，有些野菜不但不能解“毒”，反而有可能因?yàn)檗r(nóng)藥、尾氣污染造成食物中“毒”。

不建議在景區(qū)中挖野菜，因?yàn)槊磕甏杭?，園方都會(huì)對(duì)整個(gè)園子的植被，特別是樹(shù)木進(jìn)行滅蟲(chóng)噴藥養(yǎng)護(hù)，藥雖然低毒，但食用這種野菜同樣對(duì)健康不利。除了公園里的野菜有噴灑農(nóng)藥的風(fēng)險(xiǎn)外，工地、路邊的野菜也有被汽車(chē)尾氣污染以及重金屬含量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。垃圾堆、污水邊生長(zhǎng)的野菜更不宜采摘和食用。

●購(gòu)買(mǎi)渠道很重要

如需購(gòu)買(mǎi)野菜，建議前往正規(guī)超市或菜市場(chǎng)選購(gòu)新鮮野菜，并保留購(gòu)物憑證。不要在路邊攤販或流動(dòng)攤位購(gòu)買(mǎi)。為避免儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)，野菜最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃。

●不認(rèn)識(shí)的野菜不要亂嘗試

不認(rèn)識(shí)的野菜不要吃，吃前要先確定其有無(wú)毒性，因?yàn)橛行┮吧参锖袆《荆`食后輕者會(huì)胸悶、腹脹、嘔吐，重者會(huì)危及生命。斷腸草就跟金銀花長(zhǎng)得非常像，但卻有本質(zhì)區(qū)別。很低量的斷腸草就可以致死，所以自己挖野菜食用需要格外注意。此外，在購(gòu)買(mǎi)野菜時(shí)，建議選擇傳統(tǒng)的、本地種植的、具有多年食用歷史的野菜，慎重購(gòu)買(mǎi)新出現(xiàn)或很少見(jiàn)的野菜。

●安全意識(shí)不可忘

多數(shù)野菜富含草酸，多食易導(dǎo)致腎損傷，且食用野菜重在嘗鮮，難以滿足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求，應(yīng)注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多吃。食用野菜后如果出現(xiàn)皮膚瘙癢、過(guò)敏、胸悶、嘔吐、腹脹、腹瀉，或是口吐白沫、呼吸困難等中毒癥狀應(yīng)立即到附近醫(yī)院就診。