發(fā)酵過程中烏鱧魚糜的品質(zhì)特征變化

李松林，錢心睿，張藝彤，馬海清

（1.淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇 淮安 223003；2.淮安市產(chǎn)業(yè)投資有限公司，江蘇 淮安 223001）

烏鱧（Channa argus）是蛇頭魚科的主要品種，因其蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸含量高、脂肪含量低以及價(jià)格相對(duì)便宜而受到關(guān)注，在我國是重要的淡水養(yǎng)殖魚類，年產(chǎn)量超過50萬 t[1-2]。目前烏鱧加工方式較為簡(jiǎn)單，且產(chǎn)品類型較少，主要以冷凍魚片作為出口水產(chǎn)品[3]。因此，開展烏鱧精深加工，對(duì)更好地利用烏鱧資源以及提高其產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有重要意義。

魚糜是一種深受世界各地消費(fèi)者喜愛的高蛋白、低脂肪的健康食品，將魚肉加工成魚糜，可以豐富產(chǎn)品的多樣性，增加其附加值[4]。目前對(duì)于烏鱧魚糜的研究主要集中于魚糜的品質(zhì)研究。吳豐芮[5]研究了當(dāng)歸、黨參和山藥的添加對(duì)烏鱧魚糜質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)的影響。米紅波等[6]對(duì)烏鱧魚糜與其他淡水魚的營養(yǎng)特性和品質(zhì)差異進(jìn)行了分析比較。俞啟[7]建立了烏鱧魚糜制品品質(zhì)的快速檢測(cè)方法，對(duì)近紅外光譜技術(shù)應(yīng)用于魚糜制品原料的質(zhì)量控制進(jìn)行了探究。微生物發(fā)酵技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品加工中，魚糜的風(fēng)味、質(zhì)地、色澤等品質(zhì)屬性在經(jīng)過發(fā)酵后會(huì)發(fā)生不同程度的變化。傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品主要依靠自然界和原料自身攜帶的微生物在適宜溫濕度條件下發(fā)酵而成，存在發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點(diǎn)[8]。而接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵是提升發(fā)酵魚制品品質(zhì)的一種有效途徑，可以縮短發(fā)酵過程，提升營養(yǎng)、質(zhì)地和風(fēng)味品質(zhì)[9]。益生菌尤其是片球菌屬被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)淡水魚糜。Xu Yanshun等[10]采用戊糖片球菌發(fā)酵鰱魚魚糜48 h后，可形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)了凝膠強(qiáng)度，提升了質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。Li Chunsheng等[11]發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌發(fā)酵改善了魚糜的凝膠強(qiáng)度和硬度等物理特性，同時(shí)顯著提高了鮮味和甜味游離氨基酸含量。此外，Nie Xiaohua等[12]采用戊糖假單胞菌GY23發(fā)酵草魚香腸，發(fā)現(xiàn)接種菌株在發(fā)酵過程中可以快速降解蛋白質(zhì)，顯著增加了與風(fēng)味形成相關(guān)的游離氨基酸濃度。雖然微生物發(fā)酵技術(shù)在魚糜加工中得到了廣泛的研究與應(yīng)用，但對(duì)于采用微生物發(fā)酵劑接種發(fā)酵烏鱧魚糜提升其品質(zhì)的研究鮮見報(bào)道。

因此，本研究采用戊糖片球菌發(fā)酵烏鱧魚糜，以自然發(fā)酵魚糜為對(duì)照，以pH值、總酸、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、色差、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸、總氨基酸、脂肪酸和感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)，研究發(fā)酵過程中魚糜的品質(zhì)變化情況，以期為人工接種發(fā)酵劑進(jìn)行烏鱧魚糜加工提供理論依據(jù)和支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烏鱧、食鹽和葡萄糖（食品級(jí)）購于本地超市。

戊糖片球菌 中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；MRS培養(yǎng)基 上海弘順生物科技有限公司；沃特曼4號(hào)濾紙 英國Whatman公司；氯仿、甲醇 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT物性測(cè)試儀 英國Stable Micro Systems公司；SP907R料理機(jī) 浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；5810R冷凍高速離心機(jī) 德國艾本德股份有限公司；BG-160隔水式培養(yǎng)箱 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；PHS-2F型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；MiniScan EZ4000L色差儀 美國HunterLab公司；L-8800氨基酸分析儀 日本日立公司；6890-5973型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-88毛細(xì)管柱 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 烏鱧發(fā)酵魚糜的制備

戊糖片球菌在MRS培養(yǎng)基中以30 ℃培養(yǎng)24 h，進(jìn)行2 次傳代，隨后4 ℃、10 000 r/min離心15 min收集菌體，用無菌生理鹽水稀釋成108～109CFU/mL的菌懸液，用于魚糜接種。烏鱧去除鱗片、頭、刺和內(nèi)臟后，將魚肉切片，使用無菌水清洗3 次后攪成肉糜。以原料魚糜質(zhì)量為基準(zhǔn)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%食鹽和1%葡萄糖，隨后混合均勻。最后，將適量的菌懸液接種至魚糜中，使其最終濃度為7（lg（CFU/g））。將接種后的魚糜灌入直徑32 mm塑料腸衣中，35 ℃發(fā)酵48 h，每12 h取非熟化魚糜制品進(jìn)行分析檢測(cè)。

1.3.2 pH值、總酸和TVB-N值的測(cè)定

取魚糜制品（5.0 g）加入50 mL蒸餾水研磨均質(zhì)后，采用pH計(jì)測(cè)定pH值；總酸的測(cè)定方法參考GB 12456—2021《食品中總酸的測(cè)定》[13]；TVB-N值的測(cè)定方法參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[14]。

1.3.3 色差的測(cè)定

將魚糜制品切成塊狀（20 mm×20 mm×15 mm），采用色差儀測(cè)定L*（亮度值）、a*（紅/綠值）和b*（黃/藍(lán)值）。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將半固態(tài)的魚糜制品切成塊狀（20 mm×20 mm×15 mm），采用帶P/5探頭的物性測(cè)試儀測(cè)定硬度、附著性、彈性和內(nèi)聚性。測(cè)試速率和觸發(fā)力分別為0.7 mm/s和0.2 N，兩次壓縮過程的時(shí)間間隔為5 s，實(shí)驗(yàn)樣本平行測(cè)定6 次。

1.3.5 游離氨基酸和總氨基酸的測(cè)定

在魚糜樣品（5.0 g）中加入45 mL蒸餾水進(jìn)行研磨均質(zhì)，隨后在4 ℃、10 000 r/min離心10 min獲得上清液。上清液經(jīng)過0.22 μm過濾膜過濾后，采用氨基酸分析儀測(cè)定游離氨基酸。另取5.0 g魚糜樣品與10 mL鹽酸溶液（6 mol/L）混合后置于水解管中，110 ℃水解22 h。隨后將冷卻至室溫的水解液過濾至容量瓶中，定容至50 mL。取1.0 mL濾液于10 mL試管中進(jìn)行干燥，隨后加入檸檬酸鈉緩沖溶液（pH 2.2），經(jīng)過0.22 μm過濾膜過濾后，采用氨基酸分析儀測(cè)定總氨基酸。

1.3.6 蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)按照參考文獻(xiàn)[15]的方法進(jìn)行計(jì)算，分別如式（1）、（2）所示：

式中：s為實(shí)驗(yàn)樣本中的氨基酸含量；r為1～2 歲兒童的必需氨基酸需求量；n為氨基酸數(shù)量（取苯丙氨酸＋酪氨酸、甲硫氨酸＋半胱氨酸為1）。

1.3.7 脂肪酸的測(cè)定

將研磨后魚糜制品（20.0 g）與氯仿-甲醇（50 mL，2∶1，V/V）的混合物以11 000 r/min均質(zhì)60 s，隨后繼續(xù)加入25 mL氯仿，以相同速率均質(zhì)30 s，通過沃特曼4號(hào)濾紙進(jìn)行過濾。氯仿相使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在30 ℃進(jìn)行蒸發(fā)，并使用氮?dú)獯蹈扇コ龤埩羧軇２捎脷庀嗌V法測(cè)定魚糜制品中的游離脂肪酸[16]。色譜柱：HP-88毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；升溫程序：初溫60 ℃，保持2 min，以28 ℃/min的速率增加到180 ℃，然后以2 ℃/min的速率增加到248 ℃，保持10 min；進(jìn)樣口和檢測(cè)溫度分別設(shè)置為250 ℃和300 ℃。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

發(fā)酵魚糜制品的色澤、組織狀態(tài)、氣味和總體接受度由5 名男生和5 名女生組成的感官鑒評(píng)小組采用九點(diǎn)快感標(biāo)度法進(jìn)行感官評(píng)定[17]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

除質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定外，實(shí)驗(yàn)樣本平行測(cè)量3 次，采用Origin 2021和GraphPad軟件進(jìn)行顯著性差異分析與作圖。采用R軟件（4.2.2版），通過dplyr、linkET和ggplot2軟件包進(jìn)行Mantel檢驗(yàn)，分析感官特征與品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性，并使用qcorrplot指令進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中魚糜pH值和總酸的變化

如圖1所示，魚糜在發(fā)酵過程中pH值逐漸下降，發(fā)酵48 h后，接種發(fā)酵組pH值從6.40降至4.97。與pH值下降的趨勢(shì)相反，總酸含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，發(fā)酵完成時(shí)接種發(fā)酵組的總酸含量比自然發(fā)酵組增加了52.29%。自然發(fā)酵組pH值的下降可能是由于魚死后內(nèi)源酶或自身攜帶的微生物酶的作用引起三磷酸和糖原分解，導(dǎo)致乳酸、磷酸和其他酸含量的增加[18-19]。接種發(fā)酵組在發(fā)酵過程中，由于戊糖片球菌能夠有效分解碳水化合物而產(chǎn)生酸類物質(zhì)，從而進(jìn)一步快速降低pH值[20]。李培瑜等[21]在探究鲅魚糜發(fā)酵過程中理化特性的變化規(guī)律時(shí)，同樣發(fā)現(xiàn)由于戊糖片球菌的生長(zhǎng)繁殖而產(chǎn)生大量有機(jī)酸，導(dǎo)致pH值在發(fā)酵36 h后大幅降低。低pH值在對(duì)食品感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生影響的同時(shí)，形成的酸化環(huán)境會(huì)對(duì)致病菌和堿性腐敗菌的生長(zhǎng)進(jìn)行抑制，從而提升食品安全性[22]。

圖1 發(fā)酵過程中魚糜pH值和總酸含量的變化Fig.1 Changes in pH and total acid content of surimi samples during fermentation

2.2 發(fā)酵過程中魚糜TVB-N值的變化

魚肉中的TVB-N值反映了酶和微生物對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解而產(chǎn)生氨和堿性含氮物質(zhì)的作用程度，是肉制品新鮮度重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一[23]。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，自然發(fā)酵組和接種發(fā)酵組的TVB-N值均呈增加趨勢(shì)（圖2）。雖然兩組樣品在發(fā)酵48 h后的TVB-N值未超過GB 10136—2015規(guī)定的上限值（30 mg/100 g）[24]，但是自然發(fā)酵組比接種發(fā)酵組增加了14.61%，接種發(fā)酵組的TVB-N值增長(zhǎng)速率受到顯著抑制。Zhang Yulong等[22]同樣發(fā)現(xiàn)使用戊糖片球菌發(fā)酵可以延緩肉制品中TVB-N值的增加，進(jìn)一步提升肉類產(chǎn)品的新鮮度。戊糖片球菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸可以中和肉制品中的揮發(fā)性堿性氮，從而減少TVB-N的積累[25-26]。

圖2 發(fā)酵過程中魚糜TVB-N值的變化Fig.2 Changes in TVB-N content of surimi samples during fermentation

2.3 發(fā)酵過程中魚糜的色差變化

色差參數(shù)反映了肉制品的光學(xué)特性，魚糜發(fā)酵過程中的L*、a*和b*值的變化如圖3所示。發(fā)酵魚糜的L*值呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，發(fā)酵48 h后，接種發(fā)酵組L*值顯著高于自然發(fā)酵組。這是由于在戊糖片球菌發(fā)酵過程中，隨著總酸含量的增加，魚糜及其蛋白凝膠的pH值下降，在酸性條件下血紅素蛋白發(fā)生變性并產(chǎn)生滲出物，最終導(dǎo)致接種發(fā)酵組具有更高的L*值[27-28]。發(fā)酵過程中a*值和b*值同樣增加，但是在接種發(fā)酵組與自然發(fā)酵組之間均無顯著區(qū)別。Zhao Changcheng等[29]在鰩魚肉發(fā)酵48 h后發(fā)現(xiàn)a*值增加，認(rèn)為這與肌紅蛋白的氧化和氧性肌紅蛋白的形成有關(guān)。b*值的增加則是磷脂頭基中胺或蛋白質(zhì)中胺發(fā)生脂質(zhì)氧化造成的結(jié)果[30]。

圖3 發(fā)酵過程中魚糜的色差變化Fig.3 Changes in color difference of surimi samples during fermentation

2.4 發(fā)酵過程中魚糜的質(zhì)構(gòu)特性變化

如圖4所示，與自然發(fā)酵組的硬度在發(fā)酵過程中持續(xù)下降不同，接種發(fā)酵組的硬度在前24 h增加，這是由于接種發(fā)酵組中更高的總酸含量導(dǎo)致魚糜蛋白產(chǎn)生酸誘導(dǎo)凝膠；此外形成的低pH值環(huán)境導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性、肌原纖維收縮而引起硬度增加[27,31]。在隨后的24 h發(fā)酵過程中，硬度的下降是由于內(nèi)源性組織蛋白酶和微生物對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行降解，降低了肌肉間細(xì)胞結(jié)合力，導(dǎo)致魚糜肌肉結(jié)構(gòu)松弛[32-33]。但發(fā)酵結(jié)束時(shí)，接種發(fā)酵組的硬度仍然高于自然發(fā)酵組。接種發(fā)酵組的附著性絕對(duì)值在發(fā)酵結(jié)束時(shí)同樣高于自然發(fā)酵組。Zhou Xuxia等[34]認(rèn)為魚糜附著性在發(fā)酵過程中持續(xù)增加的原因是由于魚糜蛋白不斷被水解以及其他大分子降解為小分子。發(fā)酵48 h后，接種發(fā)酵組的彈性和內(nèi)聚性比自然發(fā)酵組分別降低了14.46%和39.06%。這是由于接種微生物、內(nèi)源蛋白酶和pH值降低等因素導(dǎo)致了肌蛋白質(zhì)的水解而進(jìn)一步降低產(chǎn)品的彈性[35]。由于魚糜蛋白質(zhì)在戊糖片球菌發(fā)酵過程中被大量水解，破壞了蛋白質(zhì)分子之間、蛋白質(zhì)與脂肪之間的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[36]，最終導(dǎo)致接種發(fā)酵組的內(nèi)聚性低于自然發(fā)酵組。

圖4 發(fā)酵過程中魚糜的質(zhì)構(gòu)特性變化Fig.4 Changes in texture property of surimi samples during fermentation

2.5 發(fā)酵過程中魚糜的氨基酸變化

由表1可知，總必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在接種戊糖片球菌發(fā)酵后提高了1.28%，且必需氨基酸中的蘇氨酸、賴氨酸和異亮氨酸的含量顯著提高（P＜0.05）。游離氨基酸中的總必需氨基酸含量在接種發(fā)酵后同樣顯著增加，其中賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、異亮氨酸、亮氨酸以及甲硫氨酸＋半胱氨酸含量顯著提高（P＜0.05），而色氨酸含量顯著降低（P＜0.05）。除丙氨酸、組氨酸和精氨酸含量未有顯著變化，游離氨基酸中的其余非必需氨基酸含量在接種發(fā)酵后增加（P＜0.05）。接種發(fā)酵對(duì)甜味氨基酸和苦味氨基酸含量沒有顯著影響，但是鮮味氨基酸含量顯著增加（P＜0.05）。肌肉蛋白質(zhì)的初始分解主要是由于內(nèi)源性蛋白酶的作用，隨后微生物肽酶將蛋白質(zhì)片段進(jìn)一步降解為小肽和游離氨基酸，進(jìn)而影響最終的質(zhì)地和風(fēng)味。Li Chunsheng等[11]發(fā)現(xiàn)采用戊糖片球菌發(fā)酵30 h的羅非魚腸的游離氨基酸含量達(dá)到最高值，此外鮮味氨基酸的濃度也顯著提高。Nie Xiaohua等[12]發(fā)現(xiàn)接種戊糖片球菌GY23的草魚香腸中發(fā)生了由內(nèi)源酶和微生物酶引起的蛋白質(zhì)水解作用，其中微生物酶主要是參與小分子蛋白質(zhì)和多肽的二次水解，此外由于戊糖片球菌GY23具有更多的外肽酶，可以從肌肉蛋白質(zhì)和多肽的N-氨基端產(chǎn)生游離氨基酸。采用聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）1～2 歲兒童的必需氨基酸需求量作為參照進(jìn)行評(píng)價(jià)[37]，與未發(fā)酵魚糜相比，蘇氨酸、賴氨酸和異亮氨酸的化學(xué)評(píng)分均顯著提高（P＜0.05）。此外，必需氨基酸指數(shù)從73.9提高到74.8，表明戊糖片球菌接種發(fā)酵可以有效提高魚糜蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

表1 接種發(fā)酵魚糜總氨基酸和游離氨基酸組成Table 1 Total and free amino acid composition of fermented surimi inoculated with P.pentosaceus

2.6 發(fā)酵過程中魚糜的脂肪酸成分變化

對(duì)脂肪酸在接種發(fā)酵組和自然發(fā)酵組之間的差異使用熱圖進(jìn)行分析（圖5），顏色表示脂肪酸成分的相對(duì)豐度。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，飽和脂肪酸含量在自然發(fā)酵組中增加，而在接種發(fā)酵組中降低。與單不飽和脂肪酸在自然發(fā)酵組和接種發(fā)酵組中均呈降低趨勢(shì)不同，n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸含量在發(fā)酵過程中增加。多不飽和脂肪酸不僅是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，在生物系統(tǒng)中也具有廣泛的生物學(xué)功能。n-6多不飽和脂肪酸通過降低血脂表現(xiàn)出抗動(dòng)脈粥樣硬化作用，n-3多不飽和脂肪酸則可以抑制血小板的聚集而作為抗凝血?jiǎng)?，同時(shí)降低膽固醇和磷脂[38]。脂肪氧化是導(dǎo)致肉制品和魚糜貯藏過程中品質(zhì)下降的主要原因[39]。發(fā)酵完成時(shí)，接種發(fā)酵組多不飽和脂肪酸含量高于自然發(fā)酵組，這是由于戊糖片球菌在發(fā)酵過程中可以抑制不飽和脂肪酸的生物氫化或脂質(zhì)過氧化而導(dǎo)致的降解[40-41]。其中，對(duì)人體健康至關(guān)重要的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在發(fā)酵后含量增加，提高了發(fā)酵魚糜的營養(yǎng)品質(zhì)[42-43]。發(fā)酵過程中的微生物代謝可以產(chǎn)生由異構(gòu)酶和水解酶引起的脂肪酸相互轉(zhuǎn)換，同時(shí)可以將多不飽和脂肪酸水解成其他低分子質(zhì)量的脂肪酸，進(jìn)而促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)品中特征香氣化合物和內(nèi)酯的形成[44]。上述結(jié)果表明，接種發(fā)酵對(duì)魚糜脂肪酸組成有重要影響，在降低飽和脂肪酸含量的同時(shí)，增加了多不飽和脂肪酸含量，提升了營養(yǎng)價(jià)值。

圖5 魚糜發(fā)酵過程中的脂肪酸成分變化熱圖Fig.5 Heatmap showing changes in fatty acid composition in surimi samples during fermentation

2.7 發(fā)酵魚糜的感官評(píng)價(jià)與Mantel檢驗(yàn)

通過對(duì)食品的組織狀態(tài)、氣味、色澤、總體接受度等感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)，可以直觀地反映評(píng)價(jià)者的接受程度和喜好。發(fā)酵開始時(shí)，接種發(fā)酵組的4 種感官特征的評(píng)分均與自然發(fā)酵組無顯著區(qū)別（圖6）。發(fā)酵48 h后，接種發(fā)酵組的氣味、色澤和總體接受度評(píng)分均高于自然發(fā)酵組，但是魚糜組織狀態(tài)評(píng)分在兩組之間沒有顯著差別。圖7中，對(duì)4 項(xiàng)感官特征與17 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了Pearson相關(guān)性分析和Mantel檢驗(yàn)。用顏色梯度表示品質(zhì)指標(biāo)的兩兩比較，藍(lán)色表示正相關(guān)，紅色表示負(fù)相關(guān)，顏色越深，相關(guān)性越強(qiáng)。此外，連接感官特征與品質(zhì)指標(biāo)的線顏色和寬度分別代表統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性和Mantel檢驗(yàn)的r統(tǒng)計(jì)量[45]。Mantel檢驗(yàn)結(jié)果表明，氣味與n-3多不飽和脂肪酸、n-6多不飽和脂肪酸、pH值、TVB-N值和鮮味氨基酸之間存在明顯的相關(guān)性（0.2＜r＜0.4或者r≥0.4，P＜0.01）。戊糖片球菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的活性酶對(duì)蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)進(jìn)行水解，產(chǎn)生氨基酸、多肽、脂肪酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，最終通過微生物碳水化合物代謝和非酶褐變反應(yīng)形成其特有風(fēng)味[40,46]。此外，發(fā)酵產(chǎn)酸不僅使魚糜具有獨(dú)特的乳酸風(fēng)味，同時(shí)可以掩蓋或抑制魚腥味。發(fā)酵過程中pH值與氣味和色澤指標(biāo)均具有明顯的相關(guān)性（Mantel’sr≥0.4，P＜0.01）。Pearson相關(guān)性分析表明L*與a*、b*呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，接種發(fā)酵雖然促進(jìn)了L*值的進(jìn)一步提高，但是與L*相比，a*、b*與色澤和總體接受度具有更顯著的相關(guān)性（Mantel’sr≥0.4，P＜0.01）。硬度與附著性、彈性、內(nèi)聚性具有正相關(guān)關(guān)系，然而與硬度指標(biāo)相比，附著性、彈性、內(nèi)聚性與總體接受度具有更加顯著的相關(guān)性（Mantel’sr≥0.4，P＜0.01）。綜上所述，戊糖片球菌發(fā)酵魚糜的理化性質(zhì)與感官特征中的色澤、氣味和總體接受度存在顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)相關(guān)性，接種發(fā)酵對(duì)魚糜的感官品質(zhì)有重要影響。

圖6 魚糜發(fā)酵過程中的感官評(píng)分變化Fig.6 Changes in sensory scores of surimi samples during fermentation

圖7 感官特性與品質(zhì)指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)性分析和Mantel檢驗(yàn)Fig.7 Pearson correlation analysis and Mantel tests between organoleptic characteristics and quality indicators

3 結(jié)論

將戊糖片球菌接種到烏鱧魚糜中，探究在35 ℃發(fā)酵時(shí)其對(duì)魚糜品質(zhì)特性的影響。接種發(fā)酵組的pH值顯著下降，在總酸含量增加的同時(shí)，抑制了TVB-N的形成，進(jìn)而提升了魚糜的新鮮度。發(fā)酵可以提升魚糜的亮度，Pearson相關(guān)性分析和Mantel檢驗(yàn)表明感官指標(biāo)中的色澤和總體接受度評(píng)分在接種發(fā)酵后的提高與a*和b*具有明顯的相關(guān)性。接種發(fā)酵并未對(duì)組織狀態(tài)評(píng)分產(chǎn)生顯著影響，Mantel檢驗(yàn)同樣表明組織狀態(tài)與品質(zhì)指標(biāo)均無顯著相關(guān)性。戊糖片球菌發(fā)酵過程中對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解，提高了魚糜蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。接種發(fā)酵提高了多不飽和脂肪酸含量，這對(duì)于風(fēng)味的形成和氣味指標(biāo)評(píng)分的提高起到了促進(jìn)作用。本研究可以為發(fā)酵烏鱧產(chǎn)品的開發(fā)和品質(zhì)改善提供理論參考。