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    復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)及安全性的影響

    2024-02-22 03:11:36張雨婷董笑溦張伯雅馬儷珍梁麗雅
    食品科學(xué) 2024年2期
    關(guān)鍵詞:香辛料亞硝胺鯰魚

    張雨婷,董笑溦,張伯雅,馬儷珍,2,梁麗雅

    (1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院,天津 300392;2.天津市水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全校企協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室,天津 300392;3.天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院,天津 300392)

    風(fēng)干腸是一類傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品,通常是將腌制過的畜禽肉糜灌入腸衣中,經(jīng)風(fēng)干制成,利用在自然條件下微生物發(fā)酵作用形成特有的風(fēng)味和質(zhì)地,并達(dá)到長期貯存的目的。不同地區(qū)對風(fēng)干腸原料的選擇也不同,北方多以豬肉作為原料[1],而少數(shù)民族地區(qū)通常選用牛肉或羊肉制作[2-3],隨著水產(chǎn)品加工業(yè)的不斷發(fā)展,也出現(xiàn)了以魚肉為原料加工的風(fēng)干腸,革胡子鯰魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,是制作風(fēng)干腸的理想原料[4-5]。

    隨著人們食品安全意識的提高,發(fā)酵肉制品的安全品質(zhì)越來越受到關(guān)注。自然發(fā)酵的鯰魚肉風(fēng)干腸容易出現(xiàn)雜菌生長產(chǎn)毒的隱患[6],此外淡水魚的土腥味也是有待解決的問題。研究發(fā)現(xiàn),香辛料精油具有較高的抑菌性和抗氧化活性[7],還能去除肉制品中的不良風(fēng)味[8],可用于風(fēng)干腸的加工和魚肉保鮮。新鮮鯰魚肉中主要的微生物群落有變形菌門、放線菌門和厚壁菌門[9]。李曉宏[10]研究發(fā)現(xiàn)添加植物提取物可以降低樣品中微生物的多樣性。Xiao Qing等[11]研究表明高壓加工導(dǎo)致的香腸氧化現(xiàn)象可以通過添加丁香和肉桂精油延緩,并能顯著抑制腐敗菌的生長。姚正穎等[12]發(fā)現(xiàn)紫蘇精油能有效掩蓋魚腥味,并賦予白鰱魚丸較好的風(fēng)味。

    對于單一香辛料精油在肉制品中的抑菌和抗氧化效果已有大量研究,結(jié)果表明香辛料精油能抑制肉制品中有害微生物的生長、延緩氧化,在增添風(fēng)味的同時(shí)還能提升安全性。課題前期研究了單一香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)和安全性的影響,結(jié)果表明八角精油和紫蘇精油(添加量為肉質(zhì)量的0.03%,下同)對鯰魚肉風(fēng)干腸中生物胺和N-亞硝胺的抑制效果較好,丁香精油和八角精油均能延緩風(fēng)干腸的氧化、提高乳酸菌水平,不同香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸的影響各具優(yōu)勢[4]。研究發(fā)現(xiàn),香辛料精油復(fù)配能擴(kuò)大抗菌譜,增強(qiáng)精油的抑菌效果,進(jìn)而減少使用量,避免某些精油的特殊氣味給產(chǎn)品的感官品質(zhì)帶來影響[13-14]。張依潔等[15]發(fā)現(xiàn)不同稀釋度的肉桂油樹脂、生姜精油、八角茴香精油、青花椒油樹脂等體積混合,可以代替化學(xué)防腐劑應(yīng)用于食品中。楊柳等[16]的研究結(jié)果表明,丁香精油和肉桂精油1∶1復(fù)配得到的精油,其抑菌協(xié)同作用有一定選擇性。復(fù)配香辛料精油對風(fēng)干腸的影響鮮有報(bào)道,因此本研究選擇了前期實(shí)驗(yàn)效果較好的丁香、八角、紫蘇3 種精油進(jìn)行不同的復(fù)配組合,同時(shí)設(shè)置空白對照,對鯰魚肉風(fēng)干腸的理化性質(zhì)進(jìn)行檢測。在此基礎(chǔ)上,考慮進(jìn)一步研究香辛料精油復(fù)配使用對鯰魚肉風(fēng)干腸中幾種微生物數(shù)量的影響,同時(shí)通過16S rDNA測序分析樣品中微生物群落組成。篩選出能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的精油復(fù)配組合,為香辛料精油復(fù)配在風(fēng)干腸中的應(yīng)用提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    革胡子鯰魚(1.5~1.6 kg)天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合水產(chǎn)批發(fā)市場;鹽、白糖、白酒、醬油、味精 世紀(jì)華聯(lián)超市;紫蘇精油 吉安市青原區(qū)利康天然香料油有限公司;丁香精油、八角精油 頂興(天津)食品科技發(fā)展有限公司。

    抗壞血酸鈉 蘇州佰億鑫生物科技有限公司;生物胺標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司;N-亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)品(N-二甲基亞硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亞硝基嗎啉(N-nitrosomorpholine,NMOR)、N-亞硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)、N-二乙基亞硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)、N-甲基乙基亞硝胺(N-nitrosomethylethylamine,NMEA)、N-亞硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)、N-二丙基亞硝胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)、N-二丁基亞硝胺(N-nitrosodibutylamide,NDBA)、N-亞硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDphA))美國Supelco公司;氯化鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、鹽酸、三氯甲烷(分析純)、乙腈、二氯甲烷(色譜純)天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;高氯酸、丙酮、丹磺酰氯(均為分析純)國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;配制試劑均使用超純水。

    1.2 儀器與設(shè)備

    T25高速分散機(jī) 德國IKA公司;CLIMACELL恒溫恒濕箱 艾力特國際貿(mào)易有限公司;BVBJ-30F真空攪拌機(jī) 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;ST310 pH電極美國奧豪斯公司;HD-4智能水分活度(aw)測量儀東莞迪樂電子儀器科技有限公司;CM-5分光測色計(jì)日本柯尼卡美能達(dá)公司;ST-40R冷凍離心機(jī) 美國Thermo Fisher公司;7890A氣相色譜儀、1260高效液相色譜儀 美國Agilent公司;SX-500高壓蒸汽滅菌鍋日本TOMY有限公司;CLASSII生物安全柜 天美(中國)科學(xué)儀器有限公司;JZ-4拍打式無菌均質(zhì)器 天津歆毅翎科技有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 鯰魚肉風(fēng)干腸制作

    參考陳援援等[17]的方法進(jìn)行修改,使用革胡子鯰魚魚糜替代豬肉,不額外添加脂肪。選用30 mm的膠原蛋白腸衣進(jìn)行手工灌制,灌好的風(fēng)干腸將掛入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行12 d的發(fā)酵風(fēng)干,初始發(fā)酵溫度為24 ℃(2~6 d每天降低1 ℃,7~12 d保持在15 ℃),相對濕度(第1天30%、第2天70%、第3天75%、第4~12天80%),通風(fēng)機(jī)比率(第1~3天100%、第4天90%、第5天80%、第6~12天70%,按照恒溫恒濕箱使用說明設(shè)定)。

    1.3.2 實(shí)驗(yàn)分組

    按照1.3.1節(jié)鯰魚肉風(fēng)干腸制作方法,在調(diào)味過程中設(shè)計(jì)5 組,分別添加丁香精油和八角精油(CA組)、丁香精油和紫蘇精油(CP組)、八角精油和紫蘇精油(AP組)、丁香精油和八角精油和紫蘇精油(CAP組),所有組的精油復(fù)配比例均為等質(zhì)量比復(fù)配(1∶1或1∶1∶1),精油總添加量為前期實(shí)驗(yàn)選出的0.03%(以肉質(zhì)量計(jì)),同時(shí)設(shè)置不添加香辛料精油的空白對照組(CK組)。對第12天風(fēng)干成熟的終產(chǎn)品進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的測定。

    1.3.3 指標(biāo)測定

    1.3.3.1 水分含量、aw的測定

    樣品中的水分含量按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法進(jìn)行測定。

    將絞碎后的樣品平鋪在玻璃測量皿底部,保持樣品厚度一致,使用水分活度測量儀對樣品的aw進(jìn)行測定。

    1.3.3.2 色差值的測定

    首先打開色差儀使其平衡10 min左右,再用白板進(jìn)行矯正。攪碎的樣品均勻鋪在適應(yīng)皿中,保持厚度一致、沒有空隙,測定樣品的色澤。

    1.3.3.3 pH值的測定

    按照GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》中針對肉制品的檢測方法測定樣品的pH值。

    1.3.3.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值的測定

    參照Witte等[18]的方法對鯰魚肉風(fēng)干腸的TBARS值進(jìn)行測定。

    1.3.3.5 生物胺含量的測定

    根據(jù)陳援援等[19]的方法測定樣品中生物胺的含量。

    1.3.3.6N-亞硝胺含量的測定

    參照GB 5009.26—2016《食品中N-亞硝胺類化合物的測定》中的方法進(jìn)行測定。

    1.3.3.7 菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)、氣單胞菌數(shù)的測定

    所有樣品的稀釋根據(jù)GB 4789.2—2022《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》中的方法進(jìn)行,接種方法采用傾注法,菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)、氣單胞菌數(shù)測定所用培養(yǎng)基分別是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基(含假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基添加劑(凍干))、氣單胞菌鑒別瓊脂培養(yǎng)基,每個(gè)稀釋梯度做2 個(gè)平行。在(36±1)℃條件下,腸桿菌科培養(yǎng)24 h,其余樣品培養(yǎng)48 h,結(jié)束后對平皿上的菌落分別計(jì)數(shù)。

    1.3.3.8 微生物群落結(jié)構(gòu)分析

    將5 組鯰魚肉風(fēng)干腸樣品送至北京奧維森基因科技有限公司,采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(polymerase chain reaction,PCR)擴(kuò)增的方法對鯰魚肉風(fēng)干腸16 Sr DNA 的V3~V4 區(qū)段進(jìn)行檢測,對樣品的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和細(xì)菌多樣性等進(jìn)行分析。使用引物338F(ACTCCTACGGGAGGCAGCAG)和806R(GGACTACHVGGGTWTCTAAT)對16S rDNA基因V3~V4可變區(qū)進(jìn)行PCR擴(kuò)增。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    2 結(jié)果與分析

    2.1 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸水分含量和aw的影響

    由圖1A可以看出,不同處理組的水分含量差異顯著,除CP組外,CA組、AP組、CAP組的水分含量分別為26.42%、27.13%、25.98%,均顯著低于CK組(P<0.05),說明香辛料精油促進(jìn)了風(fēng)干腸中水分蒸發(fā)。當(dāng)aw低于病原微生物安全生長界限0.85時(shí)[20],有利于延長產(chǎn)品的貨架期,提升安全性。CA組、CP組、AP組、CAP組的aw依次為0.734、0.802、0.765、0.753,與孫學(xué)穎等[21]研究的發(fā)酵羊肉香腸成熟后的aw相近,說明復(fù)配香辛料精油很大程度上抑制了腐敗微生物的生長。

    圖1 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸水分含量(A)和aw(B)的影響Fig.1 Effect of different combinations of spice essential oils on moisture content (A) and aw (B) of air-dried catfish sausages

    2.2 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸色差的影響

    L*值和a*值分別反映了風(fēng)干腸的亮度和紅綠度[22]。由圖2A可知,CP組、AP組、CAP組的L*值顯著低于CK組(P<0.05),是由于風(fēng)干過程中水分大量散失,風(fēng)干腸中肌紅蛋白等色素的濃度增加,使光線的透射率降低[23]。蛋白質(zhì)酸化使肌球蛋白粗絲收縮,增加了肉的光反射,也會使L*值發(fā)生變化。CA組和CAP組的a*值顯著高于CK組(P<0.05),二者顏色紅潤,更易受到消費(fèi)者青睞。而AP組的a*值顯著低于CK組(P<0.05),說明八角精油和紫蘇精油復(fù)配使用不能提高風(fēng)干腸的紅度,這可能也與精油自身的色澤有關(guān)。

    圖2 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸L*值(A)和a*值(B)的影響Fig.2 Effect of different combinations of spice essential oils on L* (A) anda* values (B) of air-dried catfish sausages

    2.3 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸pH值的影響

    圖3顯示了不同的香辛料精油復(fù)配組對鯰魚肉風(fēng)干腸pH值的影響,各組pH值范圍為5.48~6.11,添加了復(fù)配精油的處理組pH值均顯著高于CK組(P<0.05)。與李曉宏[10]的研究結(jié)果相似,其研究中植物提取物處理組的pH值同樣高于對照組,說明香辛料精油的添加降低了風(fēng)干腸產(chǎn)酸能力。風(fēng)干腸pH值變化還會影響肌原纖維蛋白的收縮,當(dāng)pH值遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)(5.4)時(shí),肌原纖維蛋白收縮程度降低,肉的光反射減少,進(jìn)而對L*值產(chǎn)生影響。

    圖3 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸pH值的影響Fig.3 Effect of different combinations of spice essential oils on pH of air-dried catfish sausages

    2.4 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸TBARS值的影響

    TBARS值是評價(jià)脂肪氧化程度的重要指標(biāo),可以反映出風(fēng)干腸的品質(zhì)變化。不飽和脂肪酸經(jīng)過氧化等一系列反應(yīng)會產(chǎn)生肉香味[24],過量則可能會有哈喇味。由圖4可知,4 組精油復(fù)配處理組的TBARS值均低于0.5 mg/kg,且與對照組差異顯著(P<0.05),說明香辛料精油可以降低風(fēng)干腸中脂肪氧化程度,但不同復(fù)配組合方式對TBARS值影響的差異較小。

    圖4 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸TBARS值的影響Fig.4 Effect of different combinations of spice essential oils on TBARS value of air-dried catfish sausages

    2.5 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸生物胺含量的影響

    生物胺是具有脂肪族、芳香族或雜環(huán)結(jié)構(gòu)的含氮低分子質(zhì)量有機(jī)堿,由它們各自的游離前體脫羧基形成[25]。腐胺與尸胺均不易引起食物中毒,但同時(shí)存在會因協(xié)同作用增強(qiáng)組胺和酪胺的毒性[26]。由表1可知,5 組樣品中均未檢出色胺和腐胺。不同香辛料精油復(fù)配處理的4 組樣品尸胺含量均低于CK組,且AP組的尸胺含量顯著低于CK組(P<0.05),抑制率高達(dá)47.8%。組胺和酪胺是毒性最大的兩類生物胺,是評價(jià)風(fēng)干腸安全性應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)。我國未規(guī)定發(fā)酵肉制品中組胺的限量標(biāo)準(zhǔn),但研究發(fā)現(xiàn),組胺攝入超過40 mg會出現(xiàn)中等中毒現(xiàn)象[27]。各組風(fēng)干腸中組胺的含量均未超過標(biāo)準(zhǔn)。5 組風(fēng)干腸中酪胺的含量均較低,只有AP組的酪胺含量低于CK組,但不差異顯著,說明添加復(fù)配香辛料精油對酪胺的抑制作用較小。

    表1 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸生物胺含量的影響Table 1 Effect of different combinations of essential oils on biogenic amine content of air-dried catfish sausages mg/kg

    就對人體健康的危害而言,總生物胺的最高閾值為1 000 mg/kg[28]。5 組鯰魚肉風(fēng)干腸中總量最高的是CK組(67.41 mg/kg),遠(yuǎn)低于這一限量值,說明鯰魚肉風(fēng)干腸的安全性較好。4 種不同香辛料精油復(fù)配組合對生物胺抑制效果最好的是AP組(44.48 mg/kg),抑制率為34.02%。

    2.6 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸N-亞硝胺含量的影響

    N-亞硝胺是世界公認(rèn)的食品污染物之一,肉制品中N-亞硝胺主要是由加工過程中添加的亞硝酸鹽和產(chǎn)生的二級胺類物質(zhì)發(fā)生亞硝化反應(yīng)生成。亞硝胺自身不具有致癌性,但經(jīng)生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化后會生成致癌物[29]。我國僅規(guī)定了肉及肉制品中NDMA的含量不得超過3.0 μg/kg,由表2可知,5 組風(fēng)干腸都是安全的產(chǎn)品。其中CAP組的NDMA含量最低,僅為0.11 μg/kg,顯著低于CK組。所有處理組均未檢出NPYR,其他幾種亞硝胺雖然能檢測到,但是含量均較低,如NDEA含量在2.17~5.97 μg/kg范圍內(nèi),NMEA的含量在1.20~3.16 μg/kg范圍內(nèi)。AP組中有4 種亞硝胺未檢出,其總量也顯著低于CK組,說明八角精油和紫蘇精油復(fù)配使用能大大降低風(fēng)干腸中亞硝胺含量。

    表2 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸N-亞硝胺含量的影響Table 2 Effect of different combinations of spice essential oils on N-nitrosamine contents of air-dried catfish sausagesμg/kg

    2.7 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸微生物數(shù)量的影響

    石曉駿等[30]發(fā)現(xiàn)丁香精油能很好地抑制老北京肉肚中假單胞菌的生長。周偉等[31]利用紫蘇葉的水提物和醇提物抑制鰹魚魚柳中微生物的生長。從圖5A可以看出,AP組顯著降低了風(fēng)干腸中的菌落總數(shù)(P<0.05),對微生物的抑制效果優(yōu)于其他3 個(gè)處理組。如圖5B所示,添加香辛料精油均能顯著提高產(chǎn)品中乳酸菌的數(shù)量(P<0.05),促進(jìn)風(fēng)干腸發(fā)酵產(chǎn)酸,但是精油配比的不同對乳酸菌的生長影響不大。鯰魚肉風(fēng)干腸中腸桿菌科總數(shù)由低到高依次為AP<CAP<CK<CP<CA(5.0~6.6(lg(CFU/g))),雖然AP組和CAP組能顯著抑制腸桿菌科的生長,但仍然高于瑞士對生發(fā)酵香腸中腸桿菌科的限量(100 CFU/g)[32]。盡管我國對此沒有要求,但出于對風(fēng)干腸品質(zhì)和安全性的考慮,未來可以通過添加乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行調(diào)節(jié)。氣單胞菌是水產(chǎn)品中常見的致腐菌,它與其他致腐菌協(xié)同作用分解脂肪和蛋白質(zhì),產(chǎn)生尸胺具有腐敗的不良?xì)馕禰33]。從圖5D可以看出,不同精油復(fù)配處理對氣單胞菌數(shù)的影響差異顯著(P<0.05),其中AP組的抑制效果最好。富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品在冷鏈流通過程中易感染假單胞菌,這也是水產(chǎn)品腐敗的主要原因[34-35]。根據(jù)圖5E可以看出,CA組對假單胞菌有很好的作用效果,可以在一定程度上減少風(fēng)干腸的腐敗變質(zhì)。

    圖5 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸中微生物數(shù)量的影響Fig.5 Effect of different combinations of spice essential oils on microbial load in air-dried catfish sausages

    2.8 鯰魚肉風(fēng)干腸稀釋曲線分析

    稀釋曲線可以在相同測序深度下,比較不同樣本中操作分類單元數(shù)量,從而衡量不同處理組之間微生物多樣性的高低。由圖6可知,除了CK組以外,當(dāng)測序深度高于25 000 時(shí),其余4 個(gè)處理組的稀釋曲線均趨于平緩,說明當(dāng)前測序結(jié)果已足夠反應(yīng)當(dāng)前樣本所包含的多樣性。不同香辛料精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸中微生物的多樣性影響不同。

    圖6 鯰魚肉風(fēng)干腸稀釋曲線圖Fig.6 Rarefaction curves of microbial diversity in catfish air-dried sausages

    2.9 基于門水平菌群結(jié)構(gòu)分析

    從圖7可以看出,鯰魚肉風(fēng)干腸的群落由7 個(gè)門組成,分別為變形菌門(Proteobacteria)、厚壁菌門(Firmicutes)、放線菌門(Actinobacteriota)、擬桿菌門(Bacteroidota)、彎曲桿菌門(Campilobacterota)、藍(lán)藻門(Cyanobacteria)、梭桿菌門(Fusobacteriota)。最具優(yōu)勢的細(xì)菌是變形菌門和厚壁菌門,與國內(nèi)外同類型的產(chǎn)品研究結(jié)果一致[36-38],占比達(dá)到了99%以上。5 組樣品中,變形菌門占比最高的是CAP組(63.98%),厚壁菌門占比最高的是CP組(47.98%)。

    圖7 鯰魚肉風(fēng)干腸基于門水平的微生物群落結(jié)構(gòu)組成及相對豐度Fig.7 Composition and relative abundance of microbial community at the phylum level in air-dried catfish sausages

    2.10 基于屬水平菌群結(jié)構(gòu)分析

    如圖8所示,共檢測到55 個(gè)菌屬,選取相對豐度前20 位的菌屬進(jìn)行繪圖。不同處理組微生物相對豐度差異較大,說明不同的香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸中微生物菌群的抑制作用不同。

    圖8 鯰魚肉風(fēng)干腸基于屬水平的微生物群落結(jié)構(gòu)組成及相對豐度Fig.8 Composition and relative abundance of microbial community at the genus level in air-dried catfish sausages

    腸球菌屬(Enterococcus)是幾組樣品中最豐富的菌屬,是食品中正常菌群的組成部分,可作為發(fā)酵劑使用[39],其中CP組中的相對豐度達(dá)到40.88%。與CA組、CP組、AP組相比,CAP組的檸檬酸桿菌屬(Citrobacter)相對豐度更高,克雷伯氏菌屬(Klebsiella)的相對豐度更低。此外,CA組和AP組中明串球菌屬(Leuconostoc)的相對豐度均高于CK組,說明含有八角精油的風(fēng)干腸更容易促進(jìn)明串球菌屬生長,其是否為可用于食品的菌種有待進(jìn)一步分析。

    據(jù)報(bào)道,檸檬酸桿菌屬是人和動物的胃腸道共生菌,衛(wèi)生處理不當(dāng)則有感染人畜共患病的風(fēng)險(xiǎn)[40]??死撞暇鷮僖彩且活愔虏【?,其中肺炎克雷伯氏菌是重要的食源性病原體,近年來不斷在食品中檢測到[40]。同為食源性條件致病菌的還有變形桿菌屬(Proteus),它對生長環(huán)境要求低,污染后的食品感官性狀變化不明顯,因此容易忽視它的繁殖[41-42]。哈夫尼菌屬-肥桿菌屬(Hafnia-Obesumbacterium)的豐度較高,其主要分布在人和動物的糞便中,也存在于土壤、污水和乳制品中,哈夫尼菌可產(chǎn)生組胺,還會引起低溫儲藏肉制品的腐敗變質(zhì)[43]。

    總體來看風(fēng)干腸中還是存在多種致病菌,這是由于制作時(shí)采用自然發(fā)酵法,未能在發(fā)酵初期使乳酸菌成為優(yōu)勢菌種。添加了八角和紫蘇精油的AP組風(fēng)干腸群落組成多樣性低,與對照組相比,降低了其中檸檬酸桿菌屬、變形桿菌屬和哈夫尼菌屬-肥桿菌屬的相對豐度,且圖5A中AP組菌落總數(shù)最顯著低于對照組,一定程度上提升了風(fēng)干腸的安全性。

    3 結(jié)論

    添加復(fù)配香辛料精油促進(jìn)了風(fēng)干腸水分的散失,其中AP組的水分含量和aw適中,CA組產(chǎn)品外觀更好。各處理組pH值由高到低依次為CAP>AP>CA>CP。精油復(fù)配組合使鯰魚肉風(fēng)干腸TBARS值均低于0.5 mg/kg,但精油組合方式對結(jié)果影響的差異較小。不同香辛料精油復(fù)配組合均能有效降低生物胺的生成,其中AP組鯰魚肉風(fēng)干腸對生物胺和N-亞硝胺的抑制效果較好。AP組能顯著降低風(fēng)干腸的菌落總數(shù),對腸桿菌科和氣單胞菌的抑制效果也優(yōu)于其他處理組。所有添加精油的處理組均能促進(jìn)乳酸菌的生長,有利于風(fēng)干腸發(fā)酵產(chǎn)酸,產(chǎn)生特有的風(fēng)味。微生物菌群結(jié)構(gòu)分析結(jié)果顯示,腸球菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、變形桿菌屬、哈夫尼菌屬-肥桿菌屬是鯰魚肉風(fēng)干腸中主要的細(xì)菌群落,香辛料精油的添加可以降低其中微生物的相對豐度。AP組促進(jìn)了鯰魚肉風(fēng)干腸中芽孢桿菌屬和魏斯氏菌屬的生長。綜上所述,八角精油和紫蘇精油的復(fù)配組合在提升產(chǎn)品安全性方面作用效果較好。

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