金陵十樣菜，五彩紛呈賀新年

周洋

隨著大年三十的腳步漸近，古都南京的大街小巷都張燈結(jié)彩，家家戶戶忙著準備年菜。說起年菜，南京人的餐桌上都少不了一碗十樣菜。記得小時候，每逢過年，母親總要親手炒制滿滿一鍋的十樣菜。在魚肉葷腥大快朵頤之后，母親總要從盛著五顏六色十樣菜的碗中夾幾筷子給我們吃。那種清清爽爽、菜香濃郁的味道，至今還令我回味無窮。

金陵十樣菜是用十種平常的蔬菜做成的。十種蔬菜分別炒熟后，簡單調(diào)味晾涼，再一起倒進大盆中，澆上香噴噴的麻油拌勻，即大功告成。

金陵十樣菜五彩紛呈、清香撲鼻、引人欲食。綠的有薺菜、菠菜、芹菜，黃的有胡蘿卜、黃豆芽，白的有冬筍、荸薺、慈菇，黑色的必是黑木耳和香菇了。豐富的蔬菜，寄托了人們對美好新生活的祈福。諸如薺菜音似“聚財”、黃豆芽形似“如意”，芹菜比喻勤快致富。

據(jù)《南京民俗志》中記載，晚清民國時期，南京人的年夜飯桌上就有了用十種菜炒制的菜肴了。任時光流轉(zhuǎn)、歲月蹉跎，這始于民間，深得百姓喜愛，不拘泥十樣并不斷增添新食材元素的十樣菜，堪稱金陵一絕。

說起金陵十樣菜，可謂妙手組合，可圈可點。

冬日里碧綠青翠的薺菜是十字花科蔬菜中的佼佼者，為一代美食家所推崇。宋代大文豪蘇東坡留有“君若知此味，則海陸八珍，皆可鄙厭也”的詩句。薺菜生命力強、耐寒、氣味清香、味道鮮美，含人體所需的多種氨基酸、豐富的維生素C及鈣、磷、鐵等成分，所含膽堿、蕓香甙、木樨素尚有降血壓的功效。

被喻作“紅嘴綠鸚哥”的菠菜含多種天然維生素、微量元素、植物蛋白及抗氧化物，是熱量低的食物之一。

清香的芹菜別具風(fēng)味，含有降血壓功效的植物化學(xué)成分苯酞，能松弛動脈血管肌肉。橙黃色的胡蘿卜富含β胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)等抗氧化成分，且是維生素K、維生素B6、維生素C、維生素E、葉酸、煙酸和錳元素的很好來源。脆嫩的黃豆芽易被人體消化吸收，其性平，味甘，能清熱利濕，可調(diào)理腎病，素為醫(yī)家所賞識。

被稱為“蘑菇皇后”的香菇肉質(zhì)豐厚，香氣宜人，其中又以花菇最佳。香菇營養(yǎng)甚豐，含18種氨基酸和30多種酶及干擾素誘生劑，所含多糖有助于提升免疫力。

在泥土中深藏不露的冬筍，肉質(zhì)厚嫩，被譽為“素食第一品”，為消脂減肥、降壓通便之妙物，是富含高纖維素、微量元素及低脂、低淀粉的山珍。

慈姑為冬春佳蔬之一，食之粉糯，富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類及B族維生素，磷含量高于其他蔬菜。

外皮深栗色的荸薺又叫馬蹄，味甜、脆爽，有清熱生津、潤燥化痰之效，能抗菌。

點睛之筆的黑木耳蛋白質(zhì)含量高，被稱為“素中之葷”，是營養(yǎng)頗豐、藥食兼優(yōu)的菌類食物。其對預(yù)防冠心病有一定益處，它的加入令菜肴色彩飽滿。

十樣菜的食材或切片或切絲或切段，五顏六色，可烘托新年氛圍，呈現(xiàn)一派和諧喜慶的氣氛。雖說春節(jié)里不缺山珍海味、佳肴美饌，但如若缺了傳統(tǒng)的十樣菜，恐怕會使年味遜色不少。春節(jié)將至，我不禁思念起兒時母親炒制的令齒間生香、清爽可口的金陵十樣菜。

編輯|郭緒書