居家下廚年夜飯（下）

楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調(diào)，工?余下?廚?近?40?年，每?有?一?得，即?碼字?成?文，經(jīng)?常?發(fā)表?于?雜?志，終?成集?腋?成?裘?之?作《上海型男的做飯智慧》。

熱菜

1冬筍蘑菇肉片

主料?：冬筍?1?個(gè)（約?300?克），鮮蘑菇?10個(gè)，豬瘦肉?250?克。

做法：冬筍去殼、去根，切薄片；鮮蘑菇洗凈，去菇蒂，切薄片?；豬瘦肉切薄片，放入碗中，加少許黃酒、1?勺生粉，拌勻?；炒鍋中倒入?50毫升油，油熱后放入冬筍片煸炒?3?分鐘，放入蘑菇片煸炒?2?分鐘，加少量水，煮至沸騰，放入肉片翻炒?2?分鐘至熟，加少許鹽調(diào)味，即成。

小貼士?：最后放入肉片煸炒可保持肉質(zhì)鮮嫩，且用油量少，口感清爽。

2陳皮紅燒羊肉

主料?：帶皮羊肉?1.5?千克。

做法?：羊肉切成?3?厘米小塊，放入鍋中焯水，撈出，洗凈，放入陶瓷煲中，加?2?塊陳皮、200?毫升黃酒、100?毫升紅醬油、2?片生姜、2?片香葉、1?小塊桂皮、2?顆八角、1?大杯水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉?1?小時(shí)，即成。

小貼士?：羊肉的鮮美與陳皮的清香相得益彰，是寒冬中的年夜飯下酒佐餐的絕配。

3鍋巴蝦仁

主料?：鍋巴?1?袋（約?250?克），速凍白蝦仁?1?袋（500?克），速凍青豆?100?克，胡蘿卜1?根。

做法：蝦仁解凍，放入碗中，加?1?勺黃酒、少量鹽、2?勺生粉，拌勻?；青豆解凍，胡蘿卜去皮，切小丁?；鍋巴開袋，放入淺口大碗中，若不夠脆可放入空氣炸鍋中，設(shè)置?150℃烤?5分鐘?；鍋中倒入適量油，放入青豆、胡蘿卜丁煸炒，加適量鹽、水煮熟，裝入碗中?；鍋中再倒入?50?毫升油，油熱后放入蝦仁煸炒?3?分鐘至熟，放入青豆、胡蘿卜丁翻炒?2?分鐘，倒在鍋巴上，聽見鍋巴嗞嗞作響，趁熱上桌。

小貼士?：這道菜色彩鮮艷，蝦仁鮮嫩軟腴，鍋巴焦脆，口感豐富，深受歡迎。

4火腿清蒸鱖魚

主料?：鱖魚?1?條，金華火腿片?1?袋（約?100克），冬筍?1?個(gè)。

做法?：鱖魚治凈，加半勺白酒、少許鹽抹勻去腥，腌制半小時(shí)?；冬筍切成細(xì)絲?；鱖魚放入盤中，鋪上?7?～?8?片火腿片，撒上冬筍絲，加?1?勺熟豬油、適量生抽，放入蒸鍋中，大火蒸?14?分鐘，取出，即成。

5扣三絲

主料：白豆腐干?3?塊，冬筍?1?個(gè)（約?250?克），火腿片?7?～?8?片，大朵鮮香菇?1?個(gè)，高湯半碗。

做法?：白豆腐干用開水汆熟，切細(xì)絲?；冬筍去殼、去根，切細(xì)絲?；火腿片切細(xì)絲?；取?1?個(gè)深口碗，放入香菇（菇柄朝上），沿碗壁垂直放入豆干絲、冬筍絲、火腿絲，倒入高湯，放入蒸鍋中大火蒸?20?分鐘，出鍋?；另取?1?個(gè)淺口大碗，蓋在深口碗上，將深口碗迅速倒扣在淺口大碗中，拿掉深口碗，即成。

6奶油菜心蘑菇

主料?：矮腳上海青?5?棵，口蘑?1?小碗。

做法?：矮腳上海青洗凈，口蘑切片?；青菜放入開水鍋中汆?30?秒至斷生，過涼水，撈出，擠干水分?；炒鍋中放入?50?克黃油，油熱后放入青菜、口蘑片翻炒?2?分鐘，倒入高湯，煮開后裝盤，即成。