《繁花》中的排骨年糕

喬志遠

說到這段時間最受關注的電視劇，《繁花》一定榜上有名。劇中胡歌飾演的寶總與唐嫣飾

演的汪明珠每次談生意時都要吃排骨年糕，寶總喜年糕，汪小姐愛排骨，一份簡餐，二人分食，不僅生意在這一來二去之間談妥，兩人也在無數(shù)次邊吃邊聊中暗生情愫，“革命友情”開始升華。

隨著這部電視劇的爆火，排骨年糕在上海市場上又找回了自己的一席之地，各大網(wǎng)絡社交平臺與美食相關的推文里，經(jīng)常能刷到有關排骨年糕的筆記與分享，據(jù)說連排骨年糕的外賣搜索量與訂單量也翻了數(shù)倍，成為推薦榜單上的?？?。

《繁花》劇中的時代背景是?20?世紀末，正是排骨年糕在上海灘風頭無兩的黃金歲月。不過，倘若追溯排骨年糕的源起，最早則可到?20世紀?20?年代。彼時上海的街頭美食種類較為單調(diào)，《滬諺外編》中有記載，20?世紀初期，上海的街頭美食僅有年糕、湯團與餛飩等寥寥數(shù)種，后來隨著城市發(fā)展，才漸漸有了新品類，排骨年糕就是這一時期的新生美食之一。

1921?年，何?世?德?在?藍?維?藹?路?老?德?行?弄?口（今西藏南路?177?弄口）設攤經(jīng)營西點，向中法學堂的學生老師們兜售面包牛奶，結(jié)果口味不合，生意冷淡。為扭轉(zhuǎn)經(jīng)營情況，何世德以用醬油調(diào)味鹵制的鹵年糕為基礎，自創(chuàng)排骨年糕，和烘魷魚一起在攤位售賣。最初的排骨年糕與現(xiàn)在不甚相同，何世德只是把排骨與年糕放入鹵湯中一同燉煮，并無炸制，出鍋后?1?塊紅燒大排配4、5?條年糕，只賣?30?銅板，物美價廉，一經(jīng)推出便廣受歡迎，成為人們打牙祭的常規(guī)選擇。后來，何世德又對做法進行了改良，選用筋少肉嫩的豬大排預先腌漬、燒煮，用面粉、五香粉、雞蛋等制作面衣，將大排包裹均勻后與小而薄的年糕一同下鍋，油氽而成。出鍋后的排骨色澤金黃、表面酥脆、肥嫩鮮香；年糕松軟滑糯，鮮潤不膩，且?guī)в械呐殴窍銡?，排骨年糕也就此形成今日的模樣?/p>

食客的需求多了，售賣排骨年糕的攤位也隨之布滿大街小巷?！侗R灣區(qū)志》中記載，彼時的排骨年糕攤位大多分兩頭，一頭是灶和鐵鍋，另一頭則是個小抽屜箱，里面放著腌制過的生排骨、年糕及各類調(diào)料等，上面則擺放著蘸取用的醬汁。攤主在鍋灶旁放一小木凳，坐在上面煎炸排骨與年糕，食客們則坐在靠近小抽屜箱的一側(cè)，一邊看著灶內(nèi)的旺火，聽著食材下油鍋的“滋滋”聲響，一邊拿著餐碟，用牙簽把裹滿醬汁的排骨年糕送進口中，那醬汁馥郁的甜咸香氣、面衣裂開時的清脆口感交織在一起，令食客們嘖嘖稱道，贊嘆不絕。

彼時排骨年糕的攤位多到何種地步，可從1933?年《申報》的一則報道中窺得一斑——說是一對新婚夫婦乘車疾馳至法租界西自來火街（今廣西南路）口，停車時誤把油門當剎車，連撞了人行道上的兩家排骨年糕攤位，“頃刻之間，碗盞壺瓶，及滿鍋沸油，盡行倒落在地”，夫妻二人也被巡街捕快扭送至捕房，賠償攤主?5?塊洋元了事。一起普通的街頭事故就能連撞兩家排骨年糕攤位，足可見得排骨年糕在上海的風靡程度。

也正是在?20?世紀?40?年代，排骨年糕進化出不同的制作派別，口味迥異，各有特色，其中尤以“鮮得來”排骨年糕店與“小常州”點心店最具代表性。“鮮得來”由前文提到的何世德一手創(chuàng)建，從最初的弄堂小攤一步步發(fā)展成小吃名店，時人稱贊其為“鮮得來，來得鮮”?！磅r得來”對排骨有獨特的腌漬與炸制技法，新鮮出爐的排骨不僅肉香濃厚、肉質(zhì)滑嫩，汁水也被緊緊鎖在面衣之內(nèi)，一口咬下，香氣四溢，令人回味無窮；此外，“鮮得來”處理年糕也頗有巧思，年糕并非一次炸熟，而是在調(diào)味后的熱油中慢慢浸熟，出鍋后口感彈糯且不黏牙；再淋上特制的辣醬油，酸甜中略帶咸鮮，加上年糕自帶的米香氣，一下俘獲不少食客的味蕾，有些老饕甚至愛年糕多過排骨。直至今日，“鮮得來”依舊是西藏南路上最火爆的餐館之一，門口常年不散的長龍便是高人氣的最好佐證。

與“鮮得來”相比，“小常州”點心店在選料上更為考究，所用的排骨多為無錫、常州等地新鮮的豬脊骨肉，均要按照標準的規(guī)格挑選后采購。運回店內(nèi)的大排先用醬油腌漬，再放進加了醬油、油、糖、蔥姜末、酒等調(diào)料的油醬汁中煮至紫紅色，取出后掛上淀粉雞蛋面糊，再加入調(diào)味汁水和香料，經(jīng)兩次油炸而成，味道濃香適口，令人食指大動。此外，“小常州”用到的年糕也均為手工制作，比起機制年糕更有嚼勁，搭配特制醬料，風味隨之更上一層。如此高的出品質(zhì)量，也難怪解放前的“小常州”被稱作“排骨年糕大王”，大有與“鮮得來”分庭抗禮之勢。即便如今已經(jīng)消失不見，但它曾經(jīng)的輝煌依然留在一代上海人的記憶之中，不曾彌散。

進入?21?世紀后，隨著炸雞店、炸串店如雨后春筍般冒頭，年輕人大多也不再專情于排骨年糕，而改吃其他更新潮的炸貨了。近期，幸有電視劇《繁花》適時出現(xiàn)，除了精彩動人的光影故事，也將排骨年糕重新帶回人們的視線之中。希望這股風潮可以持續(xù)得久一些，能夠讓更多年輕人感受排骨年糕的獨特魅力，也讓更多“老爺叔”重溫自己與排骨年糕的深厚情結(jié)。