不同飼養(yǎng)方式對(duì)貴州黑山羊肉品質(zhì)特性的影響

李 平，李瀟蒙，龍清孟，曾 金，姚 敏，唐明宗，龔 菲，張俊偉

（1.貴州省種畜禽種質(zhì)測(cè)定中心，貴陽(yáng) 550018；2.黔南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院現(xiàn)代山地農(nóng)業(yè)工程系，都勻 558022）

貴州黑山羊是貴州三大地方山羊品種之一，主產(chǎn)于畢節(jié)市，廣泛分布于六盤水、黔西南、黔南等地［1］。貴州黑山羊是貴州省優(yōu)良地方肉用型山羊品種，已被列入貴州省地方優(yōu)良品種保護(hù)名錄，具有耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、食性廣、肉質(zhì)鮮嫩、膻味小等特點(diǎn)［2-3］，適合在喀斯特山區(qū)和高寒山區(qū)飼養(yǎng)。貴州晴隆縣大多地方為典型的喀斯特山區(qū)，荒山草坡多，飼草資源豐富，但近年來(lái)隨著養(yǎng)羊規(guī)模的不斷擴(kuò)大，飼草資源的需求量越來(lái)越大，飼料供應(yīng)漸趨緊張，尤其在春冬兩季牧草產(chǎn)量較低，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，嚴(yán)重影響了山羊的生長(zhǎng)發(fā)育［4］。有研究報(bào)道，補(bǔ)飼可有效提高貴州黑山羊的增重效果和產(chǎn)肉性能［4］，但補(bǔ)飼是否會(huì)影響貴州黑山羊肉質(zhì)特性的相關(guān)研究未見(jiàn)報(bào)道。基于此，本研究采用放牧+補(bǔ)飼和全舍飼2 種飼養(yǎng)方式，探究不同飼養(yǎng)方式對(duì)貴州黑山羊肉品質(zhì)的影響，以期為貴州黑山羊篩選適宜的養(yǎng)殖模式提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)選取體況、體型相同的健康4 月齡左右貴州黑山羊60 只，隨機(jī)分為2 組，每組30 只。A 組采用放牧+補(bǔ)飼方式，B 組采用全舍飼方式，A 組每天8：00—17：00 在山坡上自由采食（主要為灌木植被），歸牧后在羊舍進(jìn)行補(bǔ)飼。試驗(yàn)于2019 年4 月至12 月在貴州省晴隆縣茶馬鎮(zhèn)馬場(chǎng)村貝佳山種羊場(chǎng)進(jìn)行。

1.2 飼養(yǎng)管理方式

A 組每天每羊補(bǔ)飼精料補(bǔ)充料0.2 kg，B 組全天飼喂精料補(bǔ)充料（每只羊0.4 kg）和青粗飼料（黑麥草或青貯玉米）。自由采食，自由飲水，羊只定期防疫免疫。飼養(yǎng)到12 月齡，從每組中選擇6 只體重相近的貴州黑山羊，禁食禁水，屠宰后采集背最長(zhǎng)肌肉樣品用于肉品質(zhì)測(cè)定。精料補(bǔ)充料組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 精料補(bǔ)充料組成及營(yíng)養(yǎng)水平

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 常規(guī)理化成分含量

水分含量參照GB 5009.3—2016測(cè)定，粗灰分含量參照GB 5009.4—2016測(cè)定，粗蛋白含量參照GB 5009.5—2016測(cè)定，粗脂肪含量參照GB 5009.6—2016測(cè)定。

1.3.2 肉品質(zhì)

肉色亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）、pH 值、滴水損失參照NYT 1333—2007測(cè)定。

1.3.3 氨基酸和脂肪酸含量

氨基酸含量參照GB 5009.124—2016測(cè)定，脂肪酸含量參照GB 5009.168—2016測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 計(jì)算處理，采用SPSS 22.0 進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼養(yǎng)方式下貴州黑山羊羊肉的常規(guī)理化成分分析

由表2 可知，A 組羊肉的水分含量、粗灰分含量顯著高于B 組（P＜0.05），粗脂肪含量顯著低于B 組（P＜0.05），粗蛋白質(zhì)含量?jī)山M間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 不同飼養(yǎng)方式下貴州黑山羊肉質(zhì)理化指標(biāo)對(duì)比

2.2 不同飼養(yǎng)方式下貴州黑山羊肉品質(zhì)分析

由表3可知，B組羊肉的肉色亮度極顯著高于A組（P＜0.01），肉色紅度、肉色黃度顯著高于A 組（P＜0.05）。A組的滴水損失顯著高于B組（P＜0.05），pH45min值兩組間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 不同飼養(yǎng)方式下貴州黑山羊羊肉品質(zhì)對(duì)比

2.3 不同飼養(yǎng)方式下貴州黑山羊羊肉氨基酸和脂肪酸含量分析

由表4 可知，兩種飼養(yǎng)模式羊肉中的必需氨基酸含量差異不顯著（P＞0.05），B 組羊肉的氨基酸總量和非必需氨基酸含量極顯著高于A 組（P＜0.01）。A 組羊肉的賴氨酸含量極顯著高于B 組（P＜0.01），組氨酸含量極顯著低于B 組（P＜0.01），谷氨酸和甘氨酸含量顯著低于B 組（P＜0.05），其余氨基酸含量?jī)山M間差異不顯著（P＞0.05）。

由表5可知，B組羊肉的硬脂酸（C18：0）含量極顯著高于A組（P＜0.01），亞油酸（C18：2n6）含量顯著高于A組（P＜0.05）；A組羊肉的棕櫚酸（C16：0）含量極顯著高于B組（P＜0.01），油酸（C18：1n9c）含量顯著高于B 組（P＜0.05），其余脂肪酸含量?jī)山M間差異不顯著（P＞0.05）。

表5 不同飼養(yǎng)方式下貴州黑山羊羊肉脂肪酸含量對(duì)比

3 討論

3.1 不同飼養(yǎng)方式下貴州黑山羊羊肉常規(guī)理化成分的比較

水分、灰分、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪等指標(biāo)是評(píng)價(jià)肉質(zhì)的重要指標(biāo)。研究表明，羊肉的水分含量普遍在70%左右，羊肉越肥水分含量則越低［5］。本研究中B 組羊肉中的脂肪含量高而水分含量少。水分含量與肉質(zhì)的持水性能相關(guān)，肌肉中水分含量越高，口感越好［6—7］。本研究中兩種飼養(yǎng)方式下羊肉的水分含量均處于正常范圍之內(nèi)，A 組羊肉的水分含量顯著高于B 組，肉質(zhì)的口感更好?；曳质窃u(píng)價(jià)肉品中礦物質(zhì)含量的依據(jù)［8］。本試驗(yàn)中全舍飼飼養(yǎng)的貴州黑山羊灰分含量低，主要可能是由于在半放牧飼養(yǎng)下，羊只可以自由采食青綠飼草，從而可以獲得較多的礦物質(zhì)。研究表明，舍飼的羔羊比補(bǔ)飼+放牧的羔羊沉積的脂肪含量更高［9-10］。本試驗(yàn)中B 組羊肉的粗脂肪含量顯著高于A 組，這可能是由于B 組山羊舍飼，運(yùn)動(dòng)量低，有利于機(jī)體脂肪的沉積。羊肉中的蛋白質(zhì)是很好的膳食蛋白來(lái)源，100 g 瘦肉約含20 g 蛋白質(zhì)［11］，兩種飼養(yǎng)模式下貴州黑山羊羊肉中的蛋白質(zhì)含量間無(wú)顯著差異。

3.2 不同飼養(yǎng)方式下貴州黑山羊羊肉品質(zhì)的比較

肉色、pH 值和系水力是評(píng)定肌肉品質(zhì)的物理指標(biāo)。研究表明，羊肉的pH 值在屠宰后45 min 可達(dá)7 左右［12］，pH 值出現(xiàn)異常會(huì)影響肉色、剪切力和熟肉率等指標(biāo)。本研究中A 組和B 組羊肉的pH45min值均在正常范圍內(nèi)。滴水損失越低，表明肉的系水能力越高，系水力代表肌肉的持水能力，影響肌肉的嫩度和多汁性［13］，系水力越高，肉質(zhì)越鮮嫩多汁，水分和風(fēng)味物質(zhì)流失越慢。本研究全舍飼飼養(yǎng)下羊肉的滴水損失低于放牧+補(bǔ)飼組，說(shuō)明全舍飼飼養(yǎng)模式下羊肉的系水力高，肉質(zhì)鮮嫩多汁。肉色能夠反映肌肉品質(zhì)的新鮮度并影響消費(fèi)者購(gòu)買力，肉色可以通過(guò)肉眼直觀判斷，肉色與肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白含量直接相關(guān)［14］，羊肉通常為鮮紅色或暗紅色，用亮度、紅度、黃度值可以衡量肉色，消費(fèi)者普遍關(guān)注的是肉的紅度，紅度能夠反映肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量。亮度與肉老化程度有關(guān)［15］，肉質(zhì)越老L*值越大。本試驗(yàn)中的全舍飼飼養(yǎng)方式顯著增加了羊肉的L*值。黃度與脂肪中的黃色素有關(guān)，脂肪含量越高b*值越大［16］。本研究結(jié)果顯示，B組羊肉的黃度值顯著高于A 組，同時(shí)B 組羊肉的脂肪含量也顯著高于A 組。馬學(xué)錄等［8］在歐拉羊上的研究發(fā)現(xiàn)，舍飼飼養(yǎng)方式顯著增加了羊肉的L*值，這與本研究中全舍飼組的L*值極顯著高于放牧+補(bǔ)飼組的研究結(jié)果一致。

3.3 不同飼養(yǎng)方式下貴州黑山羊羊肉氨基酸和脂肪酸含量的比較

氨基酸的種類和含量決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，羊肉中氨基酸的種類和含量與動(dòng)物的飼糧類型等有關(guān)［7］。肉品質(zhì)可以通過(guò)肉的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反映出來(lái)，肌肉中氨基酸的種類和含量是評(píng)價(jià)肉質(zhì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。必需氨基酸（EAA）含量的高低能夠反映肌肉蛋白品質(zhì)的好壞［6，8］。本研究檢測(cè)到貴州黑山羊肉中的氨基酸有16 種，根據(jù)FAO/WHO 的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA 應(yīng)為40%左右，EAA/NEAA 應(yīng)在60%以上［17］，說(shuō)明A組羊肉中的蛋白質(zhì)組成較合理。

羊肉中的脂肪酸不僅影響羊肉的品質(zhì)，還與人類的健康息息相關(guān)［18］。本試驗(yàn)兩種飼養(yǎng)模式下測(cè)出的羊肉脂肪酸種類一致。通常放牧條件下的反芻動(dòng)物的脂肪酸分布更合理、更理想。肉質(zhì)中脂肪酸的種類及含量取決于動(dòng)物對(duì)飼草料的消化、腸道的吸收代謝及脂肪向肌肉的轉(zhuǎn)運(yùn)。陶璇等［19］的研究表明，油酸（C18：1n9c）+亞油酸（C18：2n6）總量可作為脂肪酸影響肉質(zhì)風(fēng)味的評(píng)價(jià)指標(biāo)，硬脂酸（C18：0）含量與肉質(zhì)風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)。在本研究中放牧+補(bǔ)飼組羊肉的油酸（C18：1n9c）+亞油酸（C18：2n6）總量高于全舍飼組，硬脂酸含量低于全舍飼組，說(shuō)明放牧+補(bǔ)飼組貴州黑山羊羊肉的風(fēng)味好于全舍飼組。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，兩種飼養(yǎng)模式下貴州黑山羊羊肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異不大，但在肉質(zhì)風(fēng)味和口感上放牧+補(bǔ)飼組好于全舍飼組，且放牧+補(bǔ)飼可節(jié)約飼養(yǎng)成本，從經(jīng)濟(jì)飼養(yǎng)的角度考慮，可采用放牧+補(bǔ)飼方式飼養(yǎng)。