桑桑牦牛乳品質(zhì)特性分析

張夢帆，洛桑頓珠，喇永福，任穩(wěn)穩(wěn)，馬曉明，張 強，卓瑪次仁，尼瑪加措，平措占堆，梁春年

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所，甘肅省牦牛繁育工程重點實驗室，蘭州 730050；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部青藏高原畜禽遺傳育種重點實驗室，蘭州 730050；3.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院畜牧獸醫(yī)研究所，拉薩 850004；4.日喀則市昂仁縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，日喀則 857001）

牦牛生活于青藏高原及其毗鄰的高海拔地區(qū)，是高原地區(qū)人民生產(chǎn)生活資料的主要來源。牦牛乳較奶牛乳具有更加豐富的蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。桑桑牦牛是西藏自治區(qū)日喀則市昂仁縣的特色牛種，已被列為全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志。

牦牛乳中含有的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不存在于奶牛乳中［1］。牦牛乳中富含的多種營養(yǎng)成分，在人類抗癌，抗肥胖，生長發(fā)育及神經(jīng)發(fā)育方面具有重要的作用［2］。牦牛乳在一定程度上可以緩解疲勞，以及提高機體的耐缺氧能力［3］。近年來有關(guān)牦牛乳品的研究越來越多，Zhang等［4］和仝國輝等［5］在小鼠上的研究發(fā)現(xiàn)，飼喂牦牛凍干乳粉能夠顯著提高小鼠體內(nèi)肝糖原的儲備量，降低乳酸變化水平，推測與牦牛乳中蛋白、氨基酸和脂肪酸的組成有關(guān)。仝國輝等［5］和Zhang 等［6］利用小鼠缺氧模型研究發(fā)現(xiàn)，牦牛乳粉的添加可以延長小鼠的常壓缺氧存活時間，這可能與牦牛乳中支鏈氨基酸、共軛亞油酸（CLA）和鐵含量較高有關(guān)。

目前尚未見關(guān)于桑桑牦牛乳品質(zhì)方面的研究報道，因此，本研究采集了西藏自治區(qū)日喀則市昂仁縣的特色品種桑桑牦牛的乳樣，通過檢測分析其主要營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸含量，并與文獻報道的奶牛［7］、祁連牦牛［8］、雪多牦牛［7］和美仁牦牛［9］進行對比，旨在揭示桑桑牦牛乳的營養(yǎng)特性，為其進一步深入研究開發(fā)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

于2023年8月份在西藏自治區(qū)日喀則市昂仁縣桑桑鎮(zhèn)采集了10 頭經(jīng)產(chǎn)成年桑桑牦牛的乳樣。乳樣呈乳白色，有乳香味。離心管封裝，于-20℃冷凍保存，測定分析前將冷凍乳樣置于40℃水浴鍋中解凍，并輕輕混勻，保證乳樣溫度均勻。

1.2 儀器設(shè)備

Agilent Technologies 7890A 氣相色譜儀（美國安捷倫科技公司），Biochrom30+氨基酸分析儀（Biochrom 公司），F(xiàn)OSS MikeScan FT 120 型乳成分測定儀（丹麥FOSS 分析儀器公司），BSA224S電子天平（賽多利斯科學儀器（北京）有限公司），HH-2 型恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司），BCD-458WDVMU 1型冰箱（青島海爾股份有限公司）。

1.3 檢測指標及方法

1.3.1 乳成分含量檢測

參考NY/T 2659—2014，利用FOSS MikeScan FT 120 型乳成分測定儀測定酪蛋白、蛋白質(zhì)、乳脂、總固形物、非脂乳固體、乳糖、密度、冰點、酸度、檸檬酸、游離脂肪酸、尿素的含量。

1.3.2 氨基酸含量檢測

以GB 5009.124—2016 為依據(jù)，使用Biochrom30+氨基酸分析儀檢測17 種氨基酸的含量，色譜柱使用PEEKNa 型，柱溫45～98℃，反應(yīng)圈溫度135℃，緩沖液速率45 mL/h。

1.3.3 脂肪酸含量檢測

以GB 5009.168—2016 為依據(jù)，使用Agilent Technologies 7890A 氣相色譜儀，以C11∶0（十一碳酸）作為內(nèi)標，檢測37種脂肪酸的含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

利用Excel 對數(shù)據(jù)匯總處理，采用SPSS 進行統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均值±標準誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑桑牦牛乳的乳品質(zhì)分析

由表1可知，桑桑牦牛乳中的蛋白質(zhì)含量為4.78%，乳脂肪含量為5.20%，非乳脂固體含量為11.71%，乳糖含量為5.17%。由表2可知，桑桑牦牛乳的各項營養(yǎng)指標均高于奶牛乳。與其他品種牦牛相比，桑桑牦牛乳的蛋白質(zhì)含量和乳糖含量也比較高。

表1 桑桑牦牛乳中各成分含量

表2 桑桑牦牛與其他品種牦牛及奶牛的乳成分含量對比

2.2 桑桑牦牛乳的氨基酸組成及含量

由表3可知，在桑桑牦牛乳檢測的17種氨基酸中，谷氨酸的含量最高，為1.21 g/100 g，半胱氨酸的含量最低，為0.05 g/100 g。氨基酸總量（TAA）為4.88 g/100 g，其中必需氨基酸（EAA）為1.90 g/100 g，非必需氨基酸（NEAA）為2.98 g/100 g，EAA/TAA 為38.93%，EAA/NEAA 為63.76%。桑桑牦牛的氨基酸總量高于其他品種，其中必需氨基酸含量高于除美仁牦牛外的其他品種，蘇氨酸的含量高于奶牛及其他品種的牦牛。桑桑牦牛乳的非必需氨基酸含量高于其他品種牛。其中天冬氨酸，絲氨酸，谷氨酸和丙氨酸的含量明顯高于其他品種。

表3 桑桑牦牛與其他品種牦牛及奶牛乳中氨基酸含量比較

2.3 桑桑牦牛乳的脂肪酸組成及含量

由表4可知，桑桑牦牛乳中共檢出14種脂肪酸，其中以不飽和脂肪酸為主，占89.63%；飽和脂肪酸（SFA）占比為10.37%，不飽和脂肪酸（UFA）中以單不飽和脂肪酸為主，占87.76%，多不飽和脂肪酸有反亞油酸和γ-亞油酸，分別為0.84% 和1.03%；SFA/UFA 為11.57%。桑桑牦牛的順-10-十七碳一烯酸、反式油脂和蓖麻油酸的相對含量分別為24.56%、28.26%和1.90%，高于其他品種牦牛及奶牛。

表4 桑桑牦牛與其他品種牦牛及奶牛乳中脂肪酸含量比較

3 討論

牦牛乳中含有豐富的免疫因子、生物活性酶以及不飽和脂肪酸等乳源功能因子，因其具有高蛋白、低過敏源性以及易吸收的特點，因此適合用作嬰幼兒食品的原料［10］。有研究表明，食用牦牛乳可以快速補充能量以及緩解高海拔缺氧帶來的壓力［4-6］。

不同生長地區(qū)的牦牛因海拔、草場類型和季節(jié)變化等的不同，牦牛乳營養(yǎng)成分也存在細微的差別［11］，但與奶牛乳相比，牦牛乳在乳蛋白、乳脂肪、氨基酸含量等方面都存在著顯著優(yōu)勢。本試驗測得桑桑牦牛乳中乳蛋白的含量為4.78%，乳脂肪含量為5.20%，非乳脂固體含量為11.71%，乳糖含量為5.17%。其乳蛋白質(zhì)含量高于雪多牦牛，與祁連牦牛相近，乳脂肪含量低于雪多牦牛、祁連牦牛和美仁牦牛，但高于紅原牦牛和肅北牦牛［7，9，12-13］，乳糖高于祁連牦牛和美仁牦牛。造成這種差異的原因除品種因素外，還可能與海拔和季節(jié)不同有關(guān)。海拔越高，牦牛乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、全脂固體含量越高，隨著海拔降低，非乳脂固體、乳糖含量、乳密度、酸度等反而會升高［11，14］。冬季牦牛乳中的脂肪含量顯著高于夏季，而蛋白質(zhì)、乳糖、非脂乳固體等含量夏季顯著高于冬季［15］。

本試驗結(jié)果表明，谷氨酸是桑桑牦牛乳中17 種氨基酸中含量最高的氨基酸，為1.21 g/100 g，半胱氨酸的含量最少，為0.05 g/100 g。必需氨基酸中亮氨酸含量最高，達0.39 g/100 g。亮氨酸作為支鏈氨基酸之一［16］，對促進合成代謝有著重要作用；賴氨酸含量也較高，達0.35 g/100 g，賴氨酸為第一限制性氨基酸，在促進生長發(fā)育，提高機體免疫力，抗病毒等方面都具有積極的營養(yǎng)學意義。桑桑牦牛乳中的氨基酸總量為4.88 g/100 g，其中必需氨基酸為1.90 g/100 g，非必需氨基酸為2.98 g/100 g，EAA/TAA為38.93%，EAA/NEAA為63.76%，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出的參考蛋白模式，是理想的蛋白質(zhì)來源［17］。氨基酸的比值在一定程度上決定了乳的價值。奶牛乳的蛋白質(zhì)含量較低，氨基酸同樣低于牦牛乳。本試驗結(jié)果表明，桑桑牦牛乳中的必需氨基酸含量高于除美仁牦牛外的其他牦牛和奶牛乳，非必需氨基酸含量高于其他品種牛。桑桑牦牛乳和其余品種牛的非必需氨基酸含量中均以谷氨酸含量最高，這與Indra等［18］的研究結(jié)果相符。谷氨酸主要參與糖類和脂肪代謝［19］。桑桑牦牛乳中的天冬氨酸含量高于奶牛乳及其他品種牦牛乳。天冬氨酸在增強動物免疫能力和抗氧化功能方面有著積極作用，可以改善動物的生長性能［20］。

本研究發(fā)現(xiàn)，桑桑牦牛乳主要以不飽和脂肪酸為主，占89.63%，其中含量最多的是順-10-十五碳一烯酸。多不飽和脂肪酸有反亞油酸和γ-亞油酸，分別為0.84%和1.03%。多不飽和脂肪酸可以降低人血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量，并增加血清高密度脂蛋白膽固醇含量［21］，從而可降低患冠心病的風險，有利于人們在高原環(huán)境下的生存。對比發(fā)現(xiàn)，桑桑牦牛的順-10-十七碳一烯酸，反式油脂和蓖麻油酸的含量高于其他品種牦牛及奶牛乳，蓖麻油酸具有抗氧化的作用［22］。

4 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，桑桑牦牛乳具有較高的營養(yǎng)價值，乳中蛋白質(zhì)含量為4.78%，乳糖含量為5.17%，脂肪含量為5.20%。氨基酸總量為4.88 g/100 g，其中必需氨基酸為1.90 g/100 g，EAA/TAA為38.93%，EAA/NEAA為63.76%。脂肪酸主要以不飽和脂肪酸為主，單不飽和脂肪酸占比最高，為87.76%，多不飽和脂肪酸主要以反亞油酸和γ-亞油酸為主，分別為0.84%和1.03%。